文章来源：咖啡公社作者：林宁咖啡萃取是一门科学系统，所有的冲煮变因，器材的改变或是人的改变，都属于整个萃取系统的一环，影响最终产出一杯咖啡的风味。因此，学习理解系统中，冲煮参数彼此的相关性，建构合适自己的冲煮框架，对手冲者特别重要。冲煮框架是把每一个设备上可调整的冲煮变因，不论是水温，手冲壶，研磨度，还是滤杯或滤纸，按照自己的注水技巧(能力)相配合，来达成对这包咖啡的萃取尝试。在学习手冲的道路上，当我们观摩任何一个你觉得厉害的手冲高手，展演他的萃取框架时，都要学会举一反三。
图:2021年世界咖啡手冲赛得主正展演他的冲煮框架千万不要想学习他的那一个一，因为那个一是单单属于他的，是"在他的框架"中才行得通。我们要学的那个框架后面的道理，然后学习应用这个道理来反三。能够反三，才能把别人的科学道理，内化成为自己可随心应用的萃取原则。因为我们每个人，很难拥有同样的冲煮设备与冲煮环境条件，再加上个人注水技巧稳定度不同，肌肉协调力不同，你，还真的复制不来，别人的冲煮框架，因为你跟他就是不一样的人。今天，想跟小伙伴细思量萃取咖啡的第一个环节”闷蒸”，不同的做法，可能怎样影响我们的风味结构。PART.A闷蒸对萃取做了什么?
闷蒸，是萃取的第一步，它把干燥的咖啡粉，预备成湿润可萃取的状态。从干到湿到萃取，这其实是三个步骤。这三个步骤发生了，粉内残余的气体排出(degassing)，水溶解了咖啡粉固体的风味物质(preweting)，水提取了咖啡中的风味物质(extraction)。我们先仔细来理解闷蒸可以改变的三件事，再瞧瞧，这三件事对风味有什么影响。PART.B闷蒸与排气?
图：排气之后才有溶解的可能烘焙后的咖啡豆，产生很多气体，这些气体包含二氧化碳与咖啡香气。不论哪一种气体，都占据了水进入咖啡粉的空间，拦阻了水对可溶性风味物质的溶解力，所以需要先将气体排出。但是，咖啡豆每一天的含气量不同，因此，排出豆内气体需要的时间，即便使用同样的闷蒸水量，水温或研磨度，仍然每天花费的时间会有不同。所以对于达成排气这个目标，闷蒸时间的长短，在同一款豆都没有绝对，更别提不同烘豆时间或是不同烘豆师作品的熟豆。那怎样判断是否排气已经结束呢?主要是看气泡的增长与消退。
图:膨胀升起的粉层，代表豆内的气体仍在继续往上排出中愈新鲜的咖啡，水注入后冒出的气体愈多，粉层会往上膨胀，或是你可以看见气泡不断冒出。当粉层的膨胀停止，气泡开始消退或破裂时，就代表由下而上的排气已经结束。对于闷蒸的排气，可以这样说:1.烘焙度较深的咖啡，产气量多于烘焙度较浅的咖啡，需要比较长的时间排气。2.距离烘焙时间愈久的咖啡，残余气体较少，闷蒸时等待排气的时间缩短。3.研磨细的咖啡粉排气现象，会比研磨粗的咖啡粉明显。PART.C闷蒸与溶解?
图:闷蒸阶段，气出水入，风味物质开始溶于水原本烘焙后的咖啡豆内充满了气体，这些气体藏在咖啡粉的液泡室，与细胞结构的裂隙中。当咖啡豆被研磨时，有些液泡室与裂隙被打破，气体已经挥发到空气中排出(这是我们可以闻到干香的原因)。但还有些气体，要等水注入时，水透过扩散作用行走于咖啡粉的裂隙与深层未磨破的液泡室，才能排出。
图:咖啡豆内里，有许多小孔洞，烘焙后的香气与二氧化碳藏身其内。等气体从豆内排出后，原本被气体占据的空间，就改为由水来充满。没有气体阻挡，水也开始接触到豆内的那些固体状风味物质。水这时扮演一个媒介物，透过溶解作用，把这些小孔内的可溶性风味物质，将其从腔室壁上溶于水中。第一批进入咖啡粉深处的闷蒸水，会成为高浓度的咖啡液，第一波取下的是最易溶解小分子酸味物质，以及虽是大分子但已部份溶解的糖类物质。
图:咖啡粉内的液泡内有大小分子量不同的可溶解风味物质，这些就是我们萃取的对象。事先注入少份量水的闷蒸程序(请注意有的萃取法是采用不闷蒸的一刀流派)，一方面可以帮助降低我们说的咖啡粉床通道效应，增加整体粉末的萃取率，提高萃取均匀度。闷蒸程序的另一个好处，就是如我上图所提供的，咖啡豆本来就有许多小的液泡室，这些液泡室的风味物质是我们萃取的对象。但是研磨因为粒径的差异，有的磨粗有的磨细，研磨因为设备的差异，有的球状有的片状，都会增加每个液泡室的风味物质接触到水的时间差，换句话说，每个腔室内风味物质，可接触到水被溶出的时间不同。
图:萃取就是不断透过水，把困在粉内风味透过接触或扩散作用，交换到粉外而流到下壶闷蒸前咖啡粉本是干燥的，闷蒸的水注入之后，当粉中空气排出水粉接触后，预先湿润(prewet)的过程就开始进行。水是萃取咖啡的媒介，我们需要水帮助溶解咖啡中的风味物质。所以萃取之前，帮助干燥的粉末吸取足量的水，是很重要的。闷蒸注水前，每颗粉都是干的，要令所有的粉都能接触到水，闷蒸注水就需要思考，怎样的注水，可以足够浸湿所有的粉末。这会跟注入的水量，注入时间，以及研磨度有关系。
图:不同研磨度的咖啡粉，吸水能力不一研磨愈细的粉，闷蒸时吸水的量愈多，粉水接触的时间也比较长。研磨愈粗的粉，水通过粉的时间愈快，要让全部粉都吸饱水，就考验注水的均匀度，注水速度快慢，你留给粉水多少接触时间长度有关。当你在少量给水的闷蒸阶段，帮助更多粉末均匀湿润，你在真正注入大量水进行萃取的时候，可以从粉末中提取的风味物质含量就可能愈高。
图:粉从全干到全湿需要一段时间下图是一个不预先湿润滤纸，直接注水时，可以观察到的一个闷蒸时现象。当我们闷蒸开始注水时，外圈贴着滤杯的纸，只是干燥的，等水注入一阵子后，外圈的滤纸才会渐渐地变色，且水痕是由下往上走的。
图:观察滤纸变色的高低差异，可以判断粉层是否均匀吸水透过外圈水痕出现的高度，是否一样高，还是有高有低，我们可以推估出各处粉吸水的程度。高度愈平均往上，代表粉各处的吸水率是一致的，均匀湿润的可能性就比较高。如果滤纸粉边缘的上升水痕，是偏向单侧的，代表粉吸水有偏向一头多些。这时候可能粉的干湿度就不一样，影响均匀萃取。注水时留意水痕的走向，往较低水痕处补多点水，是拉高粉层平均吸水率的可行做法。PART.D闷蒸与萃取
图:闷蒸用水量的多寡影响风味的强度与酸甜差异闷蒸时，到底要倒入多少的水?有1:1.5~1:3之说。这个闷蒸水量的多寡，影响我们是否在咖啡尚未达到均匀浸湿的时候，就已经先开始进行部分萃取有关。没有一定要怎样做，但我们要知道不同做法造成的差异。首先，干燥的粉要吸多少水才能浸湿，和你的研磨度很有关系，因为这牵涉到吸水的表面积。
图:不同粗细的研磨度需要的闷蒸水量不同当你粗研磨时，可能你会发现，倒入
一点点水，就开始从下壶渗漏了。这是因为粗磨的咖啡粉，总表面积较小，吸水力较差，粉水接触后，粉很快就抓不住多余的水，而让它顺着地心引力流往下壶。那怎样让粗研磨的咖啡粉，吸到更多的水呢?将手冲壶的水流变小，水速减缓，粉层有比较长的吸水时间，都可以改善粗研磨干咖啡粉吸水率低的问题。有时候，你看到有人在闷蒸时使用搅拌法，也是一种帮助粗研磨咖啡粉，拉高平均吸水率的做法。
如果你的目的是控制均匀萃取，那么闷蒸的水量设计，配合你的研磨度，还有咖啡豆本身密度导致的吸水率差异，都是一个可以改进努力的地方。但有人并不介意闷蒸时的均匀湿润，甚至可能故意制造粉层中不一致的吸水率差异。这样做的目的，可能是为了追求”有层次”的风味结构，希望透过每一部分咖啡粉提取不同的萃取率，来追求品饮时的风味浓度感受差异，形成一种层次感。这当然也是可以的，没有绝对的对错。理解闷蒸中:排气，溶解，萃取三个不同的目的之后，我们来看看调整闷蒸时水量的配比与注水速度，会改变什么。PART.E追求均匀萃取的点滴闷蒸
在各种萃取流派中，KONO名门滤杯的点滴法，是一个追求甜感与口感厚实度的咖啡冲煮方式。但使用真正全程的KONO冲煮法很花时间，但我们可以仿照KONO点滴法的精神，照着自己平常冲煮习惯，只在闷蒸阶段使用点滴注水法来增强风味强度，则是一个闷蒸时可以考虑采取的方式。当我们应用kono点滴的做法在闷蒸阶段时，建议的注水量还是传统的1:2，例如15克粉给30克的水，但是这个给水，需使用点滴方式一滴滴给水完成，花费的时间大约一分钟滴完30克水重。这种闷蒸点滴，可以使用于密度很高的咖啡，或是比较粗研磨的粉层。密度很高的咖啡，如果很浅烘，非常难吸水。为了怕萃取不足，所以闷蒸阶段，尽量帮助咖啡粉吸饱水比较好。如果是粗研磨，也是因为怕倒水太快，增长粉水接触时间不够，水就流入下壶，降低了萃取率。所以在闷蒸时，利用点滴来帮助更均匀的浸湿粉层，是一个可以考虑的做法。PART.F二段式闷蒸给水
另一种可以考虑的闷蒸做法，是使用二阶段的闷蒸注水法。这里你有两种可能的拆法，想要酸一点就用1:3的闷蒸注水量，切分为1:1.5+1:1.5。也就是20克的粉，分两次倒入，每次倒入30CC。想要甜一点就用1:2的闷蒸注水量，切分为1:1+1:1。也就是20克的粉，分两次倒入，每次倒入20CC。1:3拆两次的注水量，口感会薄点。1:2的拆两次的注水量，口感会厚一点。但这两种注水法，甜度都会比直接在闷蒸时，一口气倒入1:2，要更容易甜一点，且风味强度高一点。
为何有这样的差别?因为少量注水的咖啡粉吸水率，一定会比多量注水要高一些。当闷蒸时，尽量让粉层更均匀且深层吸饱足够的水，那么代表闷蒸时可以溶解的风味物质最多，尤其是酸香花香之类的咖啡液浓度会增多。当你使用在闷蒸时，分段或采用点滴给水时，都会帮助”更快速且更多量的”拉出酸甜风味物质。使用这种做法，我的建议是整个粉水比需要降低，也就是从1:15降为1:12~14。然后进行Bypass，这样才可以一方面拉出更多风味物质，一方面又避免涩感与苦质的萃出。PART.G升高闷蒸浓度但降低整体萃取率
一般我们谈到的粉水比，例如1:15，是指我们使用多少水量，来创造多少时间的粉水接触，以拉出足够的萃取率。当我们采用闷蒸点滴或闷蒸二阶段少量给水，企图增加闷蒸阶段的风味物质溶出率与浓度时，我们其实已经将整个萃取率，提早在闷蒸阶段就加速进行。因此，我们不能再使用1:15的粉水接触量，换算为粉水接触时间，来追求足够的萃取率。这时候我们反而是要截断后段的萃取率，以避免拉出我们所不想要的不良风味物质。所以我的建议是，还是可以照本来习惯注入1:15的水，但提早移开下壶，好在正确时间终止萃取。当你取得1:12~ 1:14的咖啡液量时，就移走下壶，不要让水全部流干。
图:要在不良风味物质开始溶解时移走下壶那到底是1:13还是1:14进行移杯?这取决于你的咖啡豆质量，还有处理法的特色。生豆质量愈差的，粉水比应该要愈低。因为好的可溶解风味物质总量不多，所以移壶的早晚，和跟你所购买的咖啡生豆等级有关。当生豆等级愈高时，它的风味物质含量愈多，萃取率自然可以拉得更高，甚至拉到25%都没有问题。萃取率高的意义就是，你的粉水比可以高一点。甚至到1:18~1:19都可能，例如90+的豆子，或是翡翠庄园红标豆。当我们调整闷蒸的操作方法，配合豆子的特性，研磨的特性，在闷蒸阶段设计拉出不同比例的风味物质时，这种冲煮框架，势必会影响我们针对最后移壶停止萃取的时间点判断。一般来说，当我们看到滤杯中的泡沫开始消散时，就是移壶的时刻了。
今天稍微将闷蒸的不同做法，对风味的关联性跟小伙伴分享，希望可以帮助大家在创造多元咖啡口感的思路上，有些做法可以尝试看看。每一种咖啡的冲煮甜蜜点都不同，理解调整某些参数对我们手冲咖啡风味的影响，可以帮助我们更快速找到一包陌生咖啡的甜蜜点。希望透过今天的分享，帮助小伙伴能更轻松享受到精品咖啡带给我们美好风味噢!▼-欢迎关注原作者-
END
版权信息未经同意请勿转载，欢迎分享朋友圈■文章来源：转载自公众号【咖啡公社CoffeeCommune】■图片作者：逸凡、丸纸、琳子、Kerwin■侵权联系：weixin@coffeesalon.com■合作联系：微信 cofesalon
▼点击原文阅读，马上拥有2022《咖啡年刊》！
