【西达摩狮子王 日晒】专题报告 | 咖啡工房研习课室

2022-07-21 责任编辑: 702
每日精品咖啡文化杂志咖啡行业交流请加饮品界前街,微信号:(长按复制)yinpinjie.comEthiopianSidamo Lion King[西达摩 狮子王]产地:埃塞俄尼比亚西达摩 古吉产区海拔:1800米~2000米处理方式:日晒处理法采摘处理时间:2017年品种:当地原生种01丨产区简介西达摩产区西达摩的咖啡风味非常多元。不同的土壤种类,微型气候以及数不清的原生咖啡种,产区境内高耸山脉,高地,高原,山谷和平原,地形多样化,且该地地质属于养分肥沃,排水良好的火山土壤,土壤的深度将近两公尺,表层土壤呈现深褐色或者是棕色。西达摩生长于最南方的衣索比亚高原海拔4600-7200英尺(Sidamo省)之间,是埃塞俄比亚南部着名的精品咖啡区,与肯尼亚接壤,处于吉玛的东南方,首都正南,通常甜味明显,也较多数人喜爱,其年产量约为225000袋/60kg,西达摩的咖啡风味非常多元,不同的土壤种类,微型气候以及数不清的原生咖啡种,产区境内高耸山脉,高地,高原,山谷和平原,地形多样化,且该地地质属于养分肥沃,排水良好的火山土壤,土壤的深度将近两公尺,表层土壤呈现深褐色或者是棕色。该地最大优势在于土壤地力是透过有机物质的循环来维持的,借由周边树木枯萎的落叶或植物的残根做为肥料。故造就了城镇所生产的咖啡有明显的差异与特色 在2010~2012年度,连续获得美国权威咖啡评估网站CR92~94的高分成绩。由此可见本产区生豆的不同凡响。古吉产区介绍谷吉产区位于知名产区耶家雪菲东南方。在行政区划分上隶属Oromia Region→Guji Zone属于区域型的咖啡生豆。如同耶家雪菲在成名之后广为人知,于是成为广域西达摩(Sidamo)独立的次产区谷吉(Guji Zone)。 本批次产自位于西达摩(Sidama)省的达拉(Dara Woreda)城镇附近的。 西尔莎合作社(Shilcho Coop)咖啡小农所生产。 此合作社成立于1976年,目前是西达摩(Sidama)省合作社联盟SCFCU(Sidama Coffee FarmerCooperative Union)旗下的成员。 SCFCU是埃塞俄比亚大型的咖啡合作社 联盟,目前此联盟约有46个成员合作社,是埃塞俄比亚第二大的咖啡。02丨处理法日晒法是咖啡豆最古老、最原始的处理法,相较於水洗法,这种干燥处理法的咖啡又称为「自然咖啡」或「日晒咖啡」,将采收的咖啡果实直接在阳光下曝晒约两周至四周的时间。一般是气候乾湿较分明的国家会使用这种方式。1.首先采收成熟的咖啡果实2.初步先挑除杂质与劣质豆3.筛选浮豆:将咖啡果倒入水槽,成熟饱满的果实会沉入水槽底部,未成熟或有残缺的果实将会浮上水面。4.日晒干燥法将沉在水槽底部的成熟咖啡果实捞出,铺在曝晒场中进行日晒乾燥,把水分从70%降到10-12%左右。每日需翻动数次使果实均匀风乾,夜晚则需覆盖以避免受潮。5. 去除外壳:曝晒约两周至四周的时间後,咖啡种子的外层已乾硬,这时再使用脱壳机来去除外壳就完成了。03丨生豆分析【西达摩狮子王 日晒处理法】埃塞的咖啡品种已记录在册的有近2000个品种, 埃塞的咖啡品种是‘大景园’里面啥都有,长的短的瘦的胖的,很难识别所以为之称作当地原生种,豆粒中粒但亦有矮株的小粒种,抗病能力强比较差;高大健壮,树形中等。04丨烘焙分析这款咖啡生豆身较小,绿中带黄,均匀度较差,含水率不高。烘焙目标是浅中烘左右,一方面保留明亮的酸质,一方面展现多层次的热带水果类风味香气。在第一批次烘焙中,下豆温度比较高,入豆温度200度,火力也相对较大。在烘焙过程中,发现这支豆子的海拔极高,豆质很硬,为了避免因生豆颗粒大小不均匀而造成的烘焙不均匀,于是采用了拖长脱水,逐步降火、稳定爬升的烘焙手法,在豆子进入转黄点、脱水完毕、一爆前兆分别调细火力,避免豆表灼伤,并选择在一爆密集至一爆结束前出炉,缩短焦糖化反应时间,保留风味的干净度与花果香气。烘培机杨家600g半直火炉温至摄氏200度入锅,风门开设3,30s后调火力160度,风门不变,回温点1”35,保持火力,4;50时豆表变为黄色,青草味完全消失,进入脱水阶段,火力降至120度,风门调至4;这款西达摩狮子王日晒接近花香,水果味比较明显;顺滑,平衡,活泼多变的层次感。05丨冲煮分析推荐冲煮方式;手冲研磨度;(日本小富士R440)3.5V60滤杯,15克粉,水温90度,研磨度3.5水粉比1;15分断;注水至125克断水,缓慢注水至225克总时长2分03秒BG研磨4H,90度水温。 磨豆机研磨度粉量滤杯BG4J15gV60水温闷蒸第二段水量第三段水量总时间 2:0290度38g水 37s70g125g 总水量:225g甜度:☆☆酸度:☆苦味:☆其它滴滤式萃取建议;法压壶;建议3.5~4的研磨度,水温91度把学习成果分享给大家,给行业耶加雪菲雪咧图九十+烛芒云南铁皮卡肯尼亚秋日手冲拼配日晒耶加aricha耶加雪菲红樱桃 耶加雪菲科契尔商业豆 巴西皇后庄园黄波旁 巴拿马花蝴蝶 埃塞的咖啡豆蓝山、云南、天堂鸟风味对比 苏门答腊曼特宁 日晒和水洗的花魁夏威夷KONA陈年曼特宁 花魁巴拿马波魁特巴拿马情圣庄园哥伦比亚唐纳德 哥斯达黎加卡内特尼加拉瓜美景庄园危地马拉拉蒂莎 哥斯达黎加黑蜜 巴西COE季军巴拿马BOP第一名 巴布亚新几内亚天堂鸟 耶加雪菲莓果园洪都拉斯西爪哇蜜处理 布隆迪非洲之心瑰夏村瑰夏 肯尼亚AB小红莓危地马拉奇迹山庄哥斯达黎加 双重水洗巴拿马 哈特曼
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