每日精品咖啡文化杂志饮品界网 主流的第三波精品咖啡 现在的咖啡馆，经常强调自己是“精品咖啡”。到底“精品咖啡”是什么？为什么如野花盛开的自家烘焙中，有超过九成的店家选择用所谓的浅中烘来诠释咖啡生豆的风味呢？ 只要稍微留意一下咖啡文章，大部分咖啡爱好者应该都听说过，现在咖啡世界里正流行的“第三波精品咖啡浪潮”。第一波、第二波咖啡浪潮在咖啡的世界中各自带给了属于那个年代“咖啡”的革命。如果说第一波咖啡浪潮带来了速溶咖啡，让大家更容易便利地喝上咖啡；第二波咖啡浪潮推广意式咖啡，提升了咖啡品质，咖啡开始从必需品成为奢侈品；那么第三波精品咖啡浪潮讲究的就更多了。
日晒、水洗、蜜处理、低污染处理法、产地耕作、微批次…第三波精品咖啡有许多诉求，但其最核心的追求只有一点─“风土”。 【Terroir风土】此一概念出自葡萄酒的世界，讲述的主要是原产地任何微小的条件，都可能会改变一支豆子的风味。 以往，我们常以“埃塞俄比亚”“蓝山”“肯尼亚”等来区分咖啡的风味，而如今，我们不但要讲“埃塞俄比亚”，还要讲底下的大产区“耶加雪菲”，讲小产区“科契尔”，甚至处理厂“玻丽啡”、处理法“日晒”、级别“G1”、海拔“1800M——2300M”、品种“埃塞原生种”，还有“红樱桃计划”的故事……
有这么多的标签，为的就是让我们可以尽可能的用“知识”，去逼近我们尚未喝过的“风味”。简单的说，让消费者更容易找到或发现自己喜欢的豆子及风味。也正因为讲求如此原始且细致的风味呈现，“浅焙”，这一个烘焙程度也就此走红。 在浅中焙烘焙程度下，咖啡本身的“风土”最容易被表现，明亮活泼的酸香水果调多半是这一个烘焙程度想要呈现的风味，搭配上手冲、虹吸、爱乐压等“黑”咖啡萃取方法，就是最符合第三波精品咖啡的核心概念的做法。 浅烘焙的咖啡中，也含有较多的绿原酸成分。许多咖啡研究报告表示，此成分有提高高密度脂蛋白胆固醇的功效，及护肝、减缓动脉硬化等作用，搭上近年来兴起的天然饮食风气，让精品黑咖啡更是如日中天。
在萃取上，由于浅焙咖啡的细胞壁被破坏的程度较少，我们在萃取上可以用“暴力”一点的手法来进行也没关系。也就是：细研磨（细砂糖大小）、高水温（约88——92度）、大水流冲搅（手冲壶的高度、甩壶加压等等）、高水粉比（约1:13.33——1:16.67）。 当然，这只是相当笼统的说法。因为每个人喜好的味道不同，所以每个人适合的做法当然也不一样。 浅焙在国内咖啡界实在是太流行了，流行到很多爱好者可能一看到深烘咖啡就摇头叹气：“中草药”。这种情况实在是太正常了。流行趋势反映市场需求，市场需求受限知识普及。
作为第二波咖啡浪潮的代表人物——星巴克天然就带有精品咖啡的对立属性，因此连带着，很多人们对于星巴克主打的深烘焙咖啡豆也避之若浼，甚至认为“只有比较差的豆子才会使用深焙的手法掩饰杂味”、“深烘焙过后咖啡豆的味道就变得差不多了，根本喝不出什么风味特征”、“深烘焙的豆子对人体不健康”…… 真的是这样吗？今天，我们要来谈谈，精品咖啡能不能深烘这件事。 首先我们来谈谈，深烘焙为什么会存在？ 第一：从当前主流的SCA系统来讨论从当前主流的SCA系统来讨论的话，较深的烘焙，可以修饰太过强劲尖锐的酸质。举个例子，为什么以往的曼特宁、肯尼亚AA往往采取较深的烘焙？主因是因为产地和处理法上的原因，使的这两支豆子的酸质强烈，而深烘焙则很大程度扮演减缓了酸质对人舌头的刺激，将其转化成甜味和醇厚的功臣。
第二：从老日式喫茶店的概念来讨论 提起深烘，很多人都会下意识地带上“日式”的前缀，就像提起“浅烘”很多人都会想到“北欧浅烘”一样。说到深烘焙，就避不开日式咖啡。以老日式喫茶店的咖啡概念来说，他们在意的是“咖啡要有最多样的好层次”及“优雅的甘苦味”。前者来说，咖啡味道的来源除了本身的风味外，还有烘焙所能给予的风味。第三波精品咖啡的概念，是“尽可能地保留前者”；而老日式喫茶店的概念，则是“尽力的取两者总和的最大值”。 加上，日式咖啡的理念有别于SCA系统，将“优雅的甘苦味”（并非焦苦味）也纳入所谓的“好味道”（SCA反之）。长久的文化习惯下，较深的烘焙程度也就理所当然了成为专属日式喫茶店的味觉记忆。 我们对深焙多半存有焦苦、烟熏等想像，主要是因为我们处理深焙的手法大多是“大火快炒”，而日式烘焙则坚持“小火慢烘”。所以在同样的深烘焙下，日式的手法就相对容易留下更多属于咖啡的甜感和醇厚。
那么，是不是较深的烘焙就不会用好豆子，因为反正烘出来的味道都差不多呢？ 当然不是！ 并非比较好的牛肉就不适合做成寿喜烧，也不是比较好的鱼就不适合做成砂锅鱼头。使用较好的食材，绝对有别于使用较差的食材会呈现出不同的滋味。 如果你有幸在日本老喫茶店内喝过精品级别咖啡豆的极深焙，与寻常批次咖啡豆的极深焙，你就会发现，两者的甜味、香气和层次上都有著明显的差距。绝对不是任何一名烘焙师傅、任何一支生豆深烘焙出来的味道都差不多呢——主要还是看烘焙师傅的功夫到不到家&生豆品质优良与否。
这也是为什么好喝的深焙，总是比好喝的浅焙难寻的原因。 那怕撇去各地文化导致的口味爱好，深焙要求对烘焙的精准、把控和需要集中的专注力时间都要比浅焙来的长。 按照小编曾经听说的，一支好喝的〝炭烧咖啡〞，咖啡师傅至少需要30-40年的时间才能做出优秀且稳定的品质。虽然，这是在那个还没有数据来辅助经验累积的时代，但也足可见深焙的难度之所在。深烘焙之所以成为精品咖啡界的“非主流”，与其对经验累积的苛刻要求不无关系。 有机会前往日本有贩售精品咖啡的老喫茶店的话，请〝务必〞要试试看喔——当然，得要满足1.有精品等级2.师傅功夫地道3.师傅资历足够的前提下去才有办法品尝到终身难忘的深焙咖啡滋味哦！
而深烘焙，也绝对不是比较不健康的豆子。只要是“手法适当且熟练”的深焙豆，就可以很大程度避免焦化物质对人体的影响。深烘焙的咖啡豆同时降解了比较多的葫芦巴碱，生成较多的烟碱酸（俗称维生素B3），对人体也是有益的成分。 近年来科学家也发现，咖啡还含有其他多种会刺激胃酸分泌的化学物质，研究过程中还意外找到一种活性物质ＮＭＰ（N-methylpyridium），可阻断胃部细胞产生盐酸的能力，降低胃部不适。 有趣的是，ＮＭＰ在咖啡生豆中不存在，须透过烘焙的程序才能产生，且烘焙得愈深，含量愈多，这也意味著，喝深焙咖啡比较不伤胃。另外，容易造成胃部不适的酸性物，在深焙豆的含量较少。主导研究的奥地利维也纳大学营养暨生理化学系教授苏玛沙（VeronikaSomoza）指出，深焙咖啡中ＮＭＰ含量可能是浅焙的两倍以上。所以，喝浅焙咖啡容易胃寒、胃烧心吗？那你可能比较适合喝烘焙深一点的咖啡啰—— 不过，单从气味上和外观实在很难判定一个豆子是“适当的深烘焙”还是“焦了”；就跟牛排一样，“焦了”和“完美的梅纳反应外壳”也是一线之隔。所以，只能从味道上定胜负了吗？ 很可惜，深焙咖啡可供萃取的物质相对于浅焙咖啡来说的确是比较少的，而且由于细胞壁破坏严重，萃取的容易度也比浅焙大了许多，如果还按照冲煮浅焙的手法冲煮深焙，可想而知也是一定会冲煮出焦苦味的。这两个焙度由于在细胞壁破坏的程度上差异实在太大，所以在萃取概念上也同样有着相当大的不同，想要冲煮出一杯甘甜醇厚的深焙咖啡，还是需要非常讲究的。
和浅焙不同，深焙的香气和甜味是相对较大分子的“褐色色素”所提供，所以相对需要较长的萃取时间。但也因为容易萃取，所以需要“尽可能的减少扰动”，换句话说“尽可能温柔对待咖啡粉”，慢慢注水，才能同时达成了这些要求。 最后，千万不要错怪了一支烘得恰到好处的深焙咖啡啦！大家有遇到什么好喝的深烘豆子的话，记得分享给小编哦！【推荐阅读】：第三波咖啡浪潮的真正涵义是什么？跟精品咖啡有什么区别？【咖啡品鉴】精品咖啡里的苦就是不好的东西吗？从科学的角度分析：咖啡百变的风味从哪里来？
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日晒、水洗、蜜处理、低污染处理法、产地耕作、微批次…第三波精品咖啡有许多诉求，但其最核心的追求只有一点─“风土”。 【Terroir风土】此一概念出自葡萄酒的世界，讲述的主要是原产地任何微小的条件，都可能会改变一支豆子的风味。 以往，我们常以“埃塞俄比亚”“蓝山”“肯尼亚”等来区分咖啡的风味，而如今，我们不但要讲“埃塞俄比亚”，还要讲底下的大产区“耶加雪菲”，讲小产区“科契尔”，甚至处理厂“玻丽啡”、处理法“日晒”、级别“G1”、海拔“1800M——2300M”、品种“埃塞原生种”，还有“红樱桃计划”的故事…… 有这么多的标签，为的就是让我们可以尽可能的用“知识”，去逼近我们尚未喝过的“风味”。简单的说，让消费者更容易找到或发现自己喜欢的豆子及风味。也正因为讲求如此原始且细致的风味呈现，“浅焙”，这一个烘焙程度也就此走红。 在浅中焙烘焙程度下，咖啡本身的“风土”最容易被表现，明亮活泼的酸香水果调多半是这一个烘焙程度想要呈现的风味，搭配上手冲、虹吸、爱乐压等“黑”咖啡萃取方法，就是最符合第三波精品咖啡的核心概念的做法。 浅烘焙的咖啡中，也含有较多的绿原酸成分。许多咖啡研究报告表示，此成分有提高高密度脂蛋白胆固醇的功效，及护肝、减缓动脉硬化等作用，搭上近年来兴起的天然饮食风气，让精品黑咖啡更是如日中天。 在萃取上，由于浅焙咖啡的细胞壁被破坏的程度较少，我们在萃取上可以用“暴力”一点的手法来进行也没关系。也就是：细研磨（细砂糖大小）、高水温（约88——92度）、大水流冲搅（手冲壶的高度、甩壶加压等等）、高水粉比（约1:13.33——1:16.67）。 当然，这只是相当笼统的说法。因为每个人喜好的味道不同，所以每个人适合的做法当然也不一样。 浅焙在国内咖啡界实在是太流行了，流行到很多爱好者可能一看到深烘咖啡就摇头叹气：“中草药”。这种情况实在是太正常了。流行趋势反映市场需求，市场需求受限知识普及。作为第二波咖啡浪潮的代表人物——星巴克天然就带有精品咖啡的对立属性，因此连带着，很多人们对于星巴克主打的深烘焙咖啡豆也避之若浼，甚至认为“只有比较差的豆子才会使用深焙的手法掩饰杂味”、“深烘焙过后咖啡豆的味道就变得差不多了，根本喝不出什么风味特征”、“深烘焙的豆子对人体不健康”…… 真的是这样吗？今天，我们要来谈谈，精品咖啡能不能深烘这件事。 首先我们来谈谈，深烘焙为什么会存在？ 第一：从当前主流的SCA系统来讨论从当前主流的SCA系统来讨论的话，较深的烘焙，可以修饰太过强劲尖锐的酸质。举个例子，为什么以往的曼特宁、肯尼亚AA往往采取较深的烘焙？主因是因为产地和处理法上的原因，使的这两支豆子的酸质强烈，而深烘焙则很大程度扮演减缓了酸质对人舌头的刺激，将其转化成甜味和醇厚的功臣。 第二：从老日式喫茶店的概念来讨论 提起深烘，很多人都会下意识地带上“日式”的前缀，就像提起“浅烘”很多人都会想到“北欧浅烘”一样。说到深烘焙，就避不开日式咖啡。以老日式喫茶店的咖啡概念来说，他们在意的是“咖啡要有最多样的好层次”及“优雅的甘苦味”。前者来说，咖啡味道的来源除了本身的风味外，还有烘焙所能给予的风味。第三波精品咖啡的概念，是“尽可能地保留前者”；而老日式喫茶店的概念，则是“尽力的取两者总和的最大值”。 加上，日式咖啡的理念有别于SCA系统，将“优雅的甘苦味”（并非焦苦味）也纳入所谓的“好味道”（SCA反之）。长久的文化习惯下，较深的烘焙程度也就理所当然了成为专属日式喫茶店的味觉记忆。 我们对深焙多半存有焦苦、烟熏等想像，主要是因为我们处理深焙的手法大多是“大火快炒”，而日式烘焙则坚持“小火慢烘”。所以在同样的深烘焙下，日式的手法就相对容易留下更多属于咖啡的甜感和醇厚。 那么，是不是较深的烘焙就不会用好豆子，因为反正烘出来的味道都差不多呢？ 当然不是！ 并非比较好的牛肉就不适合做成寿喜烧，也不是比较好的鱼就不适合做成砂锅鱼头。使用较好的食材，绝对有别于使用较差的食材会呈现出不同的滋味。 如果你有幸在日本老喫茶店内喝过精品级别咖啡豆的极深焙，与寻常批次咖啡豆的极深焙，你就会发现，两者的甜味、香气和层次上都有著明显的差距。绝对不是任何一名烘焙师傅、任何一支生豆深烘焙出来的味道都差不多呢——主要还是看烘焙师傅的功夫到不到家&生豆品质优良与否。 这也是为什么好喝的深焙，总是比好喝的浅焙难寻的原因。 那怕撇去各地文化导致的口味爱好，深焙要求对烘焙的精准、把控和需要集中的专注力时间都要比浅焙来的长。 按照小编曾经听说的，一支好喝的〝炭烧咖啡〞，咖啡师傅至少需要30-40年的时间才能做出优秀且稳定的品质。虽然，这是在那个还没有数据来辅助经验累积的时代，但也足可见深焙的难度之所在。深烘焙之所以成为精品咖啡界的“非主流”，与其对经验累积的苛刻要求不无关系。 有机会前往日本有贩售精品咖啡的老喫茶店的话，请〝务必〞要试试看喔——当然，得要满足1.有精品等级2.师傅功夫地道3.师傅资历足够的前提下去才有办法品尝到终身难忘的深焙咖啡滋味哦！ 而深烘焙，也绝对不是比较不健康的豆子。只要是“手法适当且熟练”的深焙豆，就可以很大程度避免焦化物质对人体的影响。深烘焙的咖啡豆同时降解了比较多的葫芦巴碱，生成较多的烟碱酸（俗称维生素B3），对人体也是有益的成分。 近年来科学家也发现，咖啡还含有其他多种会刺激胃酸分泌的化学物质，研究过程中还意外找到一种活性物质ＮＭＰ（N-methylpyridium），可阻断胃部细胞产生盐酸的能力，降低胃部不适。 有趣的是，ＮＭＰ在咖啡生豆中不存在，须透过烘焙的程序才能产生，且烘焙得愈深，含量愈多，这也意味著，喝深焙咖啡比较不伤胃。另外，容易造成胃部不适的酸性物，在深焙豆的含量较少。主导研究的奥地利维也纳大学营养暨生理化学系教授苏玛沙（VeronikaSomoza）指出，深焙咖啡中ＮＭＰ含量可能是浅焙的两倍以上。所以，喝浅焙咖啡容易胃寒、胃烧心吗？那你可能比较适合喝烘焙深一点的咖啡啰—— 不过，单从气味上和外观实在很难判定一个豆子是“适当的深烘焙”还是“焦了”；就跟牛排一样，“焦了”和“完美的梅纳反应外壳”也是一线之隔。所以，只能从味道上定胜负了吗？ 很可惜，深焙咖啡可供萃取的物质相对于浅焙咖啡来说的确是比较少的，而且由于细胞壁破坏严重，萃取的容易度也比浅焙大了许多，如果还按照冲煮浅焙的手法冲煮深焙，可想而知也是一定会冲煮出焦苦味的。这两个焙度由于在细胞壁破坏的程度上差异实在太大，所以在萃取概念上也同样有着相当大的不同，想要冲煮出一杯甘甜醇厚的深焙咖啡，还是需要非常讲究的。 和浅焙不同，深焙的香气和甜味是相对较大分子的“褐色色素”所提供，所以相对需要较长的萃取时间。但也因为容易萃取，所以需要“尽可能的减少扰动”，换句话说“尽可能温柔对待咖啡粉”，慢慢注水，才能同时达成了这些要求。 最后，千万不要错怪了一支烘得恰到好处的深焙咖啡啦！大家有遇到什么好喝的深烘豆子的话，记得分享给小编哦！【推荐阅读】：第三波咖啡浪潮的真正涵义是什么？跟精品咖啡有什么区别？【咖啡品鉴】精品咖啡里的苦就是不好的东西吗？从科学的角度分析：咖啡百变的风味从哪里来？免责声明：本文部分图片来源网络，网站部分内容如图片、我们会尊重原作版权注明出处，但因数量庞大，会有个别图文未来得及注明，请见谅。若原作者有任何争议均可与网站联系处理，一旦核实我们将立即纠正，由“饮品界网”整理编辑，转载请注明，本文意在传播咖啡文化，若侵权请告知删除，谢谢~！
