本文转载自王力咖啡旗下公众号：JasDaily喜欢请分享到朋友圈对于想要购买、销售或烘焙咖啡的任何人来说，杯测都是必不可少的评测工具。可以用于比较批次差异、识别风味轮廓、找出生豆和烘焙的瑕疵，并协助你依据产区和烘焙程度来进行交易。因此我们要做的是能够分析或评估咖啡本身，并将冲泡过程中的所有变因标准化，以确保我们在冲泡、品尝或比较咖啡的样品时，只有咖啡豆本身的单一差异。
▍变因1：水质水中的矿物质组成以及水的软硬度影响的不只是水喝起来的味道，还会影响咖啡的萃取率，因此，除非控制水质，否则在不同地区杯测咖啡，结果就会有不同的分数和风味轮廓。精品咖啡协会SCA的杯测指南中提到，杯测用水必须是乾淨且无味，不能是蒸馏水或是软水。杯测最理想的水质应该介于TDS 125-175ppm。为确保杯测时使用的水质都一样，必须使用水质检测配件、并对同一个水源的水进行测试，检测若符合标准，则应该要延续应用在整个杯测过程中。
但不要忘记即使是同一水源的水，其水质也会改变，所以如果是要用做杯测的话，至少每周都要检测你的水。▍变因2：水温
根据SCA所述，杯测时咖啡粉接触到水时的温度应为93ºC，但是要控制这个温度是一件棘手的事情，所以使用精确和稳定的加热器具非常重要。另一个影响水温的因素，就是热水温度会因为接触到空气而流失，因此注入热水到杯中的动作应该尽可能快速，将每杯之间的时间的落差减少。也建议不要使用细口壶来注水，这样每杯咖啡之间的冲泡势必会有差异！精确度也很重要，虽然只是相差几秒钟，或者温度差半度，听起来可能并不多，但却会影响咖啡的萃取。▍变因3：烘焙如果你杯测的目的是要找出咖啡生豆的风味潜力，那麽将咖啡烘焙或排气造成的差异降至最低非常重要。烘豆师应了解SCA制定用于样品烘焙的协议，包括烘焙程度、静置时间、样本储存条件等。▍变因4：研磨粗细
其实研磨粗细的测量要更困难一些，最重要的是要获得正确的研磨粗细，并尽可能限制细粉和大颗粒的产生。注意磨豆机的研磨品质，并使用筛网等工具以确保一致性。
SCA的协议指出，咖啡的样本应该要以原豆方式秤量重量，并且在研磨成粉后的十五分钟内进行注水浸泡，研磨粗细应该比手冲咖啡使用的研磨度略粗一些，并且能够使用美国标准尺寸20筛网将70-75%的颗粒过筛的粗细程度。为了确保样本之间的一致性，每种咖啡至少要准备五杯样本。另外，如果磨豆机裡面有之前研磨留下的残粉，就有可能在研磨时造成样本的汙染，所以应将少量样本豆研磨并丢弃，这代表即使是残粉，也会是同一种咖啡。▍变因5：杯测程序杯测时的可複製性与一致性一样重要，严谨的杯测流程有助于提升每场杯测的可複製性。即使是很小的变因也会影响杯测时的可複製性，以下是杯测时必须遵照的重点：● 破渣时，不要太剧烈以至于搅动可能会影响萃取● 当捞渣时，尽量不要用汤匙搅动到咖啡，以致扰流影响到咖啡● 在啜吸每杯咖啡时，将汤匙用乾淨的水清洗，减少不同咖啡样本互相影响风味● 在杯测时尽量不要交谈，以免影响他人喝到的风味，并分散注意力
▍变因6：杯测者
训练有素的团队也是杯测流程标准化的关键之一。有经验的杯测者可以跟团队一起接受味觉的校正，让杯测时的沟通以及下分数的一致性更有效率。对生产者和烘豆师来说，可以使用像是品尝水果、香料和其他用作参考的食物来训练。如果你在亚洲杯测时会使用火龙果和柚子等水果描述风味，那一起熟悉这些水果的味道可能会提升欧洲团队成员的认知。你还可以参考校正时的状况，例如比较杯测师们如何描述相同咖啡样品的风味。当杯测构成重要业务决策的基础时，从购买咖啡到烘豆手法的配置，以及为了实验处理微批次时，正确的落实杯测的细节是很重要的。所以尽可能将每个环节量化，训练团队，并关注在烘焙程度、研磨粗细、水质、水温等变因。— — end — —更多咖啡干货文章，看点击阅读- 手冲冰咖啡指南，看完就动手！
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