如果巴西咖啡有一个标签，很大可能上面会写着「产量大」三个字。据美国农业部统计，巴西在过去15年（2006-2021）的年产量均雄踞全球第一。但是，如果我们再凑近一点看这个标签，在「产量大」的缝隙中，隐隐约约又藏着「商业豆」。不知从何时起，似乎我们一提起「量大」，潜台词就是「质劣」。毋须讳言，庞大的数量确实可能因为资源有限而拉低个体质量，比如很长期以来，巨大的人口基数使一些第三世界国家的人均GDP处于低位。但换一个角度，巨大的人口基数也会带来人口红利，为创新带来更多可能。同理，对于巴西咖啡来说，巨大的产量既可能成为高品质的诅咒，也可能是催生创新的温床。那么，巴西咖啡曾经踩过哪些坑？一些有识之士，又是怎么样推动巴西咖啡走上精品之路的呢？01巴西咖啡之踵最迟到19世纪40年代，巴西就已经成为全球最大的咖啡生产国了。21/22产季巴西的产量达5亿6千万袋，超过全球产量的三分之一。不过，自巴西成为咖啡世界的产量巨人起，一个阿喀琉斯之踵就成了制肘它继续壮大的命门——里约味（Café Rio）。里约味是一种典型的风味瑕疵，具体表现为药味、酚味或者碘味。咖啡中的里约味很大可能是由2,4,6-三氯苯甲醚 (2,4,6-Trichloroanisole，TCA)引起的，且TCA在咖啡烘焙中的损失不到50%。因此，里约味的产生和生豆品质密切相关。
如果在处理咖啡果实，以及储存生豆时温度和湿度过高，一些丝状真菌就会产生TCA，最终导致咖啡有里约味。在19世纪的巴西，由于产量巨大，几乎所有咖啡不分品质优劣都统一进行采收和密集处理。那些堆积在一起的咖啡果实很容易因为缺乏适时翻动而温度过高，里约味就这样成了巴西咖啡的代名词。当然，里约味并不是巴西咖啡专属，其他地区的日晒咖啡如果发酵不当，也可能产生里约味。然而，我们不得不问一个问题：上述情形常见于日晒处理，那为什么巴西不采用水洗处理来避免里约味呢？以巴西最大的产区米纳斯吉拉斯（Minas Gerais）为例，它采收时所在的5-9月，恰好处于旱季，降水量少，但日照充足，那咖农自然更倾向于用日晒而不是水洗处理法了。如今，巴西仍然有超过80%的咖啡使用日晒处理法，而几乎所有罗布斯塔均使用日晒处理法。
巴西咖啡巨大的产量，既是自然的恩赐，又是它发展的桎梏。02初进化：半日晒既然咖啡在大量日晒时容易产生里约味，风险极高，那么一个显而易见的应对方式就是缩短发酵的时间，降低过度发酵的风险。半日晒处理应运而生。和日晒不同，半日晒处理在咖啡采收和筛选后，会先过水清洗，然后用机器去除果皮，只保留果肉进行发酵。去除果皮后，热量更容易进入咖啡内部，因此半日晒发酵的时间较短，也就不容易产生里约味。在美洲其他主要咖啡产国纷纷大量采用水洗处理的时候，巴西的半日晒反而成了一种特色。和水洗相比，半日晒发酵的巴西咖啡绿原酸和葫芦巴碱含量更低，这是由于水洗处理时其他可溶性物质发生了裂解，因而相对地提高了绿原酸和葫芦巴碱的含量。
另外，半日晒咖啡的蔗糖含量比水洗的更高，因为蔗糖在水洗时会溶解在水中，从而降低了保留在咖啡生豆中的含量。
当然，并不是所有咖啡产国的半日晒处理都比水洗更加合适，但巴西的的确确以半日晒处理巧妙地解决了日晒量大但品质不稳定的问题，同时又比水洗呈现出更优秀的风味。我们现在能喝到的大多数巴西精品咖啡，都是半日晒处理的。03超进化：厌氧处理巴西咖啡虽然依靠半日晒巧妙地取得了产量与品质之间的平衡，但对于精品咖啡市场来说，它大多数时候仍然只能作为拼配豆的一员。以坚果和大麦茶作为传统风味的巴西咖啡，酸度低，伴随有麦芽糖的甜感，但却少有花香和果香等主流精品咖啡市场喜爱的风味。这使得巴西咖啡以滴滤式冲煮时，往往逊色于花果香突出、酸质明亮的非洲咖啡，又难以与干净平衡的中美洲咖啡匹敌。那为什么在处理上已经相对精致的巴西咖啡，风味还是比较弱呢？这很大程度上和巴西咖啡产区相对低的海拔有关。科学家们曾在巴西圣埃斯皮里图州（Espírito Santo）分别检测了800, 1000, 1200和1400米海拔中日晒和半日晒咖啡的微生物种类与数量，并对咖啡熟豆做了感官分析。对半日晒咖啡而言，在800和1000米海拔中检测到的乳酸菌数量少于1200和1400米，而嗜中菌和酵母菌在800和1200米中的多样性最丰富。在具体的风味表现上，不同海拔的咖啡熟豆均能检测出焦糖、巧克力和杏仁风味，但花香则只在1400米处出现。
这份研究说明了两点：1. 巴西咖啡其实也可以有花香，但需要种植在较高的海拔；2. 而就整个巴西产区而言，半日晒处理更适合海拔相对较低的地区。不过，对于那些低海拔产区，难道就没办法进一步提高风味表现吗？咖啡处理的本质是发酵，而控制发酵的核心是对微生物的利用。那么，提高微生物的代谢效率，让有限的微生物在合适的范围内把糖类转化为更多代谢物，就是接下来要重点解决的问题。科学家们在米纳斯吉拉斯分别用全果和去皮果进行实验，比较了在露台自然发酵和放在密闭的生物反应器中进行厌氧发酵的微生物、化学物质以及感官表现。在厌氧处理咖啡中，分离出了380种微生物，包括149种嗜温菌、147种乳酸菌和84种酵母菌，并在熟豆中检测到了更多的绿原酸、乳酸、蔗糖和葫芦巴碱。同时，厌氧处理咖啡在感官分析中呈现出了更高强度的花果香，但其木质和草本风味也更强。
和传统的半日晒相比，厌氧半日晒让海拔较低的巴西咖啡也能呈现出花香，传统处理法的边界开始松动。04究极进化：添加酵母厌氧处理通过改变发酵环境，提高了咖啡果实自带微生物的整体利用效率，而这些微生物来自大自然。正是这些来自不同环境的不同微生物，赋予了精品咖啡的「地域特色」。换言之，不管我们是想要强调还是打破地域的风味界限，微生物都是无法回避的一环。对于巴西咖啡来说，传统的风味似乎并不受主流精品咖啡产业的青睐，那么接种一些原本环境中没有的、人工培育的微生物，就成了当地科学家和咖啡农们争相研究的对象。2016年，来自巴西拉夫拉斯联邦大学的科学家们和达特拉庄园一起，研究了在半日晒发酵中添加酵母对咖啡化学物质和风味的影响。
他们在半日晒发酵黄金种（Ouro Amarelo）和新世界（Mundo Novo）这两个品种时，分别加入了两种不同的酒酿酵母（Saccharomyces cerevisiae）CCMA 0200和CCMA 0543。黄金种是卡杜艾的加强型品种，来自新世界和卡杜拉的杂交。在所有样品的化学物质检测中，均发现了柠檬酸、苹果酸、琥珀酸、乙酸，蔗糖、果糖和葡萄糖，其中CCMA 0543的表现相比CCMA 0200而言更加优异。
但在最终的感官测试打分环节里，添加酵母仅提高了黄金种的总分，这提示在选择酵母时还必须结合具体的豆种来考量。不过，尽管酵母未必能提高总分，但却可以显著地提高或者改善某些特质。2017年，这批科学家们继续在半日晒咖啡中进行实验，除了上文提及的两种酵母外，他们还新增了德氏圆孢菌（Torulaspora delbrueckii）CCMA 0684。
黄金种搭配酒酿酵母CCMA 0543的总分再次脱颖而出，其酸质有了极大的提升，而新世界和CCMA 0543以及CCMA 0684的搭配则降低了它们的涩感。因此，在发酵时添加酵母所提高的可控性，不仅仅在于可以提高整体得分，更在于可以精准地控制在某些特质上的表现。使用特定酵母发酵来满足消费者们特定感官需求，应该就在不久的将来。05小结巴西咖啡处理法的进化之路并不平坦。巴西咖啡巨大的产量让它享受了时代的红利，但也让它慢慢沉入规模的陷阱中。幸运的是，巴西一些有前驱意识的咖啡农和科学家正追赶着时代的步伐，甚至开始引领时代的潮流。那么对于我们的云南咖啡来说，不得不思考自己的进化之路又在何方？进化的目的不在于成为最佳，而是最合适。添加酵母不一定能生产最好的咖啡，但某程度上它可以帮助我们找到适合云南当地环境的处理方式。而找到适合自己的路，不随大流加一些莫名其妙的东西，在精品咖啡世界中保持独特且明确的竞争力，或许才是进化的终极奥义。参考资料de Almeida, L. F., & Spers, E. E. (Eds.). (2019). Coffee Consumption and Industry Strategies in Brazil: A Volume in the Consumer Science and Strategic Marketing Series. Woodhead Publishing.Duarte, G. S., Pereira, A. A., & Farah, A. (2010). Chlorogenic acids and other relevant compounds in Brazilian coffees processed by semi-dry and wet post-harvesting methods. Food Chemistry, 118(3), 851-855.Pereira, T. S., Batista, N. N., Pimenta, L. P. S., Martinez, S. J., Ribeiro, L. S., Naves, J. A. O., & Schwan, R. F. (2022). Self-induced anaerobiosis coffee fermentation: Impact on microbial communities, chemical composition and sensory quality of coffee. Food Microbiology, 103, 103962.Ribeiro, L. S., Miguel, M. G. D. C. P., Evangelista, S. R., Martins, P. M. M., van Mullem, J., Belizario, M. H., & Schwan, R. F. (2017). Behavior of yeast inoculated during semi-dry coffee fermentation and the effect on chemical and sensorial properties of the final beverage. Food Research International, 92, 26-32.Ribeiro, L. S., Ribeiro, D. E., Evangelista, S. R., Miguel, M. G. D. C. P., Pinheiro, A. C. M., Borém, F. M., & Schwan, R. F. (2017). Controlled fermentation of semi-dry coffee (Coffea arabica) using starter cultures: A sensory perspective. LWT-Food Science and Technology, 82, 32-38.https://coffeebi.com/2018/05/23/origin-of-some-coffee-defects/https://coffeehunter.com/knowledge-centre/coffee-seasonality/https://www.worlddata.info/america/brazil/climate-minas-gerais.php
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如果在处理咖啡果实，以及储存生豆时温度和湿度过高，一些丝状真菌就会产生TCA，最终导致咖啡有里约味。在19世纪的巴西，由于产量巨大，几乎所有咖啡不分品质优劣都统一进行采收和密集处理。那些堆积在一起的咖啡果实很容易因为缺乏适时翻动而温度过高，里约味就这样成了巴西咖啡的代名词。当然，里约味并不是巴西咖啡专属，其他地区的日晒咖啡如果发酵不当，也可能产生里约味。然而，我们不得不问一个问题：上述情形常见于日晒处理，那为什么巴西不采用水洗处理来避免里约味呢？以巴西最大的产区米纳斯吉拉斯（Minas Gerais）为例，它采收时所在的5-9月，恰好处于旱季，降水量少，但日照充足，那咖农自然更倾向于用日晒而不是水洗处理法了。如今，巴西仍然有超过80%的咖啡使用日晒处理法，而几乎所有罗布斯塔均使用日晒处理法。巴西咖啡巨大的产量，既是自然的恩赐，又是它发展的桎梏。02初进化：半日晒既然咖啡在大量日晒时容易产生里约味，风险极高，那么一个显而易见的应对方式就是缩短发酵的时间，降低过度发酵的风险。半日晒处理应运而生。和日晒不同，半日晒处理在咖啡采收和筛选后，会先过水清洗，然后用机器去除果皮，只保留果肉进行发酵。去除果皮后，热量更容易进入咖啡内部，因此半日晒发酵的时间较短，也就不容易产生里约味。在美洲其他主要咖啡产国纷纷大量采用水洗处理的时候，巴西的半日晒反而成了一种特色。和水洗相比，半日晒发酵的巴西咖啡绿原酸和葫芦巴碱含量更低，这是由于水洗处理时其他可溶性物质发生了裂解，因而相对地提高了绿原酸和葫芦巴碱的含量。另外，半日晒咖啡的蔗糖含量比水洗的更高，因为蔗糖在水洗时会溶解在水中，从而降低了保留在咖啡生豆中的含量。当然，并不是所有咖啡产国的半日晒处理都比水洗更加合适，但巴西的的确确以半日晒处理巧妙地解决了日晒量大但品质不稳定的问题，同时又比水洗呈现出更优秀的风味。我们现在能喝到的大多数巴西精品咖啡，都是半日晒处理的。03超进化：厌氧处理巴西咖啡虽然依靠半日晒巧妙地取得了产量与品质之间的平衡，但对于精品咖啡市场来说，它大多数时候仍然只能作为拼配豆的一员。以坚果和大麦茶作为传统风味的巴西咖啡，酸度低，伴随有麦芽糖的甜感，但却少有花香和果香等主流精品咖啡市场喜爱的风味。这使得巴西咖啡以滴滤式冲煮时，往往逊色于花果香突出、酸质明亮的非洲咖啡，又难以与干净平衡的中美洲咖啡匹敌。那为什么在处理上已经相对精致的巴西咖啡，风味还是比较弱呢？这很大程度上和巴西咖啡产区相对低的海拔有关。科学家们曾在巴西圣埃斯皮里图州（Espírito Santo）分别检测了800, 1000, 1200和1400米海拔中日晒和半日晒咖啡的微生物种类与数量，并对咖啡熟豆做了感官分析。对半日晒咖啡而言，在800和1000米海拔中检测到的乳酸菌数量少于1200和1400米，而嗜中菌和酵母菌在800和1200米中的多样性最丰富。在具体的风味表现上，不同海拔的咖啡熟豆均能检测出焦糖、巧克力和杏仁风味，但花香则只在1400米处出现。这份研究说明了两点：1. 巴西咖啡其实也可以有花香，但需要种植在较高的海拔；2. 而就整个巴西产区而言，半日晒处理更适合海拔相对较低的地区。不过，对于那些低海拔产区，难道就没办法进一步提高风味表现吗？咖啡处理的本质是发酵，而控制发酵的核心是对微生物的利用。那么，提高微生物的代谢效率，让有限的微生物在合适的范围内把糖类转化为更多代谢物，就是接下来要重点解决的问题。科学家们在米纳斯吉拉斯分别用全果和去皮果进行实验，比较了在露台自然发酵和放在密闭的生物反应器中进行厌氧发酵的微生物、化学物质以及感官表现。在厌氧处理咖啡中，分离出了380种微生物，包括149种嗜温菌、147种乳酸菌和84种酵母菌，并在熟豆中检测到了更多的绿原酸、乳酸、蔗糖和葫芦巴碱。同时，厌氧处理咖啡在感官分析中呈现出了更高强度的花果香，但其木质和草本风味也更强。和传统的半日晒相比，厌氧半日晒让海拔较低的巴西咖啡也能呈现出花香，传统处理法的边界开始松动。04究极进化：添加酵母厌氧处理通过改变发酵环境，提高了咖啡果实自带微生物的整体利用效率，而这些微生物来自大自然。正是这些来自不同环境的不同微生物，赋予了精品咖啡的「地域特色」。换言之，不管我们是想要强调还是打破地域的风味界限，微生物都是无法回避的一环。对于巴西咖啡来说，传统的风味似乎并不受主流精品咖啡产业的青睐，那么接种一些原本环境中没有的、人工培育的微生物，就成了当地科学家和咖啡农们争相研究的对象。2016年，来自巴西拉夫拉斯联邦大学的科学家们和达特拉庄园一起，研究了在半日晒发酵中添加酵母对咖啡化学物质和风味的影响。他们在半日晒发酵黄金种（Ouro Amarelo）和新世界（Mundo Novo）这两个品种时，分别加入了两种不同的酒酿酵母（Saccharomyces cerevisiae）CCMA 0200和CCMA 0543。黄金种是卡杜艾的加强型品种，来自新世界和卡杜拉的杂交。在所有样品的化学物质检测中，均发现了柠檬酸、苹果酸、琥珀酸、乙酸，蔗糖、果糖和葡萄糖，其中CCMA 0543的表现相比CCMA 0200而言更加优异。但在最终的感官测试打分环节里，添加酵母仅提高了黄金种的总分，这提示在选择酵母时还必须结合具体的豆种来考量。不过，尽管酵母未必能提高总分，但却可以显著地提高或者改善某些特质。2017年，这批科学家们继续在半日晒咖啡中进行实验，除了上文提及的两种酵母外，他们还新增了德氏圆孢菌（Torulaspora delbrueckii）CCMA 0684。黄金种搭配酒酿酵母CCMA 0543的总分再次脱颖而出，其酸质有了极大的提升，而新世界和CCMA 0543以及CCMA 0684的搭配则降低了它们的涩感。因此，在发酵时添加酵母所提高的可控性，不仅仅在于可以提高整体得分，更在于可以精准地控制在某些特质上的表现。使用特定酵母发酵来满足消费者们特定感官需求，应该就在不久的将来。05小结巴西咖啡处理法的进化之路并不平坦。巴西咖啡巨大的产量让它享受了时代的红利，但也让它慢慢沉入规模的陷阱中。幸运的是，巴西一些有前驱意识的咖啡农和科学家正追赶着时代的步伐，甚至开始引领时代的潮流。那么对于我们的云南咖啡来说，不得不思考自己的进化之路又在何方？进化的目的不在于成为最佳，而是最合适。添加酵母不一定能生产最好的咖啡，但某程度上它可以帮助我们找到适合云南当地环境的处理方式。而找到适合自己的路，不随大流加一些莫名其妙的东西，在精品咖啡世界中保持独特且明确的竞争力，或许才是进化的终极奥义。参考资料de Almeida, L. F., & Spers, E. E. (Eds.). (2019). Coffee Consumption and Industry Strategies in Brazil: A Volume in the Consumer Science and Strategic Marketing Series. Woodhead Publishing.Duarte, G. S., Pereira, A. A., & Farah, A. (2010). Chlorogenic acids and other relevant compounds in Brazilian coffees processed by semi-dry and wet post-harvesting methods. Food Chemistry, 118(3), 851-855.Pereira, T. S., Batista, N. N., Pimenta, L. P. S., Martinez, S. J., Ribeiro, L. S., Naves, J. A. O., & Schwan, R. F. (2022). Self-induced anaerobiosis coffee fermentation: Impact on microbial communities, chemical composition and sensory quality of coffee. Food Microbiology, 103, 103962.Ribeiro, L. S., Miguel, M. G. D. C. P., Evangelista, S. R., Martins, P. M. M., van Mullem, J., Belizario, M. H., & Schwan, R. F. (2017). Behavior of yeast inoculated during semi-dry coffee fermentation and the effect on chemical and sensorial properties of the final beverage. Food Research International, 92, 26-32.Ribeiro, L. S., Ribeiro, D. E., Evangelista, S. R., Miguel, M. G. D. C. P., Pinheiro, A. C. M., Borém, F. M., & Schwan, R. F. (2017). Controlled fermentation of semi-dry coffee (Coffea arabica) using starter cultures: A sensory perspective. LWT-Food Science and Technology, 82, 32-38.https://coffeebi.com/2018/05/23/origin-of-some-coffee-defects/https://coffeehunter.com/knowledge-centre/coffee-seasonality/https://www.worlddata.info/america/brazil/climate-minas-gerais.php∶【2022CAFEEX咖啡展总赞助商】【2022CAFEEX上海咖啡展燕麦奶赞助商】【2022CAFEEX上海咖啡展奶制品赞助商】∶ ✆Contact us关于CAFEEX深圳站2022.8.12~14赞助、展位预定、媒体合作请咨询:陈 经 理「17721440983」
