“用一杯咖啡开启一天的工作，是当代年轻人的生活常态”，不过当讨论起咖啡文化的兴起，语境通常离不开一二线城市。随着社交媒体的普及，咖啡文化迅速渗透至下沉市场。多元、新鲜的生活方式正在小城市萌芽。不过，即便有部分人怀揣着一份想开咖啡馆的情怀，盈利问题成了不容忽视的顾虑：在小城市有咖啡饮用习惯的人有多少？动辄三十元的价格能否被大众接受？人们需要的到底是咖啡馆还是一个兼顾茶饮、甜品、简餐功能的社交场所？
由老高和老徐夫妻二人在吉林松原经营的末未咖啡 More Well Coffee，提供了一个独特的案例，无论是咖啡种类、门店氛围，还是经营模式，都和一线城市相差无几。末未咖啡的故事，也反映着四五线小城市里，经济文化和消费生活的变化。
小城市，也需要咖啡
老徐开始接触咖啡是在2012年，为了协助舅舅经营一家生活馆，她去北京雕刻时光学了一个基础“全能班”。后来因为工作的调动，老徐和老高从长春回到家乡松原，生活节奏突然慢下来，他们决定开家咖啡馆，为自己打造一处容纳有趣灵魂的空间。找朋友定做桌椅，自己手工制作灯罩、挂毯……风格复古，装满夫妻二人喜好与情感的末未就这样开起来了。末，代表结束；未，代表新生活的开始。
/ 末未咖啡 一店老徐明白，在松原开咖啡馆并不是一门赚钱的生意。刚开店时，末未的日均营业额只有三五百元，大家更偏爱花果茶、水果、冰淇淋，销量最高的是柠檬红茶，真正能为咖啡买单的客人少之又少。与其说人们想去咖啡馆，不如说他们需要一个放松、聊天的场所。但她也一直相信，小城市总会需要咖啡的。开店的四年中，夫妻俩日复一日地引导客人，“只要我每天多介绍两句，总有人会勇敢尝试”。许多客人从焦糖玛奇朵开始接触咖啡，逐渐培养起喝咖啡的习惯。
/末未咖啡 露营店、走咖店现在，末未有了三个门店，每家店的日均营业额可以维持在 1500-2500 元之间，在松原这样的城市已经相当可观。更重要的是，在咖啡饮品中销售量最高的是美式，这让老徐感到欣慰，“在松原，人们越来越喜欢咖啡了。”
从面面俱到，到精品咖啡
喝咖啡的人群在扩大，有部分顾客对口味也越来越“刁钻”。这让老徐迫切地想要提升咖啡品质，“我越来越觉得，懂得‘喝’咖啡有多重要。”一旦有了想法，她便立刻动身，去云南的炬点咖啡学习 Q Grader 咖啡品鉴课程。考完 Q Grader 后，她紧接着考了咖啡师证，学习了咖啡烘焙，“考虑到未来如果要拓展门店，自己烘焙可以节省更多成本”。
去年，露营风也刮到了松原。夫妻俩在朋友的提议下开了末未露营店 —— 露营风的装修投入不高，还可以和工业风自由切换。考虑到老店的菜单非常“面面俱到”，这一次他们想更专注于精品咖啡、更贴近年轻人。
新店菜单以意式咖啡为主，再加上几款特调冷萃。“年轻人热衷于打卡，对咖啡和流行的生活方式接受度也很高，25元上下的定价对他们来说也不至于‘囊中羞涩’。”
为了让更多人知道末未咖啡，去年夏天他们用 3800 元买了一辆北斗星，改造了一辆咖啡车，在商业区出了一夏天的咖啡摊。也是在那时，他们遇到了这个只有7平米，但很适合开家外带店的小空间——有稳定的客流，有大量年轻人和上班族，有茶饮或连锁咖啡品牌消费习惯的客群。
筹备三店期间，吉林经历了一轮严重的疫情，很长一段时间只能做外卖，他们索性省掉了原本计划好的开业活动，这家主营外带咖啡的走咖店似乎是顺理成章地开张了。“这对我们来说也是一个很大的挑战，不过在反复封控、核酸筛查的境况下，我们光是在美团的月销量就超过了700单，它已经正在赶超老店了。”
每遇到一个瓶颈，去解决就对了
为了丰富门店菜单，老徐自学了蛋糕烘焙。但她发现 28-38 元一份的甜品，对大众而言是相对奢侈的。受到广州一家主打“咖啡+三明治”早餐套餐的咖啡馆启发，她决定去学习制作面包。“十块钱左右的面包，在成本上我可以承担，对客人来说也消费得起。”
/末未咖啡的蛋糕有朋友建议老徐，做一些大众喜闻乐见，又低成本的小甜品，像是水果盒子、奶油泡芙，但她从未想过迎合，而是希望通过做自己，带给人们新事物。米面包、碱水包在北京上海不算稀奇，但在松原却少有人知道。不过，老徐觉得相对健康的法式面包在未来会被更多人接受。
/末未咖啡的米面包和碱水结推出面包后，部分经常旅行、出差，且有一定消费能力的客人很快成了回头客，“我们将10块钱一个的米面包做成了招牌，后来又逐渐增加了法棍、碱水包、贝果，现在每天都能收到客人咨询当天有什么面包的消息，要知道，以前在大众眼里法棍是‘坚硬得可以伤人的’。“
每遇到一个瓶颈，老徐和老高就会思考如何去解决。咖啡风味不理想，就去学；传统甜品做久了，就增加面包；面包稳定后，又要考虑下一步怎么走了，于是末未又迎来了露营店和走咖店。“每家门店也在互相影响，有人会喜欢老店，也有人喜欢新店，当越来越多的人知道你，品牌的影响力自然越来越大了。我希望通过我们两口子的努力，将它经营成一个真正的品牌。”
· INTERVIEW ·Q：在什么契机下了解到了Eversys？
A：第一次了解到 Eversys 这个品牌是通过Cafe G1 的纪录片，他们所面临人力方面的困境正好也是我们在经历的。后来我在考 Q Grader 期间和炬点的马丁也聊到了在小城市经营咖啡馆的困难，他建议我不妨试试 Eversys。Q：决定在走咖店配置 Eversys 的原因是什么？
A：虽然我们不是设备控，但我们希望通过搭配好设备，把咖啡做得更好。选择 Eversys 最主要的原因是它能够兼顾效率和品控。半自动设备相对来说更依赖于咖啡师的经验，但在松原这样的小城市，我们甚至没有办法按照咖啡师的标准来招聘，只能招到有过餐厅或茶饮店工作经验的人员，从头开始培训，背后的投入和不稳定因素是很大的。Eversys 简易的操作能够替代掉一大部分人力成本，并且帮我们更好地控制出品的稳定性。
Q：使用 Eversys 后的感受如何？它最打动你的功能和特性是什么？
A：首先，它极大地简化了出品流程，提高了效率。一旦调整好参数，接下来的操作几乎是“一键式”的。在一店，每杯咖啡的出餐时间大概是3分钟，但使用 Eversys 后 1 分钟左右就能搞定。尽管走咖店的空间很小，两位咖啡师如果同时在吧台几乎没法走动。但只要做好分工，一人制作、一人打包，也能有条不紊地快速出餐。其次，它的萃取也相当稳定。可以明显看到，在同一天内，Eversys 制作的第一杯和第二杯咖啡可能会有出入，但第二杯和第一百杯基本上能保持一致，我们也不用担心员工在操作时的不稳定因素，如压粉力度是否均匀等。
第三是 Eversys 专业的自动奶泡系统。它打出来的奶泡质地绵密，且稳定性强，做出来的拿铁即便是放置了5分钟再喝，拉花图案和口感都能保持在较高的水准。第四，它的调温功能也非常人性化。北方冬天特别冷，我们会适当调高饮品温度，尤其是外卖订单，以确保客人拿到手上的咖啡是温度适宜、风味准确的；到了夏天则可以适当调低温度。总之，这台机器让我非常省心。
Q：接下来还有哪些计划？
A：在饮品方面提供客人更丰富的选择。我们正在开发一款有鲜明酵感的SOE豆。这和东北人的饮食习惯有关，发酵感能让人们联想到生活里最熟悉的白酒、大酱。一款拼配 + 一款SOE，Eversys 的两个豆仓也足够用了。我们现在使用 Eversys 已经相当顺手，也感受到走咖店这种经营模式的优势，接下来也有更大胆的计划：去拓展新门店。有了三个店之后，感觉末未开始变得系统化了。以前是本着情怀开店，现在身上担了更多责任，包括对店里的员工和信任我们的客人。现在我们正在慢慢完善自己的风格，推出一些周边产品，希望把末未做成一个真正的品牌。
/ 末未的品牌小程序Q：从一家小店，到一个品牌，末未能够成为松原咖啡的一块“招牌”有什么秘诀？
A：我想我算是一个先行者，我所做的在当地市场是相对超前的东西。所有新事物，都需要时间来被大众消化。我必须慢下来，去培养客群，等待市场的反馈。至少目前看来，我的选择是对的。大众化的东西谁都可以做，做精品咖啡和面包难在坚持。我坚持下来了，也能看到一个很好的前景和未来。而且，我认为一两年之内，末未的产品、氛围在松原很难被复制。
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