据联合利华对饮品口味热度调查报告显示，柠檬在夏季仍稳排第一。即使是在杨梅、草莓、芒果、蜜瓜等水果大量使用的新茶饮时代，柠檬也处于第一梯队，永不过时。
一颗柠檬、金桔柠檬、暴打柠檬等品类风行于市场，以柠檬茶为特色的品牌更是层出不穷。
不仅是茶饮店，火锅店、餐饮店也在饮品上做足文章，以武汉某连锁火锅店为例，仅一款以冷冻柠檬汁为原料制作的"柠很霸气”这一款单品最高峰可销售300扎以上，一扎30多元，其销量超过不少奶茶店。
随着技术与消费观念的变更，柠檬类饮品的制作方法与用料多种多样，从原料进行归类，主要分为两个流派。
柠檬饮品的两个流派 果实派、冷汁派2013年左右，咖啡、烘焙品牌85度C的一颗柠檬茶开启了整颗柠檬茶的风潮，而后霸王柠檬、霸气柠檬、手榨柠檬等类似饮品不断出现。但这一波柠檬风潮在综合水果茶的出现后，逐渐被掩盖。
直到2017年下旬，华南地区柠檬茶专卖店的趋势开始萌芽，柠檬类饮品又再次受到全行业关注。
虽然同为手捣，与十几年前的柠檬茶不同的是，此时的专卖店以黄柠、青柠、香水柠檬等各种柠檬或香草相互协同调味，以弥补单一柠檬在香气或酸度上的不足。
仅以榨汁、手捣等方式挤压茶柠檬果实的汁夜、香气，且不使用其他形态的柠檬原料，所制作的柠檬饮品，被称为“果实派”。与“果实派”分庭抗衡的则是“冷汁派”，冷汁派顾名思义主要原料使用为冷冻果汁。这一流派主要从2010年左右出现，并不断发展壮大。该流派的制作以简单、快速出品为特色，以追求稳定品质为主要目标。虽然同样使用柠檬，但主要作为装饰用。
两个流派多有纷争，其异议主要在于谁更能代表主流。就在这种争议下，再加之品牌与市场的需求，这两个流派逐渐互融。
“果实派”与“冷汁派”的合作对于初创品牌或单店而言，特色、仪式感、差异化是其产品突围市场的主要因素。所以我们可以发现，类似于暴打、手榨这样的概念一出现，立刻受到市场的追捧，其中不乏一些已成名，但又追求转变的老牌茶饮。当“果实派”的规模越发庞大之时，一些门店或品牌发现，由于柠檬的产地、运输的时间、运输的方式不同，导致其口感差异增大。
某连锁研发人员表示，仅以柠檬制作柠檬茶，对其工艺要求也很严格，即使是在柠檬一样的情况下，男生与女生所制作出的产品也有差异。
他们曾做过实验，在同样捣30下的情况下，女生制作出的柠檬茶香气略差，对于追求最大限度标准的连锁而言，这样的产品很危险。危险主要体现在门店复制系数增加，直营店可靠强大的管理进行调控，但加盟店难以达到要求。特别是以全国性加盟店为主的品牌，想进行品控，完全脱离果汁等原料，相当于“科技不成熟状态下的自动驾驶”。
在这种背景下，那些寻求发展壮大的加盟连锁体系抛弃“鲜果是王道、加果汁就是犯罪”的观念，开始转成以鲜果为特色并寻找优质的果汁为其产品的稳定性进行加持。但同样是冷冻柠檬汁，由于压榨技术、果实选择、生产工艺甚至是使用习惯等方面的不同，都会导致柠檬饮品的风味产生差异。什么样的冷冻柠檬汁更优质，我们从工厂制作开始讲起。
从果实到冷冻汁 一颗柠檬的“人生”轨迹安岳，一个神奇的地方。据统计，国内80%的柠檬源自这里。
今天我们就以给国际及国内知名饮品连锁提供冷浓柠檬汁的生产厂商——台湾佳美▪扬雅的生产工艺为例，分析一瓶优质柠檬汁需要有哪些特征。01青黄柠混榨 11月为最佳榨季安岳柠檬品种以“尤力克”为主，产季为每年10月-12月，但以11月的柠檬香气最为突出，所以优质的冷冻柠檬汁压榨季一般在11月。
尤力克根据成熟度分青柠与黄柠，青柠主香气、黄柠主酸味。
现在茶饮店的柠檬类产品不再单独的注重酸味，更注重香味。所以，优质的柠檬汁会以青柠、黄柠黄金比例混榨的方式进行生产，其中青柠所占比重更大。0222%-25%的出汁率柠檬最佳出汁率为22%-25%，1000克的鲜果出汁即为220克-250克左右。这种出汁率是为避免过度压榨柠檬皮，致使柠檬汁苦涩。
为保证柠檬汁口感，在榨汁前会经过多重清理，包括初步清洗→气泡式清洗→臭氧杀菌→喷淋→毛刷清洗→风干等多个环节，其中风干是保证柠檬汁中不掺杂其他水分的重要环节。在风干后，榨汁前，该厂家的柠檬会经过一道大部分冷冻柠檬汁工厂不涉及的工序，以保证柠檬汁更易榨出，不过度压榨皮及籽，避免苦涩。有些冷冻柠檬汁生产商为增加利润，加大柠檬的挤压力度，以达到更高的出汁率。
据了解，有些冷冻柠檬出汁率高达40%，使得柠檬籽与柠檬皮的白瓤过多地被压榨进冷冻果汁，这种冷冻柠檬汁苦涩味较重。03震荡筛、旋风分离
榨出的汁通过震荡筛分离出果汁中的果肉以及籽等杂质，保证柠檬汁更纯。而旋风分离则是控制汁与油比例的一道工序，让每一瓶果汁中的汁、油比例相等，统一风味。
04药品级车间灌装
全自动灌装，这也是避免二次污染的重要工序。相比某些厂家榨好果汁后，暴露于空气间数小时再进行灌装，全自动灌装在卫生、风味的保留上都有明显优势。05零下30℃速冻可以快速锁鲜锁香灌装后，柠檬汁迅速进入零下30℃的冷冻室中冷冻48小时以上，这一程序能够实现快速锁鲜、锁香。而后冷冻好的柠檬汁再以零下18℃的温度进行保存。
06320毫升MINI版更易保证出品品质一致市场目前常见的冷冻柠檬汁包装主要为960ml，对于店面生意不好的奶茶店，经常需要几天使用完。这导致后面产品口味变淡甚至有食品安全隐患。
▲960ml与320ml对比图而佳美▪扬雅则推出了320ml冷冻柠檬汁。一般情况下，可以保证当天使用完毕，使得第一杯和最后一杯出品品质相对一致。
同时，根据检验分析，该包装冷冻柠檬汁在解冻后置于冷藏冰箱（0℃-6℃）可保存长达28天，且微生物与风味均处于合理范围内。
★TIPS:柠檬汁使用前摇一摇 口感立刻提升一倍柠檬的香气主要存在于柠檬皮的油脂中，一定时间后，柠檬油脂（黄色状物体）会漂浮于柠檬汁之上。若使用前不摇匀，柠檬油脂将只会存在于前几杯中。
过多的柠檬油脂会造成饮品苦涩，而没有柠檬油脂的柠檬汁只有酸味。将柠檬汁摇匀再使用，相当于让柠檬类饮品口感提升一倍。使用前是否将汁液与柠檬油摇匀，也影响柠檬饮品的口感。最后分享几款冷冻柠檬汁的产品配方霸气香水柠檬
配方扬雅100%柠檬冷冻原汁 15g翠金茉莉茶汤 200g四季春乌龙茶汤 50g果糖 60g火龙果蒟蒻 50g香水柠檬 5片调理话梅 1颗冰块 220g制作：1、出品杯内加入50g火龙果蒟蒻待用2、雪克杯中加入5-6片香茅柠檬（约50g），捣压（约15下）；3、再加入15g扬雅100%柠檬原汁、60g果糖、200g翠金茉莉茶汤，50g四季春乌龙茶汤、220g冰块、调理话梅1颗，雪克（快十慢五）；4、迅速捞出话梅后倒入出品杯即可。
四季春乌龙茶汤：
1000毫升量桶中倒入30g茶叶，再倒入92℃开水900g，搅拌五圈5圈，盖盖闷泡7分钟，计时结束后，搅拌5圈，滤出茶汤，倒入准备好的600g冰块上（3000毫升量桶），搅拌10圈即可。翠金茉莉茶汤（1:50）：
1000毫升量桶中倒入30g茶叶，再倒入75℃开水900g，盖盖闷泡2分30秒，开盖搅拌5圈，继续闷泡2分钟，计时结束后，滤出茶汤，倒入准备好的600g冰块上（3000毫升量桶），搅拌10圈即可。洛神柠檬茶
配方扬雅100%柠檬冷冻原汁 30g翠金茉莉茶汤 250g洛神莓果茶汤 20g柳橙果粒 30g果糖 80g香水柠檬 3片冰块 220g制作：1、雪克杯中加入30g扬雅100%柠檬原汁、80g果糖、250g翠金茉莉茶汤，220g冰块、雪克（快十慢五）；
2、倒入出品杯，加入30g柳橙果粒搅拌、加入3片香水柠檬片装饰3、最后淋上20g洛神莓果茶汤进行分层洛神莓果茶汤：
1000毫升量桶中倒入30g茶叶，再倒入92℃开水1200g，盖盖闷泡3分30秒钟，搅拌五圈，继续闷泡3分30秒钟计时结束后，滤出茶汤，倒入准备好的600g冰块上（3000毫升量桶），搅拌10圈即可。茉香柠檬百香果
配方扬雅100%柠檬冷冻原汁 40g冷冻百香果原浆 30g翠金茉莉茶汤 300g果糖 90g金桔 1颗黄柠片 2片冰块 150g制作：1、雪克杯内加入40g扬雅100%柠檬原汁、90g果糖、300g翠金茉莉茶汤、150g冰块、雪克（快十慢五）2、倒入出品杯，加入1颗对半切好的金桔、2片黄柠装饰3、最后淋上30g冷冻百香果原浆即可
柠檬乳酸菌
配方扬雅100%柠檬冷冻原汁 40g乳酸菌 30g翠金茉莉茶汤 250g果糖 80g椰果 50g香水柠檬 3片冰块 200g制作：1、出品杯内加入50g椰果待用2、雪克杯内加入30g扬雅100%柠檬原汁、30g乳酸菌、80g果糖、250g翠金茉莉茶汤、200g冰块、雪克（快十慢五）3、倒入出品杯、加入3片香水柠檬片装饰即可
—————END—————中国饮品快报编辑|小W 版式|小N
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