中国饮品快报万亿规模的餐饮业做水果茶，先要解决这些痛点：品类、SOP的简化，如何实现利润，如何做差异化……
by Kuaibao2020年中国餐饮行业总收入约为42800亿元，细分领域的茶饮市场规模为1136亿元，茶饮占到餐饮整体比例的1/40。
一个有趣的现象是，虽然规模尚与其他餐饮大类总和有较大差距，但现调饮品其热搜度在近两年内空前。排队、融资、防骗奶茶、万店规模、跨界联名等关键词让整个社会对其关注。
热度之下，大量餐饮品牌重拾品类，进行新一轮的“餐+饮”升级、融合，成为各餐企注视的新风口。
另据尼尔森最新IQ线上定量调研显示，Z世代在茶饮消费上具有四大特征：
1、Z世代的美学素养有很大提升，对民族和国货有着更强的自信，倒逼品牌向更高颜值、更精致、更国潮的方向发展。
2、“健康、高品质、高颜值、高性价比、悦己的、社交需要”是Z世代的消费属性。
3、作死不忘养生，又嗨又丧的生活方式，使Z世代开启的“朋克养生”。
4、对新事物好奇，追求个性化、多样化消费，关注稀有食材和奇特口感，为了品质与服务敢于花钱。
所以，一杯茶饮有了更多的时代命题。例如，疫情大背景下，年轻消费者在健康意识和习惯上的养成，以及0卡、低糖、低脂的要求，所以鲜果茶成为大势所趋。
此外，外包装突破传统设计的体验感，全媒体传播，借助话题营销，通过明星借势、代言人同款、热播剧同款、国潮跨界、IP联名等年轻人喜闻乐见的形式，与消费者玩在一起，在物理属性兼具更多的精神属性。
这些都是新现象和趋势，也是“餐+饮”中需要适应、改变和发力的部分。
01PART ——海底捞、老乡鸡、乡村基、稻香村……众餐饮、烘焙品牌纷纷推饮
2017年，火锅品牌“凑凑”凭借一杯大红袍珍珠奶成功出圈，一句消费者常说“去凑凑家喝奶茶、吃火锅”的市场表现，更是让餐+饮的产品模式再一次被餐饮市场所重视。
三年之后，包括海底捞、老乡鸡、乡村基等众多餐饮领域头牌均纷纷试水茶饮产品。
2020年年底，老乡鸡深圳首家门店试营业，除常规产品外，还推出包括酸奶、冰淇淋、奶茶、鸡尾酒等在内的饮品、甜点，消费体验上提供快餐、下午茶及酒吧三种业态。
在老乡鸡之前，同为快餐品牌的乡村基也在重庆试水饮品，产品以黑糖冰粉奶茶为特色，售价6元。
2021年初，武汉汉街海底捞开出“9.9元奶茶自助”店型，而在上海的部分门店则售卖起了茶颜悦色同款奶茶，售价18元。
时至今年8月，北京百年老字号烘焙品牌稻香村开出“零号店”概念店，产品上除了现场烘焙的特色外，更是将牛舌头、枣泥糕等特色糕点口味融入至奶茶中去，形成“中式烘焙+京味奶茶”的特色组合。
不仅是头部餐饮品牌试水，多地特色品牌更是将饮品、甜品纳入至“产品战略”中。
以重庆为例，珮姐重庆老火锅推出多款现做甜品，被当地食客称道，销售占比营收占整体的12%。而另一家名为淑芬串串的品牌，则以冰汤圆成为当地网红。另一家朱光玉火锅的饮品特色为暴打柠檬茶，热销时节其点单率为120%，人均1.2杯。
头部品牌带动，区域品牌优良表现，也让餐+饮模式的深度服务与解决方案需求日益增大。一位重庆经销商透露，在去年火锅节上，仅咨询饮品产品、服务的客户就超1000多个。
餐＋饮，复合经营的好处显而易见：一是能给消费者的服务提供更多的可能；二是能充分利用人力提高坪效；三是拓宽商品售卖增加盈利能力。
很多餐饮品牌也意识到了这个问题，也在设计和布局“饮”的部分，但实际操作中存在两个问题：
首先，传统的饮品结构越来越难以满足餐饮店的需求。
市场上传统的碳酸饮料、降火凉茶、解腻饮品是大部分餐厅最常见的三大类饮品，但这些千篇一律的“小卖部”饮品，同质化非常严重，不但形象老化，产品口味也只停留在满足基本饮用的层面，工艺、包装都很难满足现在年轻人对健康饮品的需求，很难触动顾客点单。
其次，餐饮店的传统饮品，在终端的毛利越来越低。
传统饮料在拓展市场时，投入了大量的营销费用，价格非常透明，餐厅几乎无利可图。
为了解决上面两个痛点，目前餐厅通行的做法是：专设档口、自建品牌、与饮品店合作。
但如果专门开辟酒饮、水吧区域意味着更高的店租成本。自建品牌，更是系统性问题，投入会很大。至于与饮品店合作，则又有两个难题：如何简化流程，让员工制作更为标准；如何与餐饮做区隔。
如何让两者有机结合，成为了众多饮品原料、服务厂商需要攻克的重大课题。
02PART ——餐饮饮品需解决的三个问题
2021年，立高食品股份有限公司的水果事业部所接触的餐饮企业较往年有明显增加。
新仙尼是该公司专注于研发、生产水果类产品的品牌，2010年在业内首推果泥类产品，被众多奶茶、餐饮客户所应用。
而今年，在他们所接触的客户中，对于产品有了新的需求。大致可归纳为以下3点——
01 | 水果茶差异化需求旺盛
目前，在火锅业态内甜品为主流型产品，部分店家会通过免费或限额收费的设定，进行甜品自助，因其精美、高性价比的特性成为引流产品。
但在实现盈利上，不少门店将目光瞄向了当下茶饮中最火的品类“水果茶”。
一方面水果茶具备高度市场认知，无需过多做市场教育。另一方面，水果茶的酸甜爽口与当下的火锅、川菜、湘菜、烤肉等业态形成消费体验的高度互补。
如何做出与现有餐饮、茶饮市场有差异化的产品，从而让消费者进店后愿意购买，且并不是因为价格的原因，成为众多餐饮商家的最大需求。
02 |SOP/SKU需简化
据新仙尼工作人员介绍，目前不少餐饮品牌在现调饮品的建设上决心很大。不仅辟出空间专门开设水吧，同时设备、器材方面均对标茶饮门店。
在产品制作上，由于大部分餐饮体系还未完成人才的培训系统，所以需要产品制作流程尽量简化，同时产品品类以少量SKU为主，以减少人员增加、培训带来的运营难度。
03 | 原料可控性
另一方面则是对于原料的要求。餐饮体系难以像专业茶饮店一样实现多种小料、水果的制备，所以需要一些高品质的半成品原料辅助出品速度，降低制备、储藏带来的压力。而这一痛点，在备料越来越多的茶饮门店中，同样出现。
综合以上各种需求，新仙尼在水果茶类原料上进行技术、风味上的升级，并从产品呈现、制作等多维度为其客户做定制方案。
03PART ——餐饮饮品需求之下的解决方案
针对风味自然，方便操作、储藏的需求，新仙尼在2021年推出全新饮品用果溶、果汁浓浆系列产品。
相比传统的高温蒸煮工艺，新产品采用UTC高温瞬时灭菌工艺，在最短时间内对原料进行灭菌，保证食品安全。同时，让水果的本味、香气最大程度保留。
在包装上，采用纸盒包装，减少因透氧、日晒等自然因素造成的产品色变、风味流失等问题。
自立高水果事业部成立起，就选址建立起“水果承包区域+水果种植基地+水果处理基地”的原料一体化加工生产模式，将品质、成本等多方面因素控制在最佳范围内，以达成高性价比的产品优势。
在十多年的研发、生产过程中，新仙尼也摸索出了一套独有的“水果拼配法”。这种方法，通过同一品类不同品种的水果的组合，让水果香气、口感、流动性等要素均达到最佳状态，降低因添加剂所带来的“不自然”体现。
这也是新仙尼盒装果汁浓浆在一杯700CC的饮品中应用成本仅1元左右就有高品质的关键所在。
以新仙尼盒装果汁浓浆的芒果、葡萄、橙子三款产品为例，采用了品种拼配法或原果压浆，真实还原鲜果的复合风味质感。
芒果果汁中挑选了成熟度非常高的台农芒与阿方索的芒果果种进行组合。
台农芒果饱含清甜的芒香，加以阿方索独特的鲜芒香，让浓浆的芒果风味纯正馥郁，同时在饮品过程中的前、中、后段的都富含饱满的果香。
巨峰葡萄味果汁甄选优质鲜葡萄，采用原果压浆，保持真实自然的水果汁感和酸甜感，具有葡萄皮、葡萄肉及葡萄核的三层丰富口感，再现新葡萄的饱满鲜感，延长尾段葡萄香气，色泽天然紫，赏心悦目。
橙子果汁则精选赣南脐橙，橙香悠长，酸甜适中，富含天然维生素，尾段保留橙皮香气，实乃点睛之作。
在产品应用上，新仙尼则采用了水果主味以盒装果汁浓浆制作为冰沙或果茶底，使用水果、小料、奶盖、奶油顶等原料进行风味层次搭配、颜值提升，形成性价比之外的“颜价比”，为餐饮门店提供差异化的产品方案。
在葡萄饮品的研发上，新仙尼结合不少餐厅有赠送冰棒或雪糕的特征，在荔枝葡萄应用的基础上加入对应原料，让餐厅本有的原料、食材得到最大程度应用。
在服务过程中，新仙尼技术团队感知到，目前整个餐饮体系对于现调饮品已拥有极大热忱，但是，还需要结合餐饮品牌自身特色开发相应产品，并根据其痛点进行相应的制作、培训、原料上的优化，以及餐饮品牌自身对饮品的引流性、盈利性进行明确分析、判断，才能让“餐+饮”的模式真正达到最佳效果。
对于这些市场需求，新仙尼将继续探索并与之分享。
04PART ——三款餐饮用饮品配方
最后，我们分享新仙尼三款以其盒装果汁浓浆为基底制作的创意水果茶，餐饮使用最佳，以供业者参考。
金凤乌龙【配方】新仙尼菠萝浓缩果浆 100ml新仙尼橙果汁浓浆 50ml新仙尼冰糖糖浆 60ml冰块 300g纯净水 400ml茉莉绿茶汤 500ml新鲜菠萝 50g装饰用水果 50g【制作方法】1、先将新鲜菠萝在雪克杯中捣碎，和装饰用水果一起，倒入2L量杯中备用。2、再将新仙尼菠萝浓缩果浆、新仙尼橙果汁浓浆、新仙尼冰糖糖浆、冰块、纯净水、茉莉绿茶汤倒入2L量杯中，搅拌30秒，倒入出品壶中即可。
滑滑绵绵甘露【配方】新仙尼芒果果汁浓浆 65ml新仙尼冰糖糖浆 30ml酸奶 50ml冰块 450g桃胶 100g芒果粒 25g西柚粒 20g【制作方法】1、先将煮熟的桃胶倒入出品杯中备用。2、将新仙尼芒果果汁浓浆、250g冰块倒入冰沙杯中，高速搅拌30秒，倒入出品杯。3、将新仙尼冰糖糖浆、酸奶、200g冰块倒入冰沙机中，高速搅拌30秒，倒入出品杯中。4、沿冰面铺上芒果粒和西柚粒，即可出品。
无花黑提【配方】干无花果 16g新鲜葡萄 30g新仙尼葡萄果汁浓浆 40ml新仙尼冰糖糖浆 15ml热水 400ml【制作方法】1、先将干无花果、热水400ml倒入煮锅中，熬煮8分钟，倒入2L量杯备用。2、将新鲜葡萄放入雪克杯中，用捣棒捣碎，倒入2L量壶备用。3、再将新仙尼葡萄果汁浓浆、新仙尼冰糖糖浆倒入2L量壶中，搅拌30秒，倒入出品壶中即可。
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“餐+饮”已成为餐饮行业发展的必然趋势，被不少餐企所重视。
但随着竞争的逐步加剧，企业一方面要考虑引流、消费者体验等因素，一方面也需要在饮品中求利润，以此满足成经营需求。
目前，新仙尼果汁浓浆在依靠研发、生产技术保证良好品质外，也通过供应链优势将原料成本进行有效控制。一般单次使用成本约几毛钱，大大降低了出杯成本。这也是企业在优先选择原料所考虑的必然因素之一。
