早在几年前，我就一直强调咖啡的酸是一杯咖啡的灵魂，但经营淘宝这么多年来，我发现很多新的客人依旧没有办法去接受太酸的咖啡。在我的概念里，咖啡的酸其实是分成好的酸和不好的酸，经常喝咖啡的人其实会发现，好喝的酸一定是带着甜味的酸，而不好喝的酸几乎不会带着甜感，所以形成了尖锐、刺激、刻薄的酸。由此可见，甜味是一杯咖啡是否好喝的基础，不要去跟我谈什么风味、口感、尾韵……没有甜的话，这杯咖啡一定难喝。甜味如此重要，那么为什么酸才是一杯咖啡的灵魂呢？
图：Kata Sára你自己去把白砂糖泡个水喝喝看就知道了，是不是只有甜的味道的水就会呆板、发腻、单调。甜就像一杯咖啡的外表，酸才是这杯咖啡的内在灵魂。毕竟，好看的皮囊千篇一律，有趣的灵魂万里挑一。你可以在白糖水中加入一点柠檬汁试试味道，是不是发现整杯水就充满了层次和明亮感。这就是酸给甜带来的巨大影响，而我们经常讲一杯咖啡很甜很好喝，其实还包括这杯咖啡酸的品质特别好，容易让人接受。
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Ryo John Ito那么，咖啡的酸从哪里来呢？在生豆状态时，咖啡含有绿原酸、柠檬酸、苹果酸，经过烘焙后会形成奎宁酸、咖啡酸、醋酸等低分子有机酸，这些酸都是咖啡中酸味物质的代表。当然还有脂肪酸类的高分子有机酸，或者像磷酸这样的无机酸，咖啡的酸的强度便是取决于这些有机酸的总量及伴随形成的酸碱值。酸和苦味一样，在生豆几乎感受不到酸的感受，我不介意你们拿生豆去萃取来喝看看，注意别拿太贵的磨豆机，伤了磨盘我可不赔。咖啡在经过烘焙后，生豆中含有的蔗糖开始分解，可以使有机酸的含量增加，在浅烘或者中度烘焙的状态下，酸的表现会持续增加到最高，但在过了高峰期后，继续加热烘焙只会让酸味挥发分解，有机酸的含量会直线下降，酸味也会跟着变低。这就是为什么深烘的咖啡豆更不容易感受到酸的原因。
咖啡酸和绿原酸虽然在咖啡中所占的含量不低，但这两个东西带来的味觉感受几乎都是苦味和涩感，而咖啡中所含有的有机酸其实与各类水果中的酸味物质几乎一样，这就是为什么我们经常能在咖啡中喝到水果的风味。苹果酸其实就像是熟透的苹果一样，柔和内敛的酸并带着一丝丝的甜。柠檬酸其实是以我们国内原产柠檬的同类——枸缘命名的化合物，并且带着柑橘的酸味。而醋酸其实是一把双刃剑，高浓度的醋酸让人感受到较冲的特殊刺激的味道，但低浓度的醋酸却能给咖啡的酸提供更好的质感，和其它的酸一起，低浓度的醋酸能够带来带着醇厚度的酸味。磷酸是最容易感知的酸，表现非常明亮活泼，我们常在肯亚中喝到类似莓果类的酸其实就是磷酸带来的明亮感。奎宁酸是原本在金鸡纳树发现的物质，在奇异果中也可以找到高含量的奎宁酸，奎宁酸在咖啡中带来的感受类似奇异果、百香果这样的酸味。
咖啡和水果一样，都同时拥有不同的有机酸，通过不同的组合，不同的种类和含量之间的平衡，来形成咖啡或者水果特有的酸味，这就是咖啡中“酸味”的来源。在这里，我还是希望以更简洁明了的文字努力让大家看得懂，所以我们不去列举那些奇形怪状的化学式，只以文字的形式来告诉大家咖啡中的酸是如何来的。
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