每日精品咖啡文化杂志咖啡行业交流请加饮品界前街精品咖啡，微信号：(长按复制)qianjiecoffee对于常在买咖啡豆的人，应能体会不同产区咖啡的价钱差距有很宽的范围。但，明明都是阿拉比卡种，为什么可以价差到上千元以上呢?会影响咖啡豆价格的不外乎可以归类两个变因：产量多寡：物以稀为贵。产量稀少的咖啡豆，价格当然就拉抬上去了，比方说，麝香猫咖啡豆。好喝与否：说到咖啡是否好喝，风味是否有层次，牵扯到更多层面。美国精品咖啡协会对精品咖啡的定义为：「慎选最适合的品种，栽植于最有助咖啡风味发展的海拔、气候与水土环境。慎选水洗与日晒加工，精选无瑕疵的最高级生豆，运输过程零缺点，送到客户水中。经过烘焙师高超手艺，引出最丰富的的地域之味，再以公认的萃取标准，泡出美味的咖啡。」简单说来，品种、种植环境、采收之后续处理程序、烘焙技术，以及冲泡手法，这些变因皆会影响“一杯咖啡”的风味。
好的开始就是成功的一半...........基因决定70%在市面上流通的咖啡.，不外乎来自两种品种；分别为，阿拉比卡 (Arabica)、罗布斯塔 (Robusta)。阿拉比卡风味优雅，是精品咖啡主力，也是本篇的重点。罗布斯塔，或称粗壮豆，风味粗糙，咖啡因高出阿拉比卡两倍以上，不属于精品咖啡品种)，粗壮豆不是本篇的重点，就简单的带过哟！古老的阿拉比卡原生种可区分往两大种：埃塞俄比亚的铁皮卡 (Typica) 、也门的波旁 (Bourbon)。铁比卡：是埃塞俄比亚最古老的原生种，所有阿拉比卡直接或间接衍生自它。风味优雅，但体质弱，易染锈叶病，结果量不多，不符合经济效益。豆粒成瘦尖状。简直就是咖啡界的林黛玉！
波旁：与铁比卡并列为古老优良品种。又可区分“圆身波旁”和“尖身波旁”。圆身波旁生命力旺盛，不似体弱多病的铁比卡，圆身旁波对锈叶病的抵抗力优于铁比卡，且风味不输铁比卡。缺点是咖啡树结果一年就要休息一年。(果然养精蓄锐是必须的)
但其实阿拉比卡还可细分为许多亚种。就像人类一样，有黄种人、白种人、黑色人种跟棕色人种一样。不同亚种之间存在着差异，比方说，白种人身平均高于黄种人，而黑色人种的运动爆发力则强于其他人种。所以不同阿拉比卡亚种，有的产能高，有的抗病力佳，有的豆体比其他豆尺寸来的大。以下仅简单列举其中三种。瑰夏 (Geisha)，从埃塞俄比亚的瑰夏山发迹，类属于铁皮卡家族的一员。曾拿下多次国际名豆杯测赛冠军，2017最佳巴拿马（Best ofPanama, BOP）竞标中，水洗瑰夏冠军索菲亚被日本公司 SAZA Coffee 以254.8美金／磅（约合人民币3964/公斤）的惊人高价拍下。
卡杜拉 (Caturra)，波旁一个基因的变种，产能与抗病力比波旁来得好，最重要是适应力超强，不须遮荫树，俗称为曝晒咖啡 (Sun Coffee)。
象豆 (Maragogype)，象豆是铁皮卡的变种豆，豆子体型比一般阿拉比卡至少大三倍，是世界之最，因而得名。
补充1：植物分类学上，咖啡是茜草科家族的咖啡属 (Coffea Geuns)，目前已知上百个咖啡品种，著名的有阿拉比卡、罗布斯塔。补充2：咖啡豆其实是咖啡树结咖啡果实 (coffee cherry)，果实里头的种子，才是我们所称的咖啡豆了。
孟母为何三迁？环境不可小觑也有一位咖啡化学家意利博士，曾提出精辟见解：「咖啡豆的特质与香醇潜能，70% 已由基因决定，另外30% 则取决于栽种地的生态系统。基因不同才会孕育出特质相异的咖啡，这是阿拉比卡与罗布斯塔风味明显不同的主因。如果基因特质相同，那么整体生态系统，包括纬度、海拔、土壤、日照、雨量、温度，将主导咖啡风味走向与优劣。」这也说明，不同咖啡庄园各自拥有不同的生态、土质与微型气候，而让咖啡有「地域之味」的主因。不禁一番寒彻骨，焉得果酸入喉舌
当纬度一样的区域，海拔高的区域种植出来的咖啡豆其含有的酸香精灵与蔗糖量愈高，咖啡愈香醇。这是因为海拔较高，温度较低且日夜温差大，可减慢咖啡的生长，累积更多养分。别人是一白遮三丑，咱可是一白提三味
当有遮荫树时，可避免咖啡树暴露在高温环境下生长，因让新陈代谢不致提高，使有充裕时间发展芳香物质，增加甜度、酸香味和醇度。工欲善其事，必先利其器
有充足的养分供给，才可培育出醇厚度佳又有果酸味的优质咖啡。火山岩土质孕育的咖啡，其酸、香、甘、醇、苦风味最为均衡，也最多元。研究发现，火山岩含有高浓度的硫磺和硫化物，恰好这些成份是合成芳香物质的必备物质，因此种在火山区的咖啡通常有较浓的香味。除了火山岩外，一些研究也发现，高湿度产区的咖啡容易孕育出水果特浓的咖啡。因为湿度高被认为可提升咖啡果肉的苹果酸浓度，进而被咖啡豆吸收。补充3：阿拉比卡生长的环境，一般来说，平均气温要在摄氏20度左右，年平均雨量落在1000~2000公厘，且一年中的温差又不能太大，全球能提供这样气候环境条件的，就是以赤道为中线，往北纬25度与往南25度之间的区域，环绕地球一圈的环状区域，也就是我们俗称的「咖啡带」。当有了好豆子，也找了一个好风水的地方，也就这样种下去了。日子一天天过，开始结果了。 一开始的青色果子渐渐转黄色，之后红色，最佳的味道是来自朱红近桃木色的「咖啡樱桃」 ─ 这正是成熟的时刻。这种颜色代表最熟的尖峰期，如果可能的话，只要采摘这类的果子。摘下的鲜艳欲滴的红果实会被载往加工厂，因为咖啡樱桃不耐放，香甜的果肉会开始发酵，如果豆子染有发酵味 (常有的现象)，就不值钱了所以一旦果子成熟，从摘下来一直到后续处理，片刻不得闲。
一般来说，红果子进去，青豆子出来，大概就是这样。脱掉有四种；干脱、湿脱、半干脱、半湿脱取种子，或称取豆法可区分为「日晒」、「水洗」、「半日晒」和「半水洗」四种处理方式。每一方式有优有劣，然而，无论采用那种手法，关键就是别让生豆感染霉菌，吸附异味而报废或沦为劣等豆。要看懂落落长的取豆法，必须知道咖啡果子的构造。
咖啡果，从外而内可分为果皮、果肉、果胶 (黏性物质)、豆荚层(又称羊皮层)、种皮 (又称银皮)和种子。原则上，就是把前三层 (果皮、果肉与果胶层) 去除，豆荚的部份，会在咖啡豆准备出口到他国时再拿掉。至于种皮，会在烘焙阶段，豆子体积胀大，就飞走了。日晒法—看天吃饭咖啡豆铺在晒豆场进行自然干燥，时间视气候而定，大约两到四周就可将果子内的咖啡豆含水量降至12 % 而变硬，再以去壳机打掉干硬的果肉和豆筴，取出咖啡豆。日晒豆的颜色偏黄，豆体易出现缺角，但这是不可避免的伤害。
优点：经过日晒的豆子在干燥的过程会吸取果糖精华，果香浓郁，甜感也重，醇厚度也会优于水洗豆。处理成本低，水资源相对缺乏的国家偏爱此法。缺点：看天吃饭，若刚好落雨或天气回潮，容易滋生霉菌，污染豆子。经日晒的豆子酸味稍低。
结论：日晒豆质量不是大好就是大坏，质量不一，影响观感。水洗法—精品豆的最爱水洗法是目前最盛行的处理法同时也是所有取豆法技术最高的一种，经过多道筛选手续，咖啡质量得以确保。豆子颜色是呈现美丽的蓝绿色，也就是为什么大家会说绿豆子 (green bean)。以下简化为三步骤：步骤一、去掉果皮和果肉。以机械力方式进行。步骤二、去除黏黏的果胶层。以微生物发酵的方式，果胶被分解为水溶性果胶酸，在搅拌磨蹭去除。发酵过程中，会产生有机酸 (包含苹果酸、柠檬酸、醋酸、乳酸和丙酸)，部分酸会渗入豆子，增加豆子的果酸味。(此步骤为重点)
步骤三、水洗与干燥。以水洗方式停止发酵反应，之后以日晒或烘干保存。优点：水洗豆的酸香味和明亮感较佳，风味洁净无杂味。豆相佳。质量稳定。因为酸度的增加，即使是粗壮豆，也能因此提升优雅风味和身价。缺点：甜度不如日晒豆，耗水量大，200公克的豆子需要至少需要2公升的水量，成本相对高。结论：过程繁复，但质量稳定，是精品豆最倚重的取豆法。半日晒—两者取其优。半日晒有点类似日晒法和水洗法的综合版。是巴西首先以水洗方式去除果皮果肉及部分果胶，接下来以日晒方式把黏黏的果胶干燥化 (约一天左右豆筴上的黏稠果胶会变硬，再辅以机器烘干)。在干燥化过程中，果胶的糖份可渗入豆里。等要出口时，移除豆荚时，也一并移除上层的果胶了。
优点：半日晒豆保有日晒豆的甜感与醇厚度，并降低日晒豆感染霉菌的机率。缺点：因为果胶具有黏性，易纠结成一团，无法均匀干燥，因此在果胶晒干的过程中，必须动用大批人力上下翻动豆子。果酸味低于水洗法豆子结论：应该可算是日晒法的改良版吧！
补充：当所有果胶尽可能地保留黏在豆荚上，全程以自然曝晒、风干约一至二周的时间，这期间每隔一小时就去翻动豆子，使之均匀干燥。完全脱水后再置入木制容器熟成，非常费工，但「蜜酿」成果喝起来甜如蜜。这样的处理方式为「蜜处理」。(喜欢甜味重，可以试试蜜处理的咖啡！)半水洗法—只要有机器一切都好办先以果肉刨除机去除果皮、果肉，接着再使用果胶刮除机 (这步骤只需少量的水)，去除黏答答的果胶层，之后一样移到户外曝晒即可。优点：只需投资果肉刨除机和果胶刮除机即可。缺点：果酸味比水洗豆稍低，而甜味又比半日晒豆低一些，风味介于半日晒与水洗之间。结论：很便利的方法，所以口味上就别太计较。参考数据1.《咖啡学》 韩怀宗2.《咖啡的乐趣》 Corby Kummer 著 刘寿怀 译3.《咖啡王子带你café 上瘾》 张仲仑、谭聿芯 著免责声明：网站部分内容如图片、我们会尊重原作版权注明出处，但因数量庞大，会有个别图文未来得及注明，请见谅。若原作者有任何争议均可与网站联系处理，一旦核实我们将立即纠正，由“饮品界网”整理编辑，转载请注明，本文意在传播咖啡文化，若侵权请告知删除，谢谢~！
好的开始就是成功的一半...........基因决定70%在市面上流通的咖啡.，不外乎来自两种品种；分别为，阿拉比卡 (Arabica)、罗布斯塔 (Robusta)。阿拉比卡风味优雅，是精品咖啡主力，也是本篇的重点。罗布斯塔，或称粗壮豆，风味粗糙，咖啡因高出阿拉比卡两倍以上，不属于精品咖啡品种)，粗壮豆不是本篇的重点，就简单的带过哟！古老的阿拉比卡原生种可区分往两大种：埃塞俄比亚的铁皮卡 (Typica) 、也门的波旁 (Bourbon)。铁比卡：是埃塞俄比亚最古老的原生种，所有阿拉比卡直接或间接衍生自它。风味优雅，但体质弱，易染锈叶病，结果量不多，不符合经济效益。豆粒成瘦尖状。简直就是咖啡界的林黛玉！波旁：与铁比卡并列为古老优良品种。又可区分“圆身波旁”和“尖身波旁”。圆身波旁生命力旺盛，不似体弱多病的铁比卡，圆身旁波对锈叶病的抵抗力优于铁比卡，且风味不输铁比卡。缺点是咖啡树结果一年就要休息一年。(果然养精蓄锐是必须的)但其实阿拉比卡还可细分为许多亚种。就像人类一样，有黄种人、白种人、黑色人种跟棕色人种一样。不同亚种之间存在着差异，比方说，白种人身平均高于黄种人，而黑色人种的运动爆发力则强于其他人种。所以不同阿拉比卡亚种，有的产能高，有的抗病力佳，有的豆体比其他豆尺寸来的大。以下仅简单列举其中三种。瑰夏 (Geisha)，从埃塞俄比亚的瑰夏山发迹，类属于铁皮卡家族的一员。曾拿下多次国际名豆杯测赛冠军，2017最佳巴拿马（Best ofPanama, BOP）竞标中，水洗瑰夏冠军索菲亚被日本公司 SAZA Coffee 以254.8美金／磅（约合人民币3964/公斤）的惊人高价拍下。卡杜拉 (Caturra)，波旁一个基因的变种，产能与抗病力比波旁来得好，最重要是适应力超强，不须遮荫树，俗称为曝晒咖啡 (Sun Coffee)。象豆 (Maragogype)，象豆是铁皮卡的变种豆，豆子体型比一般阿拉比卡至少大三倍，是世界之最，因而得名。补充1：植物分类学上，咖啡是茜草科家族的咖啡属 (Coffea Geuns)，目前已知上百个咖啡品种，著名的有阿拉比卡、罗布斯塔。补充2：咖啡豆其实是咖啡树结咖啡果实 (coffee cherry)，果实里头的种子，才是我们所称的咖啡豆了。孟母为何三迁？环境不可小觑也有一位咖啡化学家意利博士，曾提出精辟见解：「咖啡豆的特质与香醇潜能，70% 已由基因决定，另外30% 则取决于栽种地的生态系统。基因不同才会孕育出特质相异的咖啡，这是阿拉比卡与罗布斯塔风味明显不同的主因。如果基因特质相同，那么整体生态系统，包括纬度、海拔、土壤、日照、雨量、温度，将主导咖啡风味走向与优劣。」这也说明，不同咖啡庄园各自拥有不同的生态、土质与微型气候，而让咖啡有「地域之味」的主因。不禁一番寒彻骨，焉得果酸入喉舌当纬度一样的区域，海拔高的区域种植出来的咖啡豆其含有的酸香精灵与蔗糖量愈高，咖啡愈香醇。这是因为海拔较高，温度较低且日夜温差大，可减慢咖啡的生长，累积更多养分。别人是一白遮三丑，咱可是一白提三味当有遮荫树时，可避免咖啡树暴露在高温环境下生长，因让新陈代谢不致提高，使有充裕时间发展芳香物质，增加甜度、酸香味和醇度。工欲善其事，必先利其器有充足的养分供给，才可培育出醇厚度佳又有果酸味的优质咖啡。火山岩土质孕育的咖啡，其酸、香、甘、醇、苦风味最为均衡，也最多元。研究发现，火山岩含有高浓度的硫磺和硫化物，恰好这些成份是合成芳香物质的必备物质，因此种在火山区的咖啡通常有较浓的香味。除了火山岩外，一些研究也发现，高湿度产区的咖啡容易孕育出水果特浓的咖啡。因为湿度高被认为可提升咖啡果肉的苹果酸浓度，进而被咖啡豆吸收。补充3：阿拉比卡生长的环境，一般来说，平均气温要在摄氏20度左右，年平均雨量落在1000~2000公厘，且一年中的温差又不能太大，全球能提供这样气候环境条件的，就是以赤道为中线，往北纬25度与往南25度之间的区域，环绕地球一圈的环状区域，也就是我们俗称的「咖啡带」。当有了好豆子，也找了一个好风水的地方，也就这样种下去了。日子一天天过，开始结果了。 一开始的青色果子渐渐转黄色，之后红色，最佳的味道是来自朱红近桃木色的「咖啡樱桃」 ─ 这正是成熟的时刻。这种颜色代表最熟的尖峰期，如果可能的话，只要采摘这类的果子。摘下的鲜艳欲滴的红果实会被载往加工厂，因为咖啡樱桃不耐放，香甜的果肉会开始发酵，如果豆子染有发酵味 (常有的现象)，就不值钱了所以一旦果子成熟，从摘下来一直到后续处理，片刻不得闲。一般来说，红果子进去，青豆子出来，大概就是这样。脱掉有四种；干脱、湿脱、半干脱、半湿脱取种子，或称取豆法可区分为「日晒」、「水洗」、「半日晒」和「半水洗」四种处理方式。每一方式有优有劣，然而，无论采用那种手法，关键就是别让生豆感染霉菌，吸附异味而报废或沦为劣等豆。要看懂落落长的取豆法，必须知道咖啡果子的构造。咖啡果，从外而内可分为果皮、果肉、果胶 (黏性物质)、豆荚层(又称羊皮层)、种皮 (又称银皮)和种子。原则上，就是把前三层 (果皮、果肉与果胶层) 去除，豆荚的部份，会在咖啡豆准备出口到他国时再拿掉。至于种皮，会在烘焙阶段，豆子体积胀大，就飞走了。日晒法—看天吃饭咖啡豆铺在晒豆场进行自然干燥，时间视气候而定，大约两到四周就可将果子内的咖啡豆含水量降至12 % 而变硬，再以去壳机打掉干硬的果肉和豆筴，取出咖啡豆。日晒豆的颜色偏黄，豆体易出现缺角，但这是不可避免的伤害。优点：经过日晒的豆子在干燥的过程会吸取果糖精华，果香浓郁，甜感也重，醇厚度也会优于水洗豆。处理成本低，水资源相对缺乏的国家偏爱此法。缺点：看天吃饭，若刚好落雨或天气回潮，容易滋生霉菌，污染豆子。经日晒的豆子酸味稍低。结论：日晒豆质量不是大好就是大坏，质量不一，影响观感。水洗法—精品豆的最爱水洗法是目前最盛行的处理法同时也是所有取豆法技术最高的一种，经过多道筛选手续，咖啡质量得以确保。豆子颜色是呈现美丽的蓝绿色，也就是为什么大家会说绿豆子 (green bean)。以下简化为三步骤：步骤一、去掉果皮和果肉。以机械力方式进行。步骤二、去除黏黏的果胶层。以微生物发酵的方式，果胶被分解为水溶性果胶酸，在搅拌磨蹭去除。发酵过程中，会产生有机酸 (包含苹果酸、柠檬酸、醋酸、乳酸和丙酸)，部分酸会渗入豆子，增加豆子的果酸味。(此步骤为重点)步骤三、水洗与干燥。以水洗方式停止发酵反应，之后以日晒或烘干保存。优点：水洗豆的酸香味和明亮感较佳，风味洁净无杂味。豆相佳。质量稳定。因为酸度的增加，即使是粗壮豆，也能因此提升优雅风味和身价。缺点：甜度不如日晒豆，耗水量大，200公克的豆子需要至少需要2公升的水量，成本相对高。结论：过程繁复，但质量稳定，是精品豆最倚重的取豆法。半日晒—两者取其优。半日晒有点类似日晒法和水洗法的综合版。是巴西首先以水洗方式去除果皮果肉及部分果胶，接下来以日晒方式把黏黏的果胶干燥化 (约一天左右豆筴上的黏稠果胶会变硬，再辅以机器烘干)。在干燥化过程中，果胶的糖份可渗入豆里。等要出口时，移除豆荚时，也一并移除上层的果胶了。优点：半日晒豆保有日晒豆的甜感与醇厚度，并降低日晒豆感染霉菌的机率。缺点：因为果胶具有黏性，易纠结成一团，无法均匀干燥，因此在果胶晒干的过程中，必须动用大批人力上下翻动豆子。果酸味低于水洗法豆子结论：应该可算是日晒法的改良版吧！补充：当所有果胶尽可能地保留黏在豆荚上，全程以自然曝晒、风干约一至二周的时间，这期间每隔一小时就去翻动豆子，使之均匀干燥。完全脱水后再置入木制容器熟成，非常费工，但「蜜酿」成果喝起来甜如蜜。这样的处理方式为「蜜处理」。(喜欢甜味重，可以试试蜜处理的咖啡！)半水洗法—只要有机器一切都好办先以果肉刨除机去除果皮、果肉，接着再使用果胶刮除机 (这步骤只需少量的水)，去除黏答答的果胶层，之后一样移到户外曝晒即可。优点：只需投资果肉刨除机和果胶刮除机即可。缺点：果酸味比水洗豆稍低，而甜味又比半日晒豆低一些，风味介于半日晒与水洗之间。结论：很便利的方法，所以口味上就别太计较。参考数据1.《咖啡学》 韩怀宗2.《咖啡的乐趣》 Corby Kummer 著 刘寿怀 译3.《咖啡王子带你café 上瘾》 张仲仑、谭聿芯 著免责声明：网站部分内容如图片、我们会尊重原作版权注明出处，但因数量庞大，会有个别图文未来得及注明，请见谅。若原作者有任何争议均可与网站联系处理，一旦核实我们将立即纠正，由“饮品界网”整理编辑，转载请注明，本文意在传播咖啡文化，若侵权请告知删除，谢谢~！
