我对法棍的印象，因为身份的转变也是不同的。学生时代，通过欧美电影知道那一根根装在牛皮纸袋里的棍子是法棍面包；入行后，才了解法棍作为经典法式面包的江湖地位之高。只有面粉、盐、酵母、水四种原料，通过揉搓、发酵、整形、醒发、烘烤…就能做出不同寻常的美味法棍：外表酥黄有人、口感香脆；内里柔软、麦香十足越嚼越香。
甚至，在法国关于法棍面包有明确的法律定义。法棍在法国食品法里有日常面包的国家法律规定，加上传统两个字的“传统法棍”一定是含酵种的，工业酵母不能超过0.2%、食盐不能低于1.8%，必须是隔夜的，这样烤出来的回糖，法棍会更加甘甜。法棍面包要求长度不能低于50cm，50~55cm，开5刀口或7刀口（单刀划口，每个单刀口象征着一个面包的重量，比如标准法棍是250g、就是割5刀）。但是你知道吗？面包是欧洲人的主食，德国更是素有“面包王国”之称，但是当下日式面包名气远远大于欧包。其实这并不难理解：同样是亚洲人，牙口天生的生理原因让我们同样不喜欢欧包的坚硬、紧实口感，这就导致了越软的面包在中国越受欢迎。日式面包开辟了面包风潮，这一点，别的不说，只要看下日式吐司在本国和外国的火爆程度就可见一斑了。面包好吃又可以快速量产化，这是最受连锁饼店或者想要打造个性点烘焙人的喜爱了。而当下我们中国的面包师傅们在面包制作时从最初的经典欧式面包再到流行的日式面包，到如今在面包中加入了很多更适合国人口味的元素来创作。在秋冬季，天冷的时候因为生理原因，人类的身体更加想要通过食用高热量、高脂肪的食物来御寒保暖，比如维也纳面包、巧克力风味的面包等。9月22日在北京，“烘焙浪子”罗明中老师就在第二期“伊起烘焙·手手相传”线下技术交流会现场发布了五款适合国人口味的秋冬新品贴膘面包。
/ 维也纳巧克力面包 /
/ 焦糖海盐吐司 /
/ 榛子巧克力吐司 /
/ 巧克力蜜桃吐司 /
/ 脆皮咖喱包 /
一夜入秋后的当下，能在交流会上亲口品尝到这些面包的我确切的感受到了“重口味”面包带来的欢乐。其实我更羡慕的是能够在现场和罗老师面对面交流技术伊粉们，因为他们不但吃到了这五款全新的秋冬新品贴膘面包，还带走了它们的制作技法。
再来一张动图感受下，在现场参加分享会的童鞋们是怎样嘚瑟的吧！！！
虽然交流会只有一天时间，产品只有五款，但是，向来不喜欢填鸭式分享的罗老师通过“一本正经的胡说八道”分享了非常多实用的面包制作理论与实操技术要点。连我看完这些干货都忍不住感慨，罗老师说自己志愿做“烘焙传道士”，真的不是说说而已，他在用行动证明着。谦虚的罗老师还特地强调：交流分享会上相关干货分享仅代表他个人从业心得总结，有任何不同意见欢迎大家留言讨论、互相交流学习哈。>> 酵母菌不同温度对应的阶段是什么？26~28℃，增殖阶段30℃以上，代谢阶段，产气膨胀、面团发起酵母的量一定要合理，加少了发不起来、发酵时间长，加多了面包会干。面团配方中加的水除了和面团的水合作用外，还要把淀粉转化成葡萄糖、或者糖分转化成糖供酵母“工作”所需。
>> 什么叫熟成？水合是指水和面的融合，面粉中有蛋白质、淀粉、研磨中被破坏的蛋白质、淀粉质，这个时候低温、长时间，让面粉中的酶分解淀粉产生多糖（吃法棍有甘甜的口感，就是回糖来的）。法棍配方中没有糖，为什么有美拉德反应？就是熟成起到的工艺作用，分解蛋白质产生氨基酸，分解脂肪产生脂肪酸，这个过程叫熟成。
>> 什么是汤种？汤种是日本烘焙师发明的，是将中国传统的烫面工艺添加到面包中的做法；烫面可以让面包更加柔软、Q弹，让产品货架期延长，这是最直接的好处。汤种的理论是用高温的水，对面粉进行水合、产生糊化，这个时候淀粉也是甜的，所以添加汤种的面包也是非常回甘的。一般，10%~40%的汤种在面包里的应用比较多。
>> 汤种和烫种的区别？汤在日本就是烫的意思，字不同意义相同.汤种是用高温的水和面粉水合使淀粉糊化，温度烫到60~63℃，糊化是非常完美的，可以在面团中产生作用。温度低糊化不够、温度高过度糊化，把汤种烫好后还要冷藏隔夜，让部分淀粉进行还原，达到我们想要的效果。汤和烫字不一样，意思一样。
>> 如何解决刷涂蛋液的面包烘烤后下部边缘上色不到位？可以在蛋液里加入一点盐，破坏鸡蛋渗透压，这样刷到面包表面后，稍微静置一会儿，让蛋液留下来，烘烤后面包膨胀表面上色比较均匀。在蛋液里加糖也可以解决这个问题，但面包会上色过快，不建议使用。
>> 麦芽精就是麦芽糖吗？麦芽精和麦芽糖不是一个产物，它们都有共同的特性：可以给酵母提供能量、养分。麦芽精可以使面团的美拉德反应会更好、风味更加突出；麦芽糖只是能提供酵母的养分，不能过多；用法国粉做法棍，不需要加麦芽精。
这么棒的活动竟然没有报上名？这么棒的罗老师竟然没有到他的风采？这么棒的5款秋冬新品贴膘面包竟然拿不到配方还不知道咋做…机智如我，早就想到了这些问题如何解决，错过了又怎样？你和五款秋冬新品贴膘面包的距离只差一场视频直播的回放。识别二维码，观看回放视频
友情提醒：直播&回放需付费观看，一次购买可随时随地无限次播放虽然是全新的秋冬面包发布，但是罗老师说“做面包少了法棍总觉得哪里不对劲儿”，于是现场增加了一款快速法制作的传统法棍的配方。哝，详细配方及教程如下：/ 传统法棍 /
配 方传统T65 1000g 盐 18g鲜酵母 7g 液态酵种（鲁邦种） 200g 水1 650g 水2 70g操 作 步 骤
1. 面粉、水1搅拌均匀，水解30min（tips1）2. 水解好的面团倒入搅拌缸中，加入酵母、酵种，低速搅拌均匀、快速搅拌至面筋形成，加入水2，最后加入盐（低速）搅拌至十成筋（tips2、tips3、tips4）3.面团温度24℃，贴膜，发酵1小时4. 面团倒出，翻面，放入喷了脱模油的醒发箱内，继续冷藏醒发1小时（tips5）5. 面团排气、卷起，从中间发力揉搓成长条，接口朝上放在发酵布上（tips6）6. 划5道口，打四秒蒸汽，上火260℃、下火220℃（不同烤箱适当调整），烤28分钟tips1：隔夜做需冷藏水解15min，当天做水解30mintips2：有些含水量70%以上的面团，可以分两段加水，一次性加水面团会瘫掉、搅拌时间长、面温上升分两段加水，在面筋形成后加第二次水，很容易加进去、缩短搅拌时间、更容易控制面温，一定要要面筋形成后再加第二段水，否则也容易瘫掉tips3：为了控制麦香味、防止面团过早氧化，所以最后加入盐，低速搅拌均匀tips4：水解就是水和面粉的水合，前期叫水合，超过半小时后叫水解，水解后时间更长叫熟成；熟成包含了水合和水解tips5：低温操作的法棍，爆口好，容易成型tips6：面团松软，发酵布拱起收紧些；面团硬挺，发酵布可以放松些虽然到不了现场的小可爱们还有很多，但是直播回放和传统法棍配方我都给安排上了，还悄咪咪的整理了很多罗老师在现场分享的技术点，希望能稍微安慰一下大家哈。当然啦，也非常感谢罗明中老师、曹继桐烘焙艺术馆、世界面包大使团（中国）还有赞助商们对第二期“伊起烘焙·手手相传”线下技术交流会北京站的大力支持。小伊的每一次进步都少不了行业里各位大佬们和伊粉们的陪伴与助力，烘焙路上感恩有你们呦~手动笔芯~
感谢蜜安妮、三能、维益对本次活动的赞助
感谢各位伊粉小可爱们一直以来对小伊的信赖与陪伴
向来江湖路远，但我从不说再见。从8月开始，“伊起烘焙·手手相传”线下技术交流会已经走过了上海站和北京站，下一站美味我们10月再约！还有还有，给了干货和配方还！远！远！不！够！即刻起留言分享：“我吃过口味最独特的面包是…？为什么？”截止9月25日12:00，我将从留言中挑选三位小可爱各送上吐司模一个哦~
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