【拿铁艺术Latte Art】浅谈咖啡拉花技巧——打奶泡&拉花

2022-06-29 责任编辑: 667
每日精品咖啡文化杂志饮品界网  很多人开始跳入精品咖啡这个坑都是从拉花(latte art)开始,就因为拉花,咖啡师就升格兼备“艺术家”这个身份。拉花也是业者用来宣传的最佳材料,毕竟你在朋友圈说咖啡风味怎样如何,都比不上一朵拉得漂亮的拉花来得吸睛。  近期经常有粉丝询问小编如何拉花,今天就再来谈谈咖啡拉花。  一言以蔽之,咖啡拉花就是奶泡叠在浓缩咖啡油脂(crema)上,利用两种泡沫颜色的对比来呈现图案。  如此来说,首要条件是:  浓缩咖啡要有足够的crema。浅烘焙或萃取不足通常不会有很多crema。这一点下次再讨论;  奶泡必须够细、幼滑,表面呈现光泽,旋转钢杯时会呈像液体般随着牛奶流动而不是硬绷绷地粘住钢杯,或者在中间凝成一坨,这是本文主题。  现在有很多打奶泡的方法如意式咖啡机、手动打奶泡机、法压壶等,方法不同,但是殊途同归。对于奶泡形成的科学原理小编今天就略过,接下来用自己的经验来谈谈如何打奶泡,而且是以意式咖啡机作为例子。  打奶泡过程分成两个部分,简化为:打气(A)和加热融合(B)。  打气(A)  把蒸汽管放在牛奶表面之下,打开蒸汽管,把蒸汽打入牛奶制造奶泡,你会听到“滋滋”声。很多人忽略的是,这个“滋滋”声的过程其实只占了整个打奶泡过程20%时间。  对,你只需要4-5秒时间来打气。  很多新手觉得打越多奶泡就越好,于是“滋滋”声越多,时间越久,出来的奶泡就会变得很粗糙,无法做拉花。  留意以下影片,0:22到0:27就完成打气过程,花了大概五秒。  当你打开蒸汽管,空气进入牛奶制造奶泡数秒后,就把钢杯提高让蒸汽管从表面进入中层,这是就利用剩下的80%时间进行第二个部分。  加热融合(B )  在这个部分,牛奶的漩涡就是一个磨盘,你要将(A)制造出的奶泡“磨”得更细滑,同一时间把牛奶加热至适当的温度。在这个部分就必须在牛奶中心制造漩涡,让牛奶和泡沫在漩涡里旋转和磨合,融为一体。这个时候不应该再把空气打入牛奶,换句话说就是不应该听到“滋滋声”。等到牛奶达到理想温度后关掉蒸汽管,你就会发现刚才的大泡沫不见了,其实在牛奶表面已经形成一层微泡沫(microfoam),那一层泡沫就是拉花的材料。  漩涡时间越长,奶泡越滑。  这里新手们会遇上另一个问题:如何制造漩涡?这个用图表解释会比较方便:  蒸汽管嘴放在任何直线上(不是中心点),这样蒸汽就能带动牛奶制造漩涡。一般人的习惯是把蒸汽管嘴放在2和4之间的直线,所以做出来的漩涡是顺时钟方向。  玩拉花最贵的地方其实是在于牛奶。如果纯粹为了练习,可以先用清水+洗洁精练习打气和加热融合。这个方法好处是那杯打过泡沫的肥皂水可以重复使用2-3次,这样就不用次次都买牛奶。  与许多手艺一样,咖啡拉花也是一门易学难精的技术。要画出非常漂亮的图案也许需要数月甚至数年的练习,可是只要弄懂了基本功,每一个人都可以拉花成功!拉花最高境界:杯中无花,但是心中有花  有了适合的奶泡,接下来就是完全靠手感的拉花。系哦啊吧从其他师傅身上学到的拉花口诀是:  高而缓;  低而急。  高与低是指钢杯离杯子的位置;缓与急是指倒出牛奶的速度。  高而缓  Picture  把钢杯从离杯子较高的位置开始。将钢杯倾斜约60度时,让牛奶缓缓地流出,但不是缓慢到滴漏的程度。牛奶对准咖啡水位的中心,也就是最深处,这样牛奶才不会向上翻而把咖啡泡crema覆盖,变成白茫茫一片。  低而急  Picture  当杯子已经接近2/3满时,钢杯位置向下移,钢杯嘴越接近水面越好,这时必须将增加牛奶倒出的速度。很多初学者无法“想像”如何加快倒出牛奶,其实很简单,只要增加钢杯的角度,从约60度到接近90度,这时牛奶肯定迫不及待地涌出,连带地把牛奶上层的微泡沫也带出来,这样你就拉出基本的拉花图案了!  在准备倒出图案时,必须留意杯子的角度已经端正。要如何一手扶正杯子、一手增加钢杯倾斜的幅度至90度,这就要靠不断练习来培养出手感了。  最后福利:来看专业人士的怎样拉花,咖啡师是韩国Cafe Oneway的Barista Elly,她还是左撇子呢!【推荐阅读】:献给拉花爱好者,压纹郁金香图解步骤【带视频教学】【Latte Art】杯顶上的艺术,咖啡拉花攻略!
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