如何从咖啡小白成长为咖啡品鉴师？

前言咖啡作为一款无可争议的全球范围内最流行的饮品之一，一直受到许多人的喜欢和追捧。无论是为了其提神的功能，还是纯粹喜欢其口感，还是因为在这个“精品咖啡”时代，喜欢咖啡花样百变的风味带来的乐趣，越来越多人都或多或少地接触过咖啡并且想要去进一步了解它。咖啡和红酒一样，也有着专业的品鉴评分标准（虽然咖啡学走向专业和系统化的时间比红酒短，在很多点方面，包括品鉴和评分上还不够成熟）。现有的咖啡评分系统主要分为COE评分系统和SCA评分系统。COE全称是Cup of Excellence，国内称为卓越杯，是一个世界知名的咖啡生豆竞赛；而SCA即精品咖啡协会。这其中，SCA的评分系统除了被整个SCA的杯测师使用外，也同时为其下属的咖啡质量研究所（Coffee Quality Institute，简称CQI）的Q-grader所用，所以SCA的评分标准相对COE系统更广为使用。本文也将由SCA的评分表切入，由浅入深详解咖啡的品鉴方法。咖啡品鉴方式杯测（Cupping）是一种相对客观的咖啡专业品鉴手段。杯测借由一种专用的杯测勺舀取咖啡，并以啜吸的方式使咖啡液雾化进入口腔，可以更好地感知咖啡的香气，并且能同时品尝并横向对比不同的咖啡。但是在日常生活中，杯测的啜吸或许并不是最佳的品尝咖啡的方式，因为啜吸虽然有利于品尝咖啡的香气，但其实不利于品尝咖啡的口感。个人认为日常生活中咖啡最佳的品尝方式是大口饮入，使咖啡液在口腔中稍微停留，并缓缓呼气，同时使咖啡液慢慢咽下。这种品尝方法在能很好地感知到咖啡的风味（Flavor）的同时，也能很好地感知咖啡的口感（Taste）和质感（Mouth Feeling）。当然，无论是杯测，还是直接用杯子对嘴喝，咖啡的品鉴都是共通的，评分表也是都适用的。在详解咖啡的品鉴方法之前，我们先要了解上文提到的风味、口感和质感这三个基本概念及其区别。1口感口感（Taste），是指由舌头感知的味觉。现代科学指出人的舌头共计可以感知到酸、甜、苦、咸、鲜五大味，其中除了鲜味很少在咖啡中出现外，其它四味都可能在咖啡中出现，并经由我们的舌头感知到。与许多人对咖啡的固有印象不同，咖啡其实是一种水果。而好吃的水果一般是怎么样的？酸酸甜甜的。所以甜和有甜衬托的酸一般是正向风味，是加分的。而苦和咸则一般是负面风味，有些人可能会独好这口，但客观来说其实是不好的。2质感质感（Mouth Feeling），则是指口腔、舌头感知到的触觉。即杯测表里的体脂感（Body）。3风味风味（Flavor），狭义上是指经由嗅觉感知到的咖啡的各种香气，广义上则是指经由味觉、嗅觉、触觉共同感知到的对一只咖啡味道的整体联想。01干湿香理清了口感、质感和风味的区别后，让我们回到SCA的杯测表上，我们可以看到最左侧的一个评分栏是干香（Fragrance）和湿香（Aroma）。其中干香是指咖啡豆研磨成粉之后的咖啡粉的香气，而湿香则是指咖啡冲煮后的咖啡液体的香气。干香和湿香都是经由鼻前嗅觉感知到，也就是在品饮之前，我们要先嗅闻咖啡的香气。在杯测表中，除了一个横向的评分栏外，干湿香还有对应的两个纵向的标注栏，这是标注咖啡干湿香气的强度所用。香气强度的单独标示，并不直接决定香气的质量和分数，而是作为参考使用。咖啡经过生长、处理、烘焙过程中的化学反应，会产生各种各样的芳香物质。如酵素作用产生花果香；焦糖化反应产生焦糖、坚果香；干馏作用产生各种辛香料味。一般来说，那种会给人带来愉悦感的花果、坚果等香气，会被认为是正面风味；而烧焦味、橡胶味这种我们日常生活中并不待见的味道，在咖啡中也理所当然地被认为是负面味道。而抛开个人喜好不说，一般来说，越是有着轻盈质感的香气，越是被认为是相对高级的风味。例如花香和莓果香，往往会被认为是比坚果、奶油、巧克力香气更高质量。这是因为坚果巧克力类型的香气更多来源于烘焙时得焦糖化反应，而花果香气则来源于咖啡豆生长过程中的酵素催化作用（又称酶促反应），相对而言花果香更难在杯中出现，也揭示了一只咖啡豆相对更高的品质。在区分出香气的优劣后，我们再考虑所品鉴的咖啡的香气复杂程度和风味强度，来综合判断出这只咖啡的干、湿香气的质量。例如一只咖啡同时拥有着复杂的花香、果香，那么毫无疑问这是高质量的。而另一只咖啡可能没有那么复杂的风味，但是它的主轴味（即最突出的风味）非常明显，哪怕是完全没有品鉴经验的普通人也能轻易感知出来，那么这只咖啡的干、湿香气同样具有非常高的质量。02品饮在判断完咖啡的干、湿香气后，我们可以开始品饮咖啡，将咖啡喝进嘴里了。这时候我们对咖啡香气的感知从鼻前来到了鼻后，我们称之为鼻后嗅觉。同时因为我们的味觉和触觉也参与进来，我们对风味也出现了更为综合和完整的感知。一般来说，我们所说的咖啡的风味，更多是指嗅觉感知到的咖啡香气和我们对香气的联想。比如一只具有花香的咖啡，我们会说它具有花的风味。但广义上，风味也包括嗅觉和触觉的参与。例如一只具有柚子香气的咖啡，我们可能会说它是柚子风味，但如果它带有微苦，我们可能就会联想到西柚，而说它是西柚风味。同理，一杯具有水果香气的咖啡，如果它的质感更像茶，我们会说这杯咖啡像水果茶；而如果这杯咖啡的质感更像果汁，我们就会说这杯咖啡是水果汁风味。1余韵在咖啡喝进肚子里后，我们就要开始判断其余韵（Aftertaste）的质量。余韵，顾名思义，就是指咖啡喝下后，残留在口腔的味道。如果一只咖啡的余香在口腔中久久不曾散去，这当然是余韵优质的表现。但如果在口中久久不曾散去的，是令人不悦的负面风味、杂味、苦味、涩味，那么反过来，当然是负面的余韵。很多时候，也会有咖啡下肚后，口腔仍有余香的同时，也伴随着喉咙的苦味和涩感，可见余韵往往不是单纯的好或坏，而是会出现比较综合的情况，需要品饮者自行判断。@LaoKwokdung2酸质在喝过一两口咖啡之后，我们的味觉也开始被唤醒，这时候我们就可以开始品鉴咖啡的酸质（Acidity）了。酸质作为咖啡的专有名词，在英文里是“Acidity”，与“Sourness”区分开来。“Acidity”一般是指水果的酸甜，而“Sourness”则是指单纯的酸味。而我们要评判的也是“酸质”而不是“酸度”，可见咖啡的酸的质量与甜是密不可分的（虽然一般来说，酸度越高的咖啡，往往说明咖啡生豆所含有的蔗糖含量较高，而侧面反映出其咖啡品质较高）。酸必须与甜搭配才会好喝。酸甜搭配才会有水果一般的可口、活泼的口感。如果缺少甜度，单纯的酸则会显得尖锐、死板而被认为是不好的酸。很多人可能会说：“我喝咖啡只感受到酸和苦了，实在感觉不到甜在哪里。”确实在咖啡里，“甜”是一种容易被其他味道盖过的味道；还有很多人会将“甜”误以为是“甜香气”或者是回甘。其实“甜”确实是字面意义上的，我们味觉所能感受到的甜味。在经过专门的味觉训练之前，普通人往往很难捕捉到、分辨出甜味。但在经过味觉训练，对比过“单纯的酸”和“带甜的酸”后，就可以很清晰地感觉出，我们所喝的大多数咖啡其实都有很明显的甜味。大家可以使用柠檬汁兑水，分成两杯，一杯是纯柠檬水，另一杯则是加糖的柠檬水，对比着喝，就能很明显地理解什么是“带甜的酸”。纯柠檬水很接近“单纯的酸”或“甜度不够的酸”，而柠檬汁则会表现为“尖酸”。加糖的柠檬水则更接近咖啡的酸甜感。但是需要注意，在这个训练中我们需要着重关注柠檬的“酸度”和“甜度”，而非“酸质”，因为柠檬酸作为一种“有机酸”的类型出现时在咖啡里时是属于优质的有机酸类型，万万不能搞混了。@Lao Kwokdung3咸味在品评酸质的同时，我们往往也对咖啡的咸味进行着考量。咖啡的咸味主要是由咖啡豆和萃取咖啡的水里的矿物质带来的。一般情况下，咖啡里的咸味很难被直接感知出来，往往只有品质较低的、密度较低的咖啡豆才会带有明显的，像加了盐一般的咸味。一般明显的咸味就会和苦味一样，被认为是不好的。咸味会降低咖啡的明亮感，使咖啡的整体感觉变得暗沉。但是适当的咸味则有助于减少咖啡的粗糙感，增加咖啡的圆润度。这就涉及到了咖啡的“Body”，也就是“Mouth Feeling”。4Body“Body”在上面的繁体版杯测表中被翻译为“体脂感”，在大陆简体版的杯测表中被翻译为“醇厚度”，但个人认为无论是“体脂感”还是“醇厚度”都不是很好的翻译。因为咖啡的质感是包括咖啡液体带来的触感、重量感、顺滑度的一种综合的感觉。咖啡并不是越醇厚越好，也不是只有醇厚才算好的质感。一只有着轻盈顺滑的果汁感或茶感的咖啡也是可以在“Body”这一项拿高分的。一般来说，顺滑度是好的“Body”的硬性标准，没有人会嫌弃一只咖啡喝起来太过顺滑。相反地，如果咖啡入口给人的感觉是干涩、粗糙的，则是不好的（因篇幅所限，关于Body的论述可能不够详细客观，总而言之个人认为“Body”好坏的核心在于其“顺滑度”）。总结与个人思考从咖啡入口前的干、湿香气到入口后的风味、余韵、酸质、“Body”，其实我们已经完整品评过一款咖啡的质量了。杯测表后面的部分，在我们日常生活的鉴赏中其实用不太上。在经过多年的对咖啡的学习鉴赏之后，我初步总结出一些优质咖啡的规律。个人认为优质咖啡的共性在于高甜度和高干净度，这样的咖啡往往会带来明亮、通透的感觉。大家在平日的咖啡品鉴中也可以着重留意，那些让人拍手称好的咖啡彼此之间，都有什么异同。久而久之，大家也可以摸索到适用于自己的“规律”。现在很多人奉行“咖啡品质无高低优劣之分，好不好喝全看个人喜好”的信条。但我认为，喜好是主观的，品质是客观的。咖啡的质量有其客观的评判标准，知道了好咖啡的标准不影响我们喜欢品质相对一般的咖啡。希望所有看过这篇文章的人，都能认识到“高品质”的咖啡，同时也能喝到“自己喜欢”的咖啡。END咖啡沙龙特约编辑杨煜楠“一个来自潮汕的咖啡发烧友” 版权信息未经同意请勿转载，欢迎分享朋友圈■ 文章来源：公众号【咖啡沙龙】原创■ 文字作者：杨煜楠■ 图片作者：逸凡(题图)、段段(除标注外)、Lao Kwokdung■ 侵权联系：weixin@coffeesalon.com■ 合作联系：微信 cofesalon▼点击原文阅读，马上拥有2022《咖啡年刊》！ 预览时标签不可点