你喝到的青草味并不是什么好味道

咖啡豆的包装上常常会写有像，焦糖、草莓、蜜桃、榛果、奶油蛋糕、黑醋栗等五花八门的风味。于是下单购买了豆子，冲煮出来之后，却发现，这包尝起来像生土豆。 我们以前讨论过很多关于如何品鉴咖啡的话题，但是到目前为止，我们总是把重点放在我们喜欢的口味，还没有触及咖啡的瑕疵味道。 瑕疵味道就是咖啡生长、加工或烘烤过程中的自然或人为问题，会导致明显和明显的风味缺陷，这些瑕疵味不会像那些优质的风味带给你很强的愉悦感，这种味道可能会剥夺你对咖啡的认知。今天，这篇文章味大家讲述有关咖啡的瑕疵风味。 农业、处理和储存缺陷农场和处理厂决定了咖啡豆的基本味道，但农业和处理方面的错误却时有发生，即使技术熟练的农民也会犯错误。以下是咖啡农场管理不善造成的一些风味缺陷。过度发酵所有的处理方法都是利用和控制咖啡果中的果胶，通过不同的发酵方式，发展出我们喜欢的丰富且全面的味道。均衡的发酵可以带来出彩的异国风味，丰富的果味和明亮的类似葡萄酒般的酸质。然而，如果发酵超过了某个点，咖啡就会呈现出一种腐烂的果味、豆腐入味或者更糟的醋味。尤其是当樱桃在收获时，一旦没有抓住成熟期及时采摘果实，就会让咖啡果过熟，产生这种瑕疵味。 发霉/霉变咖啡豆的表面是多孔的，这意味着它们周遭环境中所有有异味的气体都会渗进咖啡豆。如果豆子在加工的最后阶段，没有被适当地烘干至10-12%的水分水平，就会产生一些其他的味道，空气中的污垢和真菌也会更容易卡在豆子里。但是，这些咖啡豆并不会有太大的安全危险，烘焙时的高温可以杀死大多数有害细菌，然而呢，它们的味道肯定不好。 土豆味许多来自东非的咖啡，都带有一种神秘的土豆味，这种味道是类似“生土豆片”或“烤薯片”的感觉。大多数科学家认为是霉菌或昆虫造成的，但目前对造成这一奇怪的缺陷原因的研究并不完整。 化学/药物你会很敏感的感受到这种瑕疵风味，类似医院里消毒水的味道。这个缺陷可能是很微妙的，但也有可能是强烈的。它能够破坏一杯咖啡的味道，没有人喜欢咖啡里的酒精，或一些奇怪的化学物质或药物的味道。造成这一缺陷的原因有几个，包括：在包装袋中存放太久或温度太高；存储不当，让咖啡豆吸收工业物质的气味等。橡胶味这也是一种很微妙的，但是会毁掉一杯咖啡的瑕疵味道。会形成这种风味的原因可能是，咖啡樱桃在晒干之后，和灌木之类的东西存放在一起产生的异味。这个也是罗布斯塔通常会有的味道。 奶酪味奶酪味是一种酸酸的，有油质感的，有些腐坏的味道，通常是咖啡中令人不快的奶酪味道。怎么产生的呢？这个通常是与奶酪一起储存或运输造成的结果。腐烂的稻草味当咖啡生豆储存了很长一段时间后，未烘焙豆子的表面的孔隙纤维，会吸收用来盛装生豆的麻布或黄麻袋上的味道。而且，水分也会随着时间和各种缓慢的化学反应而消失。这就会导致陈年咖啡的味道，就像袋子的味道，而且咖啡豆的甜味和其他的好风味也会丧失。但是由于储存技术改进，这个缺陷逐渐也被改善了。 咖啡的瑕疵味中还会来自于瑕疵豆：黑豆/酸豆/经过细菌感染后的豆子，会带来发酵、发臭、尖酸、霉味等味道；虫蛀豆、破损豆会带来脏味、土味、霉味等；未熟豆和萎缩豆会带来青草味、稻草味等等。 你会在咖啡豆中碰到这种味道，不论是低端的商用级咖啡豆还是高端精品级。咖啡中的瑕疵味道是非常令人不舒服的味道，给人带来不愉悦感，但千万不要被这些味道吓到。至少应该感到高兴的是，我们能够品尝出咖啡中的这些味道，并能够辨识出咖啡的好坏，这就是很大的进步。翻译整理-乔安咖啡 东子▼版权信息：以上文章内容转载自【精品咖啡美学】，转载请联系原作者。侵权请联系：weixin@coffeesalon.com投稿合作：tips@coffeesalon.com