原作者｜Sam Koh翻译整理｜乔安咖啡Joyce不知道你是不是也和我有同样的观点，认为过滤式的咖啡是最棒的冲煮方式。手冲咖啡的美妙的滴滤过程，再到将咖啡倾倒在一支清澈透明的光滑杯子里，体现出咖啡优雅本身。而且，对于我们来说这种过滤式的咖啡还有一个更好的优点，那就是我们可以通过这种方式，自己在家制作咖啡并饮用。但所有像这么棒的事物，做起来绝对不会像它看起来的那么简单。有许多人说，一杯柔滑醇顺的咖啡，在冲煮的过程中一定会需要搅拌这个动作。
那么，什么是搅拌呢？
What Is Agitation?那让我们先从基础开始。我们都知道，咖啡的过滤过程实际可以分为两个步骤：一个，是用少量的热水把咖啡粉浸湿，然后进行闷蒸大约半分钟；第二步，就是用剩下的热水缓慢的萃取咖啡液，让咖啡慢慢渗出滤纸，滴入分享壶。而后出现了搅拌，但它的出现并不是件坏事。简单地说，这个动作是给水流一种轻微的干扰，有很多方法可以搅动咖啡，不同的人会使用不同的搅动的方法。那么在我们学习如何搅动之前，先来看一下，我们为什么要搅动。
搅动能帮我们做什么？
What Does Agitation Do?我们希望能够萃取出咖啡最好的风味，这就对于冲煮的一致性有着很高的要求。如果咖啡粉与水的接触不均匀，将造成不同部位的萃取率不同，那么你就很难去控制最后呈现出的风味——或复制出这个味道。你的咖啡会有萃取不足的酸质混合过度萃取的苦味的混合物，放大这些味道将会掩盖住那些完美提取的甜感，导致不平衡的口感。在过滤式（和espresso）咖啡中可能发生的一个常见问题就是通道效应。水流总是会选择阻力最小的路线通过。因此，如果咖啡粉在滤纸内没有铺放均匀或没有均匀的接触热水，就会产生通道效应，那么水流通道附近的咖啡就会被其他的咖啡粉多萃取出物质，造成过萃。水流速度过快或水流粗细不均匀也会加剧通道效应的恶化。这就会造成有些咖啡粉接触不到水，无法被萃取。而多段冲煮，或称脉冲冲煮（即多进行几次少量注水，而非一次性的长时注水完成）则可以避免这个现象的发生。另一方面，搅拌可以让咖啡粉和水一起做旋转运动，这样做有助于确保均匀萃取。当然，这只是能够保证一致性的重要的因素之一。如果你想每天都可以做一杯味道很好喝的咖啡，还需要保证每次的用量，咖啡豆的研磨度，冲泡水温，滤杯和滤纸的选择，注水的方向和速度，水质以及冲泡的时间。
如何冲咖啡的时候做搅拌？
How to Agitate Pour Over/Filter Coffee搅动可以以几种形式表现，其中最常见的是使用竹棒搅拌。文末的附属视频一种是由世界著名咖啡书籍作者Scott Rao和2012 WBrC冠军Matt Perger提出的一种方式，就是在你的咖啡预冲泡的时候，在开始闷蒸之前搅动你的咖啡粉。还会听到人们在说冲刷这个词，这是把最后一毫升的水沿着咖啡粉的边缘注水，这样可以萃取一些水位比较高且可能未接触到水的咖啡，让它的回到水粉的运动中来。当然还可以使用其他方式进行搅动，如旋转滤杯、控制水流和用更大的水流让咖啡粉在水中做翻滚运动等。旋转滤杯则会让水改变它的顺流方向，最中间的漩涡状态能够促进底部堆积的有些无法接触到水的咖啡粉的萃取，这个可以在闷蒸的时候，第一段注水完成的时候进行，因为在这段时间萃取出的是咖啡中最先跑出来的糖分和酸质。用更大的水流则需要更高的技术要求，使用这种方法应定要控制好时间和水量的把控。你是要用水流带动咖啡粉的运动促进咖啡的溶解和扩散，所以注水方向和速度一定要均衡。
那么这个技术有什么优点呢？
What Techniques Do The Pros Use?Matt Perger和Scott Rao都谈到搅拌的重要性。Matt Perger分享了下面的视频。你会注意到他有搅拌闷蒸时的咖啡粉， 控制他的注水方向（不断扩大的同心圆），用水流的力量来防止有接触不到水的咖啡粉，进行了多段式的注水，并且配合了一个震荡V60滤杯的动作，保证最后一段的萃取。他有突出了一个“Rao Spin”——一种使水在滤杯中盘旋并使水更均匀地向下进行的运动。你可能已经猜到了，它是以Scott Rao的名字命名的。虽然Rao并不是发明这项技术，而是基于他的工作研究出的这种冲煮手法。用他的话说，“在最后的水流下行的运动减少了水流会发生的通道效应，并且每一次冲煮都创造了一个平坦的咖啡床。这个方法对于平衡冲煮的萃取率很有效果，我也希望是我发明了这个方法。”
了解这些可以帮助你什么？
So What Does This Mean For You?我们说的所有的这一切都意味着你可以试一试。无论你是一个咖啡师，咖啡发烧友或刚刚接触咖啡的人，你都可以试试。尝试搅拌，再尝试没有搅拌。你自己测试一下，然后分享给你的朋友，并与顾客分享。利用不同的研磨程度和不同的注水方法去找出不同之处，品尝咖啡中的细微差别。然后找出最好的复制方法，以得到每次冲煮的一致性。▼ 附：冲煮视频 视频时长｜02:37
Video Column威海古陌早市卖咖啡
@饭师傅版权信息：以上文章内容转载自【精品咖啡美学】，转载请联系原作者。原作者：Sam Koh整理改编：乔安咖啡JOYCE侵权请联系：weixin@coffeesalon.com投稿合作：tips@coffeesalon.com
欢迎添加微信与我们保持互动广告合作 |cofesalon咖啡馆/师 |cafeuni咖啡爱好者 |saloncoffee
