每日精品咖啡文化杂志咖啡行业交流请加饮品界前街精品咖啡，微信号：(长按复制)qianjiecoffee 咖啡的风味问题困扰着好多同学，风味表上如此多的风味，我怎么就喝不出呢~~ 风味一词在日常生活中更多的用味道，滋味来使用，也就是英文的flavor。在咖啡品鉴中，通常用调性来描述。打个通俗的比方，川菜中，我们有很多调性，比如鱼香味，糖醋味。咖啡中，我们也会用，花香调性，水果调性，焦糖调性来描述味道。 当一杯单品咖啡摆在面前，你真的能品出它的好坏吗？我们尝到什么？我们感觉到了什么？ 咖啡品鉴Level 1 刚接触咖啡小白眼中的“咖啡风味表”，也许也是最直观的感受~很多咖啡小白喝到的咖啡只有咖啡味，这是很正常的。我喝到的就是咖啡味，闻到的就只有咖啡香啊！
很多人在接触咖啡的时候，苦即是浓，浓即是香，遇到这样的客人我们都会耐心解释，风味有哪些，浓并不一定是香，苦也不一定，但对于一个从来不研究咖啡的人来说，这个风味轮，还算贴切吧！当咖啡喝到口中的时候，你能感到它的风味。在这方面许多爱好者，特别是刚刚开始接触咖啡品鉴的爱好者，可以先从风味个性比较突出的巴西，曼特宁，耶加雪菲开始接触。
很多人在接触咖啡的时候，苦即是浓，浓即是香，遇到这样的客人我们都会耐心解释，风味有哪些，浓并不一定是香，苦也不一定，但对于一个从来不研究咖啡的人来说，这个风味轮，还算贴切吧！当咖啡喝到口中的时候，你能感到它的风味。在这方面许多爱好者，特别是刚刚开始接触咖啡品鉴的爱好者，可以先从风味个性比较突出的巴西，曼特宁，耶加雪菲开始接触。- 巴西代表是美洲产区风味；曼特宁代表是亚洲产区风味；耶加雪菲非洲产区区风味；每一杯清咖都有独特的风味简单了解一下咖啡豆的产地主要分为： 非洲 、中南美洲、 亚洲及海岛
非洲豆风味：其中的衣索比亚咖啡橘香比较浓，肯亚咖啡则有浓郁的莓香，还有乌梅汁与葡萄柚的酸香味，以及甘蔗清甜香。衣索比亚咖啡的橘香和肯亚咖啡的莓香味是非洲豆最大的特色，也最让咖啡迷们倾心钻研。
中南美洲豆风味：总的来说，风味比较中规中矩。其中的巴西咖啡柔顺清甜，哥斯达黎加咖啡温和柔顺，酸香、甜香和巧克力香糅合在一起，极为平衡。巴拿马咖啡则是浓郁的柑橘香、茉莉花香、杏仁、芒果味和花蜜甜香，果酸明亮多变，与衣索比亚国宝豆耶加雪菲极为神似。而帕卡马拉咖啡带有令人愉悦的辛香味，略微的姜味，还有酸香与花果味。尼加拉瓜咖啡最大特色就是迷人的杏仁味，喝起来比较闷香。
亚洲豆及海岛风味：醇厚度比中南美洲豆与非洲豆要高，但酸味较低，风味略带沉木、药草、香料与泥土味，低沉的闷香高于上扬的酸香味。海岛豆比较清淡温和，有种淡雅调。
咖啡品鉴Level 2 后来，Cuperus公司推出了他们的“消费者咖啡风味轮”，与注重精确性专业“风味轮”不同，这款消费者专用“风味轮”仅将咖啡的口味分为6大种类，每个种类都有单独的颜色与之对应。（下图）
- 巴西：口感浓烈，有巧克力余味。哥伦比亚：味道比较淡，平衡度好，坚果类风味，余味有果酸；印尼曼特宁：有泥土芳香或烟熏味，有苦可可余味，醇度厚实。埃塞俄比亚：柑橘酸甜感并有草莓或蓝莓的余味。肯尼亚：味道干净，莓果风味，有点番茄酸味。牙买加蓝山：酸甜苦均衡、温和、香醇、柔润，黑巧克力风味。
味觉感官实际上是一种混合的感官体验，结合了身体多方面的因素，如：味觉，嗅觉，触觉，视觉 (研究表明视觉会造成味觉偏差)，听觉 (你的味觉感官很容易受他人主观影响)。衡量咖啡的好坏，虽然有很多权威标准，但为了能让初学者更快的了解咖啡，于是我们在此基础之上进行了一些简化。 咖啡品鉴Level 3 这个级别开始了解精品咖啡的各种处理法，风味的描述包含主观因素。我觉得这款水洗豆子的酸味比较刺激，这款日晒豆子风味比较复杂，层次比较多。味道有5种：苦，咸，酸，甜，香。品鉴咖啡的另一大要点便是如何分辨咖啡的甜、咸、酸、苦，每种单品咖啡有独特的地域风味，和特殊处理方法，品鉴咖啡第三个级别就是从认识咖啡豆处理法开始： 从咖啡果实变成咖啡生豆的过程，一般来说有三种处理法： - 传统的日晒法
- 传统的水洗法
- 介于日晒与水洗两者之间的处理法：包括半水洗（湿刨法）、巴西去果皮日晒法、蜜处理法。
日晒法- 日晒处理过程是将整个咖啡果实直接曝晒；
- 水洗处理则是去除果皮、果肉、果胶等以后再晾晒干燥；
水洗法 - 去果皮日晒和蜜处理则是处于这两者中间的处理方式。1990年代巴西利用得天独厚的干燥气候，发明了去果皮日晒法（pulped natural），需要的设备与水资源比传统水洗法少，品质比传统日晒好。
- 蜜处理法，叫做HoneyProcess或MielProcess，蜜处理就是将果肉剥去后，将带有内果皮的果实晾干的方法
巴西的去果皮日晒法传到哥斯达黎加和萨尔瓦多等中美洲国家后，经过改良称为蜜处理。 湿刨处理法则在印度尼西亚很常见，与一般水洗和日晒法不同：水洗、蜜处理或日晒豆的内果皮一直保留到最后豆体脱水变硬，含水率降到12%，或封存入库经1-3个月熟成才磨掉。但湿刨法却在豆体潮湿松软，含水率高达30-35%时，脱去内果皮，让生豆表面直接暴露出来，再继续晒干。这是因为苏门答腊岛气候潮湿，因地制宜发展出的方法，目的是加速干燥。
咖啡品鉴Level 4 开始接受酸的咖啡，分辨各种酸，体会酸度 很多人不喜欢咖啡中有酸，喜欢很醇厚甚至口味较强的咖啡。但如果你想成为咖啡的品鉴者，入门的钥匙就是认识咖啡中的酸。必须说明的是，不是越酸的咖啡就越好，咖啡中的甜和酸类物质是咖啡风味复杂程度的物质组成部分。有些咖啡酸度很高，很咂嘴，在专业杯测中只能得到很低的分数，有些咖啡中虽带酸，但是是甜中带酸那种很舒服很圆润的酸，就会得到较高分数。
例如我们会说非洲豆会有一“明亮的酸味”、“水果的酸味”，美妙的酸味给人更具丰富的内涵。 劣 质：腐酸，尖酸，酸度很高，很咂嘴，醋酸 优 质：果酸，清新的酸，圆润的酸，柔和的酸 优质的咖啡往往含有大量的有机酸性物质，蕴含着如柑橘，莓果等丰富的酸味，酸的质量是精品咖啡的重要因素。 例如前街系列的咖啡豆有以下几种酸：- 水洗西达摩：野姜花、佛手柑、黑醋栗，多种热带水果酸
- 前街花蝴蝶（瑰夏含量70%）：茶香、蜂蜜，莓果、经典翡翠庄园Geisha口味
- 莓果园：莓果，花香，葡萄酸
咖啡品鉴Level 5 像专业级别品鉴咖啡时，区分口味和香气的技巧。 “这个豆子的干香偏向茉莉花那种淡雅。” “这个回甘很棒 ！先是有点百香果的酸感，回甘也很足，最后尾韵有一些坚果的调性。” “我还是喜欢瑰夏凉下来的味道，甜感更足，桃子的味道，红薯的甜。” 这个就是美国精品咖啡协会的风味轮针对各种咖啡树种的不同烘焙阶段所呈现的味道以及各种瑕疵以及烘焙不当造成的风味，做了很好的归纳和总结。这些香气咖啡，我们可以在三十六味味闻香瓶中的梅纳群组中找到：土豆 potato 豌豆 garden peas 黄瓜 cucumber红醋栗 black currant-like咖啡花 coffee blossom柠檬 lemon 杏桃 apricot 苹果 apple 蜂蜜 honeyed闻香瓶的焦糖群组：
草 vanilla黄油 butter土司 toast焦糖 caramel黑巧克力 dark chocolate烤杏仁 roasted almonds烤花生 roasted peanuts烤榛子 roasted hazelnuts胡桃 walnuts就像品酒一样，出了香气外，你可以额外留心咖啡的“body”或者说“咖啡体”，到底是饱满厚重的，还是轻盈的，是像水一样寡淡，还是厚重的如同糖浆。咖啡的酸度是沉闷的，还是活泼的，或者强烈的。最后你可以再考虑下咖啡的余味和整体上的复杂性。
感知回味：咖啡在喝下去后总会有一个味道从喉咙处返回来，有的回味很持久很清晰，有的则很短暂很模糊。我们说较持久较清晰的回味是好的。例如你品尝到前街哥斯达黎加一款蜜处理的咖啡时，咖啡甜味的时候，联想一下，是蜂蜜一般的浓郁蜜甜，还是甘蔗汁一样的爽口清甜，又或者是黑糖那种回味焦甜？ 还联想不到的话，可以去超市买蜂蜜、甘蔗汁和黑糖浆尝下。
咖啡品鉴的水平不是一蹴而就的， 几个月、甚至几年的时间也不算长。最后建议：多喝、多交流，多买豆子喝！凭什么我的咖啡只有咖啡味！因为你花的钱不够！【推荐阅读】品咖啡 | 如何像行家一样品鉴一杯瑰夏，如何冲好瑰夏？专业咖啡师培训 | 如何品鉴一款单品咖啡意式咖啡品鉴 | 一杯意式浓缩咖啡如何符合标准呢？品鉴 | 为什么有些咖啡特别甜？咖啡品鉴 | 咖啡萃取发涩的原因咖啡中的酸 | 饮品界网免责声明：本文图片全部来源网络，网站部分内容如图片、我们会尊重原作版权注明出处，但因数量庞大，会有个别图文未来得及注明，请见谅。若原作者有任何争议均可与网站联系处理，一旦核实我们将立即纠正，由“饮品界网”整理编辑，转载请注明，本文意在传播咖啡文化，若侵权请告知删除，谢谢~！
