
2018年,芋泥火爆后,每年的茶饮市场,特别在秋冬季,特别在北方市场,都是热门大应用。
现在,虽然还没有入冬,部分品牌已经上架了芋泥类饮品,有些连锁的研发室也在加紧布局、赶着出新,厂家也在忙着备货和出货。
这几年,芋泥都在做,但今年又有什么新玩法?这是近阶段业内比较关心的问题。

芋泥在饮品上的应用爆热于2018年冬季,喜茶和奈雪烧了第一把火,然后被各大品牌频频落地应用。

一款好的芋泥类饮品,有什么标准?从喜茶、奈雪以往的做法可以见个大概。
喜茶的芋泥为手捣,新鲜的,加入鲜奶、嫣红茶底、黑糖波波或芋圆波波,还有各种小料。评价的关键词是:芋泥新鲜、天然、粉糯细腻,口感丰富,咀嚼体验感强。

奈雪的做法比较有特色,蜂蜜搭配芋泥,芋香融合蜂蜜的甜香,口感和风味更有记忆感。芋泥的表现也不错,绵密绒软,饱和度很好。
总之,一款好喝的芋泥产品,既要有芋泥的香气,又要有浓郁的芋泥口感。
既然是一款主题类饮品,它的所有优质点还是来自原物料,所以,原料的选择至关重要。

目前市场上有两种原料,首先是新鲜芋头,有竹芋、红芋、猴头芋等,但以槟榔芋最佳,各大品牌都在使用的荔浦芋头就属槟榔芋。
荔浦芋产于桂林市的荔浦市。个头大,味道甘香软甜。在当地已有400年的人工栽培历史,在荔浦市特殊的地理和自然条件下,受环境小气候的影响,逐渐形成集色、香、味于一体,是地方名特优产品,品质远胜于其它地方所产芋头,清朝康熙年间就被列为广西首选贡品,于每年岁末向朝廷进贡。

新鲜芋头要手工熬制,程序相对复杂,标准化更花功夫,但最大的优点是价值观强。如果从方便门店操作的角度,成品芋泥少不了。成品芋泥有冷冻芋泥和芋泥罐头。
冷冻芋泥是新鲜芋头加工后冷冻起来制作而成,品质上接近新鲜芋头,味道比较纯正,口感很自然。
芋泥罐头是无菌工艺,一般会添加其他原料进去,如、糖、水等来调风味。其一主要是方便保存,其二风味固定,不需要调试。罐装的新鲜感没那么好,但胜在使用方便。
两种成品相比,冷冻芋泥的新鲜感要比罐装芋泥好,唯一不足的是会有些土腥味,需要自己调试风味。


要出杯一款好的芋泥类饮品,除了芋头的基础性作用,如果其他原物料的选择和使用能恰到好处,则有画龙点睛之效。
例如喜茶的芋泥波波冰,在挂壁的芋泥上添加了糖分,使芋泥的醇香味更浓。再搭配芋圆波波结合杯底块状的芋头颗粒,喝起来口感更饱满。

原料的搭配上。在芋泥的饮品系列里,或在以往的制作历史中,牛奶、芋泥、芋圆是传统“古早味”的经典搭配。可以做成牛奶芋泥冰沙,也可以在芋泥冰上上加入牛奶。芋泥与奶盖的组合,层次分明,并衍生了一系列的创意产品。
做芋泥产品,还可以有更多的想象,搭配任何原料。比如奥利奥,比如紫薯、抹茶、珍珠等等。

制作手法上。芋泥罐头适合做冰沙或作为小料搭配,比如芋头粒搭配珍珠、芋圆,既能突出芋泥风味,又能满足口感上的饱满。做冰沙和冰块一起打,打出冰沙和芋泥肉结合,操作方便快捷。
新鲜的芋头做芋泥原料适合各种芋泥产品,冰沙、挂壁、厚芋泥等,根据产品需求来制作原料,但在制作过程中比较繁琐。优势在于原始材料无添加,调试出来的风味更加标准。




















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