世纪，真正的工匠与职人精神不止活在大众噱头里

2022-07-19 责任编辑：沫沫 794

投稿来自｜沫沫

文丨沫沫图丨Clark▲先入了解帝都最具魔力的复古咖啡馆与低八度男低音视频来源：凡仕咖啡/ /做一个落后于时代的人坚持相信最原始的真理和最简单的道理/ /“性格才是决定味道的关键。”认识Clark算是近半年来的一个惊喜。之所以这么说，是因为在他身上我又重新得以认知，“现代人是否还有耐心去执着热爱与谦卑进步”的定义。如今能令我被真切打动的店铺已经很少了，近几年来这样的感受则愈发强烈起来。快速消费，快速发展，生活节奏加快，谈资成本提高，速度就是一切，时间就是金钱。正如同好的店铺与客人们总是互相选择、互相成就的关系；其实受访者与撰稿人也是同样的道理。当快消时代的洪流凶猛来袭，使得消费者们对待所有真诚负责的形容词越来越不敢相信的时候，很庆幸我又遇到了这样一位乐于和自己较劲的人。

「古物猎人」、「北京最具形式美的咖啡馆」；「二次元男主」、「帝都日式复古第一店」……Clark作为咖啡圈内的红人，这么多年来，个人和店铺都被贴上过各式各样的标签。“对于比较新、时兴且潮流的东西没有任何感知力。”从穿着搭配到古董收藏，从思考方式到工作精神，复古文化已经成为Clark生活中最为日常的部分。

▲ Clark与日本著名咖啡大师田口护（*田口护：《咖啡品鉴大全》等十几本重量级指导读物作者CafeBach 创始人、前日本精品咖啡协会SCAJ会长）2009年前往日本学习，2011年落于北京开店，从3D动画师转行进入到咖啡行业，职业转换可以概括为是很有缘分的阴差阳错。作为一家已经运营7年的日式咖啡馆，Clark并不打算把自家店铺归类至「精品」咖啡店的标签里，「独立」才是他一直以来坚持的理念核心。

看起来生人勿近，实则谦和可亲，问及被贴上的诸多标签，他笑着说：“所有噱头都是没有任何意义的，只想踏实的做好每一杯咖啡，让气场相投的客人在店里拥有更好的体验。“被网红”过，也有一些没有接受过的采访，这是一家靠实力取胜的店，是实力派中的偶像派。”

从前期的点滴积累，到后期的逐渐稳定，期间自然也经历过冷清的蛰伏期，然而调整方式就是没有任何调整。Clark深知这样的店铺运营模式该是什么样子，正因为清楚的知道自己最初的定位，就是像日本久居深巷的陈年小馆一般，人们需要特地为了好味驱车赶来，进而耐心寻找，在这个过程中，也是诚心诚意的全面体现。

▲ Clark在@阿那亚Aranya客人与店家彼此尊重、彼此珍惜，因为不是现在流行的快消店，所以没有任何捷径。认真的做好每一杯咖啡，认真对待特地前来的每一位客人，把口碑留给客户的现场体验。

▲ 《时尚先生》（FEBRUARY 2017）从世界各地淘来的古董也好，用心的陈列设计也好，每天坚持要精进的技法训练也好，包括自己在内的每一个团队成员也好，都是药引子。而这些砖抛出去引出的玉，是客人。拥有气场相投的客人才是这家店的根本。咖啡只是途径，通向哪里才是重点。选择一家低调的门店，为的就是和真正热爱咖啡的客人们，完成彼此默契匹配的双向选择。

/ /重复才有力量，日常才是仪式。/ /“把咖啡馆当作文化公司去运营。”有别于美国现在所倡导的第三波精品咖啡，Café Clark所主打的日式豆种偏向传统风格，是更加经典、old fashion的咖啡类型。如果将现在世界的咖啡格局，也像红酒一样分为新世界、旧世界的话，美国、澳洲以及北欧，算是新世界；日本、以及其余传统的欧洲国家，则算是走老派、经典绅士路线的旧世界；Clark自然属于后者。

▲ 《时尚COSMO》（AUGUST 2017）Clark认为，这家店始终是大家客厅和书房的一个外延，是让大家在浮躁快速的社会里，可以静下来慢下来的一个空间。它是这个时代还愿意静下来思考自我，以及探讨一些深刻问题的人扎根的地方。同样的，一家好的咖啡店也应该是一个人文的事情，虽然咖啡店在注册时要注册成餐饮公司，但其内心一直是把它当成一个文化公司在运营。

▲ 《東京本屋》作者吉井忍对Clark的采访与回信一杯好咖啡并不一定是你最爱的那款，也不一定是各种机构评分最高、最有噱头的那款，而应该是对方最喜欢那一款。很多咖啡师的问题在于有一些本末倒置。Clark始终认为，一杯好咖啡是对内的，而不是对外的。最重要的事情是照顾好对方，而不是展现自我。所以一家好的咖啡店最重要的也是这一点。

▲ @Yeats钱校长镜头下的Clark也许有的店总有一些作家经常扎堆，另一家店又是三两画家一起唠嗑，有的店里则是各家各派聚集于此争论的面红耳赤。而这些差异也正是每一家店铺所谓的人文气质，好的咖啡店赢就赢在人文气质上。

▲ 《日和手帖》VOL.10 Clark采访专栏想获得良好的人文气质，那就得拥有需要良好人文气质的客人，而拥有这些特性的客人，必然在生活以及吃喝的品质上要求较高；这就要求咖啡出品质量要高，良性循环，不断促进，这就是Clark心中好店铺与好产品的推导关系。

对咖啡从业者来说，味道才是命根子；对吧台从业者来说，One more就是最高赞美。视觉、听觉、品质、氛围、服务，人文，每一项都不能疏忽；从里到外都要好，才是对客人的全方位尊重。

/ /我希望教出的每个人都是像艺术家一样的人物/ /“在数学家的基础上做艺术家该做的事情。”之前一位学生曾这样描述自己在Café Clark的学艺经历：「站进吧台则意味着切换到职人模式，一切要以专业的标准对人对己。吧台后不可看手机，不可嚼东西，不可大声说话。吧台后手不能停，眼睛要随时顾及下一秒要发生的事情。脚步要留意同事的移动路线，洗杯扫粉每个动作都要稳准狠，没有多余的步骤。无论多么忙，人离开的时候，水池内永远是干的，抹布永远四角对齐叠成豆腐块。」

开店七年来，Clark有很多一手培养出来的爱徒，后来他们也各自成长起来，开张了各式各样风格的咖啡馆。Clark说，自己对于面试的要求会非常严格。与其他店铺对于专业考核的尺度不同，Clark收徒不会询问丝毫咖啡方面的问题，相反，人文方面的问题才是关注的重点。教育、工作，生活经历，眼界的开阔程度，看过的电影，去过的地方，喜欢的音乐，阅读倾向，审美方面的倾向，以及抗压能力等等。

之所以这么选拔的原因，是因为Clark始终想向徒弟们传达：咖啡只是一门技术，一个桥梁，或者说是一种力量，这都是他可以给予学生们的，但是桥梁两边是什么他自己要非常清楚。一颗良好、丰富、积极、正向的内心，要明白桥梁的两端通向哪里去，这是Clark非常关注的。

选拔徒弟也像修行一样，观察徒弟是否有慧根，而不是徒有其表的空壳，否则的话之会教出脸上写着“服务员”三个字，且只会干行活的人。一个站立在吧台里的人，应该是一个建立在数学家基础上的艺术家在做的事情，所以他应该学会灵活的调动自己的各种的知识、眼界，去和不同的人用不同的方式去进行沟通，这样才能很好的照顾到对方的心与胃。

Clark说，希望自己教出每个人都是像艺术家一样的人物，有一定的艺术天赋、慧根。桥梁的两段相互连结，一端是给予他最专业的训练，另一端是你是否愿意发自内心的照顾好眼前的客人。

/ /不合时宜的愚钝，才能成就些什么。/ /“团队中的每一人都特别优秀且充满魅力， 店里的舞台属于他们每一个人。”前期准备采访资料时，看到2015年晚上Clark的一条动态：“这个世界充满着背信弃义的叛徒，意志薄弱的逃兵。老子累了，不扛了！不干了！”凌晨，他又自己在这个动态下评论：“我没事了，谢谢大家的鼓励和支持，不一一回复致谢了。几杯酒后，明天会继续在店里工作。”作为一家每天基本工作16小时的深夜咖啡馆，全年无休的工作状态维持了五六年，Clark所有个人爱好全部为了工作牺牲掉，私生活也几乎为零。Clark说，这是一个非常慢且枯燥的行业，要明白自己需要付出的时间和代价会非常的大，一定要有充分的思想准备与自我牺牲精神。不要急于求成。

当着客人的面倒过很多咖啡，如果他认为这一杯没有达到自己想要的稳定和感觉，那么这一杯是绝对不能出给客人的。唯有倒掉，然后重新再来。

作为如今快消时代的一股清流，制造者们都希望产品三五年就坏掉，然后以此来促进再次消费。顽固的职人，执拗的工匠咖啡师，这样的经营方式似乎与整个社会的发展速度都有些背道而驰。然而如同原来的老设计师，创造东西的目标就是希望你能使用一辈子，这也正是Clark的初心所在。

从创立初期到逐步拓展，到让大家一点点的认可、客人变多，七年过去了，最重要的因素就是稳扎稳打。每一杯都要认真踏实，每一个客人都要用心去对待。

Clark在去年的年终总结时说，过去一年中，自己做的最大的工作就是“培养”。在团队变得更加强大、严谨、丰富的同时，也用心的带出了为数不多但都十分珍惜的徒弟。店内作为一个舞台，团队中的每一个人都十分优秀且充满魅力。

「上学的时候拼的是谁押题准，上班后努力的方向都是和领导搞政治，创业只图短平快的投资回报率，这样的小聪明确实能让一部分人过的比普通人好，但是否能把事情做的更大，靠的是我们祖先留给我们的，信誉、礼仪、忠诚、勇猛，吃苦耐劳，这些都非常关键。」仪式感不都是虚无，如果我们也是容易消失的那部分。拥有百年老店气质的Café Clark，共勉之。