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“听名字就能降温”、“咖啡界鄙视链顶端”、“高贵冷艳的存在”……
如果玩个“咖啡猜猜看”，你大概毫不费力地能猜出这些是用来形容谁的——冷萃咖啡，伴随着夏天越来越骄纵的温度，它也有种越来越流行的趋势。
值得注意的是，冷萃咖啡却似乎不满足一个“颜值担当”，甚至，它正在欲图悄悄地“改变”咖啡行业？
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冷萃咖啡——夏日新宠？
夏至过后，天气愈热，任何打了“冷”字标签的饮品，似乎都会更好卖一点点。
位于纽约的一家咖啡馆Gregorys Coffee，从五月就开始监测气温变化，逐步更换菜单。通常这家店75%的咖啡都是热的，25%是冷的。到最热的七八月，这一数字将会被完全调换。
而在国内，最近一段时间，不少咖啡品牌也纷纷上新“冷”咖啡；甚至在网上随便一搜，就会出来不少制作“冷”咖啡的教程，每个还都冠以“今夏”“时髦”“流行”等字眼。
但这些“冷”咖啡，不再是传统意义上的冰咖啡，而是需要通过专业器具进行萃取过滤，才能制作出来的“冷萃咖啡”。
▲更“讲究”的冷萃咖啡普通的冰咖啡，为了迅速达到凉的效果，是把冰加到热咖啡里进行冷却而成，但冰融化之后会稀释咖啡，导致味道变淡。而冷萃咖啡是用冷水萃取，整个过程没有加入多余的水，几乎不影响咖啡的浓度。
另一方面，冷萃咖啡和传统热萃取咖啡相比，最突出的两个特点是：低温和长时间萃取。热咖啡萃取咖啡一般都低于5分钟，最快只要18-23秒；而冷萃咖啡需要至少12个小时，其口感更佳馥郁，甚至会有甜味。
从品质上来看，冷萃咖啡有种要成为“夏日新宠”的节奏啊。
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从小众市场到逐渐流行
在美国，冷萃咖啡的需求正在逐年增加，毫不夸张地说，如果你是咖啡店的经营者，就一定要考虑推出冷萃咖啡。
冷萃咖啡原来只在美国南部的新奥尔良流行。大概在10年前，经蓝瓶和树墩城的改良，冷萃咖啡开始从南方延伸到了全国，但仍是个小众市场。
▲从小众市场开始2015年，星巴克在美国的一些连锁店推出了冷萃咖啡，引爆社交网络，开始进入更多人的视线。几家美国连锁咖啡店，追随着星巴克的脚步，推出了冷萃咖啡产品线，把冷萃咖啡普及到了欧洲、亚洲。
星巴克在中国的门店，不也在四月份推出了一款气致冷萃嘛，也许当时你没有太留意，但现在，这款新产品越来越流行了。
现在，你几乎可以在美国任何一个卖咖啡的地方看到冷萃咖啡，比如，美国的13000多家星巴克，连锁咖啡老牌 Peet's，甚至是卖甜甜圈的Dunkin’ Donuts。
越来越多的美国人知道了这个除拿铁、卡布奇诺、美式之外的新选择。借助连锁店的宣传，这个小众市场正在飞速地成长，如今已经变成一种具有大众市场吸引力的咖啡品类。
更多产品形式的冷萃咖啡也在出现，精品咖啡品牌蓝瓶咖啡、树墩城等推出“罐装”冷萃产品，国内的Seesaw咖啡推出的冷泡咖啡，除了现制还有咖啡包……
▲蓝瓶咖啡推出的即饮冷萃咖啡适应不同场景和需求的冷萃产品的出现，不也是这一产品走向大众化、或被推动着流行起来的象征么？
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“慢功夫”的冷萃，要改变咖啡生意？
1“唤醒”消费人群
过去，咖啡在夏天的销量并不理想，远不如冬季一杯气息袅袅的热咖啡吸引人。但是，冷萃咖啡出现后，情况改变了。冷萃咖啡不仅使咖啡店夏日销量激增，也吸引了品味独特的年轻人。
▲这在冬天很诱人，而夏天，更想远离Gregorys Coffee的负责人表示，夏日高峰时，旗下的连锁咖啡馆每天可卖出10000份冷萃咖啡。蓝瓶咖啡的创始人将冷萃咖啡形容成——咖啡版本“她有我也要有”。冷萃咖啡这一小众产品加上社交媒体的助攻，激发了年轻消费者的购买欲。
2“激发”行业潜力
冷萃咖啡的兴起，让专门做冷萃咖啡的店也逐渐流行，其运作方式和供应链与传统咖啡店不同。由于萃取时间很长，咖啡馆极力避免萃取的时间永远跟不上售出的速度的情况发生。
专门做冷萃咖啡的Ruby Coffee Roasters创始人制定了一套严格的冷酿方案，将方案的每一步都细化到天数、小时和分钟。例如，咖啡豆需要放置21-28天才能烘烤；搅拌水中咖啡渣需要大勺子，搅拌时间在5分钟。
对于他们来说，必须要充分利用一分一秒，让供应链不会出现缺口，避免供不应求的局面。Ruby Coffee Roasters甚至可以让顾客10秒内拿到一杯可口的冷萃咖啡。去年，Ruby Coffee的业绩是在迈阿密地区最好的。
3“创新”咖啡自身
冷萃咖啡这一品类也在发生变化，从店内出售“升级”成了罐装、瓶装的即饮产品，开辟了即饮的高价格新品类。截至5月，美国南部的250家Target百货都在卖瓶装的冷萃咖啡。
在波士顿，洛杉矶，纽约和旧金山等地，为大公司供应咖啡的批发商Joyride Coffee，也开始推出桶装的冷萃咖啡，供公司们选择。
冷萃咖啡改变了咖啡与牛奶的关系，从而创造出了更多商机。热萃取会带出咖啡的酸味，因此加上牛奶以后，总有些怪怪的。而冷萃咖啡会与牛奶完美结合，牛奶的口感饱满，有丝滑的感觉。
▲看图就很丝滑借着这个特点，咖啡师和糕点师们，脑洞大开，推出冷萃咖啡冰淇淋、冷萃咖啡蛋糕、冷萃咖啡面包。
以不带酸味为卖点，并创造了很多创新的冷萃咖啡，实际在咖啡界并不怎么被认可。咖啡的“酸”成就了咖啡的伟大，世界上最好的咖啡豆，都生产于高海拔地区，由于复杂的酸性，才被赋予了更高的价格。
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