前段时间，看到一个推文采访了在大理开书店的小白姐，标题是《开一间独立小店是否是一种冒险》。每一个爱读书的人都有一个书店梦，每一个爱喝咖啡的人都有一个开咖啡馆梦。但是开店后是什么样的，可能之前跟你想象的不一样。
比如，你可能没想过你需要连吃一个星期的三明治；你会追出去20米跟客人说其实还有位置的；甚至作为精品咖啡纯粹论的卫士，竟然要给客人的手冲里加糖了...
用我跟朋友说的话就是，开一家店，你说它是创业，似乎又还没有目标，你说是爱好，但是又总会担心生意。从爱好者到开咖啡馆，角色转变后看咖啡也很不一样。“客人总会问，有没有不酸的豆子？”这是我至今听到客人说过最多的一句话，而且还不喝深烘，这道题就很头疼。除了美洲豆像秘鲁、危地马拉，玻利维亚，巴西，这些比较平衡的豆子之外，合适的豆子很难找。但是这些豆子多少都有些不讨好大部分人的风味（坚果？草本？），价格也不便宜。
以前看到市面上众多奇奇怪怪处理法的豆子时，会在想我们如果开店，到底要向客人推荐什么？是“处理法带来的风味可能性”，还是“咖啡作为植物的原生风味”。现在觉得要让手冲走向更大众化，成为高频率消费的产品真的是个难题。除了是能够自己完成生豆采购，熟豆烘焙的门店，这两年出现的需要采购熟豆的大部分精品咖啡馆、独立咖啡馆，手冲咖啡只是一个要有，但是难以盈利的产品，损耗经常比用量还大。尤其是到了冬天，喝冷萃的客人更少了...
不仅盈利低，而且手冲看起来是1个产品，实际上可能等于10个产品了，酸的、不酸的、酒味重的、深烘的、风味新奇的…风味和处理法不同，萃取方式也不同。喝手冲的客人们都会根据自己喜欢（感兴趣）的味道做选择，还有很不喝纯咖啡的客人，压根就不看手冲菜单。上周末在上海，发现很多店,要么卖日常刚需，要么走脑洞大开的创意路线，主打手冲的新店非常少。
上海的coffee spot“我的手冲咖啡能加点糖吗？”以前，我找100个理由说No。现在，我帮你拌匀了。做“慢生意”的咖啡馆，给客人咖啡的介绍和分享是必须的，但是消费者喝咖啡都很注重第一口的口感。美式觉得太寡就想加奶，手冲觉得太酸太苦就想加糖…也注重养生感，冰的都选少冰，有糖就希望不要太甜。对于大部分来店的客人，咖啡只是一杯饮品。
最近的咖啡潮流，好像万物皆可“盖”了“柠檬美式到底算不算创意咖啡？”把一杯柠檬美式变成创意咖啡，可能只要三步：选一个其它风味的糖浆，顶上加一点装饰，再起一个听不懂的名字。名字都叫创意咖啡，简单的就是走茶饮路线，加各种饮料果汁糖浆让一杯咖啡变成了容易喝的饮品；复杂的走鸡尾酒路线，需要不断尝试各种浸渍、提纯等技术，熟悉各种花草香料的搭配和使用。
上海的theothers第一种很友好，第二种很小众，味道难感知，但是有体验感，但只有当自己做了才知道有多难，你会发现知识盲区竟然那么多。所以我们把那些柠檬美式、栀子花燕麦dirty、蔗汁拿铁都叫灵感咖啡，不叫创意咖啡了。
“把爱好变成日复一日的工作是什么体验？”思考停不下来和社交牛逼症是会开店后一直会有的状态。
下了班收完店，要跟面包店供应商了解明天有做什么面包，有没适合咖啡店的款式可以尝试。换季了需要研发新的特调菜单；要开始找苹果、肉桂风味、甜感高、圆润、扎实一点的豆子；要开始调整冷萃的比例，出品时可以少加一点冰。店面太小，要配什么桌子，让客人怎么可以来店里短暂办公，甚至给孩子改作业...脑子里冒出一个想法就要跟设计师说我们要不要做个什么海报，做个什么贴纸。
咖啡可以是一个乐此不疲的兴趣，但是咖啡馆是一个需要一直思考营销的场所。“开一家社区店是否是一种冒险？”其实当你选择开一家店，不管是书店、咖啡馆，还是面馆，都是一种冒险。想用心做一家社区店，辐射范围有限；东西做得纯粹，就没有网络流量...岁月静好的另一个说法就是负重前行。我一直很佩服那些勇敢做自己的店主，并不是因为他们打造了一个理想主义的空间，而是他们勇于在浮躁商业和生活压力之下一直坚持他们不要做什么。开店以前，听到咖啡馆老板们抱怨来店里拍照的客人，看到差评就开始挠头时，总会安慰他们说网络评价无所谓，做好自己就行。在开店之后，就开始打自己的脸，佛系之后是不存在的，还是会郁闷半天。“一家小店的高光时刻是什么？”“我们不能用洪水去灌溉我们的田野，我们只能用真正的细流去灌溉我们的花园。”当两个素未谋面的客人在店里聊了起来，互相分享咖啡；在北京工作的客人，回来探亲还会记得下来我们店，一家人在门口喝咖啡吃肠粉，跟小朋友玩耍；还有客人很有规律把一家小咖啡店当成每天to do list的一部分，可能午休，可能加班，在某个差不多的时间点里照常出现，喝一杯“照旧”…小店的高光是由无数的微光组成的。
“做自己，然后你来认识我就可以了。”这句话可能是每一家小店的基因。▼-欢迎关注原作者-
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