“ 最近我在意大利呆了一周时间，意大利人的口味和我们这些追求“第三波浪潮”的人有所不同，他们喜欢喝罗布斯塔而非阿拉比卡咖啡，喜欢深度烘焙而非轻度烘焙咖啡，喜欢意式浓缩咖啡胜过其他一切，这基本犯了所有我们脑海中有关精品咖啡的大忌。但意大利人发明了披萨和手工冰淇淋，我们不能太过责怪他们。——Scott Rao
文章转载自｜CafeCulture为什么精品咖啡爱好者的口味偏好和其他人差别如此之大？我认为其中有一部分是文化所致，有一些则源自购买力和可获得的产品渠道，还有一些完全是个人原因。什么是个人原因？我所说的个人原因是每个人的口腔细菌对不同味道的喜好程度，有些人的味蕾在品尝到多元酚的时候更加活跃，因此决定了你对口味的偏好，当然这并非我们今天讨论的重点。精品咖啡爱好者更加在乎味道是否有趣，而普通消费者在乎的是味道是否平衡。当然，这两类人都无法割舍咖啡因的提神作用，但精品咖啡爱好者享受的是品尝和探索新口味所带来的乐趣，而普通消费者则单纯是为了身体和精神上的放松。
前段时间我曾在布拉格品尝过一杯酸到令人发指的埃塞俄比亚单品意式浓缩咖啡，那里傲慢无礼的咖啡师似乎觉得不充分萃取、分流严重、pH值接近柠檬汁的咖啡才是好咖啡。的确，咖啡的味道很有趣，但我无法从中找到任何乐趣。这也正是那些从未接触过精品咖啡的普通消费者所惧怕的（除非他们平时就很爱喝纯的柠檬汁）。事实上，有很多咖啡厅和烘焙商完美处理了“口味独特”和“口味平衡”之间的关系，例如 Go Get En Tigher、St Ali和Sensory Lab，以及布拉格的 Doubleshot，但不可否认，很多咖啡师在追求独特口味的过程中忽视了口味平衡的重要性。虽然每个人对平衡的定义不同，但总的来讲，我认为平衡应当是咖啡的甜味、苦味、圆润感、焦糖味和酸味之间达到了完美和谐。说实话，在如今的“第三波浪潮”当中，极少有人能够真正做到这一点。
这篇文章讨论的并不是你或是我的口味偏好，这并不重要。重要的是，在“第三波浪潮”兴起15年之后，世界上仍有99%的咖啡品质是不达标的，仅有不到1%的咖啡口味算得上“独特”，但其中有很多是过酸、过焦或过于青涩的。从这个角度来看，我们并没有取得多少进步，而其中的主要原因，是因为我们没能掌握好咖啡的口味平衡，因为我们过于追求独特口味，将口味平衡弃之不顾。我经常听咖啡师谈“教育”，我对这个字眼非常反感，不仅是因为我不认同这种方式，更是因为太多的咖啡师曲解了其中的含义。曾记得有一名咖啡师告诉我说：“我不得不告诉每一位顾客其实我们的咖啡不酸。”但我告诉他：“兄弟，你的咖啡真的很酸。”
想要教育别人，首先我们得懂得如何聆听。如果消费者说咖啡太酸、太苦，或是觉得咖啡的酸味并没有那么明显，反而是焦糖味更浓时，我们要做的并不是将我们的思想强加给他们，而是去聆听，然后和他们去讨论。我们的目的是让更多的人接受精品咖啡，而非把他们吓走。如果我们想要让精品咖啡的影响力更大，首先我们必须尊重和理解普通消费者的口味偏好，掌握好咖啡的口味平衡，用谦逊的态度去聆听，用口味既平衡、又带有独特风味的精品咖啡去感化他们。我想如果我们能够真正做到这一点，精品咖啡的未来一定一片光明。
英文原文地址www.scottrao.com/blog/2017/8/12/flavor-balance-vs-flavor-notes
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