在门店营业前45分钟到店、打卡、摆台、整理蛋糕柜、相对于这些日常运营的琐事来说，我想其中最具仪式感的，莫过于当班咖啡师们一遍遍对浓缩风味的调试了吧。但就如本文的标题，今天想跟大家探讨的是，咖啡师开吧真的有必要调试浓缩吗？清晨在忙完店中大小流程后，当班咖啡师就开始了对于今日浓缩风味的探索。通过尝试不同粉液比、调整不同研磨度、最后发现可能需要在萃取水温或预浸泡设置上做修正，就这样经过了一次次布粉-填压-试喝-皱眉-倒掉-再次布粉-再次填压-再次试喝-再次皱眉的循环中......哈哈～终于找到了今日最佳浓缩配方，完全兴奋到不能自己！好消息是，在接下来的一整天里，你都能信心满满的为来店客人制作咖啡，期待好评如潮的反馈。坏消息是，结果一天下来，大家的反馈竟和以往没什么不同，如果运气不好也许还会现更多负面反馈，这对于咖啡师来说就相当无奈了，花了大把精力调试咖啡风味（很多时候连早饭都没来得及吃）最后竟然落到这样的结果。有趣的是，咖啡师因个性不同，对于此事的态度也截然不同：自负性格的会认为是客人不懂咖啡；自责性格的会怀疑是自己感官出了问题；推脱责任的会认为是人员、设备状态不稳定；担当责任的会认为是自己SOP做的不够完善但其中无论哪一项，都没有刨根问底究竟发生了什么？我们在浓缩方面花了那么多精力追求完美，但为什么最终顾客的评价却不尽人意呢？要想明白这点，首先你需要更新一个固有观念。每一款咖啡都有着自己的灵魂“浓缩是咖啡的灵魂，浓缩不好喝，咖啡一定不会好喝” 这句话犹如金科玉律般的印在咖啡师的准则里，虽然这话本没错，浓缩的确是咖啡的灵魂，但你可能误解了一件事，不单单只有浓缩有灵魂，“每一款咖啡都有着自己的灵魂”所以你用浓缩的标准去套用美式也就罢了，难道做卡布、做拿铁、做澳白都是同一个标准吗？"没有啊，我们卡布用单份、拿铁用双份"很抱歉，如果是这样的回答，在我看来就是同一个标准。我们以往都会把浓缩当作一个基底来看，只有先把浓缩调整好了，再用来制作其他咖啡产品，但若你转换下思维，从产品角度来看，浓缩其实只是一个咖啡产品，它与美式、卡布、拿铁等，都应该是互相独立配方的存在，既然是以独立的产品存在，那为何只有浓缩的配方就可以拿来套用在其他产品里呢？我想现在你应该明白了，为什么调了这么久的浓缩，消费者最终却不买账的原因了吧。每日最大单项是哪个接下来可能就有人问了，我不调浓缩调什么？在回答问题前，我想先问你：
你的门店一天能卖掉多少杯浓缩咖啡？意式黑咖啡占整体咖啡营业额的多少百分比？你的门店一天能卖掉多少杯牛奶咖啡？哪一项牛奶咖啡是所有产品中单量最多的？想通以上这几个问题后，聪明的你相信已经有答案了，我并不是反对你调试浓缩这个品项，而是咖啡在调试过程中是需要排出优先次序的。不说中国，即使放眼全世界，牛奶咖啡的消费量都远远大于黑咖啡，所以咖啡师每日开吧的真正任务是：优先调试卖的最好的那款咖啡产品。满意后，再依次调试第二项好卖的产品。按照这个顺序，我想国内无论哪家门店，浓缩都进不了前4项吧？只有你转换成产品思维的角度，按照实际门店售卖的状况来做调整，才是站在消费者的立场上为其品控，而不是为了一天都卖不了几杯的产品花费大量精力。不同咖啡品项的浓缩概论不同咖啡品项皆有自己的浓缩基底配方，那对于我们来说，不可能全部都照顾到。当然，追求产品极致的门店不是没有，只是如此高度复杂的SOP并不适合门店的复制与管理。所以我个人的建议是，每日调出3个基底配方即可：
1. 牛奶咖啡类产品单量最多的那款2. 牛奶咖啡类产品单量次多的那款（也许是第一款的外带哦）3. 热美式咖啡如果有WBC比赛经验的咖啡师大多会知道，在竞赛流程中，浓缩配方与牛奶咖啡配方往往不同，当然除了烘焙方式可能不同外，即使是同一款咖啡在萃取方案上也是走不同的概念。简单来说，浓缩咖啡需要做到完整萃取，在杂味没有出现前，把该咖啡的萃取率拉到极限，这样才有机会压制过高的酸质，并让风味与甜感做到最大化，所以大多数的浓缩配方中粉量都不会装太多。但很可惜，这样配方出来的牛奶咖啡往往不够好喝。由于牛奶会掩盖很多风味，所以选手们在牛奶咖啡的方案中往往会采取，让基底浓缩萃足前段小分子芳香物质的前提下，做到足够高的醇厚度，以此来平衡与牛奶结合后的最终味道。所以在牛奶咖啡的配方中，浓缩基底往往需要使用更多的粉量，才能完美的与牛奶抗衡，有趣的是，这样的基底却又常常是萃取不足的，虽然喝起来会有少许咸味，但只要不是过分萃取不足以至于尖酸型的浓缩，做成牛奶咖啡后往往都能获得更好的结果，所以对于咖啡师而言，需要分清什么状态的浓缩适合作为牛奶咖啡出品，而什么状态的浓缩适合用做黑咖啡出品，只要了解这些感官差异后，就能帮助你更快的完成咖啡调试。单配方还是双配方说到牛奶咖啡的调试问题，就免不了谈到咖啡豆的选择，现在很多咖啡馆都会让消费者选择不同咖啡豆制作该饮品，当然如果选择用SOE出品的话，可能会被要求另外加价，这看似让消费者有了更多DIY的权利，但大多时候都起了反作用。对于这样的操作方式，我一直不太认同，原因很简单，同一款咖啡用不同的咖啡豆制作，你确定门店的小伙伴们都能完美掌控吗？每一款咖啡饮品都有着不同的浓缩基底配方，更别说更换咖啡豆类别了，加上意式咖啡又是一套容错率较差的系统，你就那么笃定客人随意在菜单上挑选一组咖啡搭配，门店的咖啡师都能完美制作出来？真要那么简单，我想网上就不会有差评存在了吧。而选择SOE需要加价这件事，则是一个不从客户心理出发，欠考虑的营销手段，设想下，你跟朋友去咖啡馆点单，咖啡师问你是要正常的配方豆呢？还是SOE呢？（SOE更有风味哦～不过要加钱）倘若我只是想简单喝杯咖啡，点正常配方豆是我没品不会喝，还是我没钱加不起？所以很多时候，被迫升级点了SOE的客人，可能并没有我们预想那样获得了什么快感。所以对我而言，能使门店SOP稳定，又能满足客人需求的方案只有一个：两台磨豆机使用各自配方不互换
一组做所有类别牛奶咖啡一组做所有类别黑咖啡牛奶配方豆针对奶咖爱好者，而黑咖啡豆则是针对美式或浓缩爱好者，这两款咖啡豆术业专攻，无需“跨界”妥协其他咖啡饮品，所以从研发开始，就是各自针对不同饮品特性来制定的，故无需给客人做选择，门店只需严格品控好两款咖啡豆各自的出品配方即可。当然，这样的产品制定对于整体SOP而言绝对是最理想状况，只是门店咖啡师对于咖啡机的设置就需要另下一番功夫，不过这都是后话，以后有机会再另写文章来探讨。个人调试小经验在文章最后，与大家分享三个饮品调试的小经验：1. 在调试牛奶咖啡时，很多咖啡师会有习惯先调浓缩风味，等尝完浓缩确认没问题后，再做牛奶咖啡试喝，此时我想绝大多数，你的牛奶咖啡喝起来没啥咖啡味吧？但最后当你调整到自认为风味足够时，就离客人投诉咖啡太苦或太酸不远了，因为整个过程中你忽略了做感官矫正。在试喝调试好的牛奶咖啡之前，感官矫正的最快捷方式并不是喝水漱口，而是喝牛奶，若是做热牛奶咖啡，品尝前记得喝一小口热牛奶，这样可以帮助你快速矫正味觉，让你在后期的风味判断上更为准确，同理若是做冰牛奶咖啡，记得喝一小口冷牛奶。2. 一杯饮品好不好喝，不是尝了一两口就下判断的，而是当你喝完一整杯后，再反问自己会不会来买，这是我早年做饮品研发得出的经验，很多饮品初尝一口都觉得不错，但越喝越恶心，最后只能忍痛丢掉，市面上这样的饮品比比皆是，试问换做是你，还会有再次踏入该门店消费的欲望吗？所以在调试咖啡时，只凭一两口就满意了，这样的定论也许为时过早，试试看喝完之后又是怎样的感受吧。3. 就如咖啡一样，不同牛奶品牌的配方差距极大，若你门店已确定了咖啡用豆，牛奶则需要随着咖啡的特性另做挑选（反之也一样）千万不要跟风随大流使用同一品牌，一定记得要做对比后再决定，因为很有可能你的咖啡与牛奶不在同一个“频道”，那后期的调试会相当辛苦。
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