内容来自｜咖啡才鸟 James笔者最近经常被询问到关于“填压技巧”方面的问题相信很多咖啡师在填压时会有轻压、重压之分也有一次填压或多次填压的习惯又或者填压后，会做类似旋转粉锤再提起的动作这些技巧对萃取是否有帮助？这篇文章来为大家解答以上疑问除此之外，笔者还有个更重要的技巧想与大家分享“平整填压后，避免极端通道效应的技巧”是的你没看错，不是教你如何平整填压而是当你做了平整填压之后应该通过什么技巧来避免填压失败，而产生极端的通道效应
1轻压 VS 重压随着技术认知的升级，相信现在已经很少有咖啡师，会在重压或轻压上做纠结了。首先我们要明确，压粉的目的是排除粉饼内的空气，压实粉层结构所以对我而言，15kg的填压力量足以去除粉层中的空气，使粉层密实。在我看来，超过15kg以上的填压力量都是徒劳的，因为水在9bar的强压下，建立在粉层上的kg力量远超过你的体重，即使你整个人扑上去下压，也是没有意义的。除此之外，你还需考虑到对手腕的损伤，和每次施力的一致性，若设定的力量太大或大小，一致性就容易有偏差。
2一次填压 VS 多次填压关于这个问题，我认为只要是人为的技术工作，终究会产生失误，而高手和初学者的区别仅仅在于失误的概率不同罢了。既然如此，能一次做到平整填压的工序，为何要拆分多次进行呢？当然也有咖啡师认为，一次填压后粉饼表面的残粉会影响到萃取结果，所以需要再次填压到粉饼中。有这样想法的小伙伴，可能还未完全了解咖啡机冲煮头的萃取方式。不过这边我要提出一个例外，除非你用的是 58mm整或偏小粉锤，并有意去做“四向填压”的技巧，否则在我看来没有任何理由做多次填压。PS：“四向填压”指的是当没有大直径的粉锤条件下，在填压时有意贴合粉碗边缘做上、下、左、右，四边各压一次，目的是防止由于粉锤直径太小而产生的通道效应。
3直立提起 VS 旋转粉锤提起之前我有提到，粉碗边缘的残粉只要还在粉碗内，都会被萃取到所以“旋转粉锤再提起” 的目的，也只是为了带下粉碗周边的残粉而已，对萃取没有实际帮助。当然也有咖啡师认为，旋转粉锤的动作，会让粉饼表层的粗细粉有偏移，导致萃取上的差别。那你大可做些实验，例如在填压后的粉饼上撒些细砂糖，再旋转看看，观察下细砂糖是否有偏移现象？对于笔者而已，关于旋转这个行为，做了没做，从萃取角度来看，没有实际区别好了，解释了小伙伴们后台给出的提问后我们进入今天真正的主题“平整填压后，避免极端通道效应的技巧”
1填压会产生“真空效应”不知大家是否有关注，在做萃取时，有时浓缩液体流出的一刹那并不是咖啡色，而先是浅金黄色液体，再突然转成深褐色咖啡，若是发生以上的状况，恭喜！你出品了一杯有严重通道效应的浓缩这样的情况无非两个方面：
A. 严重布粉错误B. 粉饼周边裂开了
A. 严重布粉错误--关于这个问题，我会在以后的文章里详谈PS：我看过许多咖啡师在使用布粉器时，并不在意落粉的结构状态，拿起来就往粉堆上转，最终往往还不如用手布粉来的效果好。B. 粉饼周边裂开了--主要有两个原因：1. 咖啡手柄被敲击过（除了故意为之外，也包括上冲煮头时太过凶猛导致）2. 在你提起粉锤时，粉饼被整个吸出来过第一项不用多加解释，比较麻烦的是第二项，主要跟你使用的粉锤直径有关在精品咖啡的世界中，大家早已舍弃传统58mm直径的粉锤，转而使用萃取率更高的58.3mm或58.5mm直径。不过讽刺的是，当你使用超过58mm以上的粉锤填压时，出现“真空效应”的几率远远大于，使用58mm常规直径的粉锤。2如何判断是否产生了“真空效应”下图是产生过“真空效应”的粉饼状态，笔者故意做的夸张了些，好让大家看出区别。在实际操作中，周边缝隙会小的多，需要仔细观察。以后每次填压完成后，大家请务必留意粉碗周边是否有缝隙。
若你眼神不好，看不清也没关系试试倒扣粉碗，看看粉饼会不会掉下来就知道了（试想下，这个粉饼若在萃取时，会发生怎样可怕的通道）
所以粉锤直径越大，当填压提起后，整个粉饼被吸起来的几率也就越大，即使你使用缓慢提起、旋转提起、旋转+缓慢提起等等组合连续技，都是无济于事的~3从技巧上避免“真空效应”有什么办法既能使用大直径粉锤，获得高萃取率的同时，又能避免产生真空效应呢？以下分享一个我屡试不爽的技巧我们先来看张简单概念的微观图，粉锤在正常填压后，粉碗与粉锤的周边都会留有一定空隙（空隙的大小取决你粉锤的直径）所以当周边空隙过小时，直接提起或旋转提起粉锤，“真空效应"也就产生了。
为了避免提起粉锤的同时，吸起整个粉饼，当你在填压完成后，需要把粉锤有意识的向前或向后靠（贴紧粉碗的某一侧）如下图：
当你把粉锤往一侧靠时，就会在粉碗的对立面留出，最大化的边缘空间，这时再提起粉锤，就不容易发生”真空效应“的状况（如下图）
填压后、先贴边、再直立提起的技巧是目前我认为，能解决大直径粉锤，产生真空效应的最有效的方法4从工具上避免“真空效应”除了技巧上的改进，在器具上是否可以避免呢？我的答案是很难，但也有机会通过上面的解释，我想你也已经明白
除了粉锤直径的因素以外粉量使用过少，容易产生真空效应平底产生真空效应的几率，大于其他造型底座粉锤底座越厚，真空效应越大粉锤底座角度越垂直，真空效应亦越大
所以，我在第五版的定制粉锤上，请厂家做了进一步改良，在不改变原有58.5mm欧弧不锈钢厚度的情况下（厚度太薄容易变形）特意让厂家把上层部分打磨成斜角，结合下层的欧弧形状，这样的设计在一定概率上，能避免真空效应的产生。实际填压后的状况如下图
4如何快速矫正填压技巧最后再给大家分享一个，快速矫正填压方式的好方法：
先把粉碗拆下来布粉后做正常填压然后手掌托着粉碗把粉锤放在粉饼上面模拟压粉后提起粉锤的动作如果提起粉锤时产生了真空效应手掌会明显感受到粉饼的震动（提起次数越多、越快，真空的概率也就越大）你大可尝试各种缓慢提起、旋转提起等组合技（结果大多都然并卵）当然最后强烈建议尝试本文推荐的填压后、先贴边、再直立提起的技巧掌握该方法后，能100%避免真空效应的发生
- End-「 咖啡才鸟」
James邮箱：baristazhangjun@gmail.com
版权信息：以上文章内容授权转载自【咖啡才鸟】，转载请注明出处。作者：咖啡才鸟 James侵权请联系：weixin@coffeesalon.com投稿合作：tips@coffeesalon.com
欢迎添加微信与我们保持互动广告合作 |cofesalon咖啡馆/师 |cafeuni咖啡爱好者 |saloncoffee（点击图片，参与2018年度咖啡普查）
