浓缩咖啡制作流程 | 学习专业意式咖啡机操作

2022-07-21 责任编辑: 556
每日精品咖啡文化杂志咖啡行业交流请加饮品界前街精品咖啡,微信号:(长按复制)qianjiecoffee 但一杯Espresso对于咖啡师来说,不仅考验的是技艺,更多的是对于咖啡的认知和热爱。不敢卖Espresso的咖啡馆不是好咖啡馆;不会做Espresso的咖啡师不是好咖啡师。——沃索德 作为所有意式咖啡的基底,Espresso可谓是一力支撑起咖啡界的半边天。一杯理想的Espresso,应该是各要素间能够取得平衡,口感鲜明,喝完后喉间感到甘醇而不苦涩。更具体一点的说法,就是要有适度的酸味、苦味、甘味,丰富的味道,扎实浓醇的稠度,持久不散,让人感觉像柑橘系般清爽酸味的回韵~  废话不多说,下面为大家讲解一下:1、意式浓缩(Espresso)的标准2、如何品鉴意式浓缩(Espresso)3、影响Espresso品质的因素4、如何调整意式浓缩配方5、世界各地不同的意式浓缩配方意式浓缩(Espresso)的标准 世界咖啡师大赛(WBC,World Barista Championship)中,意式浓缩(Espresso)需要满足以下几个条件:    A.一份意式浓缩咖啡的容量是1盎司(ounce)(含油脂(crema)在内25-35ml)    B.一份意式浓缩咖啡由数克咖啡萃取得到(具体的克数视咖啡及研磨度而定)    C.萃取所用的水温介于90.5-96摄氏度之间(华氏195-205度之间)    D.意式咖啡机的萃取压强在8.5-9.5个大气压    E.咖啡萃取时间最好在20-30秒之间,但是没有强制规定    F.同一款饮品所用的意式浓缩,其萃取时间之差必须控制在3.0秒以内    G.意式浓缩咖啡必须盛放在一只容量为60-90ml(2-3盎司ounce)、带一只杯耳的咖啡杯中    H.意式浓缩为裁判品尝时,必须搭配咖啡勺、纸巾和水。如何品鉴意式浓缩(Espresso)观色:看油脂(crema)的颜色、颜色的均一度、厚度、延展度等;  闻香:焦糖香、坚果香、巧克力香等;  品尝:咖啡的甜味、酸味、醇度、余韵等,特别要留心体会意式浓缩的“苦甘”(bittersweet)之味、层次感与均衡度。回味:喝完之后,细细感受一下咖啡留在口中的感觉,即咖啡的余韵,包括香气如何、味道感觉如何等。影响Espresso品质的因素咖啡豆    没有好的拼配咖啡豆不可能做出好的Espresso。拼配豆必须配出Espresso所需的甜味,香味及润滑。咖啡豆必须新鲜。烘焙    深度烘焙的豆将会有苦焦味,过度的深烘甚至会令咖啡丧失绝大部分的风味,有经验的烘焙师则会用中深烘焙来保持Espresso的香甜。不同的烘焙程度会带来不同的风味,也需要配合不同的萃取参数。研磨    必须用高质量的磨豆机,尽量避免磨盘发热影响咖啡风味。研磨粗细会和气候、咖啡豆烘焙度、新鲜度、湿度、磨豆机的新旧等诸多因素有关,行内一直流传着一句话:“正确的研磨粗细一直在变,错误的研磨才一成不变”。接粉布粉    在研磨后,压粉前,咖啡粉必须平均分布在手柄的粉碗中。填压力度    填压有各种风格的填压,这个世界几乎没有两个人的填压会是一模一样的,一般而言如果是重压,要求的压力会是25kg/m2这样的压力,但填压其实是最最自由的一项参数。关键是要压得平整、均匀而已。水压    现代的咖啡机比起古老的LAVA机器先进了很多,由一个水泵控制输出可控的水压。Espresso理想水压一般在9 BAR,这也是大家公认的最理想的萃取压力。水温    水温需要根据不同咖啡豆的品种需求而定,有些会受制于锅炉压力,有些则较灵活的精确设置。根据大多数咖啡师的经验,水温在90至92摄氏度之间,每位咖啡师都可以根据自己的理解和需求进行灵活的调整。当然,实际上你是不会去调的。粉量    单份的Espresso粉量在7~10克咖啡粉,双份是14~20克,根据粉碗的最大容粉量和咖啡店的配方而定。萃取时间    Espresso金杯萃取的萃取时间规定在20~30秒之间,但萃取时间其实是填压、粉量和研磨度的综合表现,需要靠咖啡师对于Espresso的理解进行调节。萃取量    比较旧的说法是Espresso单份30毫升,双份60毫升的萃取量,但其实用电子秤称重会比量体积来得更准确,因为咖啡豆的状态会影响油脂的体积。具体数值看水粉比配方而定。在观察过诸多小伙伴发过来的视频后,小编发现了最容易忽视,也是最容易出错的环节——布粉与压粉。今天就来讲解一下:布粉在绝大部分咖啡师的日常操作中,主要会使用以下七种布粉方法:1四方布粉法:将手掌向前,倾斜约30~45度,放松伸直,用食指相对最平坦的部位接触咖啡粉堆,然后前后左右平缓推动表面粉层,让咖啡粉均匀地填满粉碗。四方法动作要领简单,最易掌握,是常用的布粉方式。点评:很多新人都会这种布粉法,但其实,你抹平的只是咖啡粉的表层部分,下层与边缘的咖啡粉依然分布不均匀,压完粉后,不同部位的密度就有差别了。2旋转布粉法:动作类似四方法,但是改变了直线推动粉堆的动作,代之以双手协作旋转,推动粉堆在粉碗中转动,最后完成布粉。旋转法需要一定的双手协调和动作准确性,优点是可以让粉堆更紧实地覆盖粉碗的边缘。实际操作时,很多咖啡师喜欢使用先四方法、再魏氏法的组合动作得到均匀的布粉结果。点评:这种手法比四方法要进步一点:起码边缘更容易布均匀,在效果与效率上都会有所提高,但是,上述的缺陷依然得不到解决:下层的咖啡粉并不像表面看起来那么平整。3上下轻磕法:接粉完成后,先在手柄支架上轻轻往下磕一到两次手柄,使粉碗中的粉堆更加密实。是一种布粉前的辅助动作。这种方式能使咖啡粉堆更加密实,也有助于增加粉碗中可以容纳的粉量。轻磕手柄时一定注意要直上直下,并且每一次操作时力度和次数都要保持一致,避免造成额外的变量,否则会给萃取结果的评估带来干扰。点评:这种方法可以有效地消除上下粉层中的大“缝隙”,使得上下层的咖啡粉密度接近平均。这是真实有效的布粉法。4拍击布粉法:手掌快速轻拍手柄底部,将粉堆摇晃均匀。动作要领是轻柔密集,过大的拍击力度会使粉堆内部产生裂缝,萃取时就会出现水通道。这种布粉方式不容易掌握,对磨豆机出粉的均匀度和咖啡师的手法都有很高要求,推荐技艺娴熟的老手使用。点评:很多中高手的咖啡师,都会使用这种手法,因为可以保持双手的干净,在清洁卫生方面有很大加分。但想要确保粉层的均匀分布,还是需要配合上下轻磕法。5侧敲粉碗法:布粉完成后用粉锤在粉碗侧面敲击,将沾在粉碗内侧的散粉击落。这种方法可以震落散粉,但是也很容易使粉堆内部产生裂纹。对于萃取咖啡来说,粉堆内部有裂缝所带来的变数很明显要大于粉碗边缘沾有少量散粉。因此这种手法虽然一度曾经流行,但随着咖啡萃取知识的普及进步,在今天已经被大多数咖啡从业者摒弃了。点评:这是新手,不,很多不算新人的“新手”也会带有的坏习惯,坏操作。看一家咖啡馆的咖啡师专业与否,看看手柄的边缘有多少被敲击过的痕迹就很清楚了。6刮粉收尾法:布粉结束,仍有一些多余的粉无法被铺平,可以使用刮板等工具或直接用手指,将多余的粉去掉,同时把粉堆表面刮平。刮去的粉丢掉会造成浪费,倒回粉仓保留又会散失香气。所以刮粉法是能避免就尽量避免使用的手段,更推荐使用可以准确出粉的定量磨豆机,或者加强训练提高咖啡师接粉时的目测准确度。点评:很多的咖啡师,都曾经用过磨豆机粉仓的盖子,把多余的粉刮回粉仓,甚至还延伸出“平刮”、“凹刮”等应用于不同粉量、粉碗的方法……不过说到品质,这自然是一个很不好的操作。7漏斗辅助法:把漏斗架在粉碗上辅助接粉,然后绕圈摇动将粉堆晃平。推荐使用定量磨豆机时配合这一方法。熟练掌握漏斗法可以避免飞粉,手指也不必直接接触咖啡粉,是优点很多的布粉方式。不过前提是要找到手感和尺寸都合适的漏斗。 点评:专业赛事的选手大多数都会选用这种方法,近年来更是越发普及,但是说到底,过于依赖“外物”,对于咖啡师本身的基础技能提升,并没有太多好处。2压粉的力量最基本的问题力量多大,多少kg。 我以前听过要25kg, 也听说过意大利人视咖啡为生命, 轻轻触碰即可。在解释这个问题, 一个最基本的问题需要纠正一下。 力量应当是通过牛顿来描述。如果用牛顿来解释,那么我们首先转化一下。 15kg是比较常用的描述,那么转化成牛顿单位, 则是15kg*9.8N/KG 也就是大约150N。然后,我们看一下9个大气压的水柱对咖啡粉饼产生多大的力量。9个大气压意味着, 在单位平方米下, 产生相当于9个大气压的力量,也就是900KN/M^2,而我们一般的58mm直径的粉饼面积则为 (58/2/1000)^2*3.14 也就是大约0.00264平方米,那么产生的压力则为 900*1000*0.00264即2380N。因此,粉锤产生的150N和9个大气压的水流2380N相比, 明显显得微不足道了。如何调整意式浓缩配方世界上没有两片完全相同的树叶,也没有两杯完全相同的Espresso。——海斯·沃索德 调整意式浓缩咖啡制作配方是每一名咖啡师每天上班前必做之事。通过不断地品尝咖啡,调整咖啡的研磨程度和水粉比例,才能得到真正令人满意的咖啡。 每个咖啡师对于配方的喜好均有所不同,每家咖啡店对于出品的配方要求也不同。有些喜欢粉重18克、出品36克,有些则喜欢粉重18克、出品40克;有些人喜欢萃取时间在25-30秒,有些人则喜欢30-35秒。无论配方如何,我们的最终目的是让咖啡的口味达到预期,品质达到最佳。配方调整的原理 在调整配方时,我们经常会用到以下几个专业术语:粉量:即滤碗中咖啡粉的量。出品:即咖啡杯中咖啡的量。萃取时间:水滤过咖啡粉,完成对咖啡的萃取,并产出定量咖啡所用的时间。配方:将上述所有参数融合在一起,形成咖啡师每天制作咖啡时所遵循的配方,例如咖啡师会告诉你:“我的配方是粉量18克,出品36克,萃取时间25-30秒。”是不是觉得很简单?可是,如果你不是咖啡师,不懂得上面我说的因素,你知道怎么调整配方吗? 出于出品品质稳定和成本固定的顾虑,大多数咖啡店都会固定水粉比(粉量与出品的比例),所以在每天的调整配方中,只需要调整研磨度就足够了。为什么需要调整研磨? 烘焙好的咖啡豆仅有30%的物质是可溶的。通常情况下,意式浓缩咖啡的最佳萃取率在18-22%左右。 那么为了使得意式浓缩的萃取率保证在18-22%之间,我们需要通过调整研磨度,去控制热水经过咖啡粉之间的速度和时间,最终达到控制萃取率的目的。调整研磨的步骤
    为咖啡粉称重
这里说一下粉量的问题。粉量的最大值取决于粉碗的最大容量——就是正常研磨时,粉碗接完粉,刮平布平时,咖啡粉的重量,日常按配方出品时的粉量,只能比最大值小,不能多。你问为什么?那是下一篇文章该讨论的问题了~关于粉碗的选择,建议使用双份粉碗,成功率相比单粉碗更高,出品更稳定一些。2.测量咖啡总重 在调整研磨度的时候,应该严格按照水粉比,萃取足够重量的时候,就停止萃取。例如:我粉量20克,水粉比1:2,那么整个萃取液的重量就应该是40克。3.记录制作时间 记住!从你按下咖啡机萃取开关的那一刻起,就应该同步按下计时器,记录至萃取停止关闭开关。正常萃取的萃取时间应该在20秒~30秒之间。怎样调整研磨度 那么,当你按上面的配方、步骤操作,得出的意式浓缩如何去判断调整的需要和方向呢?1、请拉上去回看:如何品尝意式浓缩(Espresso),简单来说,萃取时间偏长,味道偏焦苦的,就是粉太细导致过萃了,调粗点吧;萃取时间偏短,味道偏酸的,就是粉太粗导致萃取不足了,调细点吧。建议一次调两个细刻度。2、在萃取正常的情况下,粉太粗就会导致水流通过粉碗太快,水流粗,萃取浅,颜色偏白,风味偏尖酸,因为萃取不完整,只是把表面的和容易萃取的酸性物质萃取出来,如果萃取时间长,还会表面过萃,里面萃取不足,表现为尖酸,因为甜味不足,然后焦苦,涩嘴。如果粉太细,首先会堵塞滤孔,水流不出或者水柱偏细,油脂颜色深,萃取过度,高温高压全憋在粉碗里,焦苦,混杂,什么好的坏的风味全有。3、最后不得不提一下萃取不均匀的问题。就是布粉不均匀、压粉压歪、粉饼有裂缝、咖啡豆研磨不均匀,超细粉过多等等原因造成的。表现就是风味杂乱,尖酸焦苦都有,风味跟粉细过萃有点像,但是流速和颜色不相同。如果粉太粗了,然后还拉长萃取时间,就是一种萃取不均匀的情况,所以粉粗了也不一定就只有偏酸,还要看萃取时间。4、当你在萃取Espresso的时候,如果流速突然加大,出现颜色不均匀的油脂(crema),那就是粉饼穿孔,产生了“通道效应”,“通道效应”会使水流更容易通过粉饼中的裂缝和不严实的地方,造成咖啡萃取不均匀,得到一杯不好的Espresso。常见的原因是布粉不平、压粉时用力不均,或者装粉太多(咖啡粉过量)。回去练练基本功吧骚年~世界各地不同的意式浓缩配方 谈到意式浓缩,我们就不得不提到意式咖啡机的故乡。如果你到访过意大利,那么你一定去过意大利浓缩咖啡馆。让人感到惊奇的是,当地人使用的水粉比例通常在1:3左右。这种传统的配方已经流传百年。 因此,在如今大多数美欧国家使用16-19克咖啡粉制作24-38克咖啡的同时,意大利人则更喜欢用7克的咖啡粉制作21克意大利浓缩咖啡。伦敦:18.5g进|34.6g咖啡| 26s–35s纽约:18.7g粉| 35.5g咖啡|24s–33s悉尼:20.6g粉| 47.2g咖啡| 26s–35s莫斯科:18.3g粉| 33.1g咖啡| 22s–27s洛杉矶:19.1g粉| 37.0g咖啡| 25s–32s免责声明:网站部分内容如图片、我们会尊重原作版权注明出处,但因数量庞大,会有个别图文未来得及注明,请见谅。若原作者有任何争议均可与网站联系处理,一旦核实我们将立即纠正,由“饮品界网”整理编辑,转载请注明,本文意在传播咖啡文化,若侵权请告知删除,谢谢~!

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