前文再续，书接上回。上一集我们讲到巧克力的历史渊源和精品巧克力的发迹，小伙伴们皆表示意犹未尽，这次我们就来分析一下巧克力的配料表。“精品巧克力”已经在二十年前被欧洲人提出来。他们将巧克力吃到极致。而天生爱吃的中华民族，长期被不健康的巧克力文化带偏，依旧忘不了小时候超市里堆得满满的足球巧克力。
“我很爱巧克力，但我不会挑啊，花了钱徒长胖。”相信很多人都会有这种想法。今天这篇不要钱的分享型干货带你重新认识巧克力！想要知道什么样的巧克力才叫好的巧克力，得先从它的本质开始了解——巧克力是如何做成的。巧克力的现代化生产起源于工业革命，最晚至19世纪与20世纪之交，现在巧克力生产流程的各个方面基本已经齐备。
◆就巧克力生产原料来讲最重要的两部分是可可液块和可可油脂。可可液块是由可可豆直接研磨而成，是整个制作巧克力的原料中，最能体现可可豆产区特色、味觉体系最丰富的一部分。巧克力特有的可可碱以及抗氧化性的多酚，也都藏在这可可液块中。而可可油脂是一种昂贵的可可豆提取油脂，也是定义是不是巧克力的决定性指标。◆就巧克力生产工艺来讲最重要的步骤是长达几十小时的精炼精炼是巧克力生产的最后一个步骤，可可油脂也是在这个步骤过程中加入进去的。在可可油脂的包裹下，各个原料可以很均匀地在机器中进行再次精研磨精炼，使不同原料之间完全结合，形成巧克力独特的香味。精炼是使巧克力口感细腻丝滑最关键的因素，而且巧克力的浓郁香气也是在这几十个小时中给磨出来的。花多长时间去对待食物，食物会回报你多少的价值。
瑞士在世纪之交发明的搅拌机，是精炼机的雏形。经过72小时打击后巧克力口感变得柔软醇厚。
简单了解了巧克力生产流程后，你也应该清楚了一块巧克力或者一杯巧克力饮品，什么才是它不应该被减去的黄金部分。而目前国内的巧克力供应链还处于相对比较低的水平，尤其是饮品巧克力行业。大家只能相信超级昂贵的进口大牌，当然价格也使你对美好的巧克力望而却步。小薇教你简单的三个步骤，从配料表中分辨哪些巧克力才是优秀的巧克力。01有无可可液块可可液块是由可可豆直接研磨而成。在巧克力第三波浪潮中，我们所倡导的From bean to bar就是关注可可豆的产地、可可豆的庄园以及可可豆的品种。而这些从不同土壤里带出来的不同风味，没有了可可液块，就没有了巧克力丰富的味觉感知，也仿佛没有了属于巧克力的独特灵魂。
But,目前市场上常见的国内外巧克力冲饮，配料表却看不到可可液块的身影。且大于50%的高含糖量，也是让人看了“闻风丧胆”，喝起来过于甜腻，就不要指望会有可可豆产区的天然香气了。
以下是正确打开方式
02有无可可油脂经过几年食品工业的迭代，大家也都明白了“吃巧克力应该吃纯脂”的道理，确实，添加纯可可油脂的巧克力才是真正高品质的巧克力。但是也不要以为可可油脂是听起来就会发胖的“油脂”哦。它是一种只存在于可可豆中的天然植物油脂，和核桃油、橄榄油一样，都富含保护心血管的不饱和脂肪酸Ω-3。在巧克力的定义中，可可油脂甚至是决定性指标——代可可脂含量超过5%，就不能叫做巧克力。当然，一些根本就没有可可油脂的巧克力冲饮，就更不能附上“巧克力”这个神圣几千年的名字了。
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03可可固形物含量够不够高可可固形物=可可液块+可可粉可可固形物含量越高，巧克力从外观上看颜色会更深，也可以说巧克力会更纯。
『法芙娜的市场总监认为，“可可固形物含量不超过50%的巧克力是平淡无奇的，他甚至认为这种产品算不上巧克力。”』在20世纪80年代，法芙娜的皇冠上最璀璨的珠宝是“瓜纳哈1502”（用哥伦布与划着独木舟带着可可豆的玛雅商人相遇的地点时间命名）。这款巧克力选用了源自10个产地的可可豆制作而成。瓜纳哈1502含有70%的可可固形物，在当时已创下世界纪录，而卡路里也只有一般巧克力的十分之一。确实，巧克力的风味大部分来自于可可固形物，而牛奶巧克力无论从健康上还是从口味上，都逊色于黑巧克力。如果你能接受很苦的口味，就吃更高可可固形物含量的巧克力吧。
巧克力中的佼佼者
巧克力中最优秀的要数有明确标注可可豆产地、品种来源的，“有身份”的巧克力。这也是第三波巧克力浪潮的核心。接下来就给大家推荐几款巧克力优秀代表中的佼佼者。瑞典 Akesson’SAkesson’S巧克力多次获得国际奖项，每一块巧克力上都标注了可可豆的品种、产地以及可可固形物浓度。下面这一款巧克力，其可可豆来自巴西的一个种植园，该种植园位于马塔大西洋中部，这里生长的可可豆会带有木材与秋天的香气，以及当地pitanga果实的味道。可以看到它的包装上标有“75%Forastero（费拉斯特罗）种单源巧克力”。
越南Marou越南这一新的巧克力品牌近几年真是火爆全球，被《纽约时报》盛赞“从未尝过的最棒巧克力”。创办第一年就拿下巧克力学院大赏的最佳新进奖，更是在短短7年之内在巧克力国际赛事上摘得各种大奖。这一系列的成功皆是因为Marou做到了巧克力的From bean to bar。它的两位创始人走遍了越南大大小小的可可豆种植园，最终选定了多乐、林同、巴地头顿、前江、同奈、槟椥这六个地区生长的可可豆。于是诞生了六款单一限定产区单一豆源的70%~80%的黑巧克力。Marou将越南自己的可可豆风味带向了全世界。
如今不用再嚷嚷花了钱没买对巧克力，吃了还会不健康发胖啦心动不如行动，今天就去超市逛一逛，带着小薇的搜寻指南，去寻找一块优秀的巧克力吧！
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