拒绝「紧急出口」，让浓缩咖啡更稳定

没有什么是比在假日忙碌的上午，萃取出一杯淡如水、寡如清汤的浓缩咖啡更让人恼火的了。 那么为什么会发生这种情况？ 在我们准备制作意式浓缩的时候，首先要将手柄粉碗内的咖啡粉做成平整，让粉饼表面的咖啡粉分布均匀，这样冲煮咖啡的水可以有效的萃取出丰富的油脂，还有那些原产地带有的，经过烘焙师悉心烘焙出的美味的风味。但是在萃取之前的准备步骤，任何一个环节有出现差错都会造成通道效应。萃取浓缩时的压力为9Bar，这巨大的压力是汽车胎压的四倍。在强大的工作压力之下，水也是会偷懒的，水会从咖啡粉饼找到一条最容易走的「紧急通道」，然后顺利通过粉饼。完美避开原本应该析出的咖啡油脂，通道效应之后，萃取出一杯水水的，味道淡寡的浓缩咖啡液。 那怎么能避免这种情况的发生？使用正确的粉量 在22克容量的粉碗中，只放入18g的咖啡粉会更容易发生通道效应。通道效应产生有两大主因——顶部空间（即咖啡粉饼表层和冲煮头之间的空间距离）和咖啡粉的颗粒大小。使用偏少量的咖啡粉，就要相应的将咖啡粉研磨得更细，这样不仅会造成咖啡粉结块，也会提升通道概率。所以，尽量使用与粉碗容量适宜的咖啡粉量，能够帮助避免萃取出一杯寡淡的浓缩咖啡。 压粉力道正确 正确的压粉应该是力道均匀的。因为水是「会偷懒的」，如果你的粉饼压偏了，水会从高点流向低点，然后找到最容易通过的地方留下，把最美味的物质全都留在了粉饼里面。 轻磕，别敲！！ 在接粉的时候，咖啡粉有时会溢出粉碗，为了盛接同样量的咖啡粉，我们可能会选择将粉碗磕一下磨豆机。但是关于这个步骤：第一，请轻磕；第二，磕一、两下就足够了。不然会让粉饼底部过于敦实，顶部粉锤施加的压力，会让咖啡粉饼的顶部和底部密度不均，容易萃取不均匀且会产生通道效应。 而且以前，人们采取一种在压完粉饼之后敲粉碗边的习惯，目的是为了把粘在粉碗壁上的咖啡粉敲下来，让粉碗内部看起来更干净，从而均匀的萃取。但是这种方法会让原本压实得粉饼产生裂缝，更容易形成通道。 所以布粉的时候可以选择先轻磕，在左右晃一下，然后再用手指均匀分布顶层咖啡粉即可。在这一步骤，如果练习一段时间后发现是在难以保持一致，那建议使用接粉器、布粉器等相关器具辅助。 上手柄的时候也要注意，动作要轻柔！不然也是容易将粉饼震碎哦。使用正确的粉锤 如果使用56mm型号的粉锤夯实58mm的粉碗，会有很多一部分的咖啡粉没有被夯实。如果你使用 VST 的粉碗，需要使用更大的差不多是58.4mm的压粉锤，这样可以更好地让粉锤和粉的尺寸吻合。还有，压粉的动作是将粉锤垂直下压，垂直提起。 版权信息：以上文章内容转载自【精品咖啡美学】，转载请联系原作者。作者：乔安咖啡 Joyce侵权请联系：weixin@coffeesalon.com投稿合作：tips@coffeesalon.com