手冲咖啡冲煮方法——「四六法」思路分析

2022-04-26 责任编辑:新鲜烘焙好咖啡的 276
关于「四六法」的具体操作,基本都已经公开得差不多了(下文也会概述一下)。作为历届世界咖啡冲煮大赛的冠军冲煮方法来说,这个方法的讨论性与学习热度都是比较高的。「四六法」是一种非常通熟易懂而且实用的冲煮方式,其冲煮的数据全面严谨,即使不想深入了解咖啡的萃取理论,单单套数据也能冲出一杯味道不错的咖啡。如果想了解手冲咖啡的萃取理论,也可以从这个方法中探知一二。「四六法」的发明者粕谷哲其本身的理念就是创立出「任何人都可以冲出美味咖啡」的方法。因此这个方法是非常简单,不需要你有多稳的控水能力,不需要你有多高的理解能力,反正,按照参数去做,必能立于不败之地。根据粕谷哲对于四六法的阐释,“将一次冲煮平均分为5段进行注水,每段水量均为粉量的3倍;第一、二段为总注水量的40%,决定了咖啡风味的走向(酸与甜之间的平衡)。而第三、四、五段为总注水量的60%,决定了咖啡的口感强度(醇厚度)。”具体的参数如下:滤杯:Hario V60粉量:20g总注水量:300ml研磨度:手冲粗研磨(20号筛网通过率50%)水温:92摄氏度注水间隔:45秒(包括注水时间)每段注水持续时间:5-7秒注水过程第一段注水60ml(间隔45s)第二段注水60ml(间隔45s)第三段注水60ml(间隔45s)第四段注水60ml(间隔45s)第五段注水60ml(等待咖啡滴滤完毕,时间约为3分40秒)以下就来分析一下,为什么这个方法为什么会立于不败之地。其中最重要的一点就是研磨度上,鉴于许多新手冲咖啡“败”就“败”在过萃。这个方法使用的研磨度是出奇地粗,前街在冲煮浅烘咖啡实用的研磨度是20号筛网通过率80%,四六法的研磨粗细度是50%,这样,兼容性就大大提高了。而为了弥补粗研磨释出物质比较慢的状况,因此拉长咖啡萃取的时间。不知大家有没有注意到,为什么每段注水之间都要间隔45秒,这是因为在研磨度通过率50%的情况下,40-45秒就是滤杯中的水流干的时间。在水流干后再注入下一段水,这样得到的咖啡就会很稳定。「四六法」这个理论在于在一杯咖啡注水中,前40%决定风味,后60%决定口感,这种方法的好处在于解决了几个不确定因素,即时间的掌控,注水的技巧。四六法明确了注水的时间点,而注水技巧可以说是基础控水的水平就能上手。而四六法的分段注水量并不是固定一成不变的,例如改变第一段与第二段的注水比例能调控酸度与甜度,例如采用第一段注水50ml,第二段70ml可以提高咖啡的甜感。第一段注水70ml,第二段50ml可以提高咖啡的酸质。其中的秘诀在于,咖啡粉本身的饱和吸水量只有自身的2倍,而第一段多余的水就会“萃取不足”地流入下壶。而本来是上一段注水应该要萃取的物质只能留给后段的水去完成,形成的酸质明显。同理可得,后60%是控制咖啡的口感,可通过增减段数来调控醇厚度,例如想清爽点可以把后60%分割成为两段各90ml(减少段数)。想醇厚点,可以把60%分割成四段45ml(增加段数)。-

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