年咖啡界七大主题回顾

2018年，咖啡圈子“波云诡谲”，我们来回顾一下2018年这个”不安分“的咖啡年，同时一起探探2019年咖啡圈会有什么新鲜事。01丨咖啡圈洗牌2018年，各种收购、风投类新闻不断，精品咖啡业也进行了新一轮的洗牌，喜忧参半。2018年，除了有可口可乐买了Costa Coffee这样的劲爆新闻，也有Bluestone Lane喜获1950万美金投资的消息，这一在美国大获成功的澳洲咖啡品牌计划在未来两年内在10座城市新增30家咖啡馆。而去年就大动作不断的JAB集团于2018年5月再次斥资15亿英镑，收购了英国本土轻餐连锁品牌Pret A Manger，进一步扩大其在咖啡和餐饮行业的战略布局。同时，国内市场也颇受瞩目。除了有总被摆在一起比较的瑞幸和星巴克，KFC旗下的精品咖啡品牌CoFFiiJOY于2018年打响品牌，而来自加拿大国民咖啡品牌Tim Hortons也于2019年年初正式进驻中国市场，同时，不少杂志(Elle)/美妆(Innisfree)/奶茶(coco)等品牌也以跨界咖啡店或pop-up店的方式来强化自己的品牌效应，更别说便利店咖啡、即饮、家用咖啡(挂耳包、精品速溶)市场的崛起。咖啡馆/咖啡空间，从未退出过”第三空间“的舞台，甚至在家、在办公室，”咖啡空间“也逐渐成为人们越来越关注的点。在市场需求量逐渐增加的当下，咖啡市场会发生怎样的变化，我们拭目以待。02丨咖啡C价格暴跌2018年8月中旬，纽约C市场的咖啡交易价格首次跌破1美金/磅，创下自2006年以来的最低价格，这一价格远低于咖啡农的咖啡生产价。这一情况将对咖啡市场造成极大威胁，程度堪比全球气候变暖带来的影响。虽然有一些精品咖啡交易价格远远高于C价，但毕竟占据少数部分，全球大部分的水洗阿拉比卡咖啡的交易还是以C价为基础，因此，C价的一度低迷将对咖啡农造成极大的影响，随着收入的减少，他们将不得不缩减农药、种植成本，甚至家庭、教育的开销，抑或直接放弃种植咖啡，转而种植回报更高的农作物。对此，咖啡农协会已向各大咖啡组织机构联名信，呼吁他们采取措施应对此次价格危机。目前，星巴克已经采取行动，宣布向受到商品市场价格危机影响的咖农承诺提供高达2000万美元的救助资金。这笔资金将直接分发给尼加拉瓜，危地马拉，墨西哥和萨尔瓦多的小农，以补贴即将到来的收获季节的收入。而根据Bloomberg的预测数据，2019年咖啡C价有望出现回升，突破1.24美金/磅，但究其背后原因也并不明朗。2018年的价格危机势必会阻止咖农提高产量的脚步，而中国咖啡市场的不断崛起又有可能造成供不应求的局面，从而造成咖啡价格的通货膨胀。《世界咖啡地图》的作者James Hoffmann认为，“精品咖啡并没有将供应链的风险以及利益/权利分配列入考虑范围内”。咖啡种植仍属于高风险低回报的命题，而由C价带来的一系列影响，也让人不禁思考：咖啡，甚至说精品咖啡是否是可持续发展的？我们又该做些什么来保持咖啡贸易的可持续性？03丨新式发酵处理走红今年世界咖啡师大赛的冠军使用了一支“二氧化碳浸渍法”（也称为厌氧发酵）处理的咖啡豆，一举夺冠。2018年，各类创新发酵似乎成为了大热门。（详细WBC前六所用的厌氧发酵豆信息请戳→这里）其实早在2015年，Sasa的“红酒处理法”咖啡可谓打响了发酵在咖啡业发展的第一枪。这一处理法的灵感便是来自葡萄酒行业。如今，经过不断的实验，Sasa开始在发酵的过程中加入酵母和细菌，从而更好地控制发酵所带来的影响。2018年夺得世界咖啡师大赛亚军的荷兰选手Lex Wenneker以一款X.O.发酵法的豆子吸引了众人，这是一款来自哥伦比亚Valle del Cauca的实验性批次瑰夏，这一独特的处理法是先将咖啡樱桃放入发酵池中进行2天的低温干式发酵（23℃以下，dry-fermentedin the whole cherry），然后进行10天的筒仓干燥（silo-dried）。所呈现的咖啡带有浓郁的果香，以及独特的白兰地风味。而生豆行业也开始进行酵母实验。2018年，翡翠庄园在他们位于法国的实验室研发了3种酵母，以优化咖啡的风味和香气。最终竞拍中，实验性批次Trapiche Yeast A Enero以340美金/磅的价格被ST. MARTIN/ HARU International Corp拍得，这支咖啡是在加了酵母后放置在敞开的发酵罐内发酵48小时，然后再进行水洗处理。当然，如果你近期有去产区，你会发现很多庄园的发酵实验做的比我们想象的深入太多。除了控制发酵时间、添加酵母等方式，很多庄园开始细分、深入进行分门别类的实验，通过逐个改变不同的变量，来实现发酵所带来的风味上的区别。相信2019年将是一个”发酵“大爆发的一年。04丨星爸爸2018年，星巴克的动向依旧引人注目。根据其2018年第四季度公布的业绩报告显示，第四财季营收为63亿美元（预期为62.7亿美元），增幅为10.6%。创下了纪录营收新高，其中，中国可比门店的收入同比增长1%（第三财季为-2%）。一方面，星巴克宣布调整组织架构，并从高层开始裁员，另一方面，星巴克也在加快它的前进步伐，2018年5月，雀巢宣布以71.5亿美元收购星巴克的零售业务，强强联手之后，星巴克预期在2020年销售增速将会恢复一定速度的增长。目前，雀巢与星巴克联手后首批产品已于2019年年初发布，其中星巴克为雀巢胶囊系统研发的胶囊咖啡备受瞩目，广告标语也突出了”在家享用星巴克“等主题，星巴克所打造的”第三空间“概念变得有所弱化，但也反应了家用和办公室咖啡的市场需求。另外，2018年9月6日，星巴克终于踏上意大利这片土地，并在米兰开设了第一家门店——2400平米的臻选烘焙工坊。其实早在三年前，星巴克就已计划进驻意大利市场，但受到了当地市民的强烈反对，可见有着悠久咖啡文化的意大利人民对这一品牌的挑剔。目前，星巴克已在米兰开设了三家门店。（米兰工坊信息请戳→这里）与此同时，星巴克将长远发展寄于中国市场，据统计，中国新店的单店平均收入达67万美元，利润率达到35%，单店投资回报率为73%。目前，中国星巴克门店数量已达3922家，并计划在2022年开至6000家。除了在上海设立了全球第二家星巴克臻选烘焙工坊，星巴克也于2018年开始与阿里巴巴集团达成全面战略合作，涉及外卖等新零售模式。也许在未来，中国将超越美国，成为星巴克收入占比最大的市场。05丨野生咖啡面临绝种