每日精品咖啡文化杂志饮品界网我们昨天探讨了一下入豆温对烘焙口感型的咖啡的影响，今天我们来看看在烘焙风味型的咖啡时，不同的入豆温对咖啡的风味影响有多大呢？| 豆子信息今天我们选择的是【哥斯达黎加·黑灵魂】这支豆子来进行今天的入豆温对比。【哥斯达黎加·黑灵魂】国家：哥斯达黎加产区：中央山谷海拔：1300-1500M处理法：日晒处理等级：SHB品种：卡杜拉、卡杜艾
| 烘焙曲线对比【曲线①】烘焙机杨家800N半直火（烘焙量300g）
炉温预热至170℃入锅，风门开设3,30秒后将火力开至130；回温点1'42"，温度是110℃；140℃时火力不变，风门开到4。4'45"转黄，青草味消失，进入脱水阶段，火力不变，风门保持4。
7'31"脱水完毕，豆表出现皱褶和黑斑纹，烤面包味转为咖啡香，为一爆前奏，这时要留意听一爆的声音。到8'20"开始一爆，风门全开5，火力不变，188℃时火力降到30。一爆后发展时间1'50"，到196℃下锅。
Agrton粉色值是72.5（上图），Agrton豆色值是64.8（下图），Roast Delta值是7.7。【曲线②】烘焙机杨家800N半直火（烘焙量300g）
炉温预热至160℃入锅，风门开设3,30秒后将火力开至130；回温点1'42"，温度是105.9℃；140℃时火力不变，风门开到4。5'10"转黄，青草味消失，进入脱水阶段，火力不变，风门保持4。
8'06"脱水完毕，豆表出现皱褶和黑斑纹，烤面包味转为咖啡香，为一爆前奏，这时要留意听一爆的声音。到8'50"开始一爆，风门全开5，火力不变，188℃时火力降到30。一爆后发展时间1'50"，到195℃下锅。
Agrton粉色值是75（上图），Agrton豆色值是70.2（下图），Roast Delta值是4.8。【曲线③】烘焙机杨家800N半直火（烘焙量300g）
炉温预热至130℃入锅，风门开设3,30秒后将火力开至130；回温点1'42"，温度是100℃；140℃时火力不变，风门开到4。5'38"转黄，青草味消失，进入脱水阶段，火力不变，风门保持4。
8'25"脱水完毕，豆表出现皱褶和黑斑纹，烤面包味转为咖啡香，为一爆前奏，这时要留意听一爆的声音。到9'31"开始一爆，风门全开5，火力不变，188℃时火力降到30。一爆后发展时间1'50"，到195℃下锅。
Agrton粉色值是74.9（上图），Agrton豆色值是65.5（下图），Roast Delta值是9.4。
| 风味对比杯测
【曲线①】发酵果香、柑橘、柚子皮、李子、香料、熟苹果、杏仁余韵。【曲线②】发酵果香、花香、柑橘、李子、红糖、奶油、香草、红茶。【曲线③】发酵果香、柑橘、橙子、坚果、菠萝、布霖、奶油、榛果、蔗糖。
聪明杯冲煮参数&手法：水温91℃，研磨度BG 5R（中国标准20号筛网通过率58%），粉水比1:15。直接注水至230克左右，注水结束开始计时浸泡4分钟时将滤杯移至分享壶上过滤出咖啡液。【曲线①】淡淡的发酵香，有甘蔗、红糖、柑橘、香料、蓝莓、奶油、柚子皮、青瓜的风味。【曲线②】有红糖、柑橘、奶油、茶感、发酵香、蜂蜜的风味，风味比较干净。【曲线③】有李子、柑橘、苹果、杨桃、红糖、蜂蜜、可可、坚果以及茶感，余韵有着玫瑰花香以及菠萝蜜的风味。
| 总结
对比了这几条曲线小编发现，【曲线①】的口感较薄，果酸明亮，带有花香，但是会出现青瓜味，而且凉了以后会出现轻微涩感。因为是高温入豆，豆子迅速吸热脱水进入一爆，整体的烘焙节奏比较快，脱水以及梅纳反应的时间比较短，所以会带有一些植物的青味。
【曲线②】在风味上的表现会比较好，酸甜感均衡，风味干净。因为这条曲线的入豆温是处在三条曲线入豆温中中间的那一条，烘焙节奏中等，有足够的时间进行梅纳反应以及焦糖化反应，被分解掉的杂味也比较多。【曲线③】的风味整体会比较沉。因为是低温入豆，整体的烘焙节奏慢，进行梅纳反应以及其它分解反应的时间比较长，所以豆子的风味走向是比较低沉的花果香气，有着更多的坚果、奶油这类的风味。
小编建议，如果是在烘焙风味型的豆子的时候，在保证脱水干净的前提下，可以选择比较高的入豆温，用较快的烘焙节奏来对豆子进行烘焙，这样可以较好的表现出豆子的花果香气以及活泼的果酸，避免由于减缓了豆子的烘焙节奏而出现偏坚果、奶油、可可类风味。
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| 烘焙曲线对比【曲线①】烘焙机杨家800N半直火（烘焙量300g）炉温预热至170℃入锅，风门开设3,30秒后将火力开至130；回温点1'42"，温度是110℃；140℃时火力不变，风门开到4。4'45"转黄，青草味消失，进入脱水阶段，火力不变，风门保持4。7'31"脱水完毕，豆表出现皱褶和黑斑纹，烤面包味转为咖啡香，为一爆前奏，这时要留意听一爆的声音。到8'20"开始一爆，风门全开5，火力不变，188℃时火力降到30。一爆后发展时间1'50"，到196℃下锅。Agrton粉色值是72.5（上图），Agrton豆色值是64.8（下图），Roast Delta值是7.7。【曲线②】烘焙机杨家800N半直火（烘焙量300g）炉温预热至160℃入锅，风门开设3,30秒后将火力开至130；回温点1'42"，温度是105.9℃；140℃时火力不变，风门开到4。5'10"转黄，青草味消失，进入脱水阶段，火力不变，风门保持4。8'06"脱水完毕，豆表出现皱褶和黑斑纹，烤面包味转为咖啡香，为一爆前奏，这时要留意听一爆的声音。到8'50"开始一爆，风门全开5，火力不变，188℃时火力降到30。一爆后发展时间1'50"，到195℃下锅。Agrton粉色值是75（上图），Agrton豆色值是70.2（下图），Roast Delta值是4.8。【曲线③】烘焙机杨家800N半直火（烘焙量300g）炉温预热至130℃入锅，风门开设3,30秒后将火力开至130；回温点1'42"，温度是100℃；140℃时火力不变，风门开到4。5'38"转黄，青草味消失，进入脱水阶段，火力不变，风门保持4。8'25"脱水完毕，豆表出现皱褶和黑斑纹，烤面包味转为咖啡香，为一爆前奏，这时要留意听一爆的声音。到9'31"开始一爆，风门全开5，火力不变，188℃时火力降到30。一爆后发展时间1'50"，到195℃下锅。Agrton粉色值是74.9（上图），Agrton豆色值是65.5（下图），Roast Delta值是9.4。| 风味对比杯测【曲线①】发酵果香、柑橘、柚子皮、李子、香料、熟苹果、杏仁余韵。【曲线②】发酵果香、花香、柑橘、李子、红糖、奶油、香草、红茶。【曲线③】发酵果香、柑橘、橙子、坚果、菠萝、布霖、奶油、榛果、蔗糖。聪明杯冲煮参数&手法：水温91℃，研磨度BG 5R（中国标准20号筛网通过率58%），粉水比1:15。直接注水至230克左右，注水结束开始计时浸泡4分钟时将滤杯移至分享壶上过滤出咖啡液。【曲线①】淡淡的发酵香，有甘蔗、红糖、柑橘、香料、蓝莓、奶油、柚子皮、青瓜的风味。【曲线②】有红糖、柑橘、奶油、茶感、发酵香、蜂蜜的风味，风味比较干净。【曲线③】有李子、柑橘、苹果、杨桃、红糖、蜂蜜、可可、坚果以及茶感，余韵有着玫瑰花香以及菠萝蜜的风味。| 总结对比了这几条曲线小编发现，【曲线①】的口感较薄，果酸明亮，带有花香，但是会出现青瓜味，而且凉了以后会出现轻微涩感。因为是高温入豆，豆子迅速吸热脱水进入一爆，整体的烘焙节奏比较快，脱水以及梅纳反应的时间比较短，所以会带有一些植物的青味。【曲线②】在风味上的表现会比较好，酸甜感均衡，风味干净。因为这条曲线的入豆温是处在三条曲线入豆温中中间的那一条，烘焙节奏中等，有足够的时间进行梅纳反应以及焦糖化反应，被分解掉的杂味也比较多。【曲线③】的风味整体会比较沉。因为是低温入豆，整体的烘焙节奏慢，进行梅纳反应以及其它分解反应的时间比较长，所以豆子的风味走向是比较低沉的花果香气，有着更多的坚果、奶油这类的风味。小编建议，如果是在烘焙风味型的豆子的时候，在保证脱水干净的前提下，可以选择比较高的入豆温，用较快的烘焙节奏来对豆子进行烘焙，这样可以较好的表现出豆子的花果香气以及活泼的果酸，避免由于减缓了豆子的烘焙节奏而出现偏坚果、奶油、可可类风味。免责声明：本文部分图片来源网络，网站部分内容如图片、我们会尊重原作版权注明出处，但因数量庞大，会有个别图文未来得及注明，请见谅。若原作者有任何争议均可与网站联系处理，一旦核实我们将立即纠正，由“饮品界网”整理编辑，转载请注明，本文意在传播咖啡文化，若侵权请告知删除，谢谢~！
