上海市发布的2021年《上海咖啡消费指数》显示，上海共有咖啡馆6913家，数量远超纽约、伦敦、东京、墨尔本等城市，冠绝全球。近年中国咖啡市场每年约有20%的增长（远超世界2%的增长率），其中有不断融资扩张的Tims、Manner；也有跨界进入咖啡赛道的中国邮政、同仁堂、狗不理；还有给咖啡开发各种新喝法，加料调味，做成像奶茶或者鸡尾酒饮品......一时之间，感觉中国到处都是咖啡，谁都在做咖啡，而且一家比一家花样多。咖啡，怎么忽然就成风口了呢？
中国咖啡地理咖啡进入中国的故事，还得从1892年，云南楚雄、大理、丽江交界的大山深处，一个交通不便、鲜为人知的彝族村落朱苦拉开始说起。那一年是清朝光绪18年，法国天主教传教士田德能来到朱苦拉村传教，带来了一些咖啡种子。为了能够喝上咖啡，他在当地栽种了一小片咖啡林，也将咖啡的种植、研磨、冲煮方法带给当地村民。这种新奇的提神饮品，吸引了当地村民品尝。至今，当地彝族村民维持着喝咖啡的习惯，方法是将咖啡磨粉后，倒入大壶煮沸即喝，粗犷豪迈。云南朱苦拉村，是中国最早种植咖啡、中国人最早喝到本土咖啡的地方。这片咖啡林目前共有13亩1134株，其中有24株已有100多年的历史。
云南朱苦拉村，海拔1400米，位于北纬26°，适宜咖啡生长不过，我们喝到的云南咖啡，其实只有一小部分源自朱苦拉村的树种。1914年，生活在中国边境的景颇族人，将咖啡引种到云南瑞丽，作庭院观赏之用，后来1952年云南农科院热带亚热带作物研究所的人员发现了这批咖啡树，将其种子带到保山潞江坝栽种，进而成为云南咖啡的主要栽培种，成就了闻名天下的云南小粒咖啡。这里就需要说明一下咖啡的品种和种植条件。咖啡树是茜草科多年生常绿灌木或小乔木，咖啡豆是咖啡树结成的果实里的种子，咖啡果需要通过晾晒、水洗之类的方法剥离果肉，获得的种子再经过烘焙，才成为我们日常所见的咖啡豆。要想出品好的咖啡豆，就像好大米、好水果一样，对种植环境要求很高。咖啡树生长需要昼夜温差大，干湿季明显，有疏松、肥沃、排水良好的土壤，这样的地方多分布在北回归线至南回归线之间的高海拔地区——以此划出了“世界咖啡带”，埃塞俄比亚、巴西、哥伦比亚、越南，还有我国云南都在其中。
“世界咖啡带”示意图图自《中国国家地理》2013年02月
云南普洱的咖啡田当地政府在咖啡田和茶园推广生态还林政策给予咖农补助，鼓励还原、保持原始生态地貌市面上的咖啡豆主要有两大类：阿拉比卡和罗布斯塔。阿拉比卡风味丰富、有花果香，但比较娇贵，不耐高温、对病虫的抵抗力低；罗布斯塔产耐高温、对病虫抵抗力强，但风味、品质通常不及阿拉比卡。云南小粒咖啡属于阿拉比卡，其中包含常被打造成精品咖啡的波旁、铁皮卡，甚至近年还开始种植瑰夏。另外，云南小粒很大一部分是卡蒂姆，属于阿拉比卡和罗布斯塔的杂交种，相对顽强但风味一般，因受到雀巢的投资和大力推行，保山、德宏、临沧、普洱和西双版纳已成云南五大卡蒂姆产区。海南的兴隆、福山也盛产咖啡，不过由于低海拔、温度高，这里产的主要是罗布斯塔。这里广泛使用“糖炒”的方法烘焙咖啡豆，与南亚、东南亚的咖啡种植和加工技术渊源深厚。台湾的东部山区，如嘉义、南投、花莲、台东等地，也是咖啡的优质产地。台湾整体的咖啡产量不是很大，但风味多变，而且在烘焙、加工上颇有心得。
咖啡豆的品种大类图自《中国国家地理》2013年02月不过，中国的咖啡种植业也仍有很长的路要走。譬如由于缺乏标准化的加工、质量不稳定，许多庄园出品的咖啡豆无法在国际体系中进行评定，或者出于咖农与国际市场有信息差，急于脱手，导致低价成交等等。而且，种植咖啡树周期长、利润低，不如种蔬菜来得挣钱和稳定，像云南保山的“中国咖啡第一村”新寨村，比起光靠卖咖啡豆创收，通过咖啡产业带动当地旅游，是看起来更可行的一条道路。不过随着云南咖啡交易中心、重庆咖啡交易中心陆续成立，信息差减少，地方政府和业界也在辅导咖农提高种植质量，中国的咖啡种植业算是朝着好的方向发展。
云南国际咖啡交易中心，咖啡师正在培训
中国当代的咖啡浪潮咖啡业在中国其实经历过好几次发展浪潮，才成为今天的模样。晚清至民国，中国部分地区对外开放，与西方的贸易往来较多，咖啡在上海、南京、广州迎来发展，后来由于战乱之类的原因中断，很长一段时间没有太大起色。到了80年代，正逢改革开放热潮，中国人大举到深圳这样的东南、东部沿海打工，速溶咖啡作为提神、补充能量的饮品大行其道。
迈入21世纪，中国的城市化、现代化发展已有一定成果，鲜煮咖啡随着星巴克、上岛咖啡等连锁品牌的入驻开始流行，咖啡附带着休闲、享受的属性，咖啡馆往往是公共空间，是时尚的商务洽谈、聚会聊天的场所。近10年，咖啡走向精品化，手冲咖啡的兴起就是一个标志。独立、小而美的咖啡馆在大街小巷蓬勃生长。2017年，星巴克在上海开起全球第二家“臻选”烘焙工厂。
此外，随着城市高速发展、生活节奏加快、第三产业蓬勃，都市人对于工作提神的需求越来越高，走平价、快捷路线的咖啡品牌不断融资、扩张，像是瑞幸咖啡、KFC咖啡，乃至如今农夫山泉、
蜜雪冰城都开始做咖啡。上海的咖啡店冠绝全球，也是这一时期的发展。咖啡在中国发展至今，大众已经培养出了一定的喜好和认识，但说到怎么喝咖啡的问题，中国互联网上常见两种争执：一种秉持“咖啡原教旨主义”，主张喝咖啡就应该纯粹，喝咖啡的本味，或者尊崇咖啡的传统喝法，顶多可以加奶，花里胡哨的调制绝对不行，不能拉低了咖啡的格调和品味，否则就不是“真正”在喝咖啡。另一种观点则认为，咖啡归根到底是大众饮品，爱怎么喝怎么喝，既没必要崇洋媚外，也不用为了他人喝咖啡的方式较真。
目前看来，在中国比较行得通的路子，是后者。咖啡在中国想要获得广大的受众，首先得口味能够广为接受。意式浓缩、美式、手冲要想好喝，不仅对咖啡出品质量的要求高，而且享受咖啡也一定的门槛——就跟品茶一样，好咖啡也是要“品”的。反观茶饮品行业，市面上最炙手可热的茶饮品，莫过于经过各种加料、调味的奶茶了。咖啡市场在过去半年里出现的各种爆款，与奶茶有点异曲同工：生椰拿铁、桂花拿铁、丝绒拿铁、黑糖厚乳咖啡......也有以健康为噱头的中药咖啡、含酒精的调制咖啡。要么够大众、够甜、好喝，要么够新奇、有趣。
西安高新区有个创业咖啡街区，以咖啡元素、咖啡文化为载体，街区的咖啡店提供创业沙龙、孵化培训，举办课堂、读书会等等。
西安创业咖啡街区卖咖啡的模式和我国发达数字经济和配送业务相结合，也在不断拓展，像是超即溶咖啡、咖啡机器人、自动咖啡、咖啡O2O模式等等，不断地把新鲜咖啡送达生活中的每一个场景。
上海，中国工业博览会上的咖啡制作机器人
上海南京路步行街的机器人咖啡店百花齐放、蓬勃增长的咖啡赛道，还引得不少原本与咖啡无关的企业纷纷入局，像是最近很火的中国邮政咖啡，天津狗不理包子旗下的高乐雅咖啡，中石化旗下的易捷咖啡等等。跨界卖咖啡，正成为中国咖啡市场的新风口。
厦门的中国邮政咖啡从第一颗咖啡种子落地中国，已经过去了100多年，直到近二、三十年，咖啡业才在中国以迅猛之势发展。有研究机构估计，中国咖啡业产值到了2025年将突破1万亿元，意味着中国的咖啡市场极富潜力。未来，属于中国的咖啡会是怎么样？让我们拭目以待。【参考文献】[1] 《世界咖啡学》，韩怀宗，中信出版社，2016-12[2]云南小粒咖啡，黄俊雄、吕玉兰，地方名产，1998[3] 全球咖啡店最多的城市竟是上海，瑞幸们要内卷了？，雷达财经，2021-11-07[4] 海南咖啡，王青，《中国国家地理》，2013-02
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nceid="10252776925846714854" data-type="video">本文创作团队撰文：苍狗设计：巍巍图片：图虫话题
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