每日精品咖啡文化杂志饮品界网文章来源:前街咖啡导语意式浓缩咖啡是制作美式咖啡、拿铁咖啡等意式咖啡的基底。浓缩咖啡最大的特点就是表面拥有丰厚金黄色的咖啡油脂(Crema)。前街咖啡本篇就来探讨下意式咖啡机的萃取奥秘。浓缩咖啡的油脂是怎么产生的正常的大气压冲煮,是无法出现金黄色的咖啡油脂。咖啡机在萃取浓缩咖啡的时候,咖啡粉因为被研磨到极细,并且在高达9bar的压力下进行萃取。当热水通过咖啡粉饼的时候,咖啡粉中的二氧化碳因压力太大,水对于二氧化碳就呈现出了超饱和的一种状态,二氧化碳没有办法能够释放出来,直接融入到咖啡液中。而高压也迫使咖啡中含有的油脂脱离了咖啡粉饼,从而就被热水带出来了。咖啡萃取完毕后,咖啡液从咖啡机流出来的时候,大气压力也回归正常了,这些还存留在咖啡液中的二氧化碳。也准备回归到空气中时,二氧化碳却遇到了在咖啡液中的油脂。油脂包住了准备回到空气中的二氧化碳。所以这就是这层油脂(Crema) 就产生的原因。因此,我们知道,能造就浓缩咖啡丰厚的油脂是因为意式咖啡机的加压式萃取。咖啡机制作浓缩咖啡要多大的压力?前街在制作浓缩咖啡的时候,手柄粉碗中的咖啡粉会在9bar的压力下进行萃取,咖啡粉中的物质在压力下被快速溶解出来,所以浓缩咖啡制作时间非常短,手冲咖啡平均需要2到3分钟的时间,而浓缩咖啡则更多是在20到30秒之间便可以完成萃取。而这种萃取方式也让我们将浓缩咖啡归类为“增压式萃取”。制作浓缩咖啡的咖啡机主要依靠泵来提供压力,主要分为震动泵和旋转泵两种,震动泵通过类似活塞的结构高速反复震动产生压力,缺点是噪音大、寿命短,同时压力是逐渐增加,整个萃取过程中无法确保压力稳定在9bar。而旋转泵是通过金属片高速旋转产生压力,与震动泵相比没有了往复运动,噪音更小,寿命更长,压力一步到位,所以商用的咖啡机一般是以旋转泵为主,连续出杯的稳定性更好。意式咖啡机的压力不足或者压力过大会对咖啡有什么影响?在正常的情况下,若咖啡机的萃取压力小于9bar时,这样的萃取效率就会降低,而且咖啡油脂的表现会偏向稀薄,浅色。而压力大于9bar的时候,会提高萃取效率,有可能会造成浓缩咖啡焦苦。当然,这是建立在压力为9bar的萃取参数。咖啡机萃取压力不足的原因有哪些?咖啡机本身没有故障的情况下,前街认为可能会出现这些原因:1、加热时间不足,锅炉水温不够,蒸汽不足,所以压力不足。2、咖啡机锅炉容量较小,连续出品或者大量取用热水后,锅炉重新上水,也会压力不足。3、咖啡机的锅炉压力在出厂时的设定值偏低,导致不管什么情况咖啡机的蒸汽压力都不够强劲。需要找售后为你重新调节压力。-END-
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