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这是chef 菅又 亮輔（Ryosuke sugamata，下图）店内（Ryoura，リョウラ）的的一款知名度颇高的特色水果挞，采用的是两头尖尖的船形挞模——当然模具并不是重点，如果没有此形状的，改用其他形状的也是完全可以的，好吃才是最关键的滴！
Ryoura店址：〒158-0097 東京都世田谷区用賀4-29-5 グリーンヒルズ用賀ST 1F
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凤梨乳酪挞BARQUETTE AUX ANANASBy菅又 亮輔
配方量：10个长10 CM × 宽4.4 CM 船形挞模法式甜挞皮/船形挞壳【786.5克】 80 克……全蛋200 克……黄油（切丁）165 克……低筋面粉165 克……高筋面粉125 克……糖粉 40 克……杏仁粉1.2 克……细盐0.3 克……香草粉（天然）制作：1、将全蛋打散，用冰镇过的网筛过滤。2、将冷藏切丁的黄油（1.5CM的小块状）、低筋面粉、高筋面粉、糖粉、杏仁粉、盐和香草粉放入搅拌机中，用扁桨/叶桨低速搅打。3、当搅打至形成均匀松散时黄色砂砾状态时，将“步骤1”过滤的蛋液一次性加入，继续搅拌至无粉粒状态为止。4、然后将之取出，放在铺有保鲜膜的烤盘上整理成扁正方形，保鲜膜包好冷藏隔夜。法式杏仁奶油馅【925克】250 克……黄油250 克……糖粉150 克……全蛋250 克……杏仁粉 25 克……玉米淀粉制作：1、将软化的黄油，另外将全蛋打散后用滤网过筛。2、将软化的黄油放入搅拌缸中用扁桨/叶桨搅打至顺滑的奶油状，然后一次将糖粉、杏仁粉、玉米淀粉加入，一边加入一边搅拌均匀。3、然后将过筛后的全蛋液分四次加入，中速搅拌均匀，最后至无粉类颗粒时即可。4、密封冷藏隔夜。百香果糖浆【74克】 50 克……30°波美糖浆 12 克……百香果果泥 12 克……橙子果泥制作：1、全部混合拌匀。糖渍柳橙皮【74克】200 克……30°波美糖浆100 克……水适量克……柳橙皮制作：1、糖浆与水煮沸，放入柳橙皮煮至柔软，冷却后沥干切丝，用于表面装饰。百香果柳橙果酱【630克】 1 个……橙子 30 克……百香果果泥300 克……水300 克……细砂糖制作：1、将带皮的橙子洗净，横切为六等分。2、将300克水和150克糖放入厚底平底锅中加热煮沸。3、将“步骤1”的橙子放入，加盖熬煮至橙皮颜色通透、变软后离火。4、将剩余的细砂糖和百香果果泥加入拌匀，冷藏隔夜。5、次日将之用滤网过筛沥干多余的汁液，放入到料理机或破壁机内搅碎至果肉细致均匀状态。凤梨百香果酱【185克】150 克……凤梨 8 克……百香果 15 克……百香果果泥 12 克……细砂糖制作：1、将凤梨切丁放入厚底平底锅中加热。2、煮沸后将百香果切开挖取果肉和籽加入到锅中混合拌匀，离火。3、倒在烤盘上，静置待其冷却。芝士香缇奶油【413克】175 克……奶油芝士/乳酪 28 克……酸奶油 35 克……细砂糖 35 克……35%淡奶油#1140 克……45%淡奶油#2制作：1、将软化的奶油芝士、酸奶油和细砂糖放入搅拌机中用扁桨/叶桨低速搅打混合。2、搅拌均匀后，将35克液态淡奶油#1缓慢加入并保持继续搅打。3、将淡奶油#2的⅓（即45克左右）加入并拌匀，然后改用球桨，将剩余的另外⅔淡奶油#2加入，搅打至搅拌桨提起时奶油呈挺立的尖峰状即可。组装&装饰1、将“法式甜挞皮”擀压至1.5毫米厚度，裁切为比船形挞模大两倍的尺寸，铺入挞壳内，压捏整齐并切掉多余的部分，冷藏。2、将冷藏的“法式杏仁奶油馅”装入裱花袋，挤入冷藏的挞壳模具内，入烤箱（风炉）160℃烘烤约20分钟，出炉后自然放冷却。3、脱模，涂刷“百香果糖浆”。4、将“百香果柳橙果酱”装入裱花袋，在挞的表面挤一条长条形并用抹刀轻轻抹平。5、放上一勺“凤梨百香果酱”，在其上挤40克“芝士香缇奶油”，用抹刀磨成山峰状的船形。6、表面撒糖粉，最后放糖炒凤梨丁和糖渍柳橙皮丝。
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