「乳脂含量」,牛奶、淡奶油、芝士…里最重要的关键词,你都分清了吗?

2022-11-18 责任编辑:小伊 508
这么多年,我一直有个疑问:为啥平平无奇的牛奶能够延伸出如此多的乳制品?牛奶→鲜奶油、黄油、奶酪……如此庞大的家族仅靠着深藏功与名的牛奶一人扛起,首先让我们鼓鼓掌致敬一下~可作为家族里的长辈,牛奶真的能分得清自己的后代吗?反正我是分不太清!所以今天我特别整理到这篇文章,希望大家能对乳制品有更多的了解。乳脂含量在细分阐述家族成员之前,我首先要提出一个关键词「乳脂含量」。它是区分乳脂品的一个重要参数值,所有乳制品在法律上都依靠着内含乳脂百分比的多少来划分。由于大部分乳制品的风味都藏在脂肪里,故此当乳脂含量较多时,所得到的产品风味也会更加浓郁且余味悠长。在不考虑其他内含物的情况下,也会呈现更加白净的色泽。(数据来源:《烘焙原理》;第一个“奶油”改为“黄油”)主要家族成员介绍01牛奶牛奶,指的是直接从奶牛身上挤出的生乳,经过基础的杀菌后得到的富含蛋白质、乳糖、维生素、矿物质和乳脂的一种乳白色液体。一般可以分为,全脂牛奶(乳脂含量3.25%以上),脱脂牛奶(乳脂含量基本为0)。在美国,牛奶MSNF(非乳脂固形物)的最低含量为8.25%,加拿大则为8%,剩下的都是水。除了液态的状态外,将脱脂或全脂牛奶脱除大部分的水(只剩下3-5%),就可以得到我们常见的奶粉了。当然,如果从最新鲜的乳品风味角度来说,液态牛奶肯定是首选,非常适合用于制作卡仕达酱、鲜奶油派。# Tips #液态奶与奶粉的换算:1液态奶=0.12奶粉+0.88水使用时,可以将奶粉与面粉、糖混合,或是与油一起打发。除非是即溶奶粉,否则最好不要在使用前加水还原。02鲜奶油(淡奶油)如果说直接把从乳牛身上取来的新鲜牛奶静置,就会看到浮在顶层的鲜奶油了。一般会在超高温杀菌法的条件下经巴氏杀菌处理。许多高脂鲜奶油和泡沫奶油会添加些乳化剂和稳定用的植物胶,来使得搅打变得更容易一些。根据乳脂含量分类,高脂鲜奶油含有36-40%的乳脂,是烘焙中的好帮手,慕斯、夹馅、裱花装饰等皆可。入口即化的口感与独特的奶香味,能为产品加分不少。不过要特别注意其熔点低的问题,从购买到使用为止,最好能保持5℃(保存于0~3℃的冷藏室中)以下,在进行打发及挤花作业时的温度把控也十分重要。一旦超过10℃时,其风味受到影响就无法再恢复了。还有如泡沫鲜奶油(乳脂含量30%以上)、低脂鲜奶油(乳脂含量18%)、半对半鲜奶油(乳脂含量10.5%),双倍鲜奶油(乳脂含量48%)等。低脂鲜奶油:由等量的高脂鲜奶油和全脂牛奶混合而成。半对半鲜奶油:把等量的低脂鲜奶油和全脂牛奶混合而成。有动物乳脂鲜奶油,自然也有植物性鲜奶油。以植物脂肪(椰子油、棕榈油、大豆油或者菜籽油)和植物蛋白为主要成分,通常也会添加稳定剂等,打发率高、稳定性强,即使打发泡时间较长也不易分离,颜色较白。但和动物乳脂相比较,风味性、适口性以及从健康角度来说,还是相差甚远。# Tips #某些低脂产品中,炼乳可以代替鲜奶油使用。◆炼乳,是由除去牛奶中的水分制成,被浓缩到其所含的乳脂和MSNF是液态奶的2倍。◆加糖炼乳,除去的水分更多,且加了糖的缘故,显得更浓更甜更稠密。风味与颜色上也会比炼乳更具焦糖感。非常适合制作墨西哥布丁。03发酵乳制品借由添加活菌,通常是乳酸菌来进行发酵,乳酸菌会将乳糖发酵成乳酸和其他有特殊风味的产物。相比未经发酵的乳制品会有更长的保存期限。通常来说,含发酵乳制品的烘焙食品里也会含有小苏打,能起到膨胀的效果。当乳制品中的酸多于小苏打反应所需的时,成品会更软更白。发酵乳制品的种类:●发酵酪乳:低脂牛奶或脱脂牛奶中加入乳酸菌制成,具备比牛奶更浓稠的质地。Tips:在225g液态奶中加入15ml醋制成的酸乳可以做出发酵酪乳的替代品。●优格:借由保加利亚乳酸杆菌和嗜热性链球菌的混合物发酵牛奶,拥有更浓更酸的风味,以及更坚实的凝胶状稠度。可以作为酸奶油的低脂替代品。●希腊优格:将优格沥除大量乳清液体制成,质地像是奶油芝士,酸味更强。在芝士蛋糕、糖霜和馅料中可以作为奶油芝士的替代品。●酸奶油:由低脂鲜奶油中挤入乳酸菌制成,可以添加植物胶和淀粉来进一步稠化制品。应用于芝士蛋糕、甜面包等。●法式酸奶油:法式酸奶油的脂肪含量很高(在法国至少含30%),因此比酸奶油更滑顺浓郁,味道也更稠润。Tips:在高脂鲜奶油中加入少量发酵酪乳或酸奶油,然后将其放在暖热出8小时以上再冷藏,可以做出法式酸奶油的替代品。●凝脂奶油:这是一种浓稠且易涂抹的乳制品,最低脂肪含量55%,具备坚果与煮熟牛奶般的风味。04芝士芝士是以凝结的牛奶酪蛋白(凝乳)在与乳清分离后制成。柔软、未熟成的芝士有奶油芝士(乳脂含量至少33%)、讷沙泰勒芝士(低脂奶油芝士,乳脂含量含20%)、烘焙芝士(脱脂奶油芝士,基本不含脂肪)、瑞可塔芝士(带有粒状,具备温和的甜乳味)和马斯卡彭芝士(乳脂含量70-75%)等。# Tips #在制作芝士蛋糕时,要先用刮刀将奶油芝士拍软,再拌进更柔软、更液态的原料里,否则容易结块。熟成芝士有帕马森芝士、蓝纹芝士、切达芝士和布里芝士。05黄油通过牛奶或奶油的离心分离作用产生。在美国和加拿大,乳脂含量至少要有80%以上,欧洲国家则最低需含有82%的乳脂。黄油的种类:1.发酵黄油:添加乳酸菌使其发酵,所以稍有酸味和独特的芳香,在欧洲制造的多是这种类型。2.非发酵黄油:未经发酵制作而成,在日本制造的一般都是非发酵奶油。3.无盐黄油:有时也被称为甜奶油(sweet butter)。在糕点的制造上,基本上使用的都是无盐黄油,更容易把控。4.含盐黄油:也称之为咸奶油(黄油),在日本制品中有很多含盐的黄油,盐分规定在18%以下。# Tips #高脂黄油通常会有更滑顺的口感,在制作可颂面包和酥皮面包时非常棒,可以在更宽的温度范围内保持坚实但可加工的稠度。没有高脂黄油可用时,可以将面粉加到黄油中,增强坚实度。黄油与酥油替代:黄油=0.8酥油。看完这些,相信大家对于提升风味、增加软度、减缓老化、细腻组织等作用的乳品家族也有了一定的认知,可以轻松对上号了吧~还有什么“家族”是你想要了解的吗?欢迎留言告诉我们哦~(图源:bing;知识点来源:《烘焙原理》)月度好文产品同质化严重怎么办|今年流心月饼直接成品火了19年的古法面包店|韩式半熟巴斯克会流心靠芝士挞年售3000万个|提拉米苏专卖店里有啥进入甘那许烘焙坊的好物间 预览时标签不可点

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