每日精品咖啡文化杂志饮品界网 洪都拉斯位于中美洲北部，北临加勒比海，南濒太平洋的丰塞卡湾，东、南同尼加拉瓜和萨尔瓦多交界，西与危地马拉接壤，多为山地和高原。它属热带气候，气温温和，雨量充沛，咖啡以黑色浆果风味和焦糖甜而见长，有中等醇厚度。 洪都拉斯咖啡可分为六大产区，主要位于西部、南部的科班区（Copan）、欧巴拉卡区Opalaca）、蒙德西犹斯（Montecillos）、巩玛阿瓜（Comayagua）、阿卡塔（Agalta Tropical）、帕拉索（El Paraiso），产精品的海拔区域平均栽种高度为1,100米以上。这些区域索栽种的咖啡69%属于HG级，12%为SHG，19%为CS。 通过2支洪都拉斯的豆子【奥托斯庄园】和【甜橙庄园】的测评 ，了解一下洪都拉斯产区的风味特征。 【产区】 奥托斯庄园Altos de Erapuca ：圣胡安喜多产区，一个小村庄，位于洪都拉斯首都特古西加尔巴东北部40公里，位于La Tigra国家公园的缓冲区内，是一个雨林生态系统，公园起到了巨大蓄水池的作用，靠香蕉，鳄梨，木瓜等果树进行遮阴。 甜橙庄园 Honduras El Naranjo： 位于洪都拉斯马卡拉 Marcala咖啡产区，遮阴树就是高大的野生橙子树，野生橙子香气非常非常强烈，这里种植咖啡有难得丰富的甜感，橙子果树也给咖啡注入了层次丰富的花果香。 【海拔】 奥托斯庄园：1300米 甜橙庄园：1425米 【品种】 洪都拉斯种植的咖啡品种绝大部分为阿拉比卡，其中以波旁Bourbon, 卡杜拉 Caturra， 卡杜艾 Catuai，铁皮卡 Typica以及帕卡斯 Pacas衍生品种为主。 洪都拉斯的咖啡豆颗粒外形较大，大小一致，颜色均匀有光泽，卡杜拉种- 原产于巴西，是波旁的变种。卡杜艾种 –源自巴西。是 Mundo Novo跟 Caturra的混种，果实形状跟波旁蛮像的，但是单株产量更高，风味也是带有不错的酸性。 这两个庄园都是卡杜艾，下图这种长的像波旁种，圆圆的就是卡杜艾 Catuai。 【水洗处理法】 用人工的办法进行采摘，然后再从中挑选出成熟的果实，采摘的时间往往需要几个星期，才能全部收成完毕。采用水洗法，一般要先经过浸泡，在浸泡的时候，有缺陷的果实会浮出水面，就可以先流走丢弃。随后把好果实放到果实去皮机里，用机器的旋转力量剥去果皮。去皮的果实在经过机器的筛选，选出质量优异的果实。通常愈大的果实代表成熟度越好。洪都拉斯的咖啡采用的是日晒法进行烘干，所以它的口感中总是有一种淡淡的果香味道。 【生豆与烘焙】同样属于SHB等级，豆质密度中度，圣胡安喜多看上去偏白一点，而甜橙庄园深绿色，含水量大一点。 圣胡安喜多奥托斯： 炉温至摄氏200度入锅，风门开设3，1分钟后调火力170度，风门不变，烘至5‘45”转黄，温度151.7度，豆表变为黄色，青草味完全消失，脱水完成，火力调至140度，风门变4； 第8‘40分钟，豆表出现丑陋胡皱褶和黑斑纹，烤面包味明显转为咖啡香，可以定义为一爆的前奏，这时候要听清楚一爆爆点的声音，到9’11”开始一爆，保持火力，风门全开（调火力要非常小心，不可小到无爆裂声），第11分钟调小火力至80度，一爆发展3'35"，在202度下锅。属于中深烘焙。 甜橙庄园： 炉温预热至200度入锅，风门开设3，30S后开火，火力调整160，回温点1’31”，保持火力，5’15”转黄，转黄点154度，青草味消失，进入脱水阶段，火力下调至130，进入梅纳反应；风门开到4，到170度时火力再次下调至110。 8'40"时脱水完毕，豆表出现皱褶和黑斑纹，烤面包味转为咖啡香，为一爆前奏，这时火力保持不变，风门开到5，并留意听一爆的声音。到9’11”’开始一爆，风门全开5，保持火力，一爆后发展时间2分钟，至192.4℃下锅。属于中度烘焙。 【杯测风味】 圣胡安喜多：甜度很好尤其是焦糖甜很明显，而厚实触感与浓郁油脂感形成的饱满body，奶油，烤坚果，牛奶巧克力，一点点苦味。 甜橙庄园：带有香料和烤花生的干香，柔和的莓果酸，入口就能明显感受到橙皮，还有点像是一杯柠檬茶，香瓜、奶油、坚果、黑巧克力的风味，后段有玄米茶的茶感。 【烘焙分析】 共同点： 两支豆子的品种、特性处理法基本一致，所以一爆的时间点相差不大。刚刚入豆，咖啡的含水率高，结构紧密，最能承受热力的加热。一般会用较大的火力和中或者中小的风门。让咖啡豆能够快速的吸收热量，建立起温度的势能，为后续的烘焙提供足够的热力，不至于要到烘焙后期咖啡豆开始变得脆弱了才增加火力。
但是，不能因此就用猛火急功。如果加热的速度太快，会使豆表有烧焦的黑点，而且脱水阶段的时间如果太短，会脱水不均匀，可能使得咖啡豆最后烘焙的均匀程度不佳。 差异点： 烘焙程度不同，圣胡安喜多在每一次的火力调整都比甜橙庄园的大一些，一爆发展时间较长，出炉温较高，为什么呢？在杯测3条曲线的【圣胡安喜多】时，烘焙程度稍微浅一些的2支，风味表现略显不足，有稻草、煮牛肉味道，总体不是很干净，焦糖化反应不充分，糖类物质结合的时间不充裕，导致产生不好的瑕疵味；但是深烘的，表现出轻微柔和的果酸，浓郁的焦糖、奶油、坚果风味。 【手冲推荐】 圣胡安喜多奥托斯：kono/V60滤杯，88-89度，小富士研磨4（中国标准20号筛网通过率60%），1:14水粉比，17g粉，27g水30秒闷蒸，27-125-238g，时间2:10秒左右 甜橙庄园：V60滤杯，15克粉，水温90度，小富士研磨3.5（中国标准20号筛网通过率64%），水粉比1：15，22g水闷蒸，闷蒸时间为30s，22-125-225g，时间2:03秒左右
手法区别： 圣胡安喜多烘焙程度稍微深一点，为了减少苦味的释放，选择用粗砂糖的研磨度，较低的水温，萃取出质感饱满的咖啡液，充分表现出它的焦糖、奶油、坚果的甜香，闷蒸和第一段注水，尽量帖紧粉层，此时咖啡粉吸水膨胀较明显，排气旺盛，粉粒的空隙较大，水柱太高容易一下子就穿过咖啡粉，没有充分参与萃取，在第二段注水时，水柱的高度可以提高一些，目的是搅拌滤杯底层的细粉，减少堵塞；
而甜橙庄园，既保留了水果酸香，又带有黑巧克力和玄米的茶感，用90度的水温表达更佳适合，过高的水温，会加速涩感、粗糙口感物质的释放。注水高度适当，第一段注水绕圈速度放慢，绕到外圈可以快一些，水柱低一些；第二段注水可以加快绕圈速度。
总结一下，甜橙庄园前段有柑橘，香瓜，花香，中段蔗糖，后段橙子皮，坚果
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但是，不能因此就用猛火急功。如果加热的速度太快，会使豆表有烧焦的黑点，而且脱水阶段的时间如果太短，会脱水不均匀，可能使得咖啡豆最后烘焙的均匀程度不佳。 差异点： 烘焙程度不同，圣胡安喜多在每一次的火力调整都比甜橙庄园的大一些，一爆发展时间较长，出炉温较高，为什么呢？在杯测3条曲线的【圣胡安喜多】时，烘焙程度稍微浅一些的2支，风味表现略显不足，有稻草、煮牛肉味道，总体不是很干净，焦糖化反应不充分，糖类物质结合的时间不充裕，导致产生不好的瑕疵味；但是深烘的，表现出轻微柔和的果酸，浓郁的焦糖、奶油、坚果风味。 【手冲推荐】 圣胡安喜多奥托斯：kono/V60滤杯，88-89度，小富士研磨4（中国标准20号筛网通过率60%），1:14水粉比，17g粉，27g水30秒闷蒸，27-125-238g，时间2:10秒左右 甜橙庄园：V60滤杯，15克粉，水温90度，小富士研磨3.5（中国标准20号筛网通过率64%），水粉比1：15，22g水闷蒸，闷蒸时间为30s，22-125-225g，时间2:03秒左右 手法区别： 圣胡安喜多烘焙程度稍微深一点，为了减少苦味的释放，选择用粗砂糖的研磨度，较低的水温，萃取出质感饱满的咖啡液，充分表现出它的焦糖、奶油、坚果的甜香，闷蒸和第一段注水，尽量帖紧粉层，此时咖啡粉吸水膨胀较明显，排气旺盛，粉粒的空隙较大，水柱太高容易一下子就穿过咖啡粉，没有充分参与萃取，在第二段注水时，水柱的高度可以提高一些，目的是搅拌滤杯底层的细粉，减少堵塞；而甜橙庄园，既保留了水果酸香，又带有黑巧克力和玄米的茶感，用90度的水温表达更佳适合，过高的水温，会加速涩感、粗糙口感物质的释放。注水高度适当，第一段注水绕圈速度放慢，绕到外圈可以快一些，水柱低一些；第二段注水可以加快绕圈速度。总结一下，甜橙庄园前段有柑橘，香瓜，花香，中段蔗糖，后段橙子皮，坚果免责声明：本文图片全部来源网络，网站部分内容如图片、我们会尊重原作版权注明出处，但因数量庞大，会有个别图文未来得及注明，请见谅。若原作者有任何争议均可与网站联系处理，一旦核实我们将立即纠正，由“饮品界网”整理编辑，转载请注明，本文意在传播咖啡文化，若侵权请告知删除，谢谢~！咖啡行业交流请加小編饮品界前街，微信号：yinpinjie.com
