每日精品咖啡文化杂志咖啡工 请直接点开影片，听听Wilford Lamastus （艾利达庄园主）分享他进行日晒处理法的一些细节。视频由联杰咖啡与源译咖啡剪辑与翻译字幕 所谓的日晒处理法（Natural process），严谨一点来说应该称为“全浆果干燥法”。是历史最悠久、也看似最简单的处理法：一千多年来，原则上就是采收咖啡浆果后，把果子铺在地上晒到干，再去除已经干掉的果皮/果肉/咖啡壳…然后得到生豆，如此而已。 但这个看似简单的操作，实则却有着最复杂多变又难控的微生物作用与风味产物！
先说微生物的作用：数以百千计的各种微生物基本上区分成真菌、细菌、酵母等三大类；而这些微生物它们偏好的环境与养分各异，好比好氧/厌氧、温度、水活性、糖的种类、酸碱值…皆不相同。单单一个水分活性环境，从0.88——1.0、0.80——0.88、0.60——0.80这三个主要的大范围，就分别可以创造对这三大类微生物有利环境（好比真菌能适应最低的水分活性，0.60以上皆可活动；酵母则能在0.80——0.88的环境工作，但一般的细菌则不行！）。如果再配上供应大量或较少量的糖类（可以由咖啡品种与浆果的成熟度来调控），以及干燥的速率…就可以营造特定类型微生物的活跃与否，一定程度地调控发酵的程度与类型。 这也是为什么Wilford在影片中要特别提到“干燥速率”这个重点因素！因为原则上，干燥速率就是传统日晒法调控风味的操作关键。
当然，严格来说，Wilford掌握的更是日晒处理时果皮与果肉层的“水分活性曲线”；这条曲线第一个影响的就是发酵速率：水分活性愈高，发酵速率愈快。再来，这条曲线还会影响发酵的类型：不同的水分活性区段，适合不同类型的微生物，同时也就适合不同的发酵生物化学途径。更重要的是，这条曲线从头到尾的连续动作所促进与抑制的微生物活跃度，决定了果皮与果肉内容物的转化和一次生化产物的积累…配合后续化学缩合反应、挥发与渗入作用，便决定了这批日晒豆的风味。 这看似传统而基本的日晒豆操作，其实需要关注的细节非常地多！其实已经难倒很多试图制作优秀日晒咖啡的农场、处理厂…有喝过艾利达微批次日晒豆的朋友们一定都能明确感受到，这些批次各异的咖啡风貌与美感，放眼全世界也不多见。
相对于许多更想走到尖端以寻求突破的农民，一股纷纷投入厌氧处理的潮流下，Wilford虽然也开始了他的研究与少量的试验，但看起来并不心急…小编猜测，他的老神在在其来有自：先学会走，再学会跑。如不能掌握传统日晒法在微生物调控的关键，引进更复杂的新技术其实并不能带来任何优势。当然，小编也十分期待，像Wilford这种已经通晓微生物与其化学反应调控关键的高手，当他们正式投入厌氧发酵的领域时，那会产出什么样独特又迷人滋味呢（流口水…）？ 且让我们再看下去喽——上述内容来源：联杰咖啡《巴拿马艾利达庄园简介》 Wilford Lamastus –世界最神圣咖啡大赛BOP（Best of Panama）的荣誉主席，也是艾利达咖啡庄园（Elida）的庄园主，这样的咖啡大师，所种出的咖啡风味当然是非同凡响。 拥有得天独厚条件的艾利达庄园，是巴拿马海拔最高的咖啡庄园之一，标高1700——1920米。艾利达庄园位处北方冷空气和南方的大西洋暖流交会处，加上肥沃的火山土壤给咖啡提供了充足养份，而且部分区域被画定为国家公园保护区，所有树木严禁砍伐，造就绝佳自然生态环境条件。 艾利达庄园主为了稳定咖啡的品质，并设立了占地400坪的处理厂，就算室外下小雨，室内也因为有干燥设备来克服天候上的缺点，所以产出的咖啡，每年都能获得巴拿马的优胜批次，还让英国皇家也相当喜爱。 艾利达庄园是BOP的常胜军，曾多次入围了BOP，并拿下多个名次，2018年还更荣获BOP双冠军，创下难以超越的94.66分。
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先说微生物的作用：数以百千计的各种微生物基本上区分成真菌、细菌、酵母等三大类；而这些微生物它们偏好的环境与养分各异，好比好氧/厌氧、温度、水活性、糖的种类、酸碱值…皆不相同。单单一个水分活性环境，从0.88——1.0、0.80——0.88、0.60——0.80这三个主要的大范围，就分别可以创造对这三大类微生物有利环境（好比真菌能适应最低的水分活性，0.60以上皆可活动；酵母则能在0.80——0.88的环境工作，但一般的细菌则不行！）。如果再配上供应大量或较少量的糖类（可以由咖啡品种与浆果的成熟度来调控），以及干燥的速率…就可以营造特定类型微生物的活跃与否，一定程度地调控发酵的程度与类型。 这也是为什么Wilford在影片中要特别提到“干燥速率”这个重点因素！因为原则上，干燥速率就是传统日晒法调控风味的操作关键。 当然，严格来说，Wilford掌握的更是日晒处理时果皮与果肉层的“水分活性曲线”；这条曲线第一个影响的就是发酵速率：水分活性愈高，发酵速率愈快。再来，这条曲线还会影响发酵的类型：不同的水分活性区段，适合不同类型的微生物，同时也就适合不同的发酵生物化学途径。更重要的是，这条曲线从头到尾的连续动作所促进与抑制的微生物活跃度，决定了果皮与果肉内容物的转化和一次生化产物的积累…配合后续化学缩合反应、挥发与渗入作用，便决定了这批日晒豆的风味。 这看似传统而基本的日晒豆操作，其实需要关注的细节非常地多！其实已经难倒很多试图制作优秀日晒咖啡的农场、处理厂…有喝过艾利达微批次日晒豆的朋友们一定都能明确感受到，这些批次各异的咖啡风貌与美感，放眼全世界也不多见。 相对于许多更想走到尖端以寻求突破的农民，一股纷纷投入厌氧处理的潮流下，Wilford虽然也开始了他的研究与少量的试验，但看起来并不心急…小编猜测，他的老神在在其来有自：先学会走，再学会跑。如不能掌握传统日晒法在微生物调控的关键，引进更复杂的新技术其实并不能带来任何优势。当然，小编也十分期待，像Wilford这种已经通晓微生物与其化学反应调控关键的高手，当他们正式投入厌氧发酵的领域时，那会产出什么样独特又迷人滋味呢（流口水…）？ 且让我们再看下去喽——上述内容来源：联杰咖啡《巴拿马艾利达庄园简介》 Wilford Lamastus –世界最神圣咖啡大赛BOP（Best of Panama）的荣誉主席，也是艾利达咖啡庄园（Elida）的庄园主，这样的咖啡大师，所种出的咖啡风味当然是非同凡响。 拥有得天独厚条件的艾利达庄园，是巴拿马海拔最高的咖啡庄园之一，标高1700——1920米。艾利达庄园位处北方冷空气和南方的大西洋暖流交会处，加上肥沃的火山土壤给咖啡提供了充足养份，而且部分区域被画定为国家公园保护区，所有树木严禁砍伐，造就绝佳自然生态环境条件。 艾利达庄园主为了稳定咖啡的品质，并设立了占地400坪的处理厂，就算室外下小雨，室内也因为有干燥设备来克服天候上的缺点，所以产出的咖啡，每年都能获得巴拿马的优胜批次，还让英国皇家也相当喜爱。 艾利达庄园是BOP的常胜军，曾多次入围了BOP，并拿下多个名次，2018年还更荣获BOP双冠军，创下难以超越的94.66分。免责声明：本文部分图片来源网络，网站部分内容如图片、我们会尊重原作版权注明出处，但因数量庞大，会有个别图文未来得及注明，请见谅。若原作者有任何争议均可与网站联系处理，一旦核实我们将立即纠正，由“饮品界网”整理编辑，转载请注明，本文意在传播咖啡文化，若侵权请告知删除，谢谢~！
