每日精品咖啡文化杂志饮品界网文章来源：前街咖啡作者：新鲜烘焙好咖啡的
几乎全世界的主流的冲煮方法都包含「咖啡闷蒸」这一步骤（尽管这个步骤大家的表述与具体操作都不太一样）。放在今天我们去理解闷蒸的目的是非常容易的，无非就是排出咖啡粉的气体，提高后续的萃取率。
虽然手冲咖啡的历史非常短，不过闷蒸这一做法前街并未找到是何时兴起与推广的文献记载，所以只能经过旁推侧敲地了解「闷蒸」。目前全世界来说，对于闷蒸这一步骤的目的是有一个共识的，但是在名字上的字面意思是值得去品味一番的。大家回想一下，当初第一次接触闷蒸这个词，你理解的字面意思是什么？咖啡闷蒸，在英文的表述是「bloom」，直译就是（花朵）绽放的意思。这个词的字面意思与闷蒸完全不沾边啊。前街认为「bloom」这个词应该是与注水时咖啡粉层的状态变化有关，在粉层还是干燥的时候，注入热水的时候，咖啡粉层就会鼓起膨胀，犹如绽放中的花朵。
图片来源：日食记而我们所表述的闷蒸，亦有人称为焖蒸，譬如，电饭煲煮饭，明明显示已经完成煮饭这个过程了，当你要伸手把电饭煲打开的时候，通常老母亲就会出来制止，并表示道，饭煮好要再闷一下，这样饭会更软更香。根据手冲咖啡的传播途径，这里大胆地推测一下，中文用“闷蒸”这个字眼表示这个步骤应该是港台地区学习日本的时候出现的，日本在表述闷蒸的时候会用「蒸らし」（这里只是进行推测，并没有数据证明，如果有错误欢迎知道的小伙伴指出。）之所以大多数冲煮方式都会有闷蒸这一步骤，除了开头说的提高萃取率之外，还有一个原因，就是使冲煮的过程变得稳定、可控。试想一下，我们注水使用同一个方向绕圈，目的就是为了公平注水，萃取均匀，如果这时咖啡粉冒出一个个气泡，这些气泡就会扰乱咖啡粉层，这样就会出现不可控的局面（扰流），极大可能萃取极度不均匀。
闷蒸了，但没有完全闷蒸，在后续的注水会不断冒出大气泡所以闷蒸的最终目的就是排光这些活泼的二氧化碳气体，只剩下一些缓和的气体无关紧要。大家为了这个目的各显神通，基本围绕着怎么注水，注多少水，闷蒸多久进行的。比如有一滴一滴地注水排气的、有一次性注入比较多的水闷蒸的、有的闷蒸时间拉得比较长的。大家比较常见的应该是注入2倍水量等待30秒这种闷蒸形式。关于如何闷蒸注水比较好的问题大家可以点击这里【传送门】抛开那些高深的闷蒸注水方式，只用常见的绕圈注水来说，前街来聊聊注多少水闷蒸，闷蒸多久这两项。闷蒸水量的多少基本是看咖啡粉量的多少而定，前街见识比较多的有1倍水、1.5倍水、最常见的2倍水、2.5倍水、3倍水。从理论上来讲，最佳的状态应该是2倍水量，因为咖啡粉最多只能吸收自身重量2倍的水量。而超过2倍的水量注水就好像《流浪地球》里面的饱和式救援一样，是为了达到完全湿润咖啡粉的目的进行过量的注水，多余的水最终会漏入下壶。前街认为1.5-2倍的水量是比较合适，其实如果你认真观察，你会发现，注入2倍的水量，还是会有咖啡液提前流入下壶，也就是说，部分咖啡粉的内部还没有湿润，但是这里是可以通过手法避免的。首先豆子必须的要养好豆的，然后根据“研磨越粗，注水越柔越细”的定律，基本上注入1.5-2倍的水量能把活跃的气体排光。
闷蒸时间多长，这个问题是视乎咖啡粉的排气效果而定的，通常这个时间大约在20-40秒之间。在保证咖啡粉都被湿润的前提下，剩下的就是等待，等咖啡粉把气体排出。一般在养豆期间冲煮，气体排放会比较急促，在闷蒸鼓包上会喷出许多大泡泡，而养好的咖啡豆在闷蒸时，排气会趋向缓和。大家可以通过观察咖啡粉的膨胀状态来判断闷蒸时间，在注水的时候，咖啡粉会慢慢地膨胀，在注完水之后，鼓包的中间还会持续的鼓起，气体会排出气体，就像呼吸一样，一涨一缩，等这种状态过后，咖啡鼓包不再变化时，说明已经闷蒸结束。如果这时你还不注水，等待5-8秒的时候，咖啡鼓包就会出现很多孔（缝隙），这就说明了过度闷蒸了。前街之前也做过实验，闷蒸时间控制在20秒的时候，咖啡的甜味不明显，突出酸感，香气也偏向于清新、朦胧。咖啡凉下来后涩感明显。在闷蒸28-30秒的时候，咖啡的香甜感丰富，口感均衡，余韵悠长。在闷蒸大于40秒之后，咖啡有苦涩的味道，凉下来更是苦杂味明显。
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几乎全世界的主流的冲煮方法都包含「咖啡闷蒸」这一步骤（尽管这个步骤大家的表述与具体操作都不太一样）。放在今天我们去理解闷蒸的目的是非常容易的，无非就是排出咖啡粉的气体，提高后续的萃取率。虽然手冲咖啡的历史非常短，不过闷蒸这一做法前街并未找到是何时兴起与推广的文献记载，所以只能经过旁推侧敲地了解「闷蒸」。目前全世界来说，对于闷蒸这一步骤的目的是有一个共识的，但是在名字上的字面意思是值得去品味一番的。大家回想一下，当初第一次接触闷蒸这个词，你理解的字面意思是什么？咖啡闷蒸，在英文的表述是「bloom」，直译就是（花朵）绽放的意思。这个词的字面意思与闷蒸完全不沾边啊。前街认为「bloom」这个词应该是与注水时咖啡粉层的状态变化有关，在粉层还是干燥的时候，注入热水的时候，咖啡粉层就会鼓起膨胀，犹如绽放中的花朵。图片来源：日食记而我们所表述的闷蒸，亦有人称为焖蒸，譬如，电饭煲煮饭，明明显示已经完成煮饭这个过程了，当你要伸手把电饭煲打开的时候，通常老母亲就会出来制止，并表示道，饭煮好要再闷一下，这样饭会更软更香。根据手冲咖啡的传播途径，这里大胆地推测一下，中文用“闷蒸”这个字眼表示这个步骤应该是港台地区学习日本的时候出现的，日本在表述闷蒸的时候会用「蒸らし」（这里只是进行推测，并没有数据证明，如果有错误欢迎知道的小伙伴指出。）之所以大多数冲煮方式都会有闷蒸这一步骤，除了开头说的提高萃取率之外，还有一个原因，就是使冲煮的过程变得稳定、可控。试想一下，我们注水使用同一个方向绕圈，目的就是为了公平注水，萃取均匀，如果这时咖啡粉冒出一个个气泡，这些气泡就会扰乱咖啡粉层，这样就会出现不可控的局面（扰流），极大可能萃取极度不均匀。闷蒸了，但没有完全闷蒸，在后续的注水会不断冒出大气泡所以闷蒸的最终目的就是排光这些活泼的二氧化碳气体，只剩下一些缓和的气体无关紧要。大家为了这个目的各显神通，基本围绕着怎么注水，注多少水，闷蒸多久进行的。比如有一滴一滴地注水排气的、有一次性注入比较多的水闷蒸的、有的闷蒸时间拉得比较长的。大家比较常见的应该是注入2倍水量等待30秒这种闷蒸形式。关于如何闷蒸注水比较好的问题大家可以点击这里【传送门】抛开那些高深的闷蒸注水方式，只用常见的绕圈注水来说，前街来聊聊注多少水闷蒸，闷蒸多久这两项。闷蒸水量的多少基本是看咖啡粉量的多少而定，前街见识比较多的有1倍水、1.5倍水、最常见的2倍水、2.5倍水、3倍水。从理论上来讲，最佳的状态应该是2倍水量，因为咖啡粉最多只能吸收自身重量2倍的水量。而超过2倍的水量注水就好像《流浪地球》里面的饱和式救援一样，是为了达到完全湿润咖啡粉的目的进行过量的注水，多余的水最终会漏入下壶。前街认为1.5-2倍的水量是比较合适，其实如果你认真观察，你会发现，注入2倍的水量，还是会有咖啡液提前流入下壶，也就是说，部分咖啡粉的内部还没有湿润，但是这里是可以通过手法避免的。首先豆子必须的要养好豆的，然后根据“研磨越粗，注水越柔越细”的定律，基本上注入1.5-2倍的水量能把活跃的气体排光。闷蒸时间多长，这个问题是视乎咖啡粉的排气效果而定的，通常这个时间大约在20-40秒之间。在保证咖啡粉都被湿润的前提下，剩下的就是等待，等咖啡粉把气体排出。一般在养豆期间冲煮，气体排放会比较急促，在闷蒸鼓包上会喷出许多大泡泡，而养好的咖啡豆在闷蒸时，排气会趋向缓和。大家可以通过观察咖啡粉的膨胀状态来判断闷蒸时间，在注水的时候，咖啡粉会慢慢地膨胀，在注完水之后，鼓包的中间还会持续的鼓起，气体会排出气体，就像呼吸一样，一涨一缩，等这种状态过后，咖啡鼓包不再变化时，说明已经闷蒸结束。如果这时你还不注水，等待5-8秒的时候，咖啡鼓包就会出现很多孔（缝隙），这就说明了过度闷蒸了。前街之前也做过实验，闷蒸时间控制在20秒的时候，咖啡的甜味不明显，突出酸感，香气也偏向于清新、朦胧。咖啡凉下来后涩感明显。在闷蒸28-30秒的时候，咖啡的香甜感丰富，口感均衡，余韵悠长。在闷蒸大于40秒之后，咖啡有苦涩的味道，凉下来更是苦杂味明显。- END-免责声明：本文部分图片来源网络，网站部分内容如图片、我们会尊重原作版权注明出处，但因数量庞大，会有个别图文未来得及注明，请见谅。若原作者有任何争议均可与网站联系处理，一旦核实我们将立即纠正，由“饮品界网”整理编辑，转载请注明，本文意在传播咖啡文化，若侵权请告知删除，谢谢~！
