每日精品咖啡文化杂志咖啡行业交流请加饮品界前街，微信号：(长按复制)yinpinjie.com酸质在咖啡中一直有争议，有些人觉得酸质就是尖锐、刺激、及臭酸的感受，但也有人觉得好的酸质才是高品质咖啡的代表。的确臭酸的咖啡不会让人开心，但是明亮、活泼且丰富的酸质，而这酸质可能让你联想到如水果、甜橙般的风味，这类酸质对于喜欢咖啡的人来说接受度相当高。不论是要强调咖啡自然、像果汁般的酸质，或是避开咖啡中不讨喜的臭酸味，这些都是可做到的。
了解咖啡豆的特性你可以强调咖啡豆的风味特性，这时候知道你咖啡豆的特性就很重要。他是质地硬还是软的豆子？硬豆生长于较冷或较高海拔的环境，而咖啡豆质地越硬，其水果风味及酸质则越丰富。处理法你冲的是什么处理法的豆子？水洗？日晒？还是蜜处理？咖啡种子从果实取出成为生豆就是处理法的过程，所以处理法影响咖啡风味甚巨。处理得好的日晒和蜜处理通常有较高甜度与醇厚度，而水洗常有较纯净的风味、且水洗豆有较丰富的酸质。烘焙程度咖啡豆是深焙、中焙还是浅焙？越深焙的豆子会品尝到越多烘焙味，通常深焙也会有较重的苦味，较浅焙的咖啡则有较高的酸质。
(由左至右)日晒生豆、蜜处理生豆、水洗生豆以及咖啡熟豆。水是咖啡中最主要的成分一杯咖啡中有94-98%都是水，代表咖啡风味会深受冲煮用水的影响。水质是一个很广泛的议题，需要单独讨论，但这边我们可以略为讨论。水主要分为硬水、软水。硬水有较高含量的矿物质，特别是钙及镁。软水则相反，有较低含量的矿物质。2017年美国杯测师大赛冠军Steve Cuevas说：「在较高浓度下，部分的矿物质会变成酸性缓冲剂，降低咖啡里面的酸度，咖啡还是有酸味，只是喝起来不会那么明显。矿物质也会加速咖啡的萃取，如果你冲煮时间超过两分钟，常常会萃出苦味。」咖啡烘豆师、微生物学家、化学家-Thomas Chandler说：「碳酸盐是酸性缓冲剂的关键，水里面如果有越多碳酸盐，冲煮出来的咖啡酸性则越低。但碳酸盐却不是唯一作为缓冲剂的物质，此外，碳酸盐要起作用的前提，是水中没有其他物质或是其他物质含量较低。」相反的，软水的钠含量较高，则会萃取出较多咖啡的酸质。然而这并不代表软水总是适合用来冲咖啡，英国巴斯大学的化学家Christopher及咖啡大师Maxwell发现，如果水中的钙镁含量较多（硬水）则会萃取出越多风味，包含更多酸质。2015年世界咖啡大师冠军Maxwell表明此种类型的水，有助于当作冲煮时的缓冲剂。那答案究竟是什么？以上这些听起来都很专业，一般人难以探究，然而不论是在家里还是咖啡店冲咖啡，都可以利用这些水质的资讯来改善冲煮。如果咖啡喝起来沉闷没有生命力，没有冲出这支豆子预期的明亮酸质、或是喝起来有臭酸味，但你却不认为是咖啡豆或冲煮上的问题时，试试看调整冲煮用水。使用过滤水、瓶装水，透过调整水来体验咖啡风味的变化。调整冲煮参数来控制酸质上面有说过水是咖啡最主要的成分，但水仍须跟咖啡结合才能创造风味，代表「如何」结合水跟咖啡影响着冲煮出来的口感。混合水及咖啡称为萃取，咖啡豆的风味及芳香物质慢慢扩散到水中，而咖啡粉量、水量、冲煮时间、研磨粗细、水温都会影响萃取物质的多寡。这不仅仅是创造出较浓或较淡的咖啡，因为有部分的风味及香气物质会在不同时间被萃取出来。在冲煮的一开始，会萃取出酸质、接着是甜味及平衡，最后则是萃出苦味。这代表萃取不足的咖啡会有臭酸味、过度萃取的咖啡会有苦味。理想的萃取结果为甜度高、平衡感佳、具醇厚度、以及适当强度的酸质。
研磨粗细与萃取并没有所谓通用的研磨粗细，但这边有些基本原则可以辅助你冲的更好，或是减低酸质。较粗研磨会降低萃取率，因为咖啡粉的表面积较小（注意萃取率与冲煮时间不同，萃取率指的是风味及香气物质的萃取，而冲煮时间指的是水跟咖啡粉接触的时间）。这代表较粗研磨会带出明亮酸质，但冲煮太长则会导致咖啡有臭酸味。如果想要较多酸质，使用较粗研磨。如果想要较少酸质，可以磨得细一点。当然，研磨粗细只是众多变因的其中一个，理想的粗细会因咖啡的性质而有所不同。例如，较深焙的咖啡较易溶解出物质，萃取速度较快，所以深焙咖啡通常适合较粗研磨。
粗研磨对比细研磨冲煮时间对酸质的影响另一个影响萃取最主要的因素是冲煮时间，冲煮时间越长、则越多物质会被萃出。你可以使用你喜欢的豆子、好水、适当的研磨粗细来冲煮，却可能因为错误的冲煮时间而毁掉这杯咖啡。Barista Hustle指出：研磨粗细不会影响萃取出的是什么物质，研磨粗细只会改变萃取物质的时间点，如果你用较长时间冲煮粗研磨咖啡，你咖啡中的酸质仍不会太高。而如果你用较短时间冲煮较细研磨，咖啡则可能有臭酸味。所以，如果想要较多或较少酸质，建议缩短或拉长冲煮时间。
调整水温来强调酸质水温也是影响萃取率很重要的因素，Behmor的创办人兼执行长Joe，他研发并制造出精品咖啡协会认可的智能冲煮器以及智能烘豆机。Behmor智能冲煮器将温度控制在华氏一度的差异，确保使用者可以精确控制咖啡中的酸质、甜度以及其他风味。水温越高，物质越快被萃取出来。水温越低，香气与风味则越慢被萃取出来。然而仍有许多物质在某些温度不会被萃取出来（这就是为什么冷萃咖啡带有高甜度、滑顺口感与低酸质的特性）。此外，记住这一切结果都环绕在研磨粗细、冲煮时间等变因之下。Joe冲煮时偏好使用较高水温搭配较短的冲煮时间。为了冲煮出咖啡的酸质，他使用高温带出酸质，约在95~96度这个区间。Steve则认同水质的调整，他说有些人可能使用较低温冲煮，以避免释出咖啡的苦味。然而，如果使用适合的水（当然其他变因也要控制得宜），冲煮水温94度会比91度带出更明显的酸质。
自己冲咖啡最大的好处，在于我们可以依照喜好自己做调整，虽然在时间掌控的技巧与手法上会有些难度，但掌握这些变因就可以在冲煮时重现你喜爱的风味。今天就来尝试创造新的冲煮配方吧，试着使用不同的水冲煮，同时实验不同水温的冲煮结果。即使是一度的落差，也可能会影响咖啡到底是酸甜苦还是好风味。Original source:https://www.perfectdailygrind.com/2018/04/how-to-accentuate-or-reduce-acidity-when-brewing-coffee/
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了解咖啡豆的特性你可以强调咖啡豆的风味特性，这时候知道你咖啡豆的特性就很重要。他是质地硬还是软的豆子？硬豆生长于较冷或较高海拔的环境，而咖啡豆质地越硬，其水果风味及酸质则越丰富。处理法你冲的是什么处理法的豆子？水洗？日晒？还是蜜处理？咖啡种子从果实取出成为生豆就是处理法的过程，所以处理法影响咖啡风味甚巨。处理得好的日晒和蜜处理通常有较高甜度与醇厚度，而水洗常有较纯净的风味、且水洗豆有较丰富的酸质。烘焙程度咖啡豆是深焙、中焙还是浅焙？越深焙的豆子会品尝到越多烘焙味，通常深焙也会有较重的苦味，较浅焙的咖啡则有较高的酸质。(由左至右)日晒生豆、蜜处理生豆、水洗生豆以及咖啡熟豆。水是咖啡中最主要的成分一杯咖啡中有94-98%都是水，代表咖啡风味会深受冲煮用水的影响。水质是一个很广泛的议题，需要单独讨论，但这边我们可以略为讨论。水主要分为硬水、软水。硬水有较高含量的矿物质，特别是钙及镁。软水则相反，有较低含量的矿物质。2017年美国杯测师大赛冠军Steve Cuevas说：「在较高浓度下，部分的矿物质会变成酸性缓冲剂，降低咖啡里面的酸度，咖啡还是有酸味，只是喝起来不会那么明显。矿物质也会加速咖啡的萃取，如果你冲煮时间超过两分钟，常常会萃出苦味。」咖啡烘豆师、微生物学家、化学家-Thomas Chandler说：「碳酸盐是酸性缓冲剂的关键，水里面如果有越多碳酸盐，冲煮出来的咖啡酸性则越低。但碳酸盐却不是唯一作为缓冲剂的物质，此外，碳酸盐要起作用的前提，是水中没有其他物质或是其他物质含量较低。」相反的，软水的钠含量较高，则会萃取出较多咖啡的酸质。然而这并不代表软水总是适合用来冲咖啡，英国巴斯大学的化学家Christopher及咖啡大师Maxwell发现，如果水中的钙镁含量较多（硬水）则会萃取出越多风味，包含更多酸质。2015年世界咖啡大师冠军Maxwell表明此种类型的水，有助于当作冲煮时的缓冲剂。那答案究竟是什么？以上这些听起来都很专业，一般人难以探究，然而不论是在家里还是咖啡店冲咖啡，都可以利用这些水质的资讯来改善冲煮。如果咖啡喝起来沉闷没有生命力，没有冲出这支豆子预期的明亮酸质、或是喝起来有臭酸味，但你却不认为是咖啡豆或冲煮上的问题时，试试看调整冲煮用水。使用过滤水、瓶装水，透过调整水来体验咖啡风味的变化。调整冲煮参数来控制酸质上面有说过水是咖啡最主要的成分，但水仍须跟咖啡结合才能创造风味，代表「如何」结合水跟咖啡影响着冲煮出来的口感。混合水及咖啡称为萃取，咖啡豆的风味及芳香物质慢慢扩散到水中，而咖啡粉量、水量、冲煮时间、研磨粗细、水温都会影响萃取物质的多寡。这不仅仅是创造出较浓或较淡的咖啡，因为有部分的风味及香气物质会在不同时间被萃取出来。在冲煮的一开始，会萃取出酸质、接着是甜味及平衡，最后则是萃出苦味。这代表萃取不足的咖啡会有臭酸味、过度萃取的咖啡会有苦味。理想的萃取结果为甜度高、平衡感佳、具醇厚度、以及适当强度的酸质。研磨粗细与萃取并没有所谓通用的研磨粗细，但这边有些基本原则可以辅助你冲的更好，或是减低酸质。较粗研磨会降低萃取率，因为咖啡粉的表面积较小（注意萃取率与冲煮时间不同，萃取率指的是风味及香气物质的萃取，而冲煮时间指的是水跟咖啡粉接触的时间）。这代表较粗研磨会带出明亮酸质，但冲煮太长则会导致咖啡有臭酸味。如果想要较多酸质，使用较粗研磨。如果想要较少酸质，可以磨得细一点。当然，研磨粗细只是众多变因的其中一个，理想的粗细会因咖啡的性质而有所不同。例如，较深焙的咖啡较易溶解出物质，萃取速度较快，所以深焙咖啡通常适合较粗研磨。粗研磨对比细研磨冲煮时间对酸质的影响另一个影响萃取最主要的因素是冲煮时间，冲煮时间越长、则越多物质会被萃出。你可以使用你喜欢的豆子、好水、适当的研磨粗细来冲煮，却可能因为错误的冲煮时间而毁掉这杯咖啡。Barista Hustle指出：研磨粗细不会影响萃取出的是什么物质，研磨粗细只会改变萃取物质的时间点，如果你用较长时间冲煮粗研磨咖啡，你咖啡中的酸质仍不会太高。而如果你用较短时间冲煮较细研磨，咖啡则可能有臭酸味。所以，如果想要较多或较少酸质，建议缩短或拉长冲煮时间。调整水温来强调酸质水温也是影响萃取率很重要的因素，Behmor的创办人兼执行长Joe，他研发并制造出精品咖啡协会认可的智能冲煮器以及智能烘豆机。Behmor智能冲煮器将温度控制在华氏一度的差异，确保使用者可以精确控制咖啡中的酸质、甜度以及其他风味。水温越高，物质越快被萃取出来。水温越低，香气与风味则越慢被萃取出来。然而仍有许多物质在某些温度不会被萃取出来（这就是为什么冷萃咖啡带有高甜度、滑顺口感与低酸质的特性）。此外，记住这一切结果都环绕在研磨粗细、冲煮时间等变因之下。Joe冲煮时偏好使用较高水温搭配较短的冲煮时间。为了冲煮出咖啡的酸质，他使用高温带出酸质，约在95~96度这个区间。Steve则认同水质的调整，他说有些人可能使用较低温冲煮，以避免释出咖啡的苦味。然而，如果使用适合的水（当然其他变因也要控制得宜），冲煮水温94度会比91度带出更明显的酸质。自己冲咖啡最大的好处，在于我们可以依照喜好自己做调整，虽然在时间掌控的技巧与手法上会有些难度，但掌握这些变因就可以在冲煮时重现你喜爱的风味。今天就来尝试创造新的冲煮配方吧，试着使用不同的水冲煮，同时实验不同水温的冲煮结果。即使是一度的落差，也可能会影响咖啡到底是酸甜苦还是好风味。Original source:https://www.perfectdailygrind.com/2018/04/how-to-accentuate-or-reduce-acidity-when-brewing-coffee/ 图片：网络免责声明：本文图片全部来源网络，网站部分内容如图片、我们会尊重原作版权注明出处，但因数量庞大，会有个别图文未来得及注明，请见谅。若原作者有任何争议均可与网站联系处理，一旦核实我们将立即纠正，由“饮品界网”整理编辑，转载请注明，本文意在传播咖啡文化，若侵权请告知删除，谢谢~！
