文章由精品咖啡美学整理关于滴滤式咖啡，掌握控制咖啡萃取能力是一件最好的，也是最棘手的事。在这其中，有很多需要考虑变量要素：咖啡粉的研磨粗细程度、水粉比、水温等等。但只要操作正确，你同样可以制作出一杯美味的咖啡。滴滤式咖啡的三个阶段理论或许可以帮助你理解有关咖啡的萃取提取，通过对不同阶段的加强和减弱来调整你的参数，冲泡一杯好咖啡。
1.The Pre-Brew (The Bloom)预浸泡阶段（我们或称之为闷蒸阶段），是手冲或滴滤的第一个阶段。先倒入少量的水，刚好能够浸湿所有的咖啡粉，然后预浸泡阶段的时间大概在20-30秒左右。这一步只有一个简单的目的：那就是释放二氧化碳。在烘焙的过程当中，咖啡豆内部有机物发生改变，产生二氧化碳。（大概来说，稍浅烘焙的咖啡豆内部含水量较高，所以在豆子内部生成的气体没有深烘焙的咖啡豆来得多，尤其是进入二爆的咖啡豆则会释放更多的二氧化碳。）咖啡豆在烘焙之后会不断的排气，所以在冲煮的过程中，当咖啡粉在与热水接触时，咖啡粉便开始释放咖啡内部的气体。这就是咖啡粉膨胀鼓包的原因。正如你所想， 越多的气体从咖啡粉中溢出，鼓包会更大。
闷蒸的重要性有两点：首先，二氧化碳本身会有一股你不想在饮用时品尝到的偏酸的味道。（这个酸味和咖啡中明亮的酸香是有区别的。）所以在闷蒸时让这些气体排出，可以避免把这股酸味带进咖啡液中，能够更好的保证你饮用时的口感。其次，当咖啡粉排除气体的同时，这些气体会形成一股力量，将你注入的热水向咖啡粉的边缘推开，这样就会影响对咖啡的萃取。这样一来，可能会造成上层和边缘的咖啡粉过萃，而内部却萃取不足。但是，气体排出后，咖啡粉之间会形成许多细小的孔隙，这样进行注水时，咖啡粉可以更好地与水接触，能够充分且均匀的萃取咖啡中的成分。所以这也是闷蒸的必需性。
2. Extraction接下来的这一阶段，就是控制你的咖啡味道的核心。这是因为我们会在不同的萃取阶段萃取出不同的化学物质：首先，你会得到带有水果感的酸，然后是甜，最后是苦味。（需要你注意的是，并不是所有的酸都是理想的水果感的：例如，咖啡酰奎尼酸是干涩味和苦的来源。在这里我们讨论的酸，指的是那些产生酸性味道的化学物质。）由于不同的化学物质会在不同的点被萃取出，你可以巧妙地调整你的萃取曲线来呈现想要的咖啡风味。那么有一个最好的办法，就是控制水温和冲泡时间。一般来说，理想的冲泡水温是在88°C至96°C（196°F至205°F）之间。烘焙的程度，风味的呈现，溶解度，咖啡豆的新鲜，研磨的粗细……所有这些都可以在不同的水温发挥决定性作用。
另一个重要的考虑是在这一阶段的“频率”。也就是在冲煮咖啡时使用多频少量的注水方式。对于手冲咖啡来说，目的就是用多次的注水实现咖啡味道的一致性，有些人建议减少注水的次数——这样一来也可以减少咖啡师在萃取时需要掌握的变量。正如你所知，萃取的核心原理在于溶解和扩散。无论是一次性注水完成或者是多频少量注水法都是为了能让咖啡中的物质充分溶解在水中，能够凸现咖啡的风味，让咖啡更好喝。注水次数少，水量大会缩短萃取时间，苦味物质不易被萃取出；多频少量的注水方式会萃取出咖啡中的更多物质，醇厚度更高，香气会更浓郁。
3. The End Phase “最后阶段”，指的是萃取的最后40%。越是最后越是最关键，你需要很仔细的控制。因为最后被萃取出的化学物质主导着苦味和一些不理想的风味的呈现，过萃会毁掉一整杯好咖啡。但是咖啡的香气，焦糖香也好，花香也好，基本上会在这个阶段跑出来。所以我们要注意冲泡时间，当然还有温度。在这个阶段，较低的水温可以降低这部分的萃取；这样一来，你可以得到萃取出一杯酸甜均衡的咖啡。例如，如果在闷蒸的时候使用的时候水温设置的是94°C，萃取阶段水温将至91°C ，尾段使用87°C 的水温——尾端的水温比萃取阶段降低4°C 则能够萃少萃取不好的味道。但是还是要根据不同的咖啡来调整不同的参数，这种降低水温的设置是为了保证甜感，水果的香气和平衡的口感。不论是在家冲煮会在咖啡馆出品，手冲的过程中每一个因素都很重要，温度变量是需要控制的诸多关键因素之一。致力于一杯好咖啡，希望这篇会对你的咖啡制作有所帮助。
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