想开咖啡馆？看完再说

有一种LifeStyle叫咖啡精品生活想开一家咖啡店是许多人的梦想：慵懒的午后，暖暖的阳光晒进来，冲一杯好咖啡，几个好友分享。梦想很美好，现实很骨感，下面分享一篇来自咖啡王国：澳洲华人作者“墨城匠心”的文章，深度解读澳大利亚咖啡馆行业，以及对在中国经营咖啡馆的建议，这里是全文的精华节选，全文请移步“阅读全文”深度阅读。

澳洲咖啡店行业之前世今生无论是在中国还是澳洲，咖啡文化一直是大家喜爱的饮食文化之一。提到澳洲文化不得不提的是咖啡文化，而墨尔本更是为数不多对咖啡文化非常推崇的城市之一。咖啡是全球第二大宗贸易商品，澳洲咖啡年均消耗达到2万3千吨。根据Roy Morgan的报告，一个澳洲人平均每周要喝9杯左右的咖啡，墨尔本更是引导着澳洲咖啡的潮流，人均去咖啡店购买咖啡的频率占澳洲首位。在2014年著名旅行网站booking.com 从1000 多位旅游爱好者中的调查发现，墨尔本一举击败罗马，维也纳和悉尼，成为世界上提供最优质咖啡的城市。最新一届世界咖啡师锦标赛，冠军得主也是澳洲人。纵然意大利发明了咖啡机，但是喝好咖啡还是要来墨而本。所以说，2015年怎么样才算是任性？ 在全球最适宜人类居住的城市美丽风景中，品一口世界公认最好的咖啡。想想也是醉了！前世很久很久以前，墨尔本的咖啡饮用者是住在帐篷里那些掘金的矿工们，所用的咖啡豆子也是进口的熟豆子。从1880 年开始，基督教开始墨尔本发展，所推行的戒酒教条。在这样的大环境下，不提供酒精的咖啡店开始酝酿而生。Photo - Federal Coffee Palace当地咖啡烘焙商的诞生 - 来自丹麦的商人Mr Quist 是最早引进这个理念的。早在1938年，他在墨尔本市中心 166 little Collins Street 设立一家烘焙咖啡豆和零售为一体的咖啡店。Photo: 1959 little Collins st Mr Quist第一个引进咖啡机的咖啡店是Pellegrini. 早在1950 年，他们就从意大利引进了第一台咖啡浓缩机espresso. 现在店里的咖啡师都是很有爱的老爷爷级的人物啊！位于卡尔顿(Carlton)区的莱贡街(Lygon Street)是墨尔本意大利人的聚居中心，也是这个城市第二波咖啡浪潮文化的发源地。不过，随着第三咖啡浪潮的到来，墨尔本咖啡文化越来越倾向于精品咖啡specialty coffee. 以意式浓缩咖啡为代表的LygonStreet的鼎盛时期也早已过去了。现在在墨尔本的精品咖啡店主要集中在推崇以嬉皮士文化的区域中，包括South Melbourne, Brunswick, Fitzroy,Richmond, CBD 附近。Photo: 如今的Pellegrini今生精品咖啡的发展- 精品咖啡是由在理想的地理环境下生长，具有优异味道特点优质咖啡豆。许多墨尔本的咖啡烘焙师喜欢越过咖啡豆大宗货物经纪人，直接到原产地去购买精品咖啡。直接和种植场面对面的沟通，可以更好的了解种植环境，许多创作灵感都是在原产地与种植场交谈中产生的。澳洲人对咖啡十分挑剔，对美式咖啡很抵触。星巴克就在澳洲碰了壁。星巴克作为世界上最大的咖啡连锁店在全球拥有超过15,000家连锁店。2000年，星巴克进入澳大利亚市场并在全国开设门店81家。在头三年，澳洲星巴克公司的收入增长了18.0％。然而，在2008年该公司关闭了在悉尼，墨尔本和布里斯班61家表现不佳门店在。目前只有24咖啡店还在经营，仅占澳洲咖啡店市场份额1%。在2014年5月，7-Eleven便利店的控股集团收购了澳洲星巴克公司。自此，澳洲星巴克公司咖啡通过7-Eleven便利店网络，继续存活在澳大利亚的土地上。把星巴克逼到便利店的这种奇葩事情，估计也只会在澳洲发生，所以说，在澳洲能够经营成功的咖啡店是很牛逼的一件事。

想开咖啡店吗？看完再说想开一家咖啡店是许多人的梦想：慵懒的午后，暖暖的阳光晒进来，泡一杯好咖啡，画一个Latte Art 和几个好友分享。这样的画面一定很多人都曾幻想过，可现实往往是创业者的浪漫理想主义的实战场。其实，在澳洲开咖啡店是很严肃的一件事。 在商言商，既要又小清新主义的创意，也要学会在枪林弹雨中生存。让我们还原真实的咖啡店行业。澳大利亚咖啡店业2014-15年状况咖啡店行业在过去五年有强劲的增长，主要归功于为澳大利亚的优质的咖啡和充满活力的咖啡文化。即使在全球经济危机的情况下，咖啡店行业也可以很快的调整过来。未来5年的增长率有望到达3.2％高于澳洲GDP 2.7%的增长。今年预测增长率2.4％，可达到$ 43亿澳币的财政收入，纯利润为2千5百多万澳币。 然而，在这个看起来有钱赚的行业中，强烈的竞争不可避免。入业门槛低，和越来越多的精品咖啡店都拉高了竞争的水平，激烈的竞争将进一步压低盈利空间。值得一提的是，越来越多的精品糕点，面包烘培房也开始销售咖啡，希望从咖啡业利润中分走一块蛋糕。Chez Dre at South Melbourne：蛋糕店对咖啡的利润虎视眈眈。蛋糕的诱惑啊。。。咖啡店成功因素取决于清晰的品牌定位，足够的行业经营经验，成本控制，咖啡制作水准和完美的客户体验。经营者要充分了解本地市场顾客的需求。顾客对咖啡的质量越来越挑剔，包括对咖啡品牌，原产地，温度，牛奶和甚至是奶泡都会有比较。澳洲本土顾客越来越倾向于优质食材，可以方便享用，同时对健康饮食方式也日益关注。咖啡经营者应该了解消费者的具体要求，结合咖啡店自身的风格，提供优质食材和健康美食的菜谱，以此来促进销售利润。总而言之， 对高质量的精品咖啡店的增长需求将持续推动营业额的增长。上一组既有颜值又健康的食品。小编注： 墨而本咖啡店对咖啡要求高，对美食的颜值也有要求。The kettle black at South Melbourne ; Pana chocolate at Richmond ； Combi at Elwood澳洲咖啡文化对产业的影响 澳洲充满活力的咖啡文化已经渗透到每一天的生活中。理解澳洲的咖啡文化对咖啡经营者来说也是至关重要的。在澳洲，独立有个性咖啡店的增长速度远远超过连锁店。澳洲咖啡文化已经进入第三波浪潮。在过去的5年中，咖啡连锁店的增长都有下滑的趋势。顾客更喜欢选择高质量的精品咖啡，有创意的咖啡店，小众精品的拼配，公平交易原则下采购的咖啡和小清新有机咖啡。而澳洲精品咖啡的烘焙师也为这样的咖啡文化提供了良好的条件。曾有一位咖啡烘焙师告诉我他能在5分钟内复制出一模一样的咖啡拼配，吓坏了想来开拓澳洲市场的意大利人。从豆子的口感来说，重度烘培的咖啡豆已经慢慢过度到中度或轻度烘培，更能使饮用者更能品位出精品咖啡豆的丰富口感。其实，澳洲本土客户对咖啡品牌认识已经到达社会价值层面（公平交易原则和有机产品的认识），已经不仅仅是单纯的功能性价值（咖啡好不好喝）和感情价值层面了（喝咖啡具有社交意义）。在过去5年中，这样的咖啡文化转化为对精品咖啡店的持续增长的需求和精品咖啡店营业额的增长。有意思的是，许多成功的澳洲咖啡店经营者也走出澳洲，把成功的经营理念带到了美国和英国。一年一度的墨尔本咖啡博览会Melbourne Coffee Expo也已经成为澳洲和亚太地区规模最大，最有影响力的咖啡盛会。每年有超过100的展示摊位，以促进来自全球各地的咖啡爱好者在一起交流和学习。小编注：有人说咖啡店是个认血统的行业，要金发碧眼的才能做好。但我不这么想。如果你真的花心思去了解咖啡文化，让你的客人了解你的咖啡，欣赏你的咖啡，感受到你对咖啡的热忱，黄皮肤黑头发的一样可以在澳洲经营好咖啡店。

你知道澳洲咖啡店的大咖们吗？在中国，咖啡店行业正处在第二波浪潮中，咖啡连锁店在全国扩张。而在澳洲，顾客更看重的是咖啡的质量而并非连锁店的数量和规模。澳洲连锁店在这样的咖啡文化下的境遇是如何的？数一数澳洲咖啡零售店的大咖们根据澳洲Australia Industry Reports - ANZSIC 以及 IBIS World，注册在咖啡店这一行业的澳洲企业共计6701家。其中4 家集团公司占有了13%的零售咖啡店市场份额, 其中只有1家超过5%的市场份额。剩下87% 大部分是被独立咖啡店和其他小型牌连锁品牌所占有。在前文提到过，由于澳洲咖啡文化已经进入第三波浪潮，独立有个性咖啡店的增长速度远远超过连锁店。客户更看重的是咖啡的品质而不是连锁店的数量和规模，这些都遏制了咖啡连锁店在澳洲的增长。在过去的5年中，咖啡连锁店的增长都有下滑的趋势。（这部分详细内容请“阅读原文”）中国咖啡市场 方兴未艾 商机无限澳洲的咖啡在中国还是方兴未艾的起步阶段，也有不少品牌跃跃欲试。根据中国报告大厅的分析，2012年中国目前的咖啡消费大约为800亿人民币，全世界2012年咖啡市场消费市场规模不到12万亿人民币。中国咖啡消费市场10年的高速增长，而且每年市场惊人增长速度为15%以上！在全世界实属罕见！国际发达国家市场每年增长速度仅为2-3%。前面提到过，澳洲今年的增长率仅是2.4%。有趣的是，中国咖啡业也积极寻找着跨行业的合作。2014年，某咖啡连锁品牌与银行跨界联姻，这让中国整个金融界、咖啡行业都为之一振。澳洲本土银行对咖啡文化的融入也十分看重，位于Dockland 的澳新银行和澳洲国民银行总部的大楼中都设有小清新的咖啡店，为员工和顾客的休闲和会务提供场所。见下图。有关专家预计，到2020年中国咖啡消费市场预计可以达到1万亿元人民币，2030年之前，中国咖啡消费市场可能会到2～3万亿元人民币，成熟的中国咖啡消费市场，应该会在3～4万亿元人民币。同时，二三线城市咖啡消费量不断增加，所占的市场分额也不断增加，将成为中国咖啡市场及未来20年的核心推动市场。在中国，咖啡店行业正处在第二波浪潮中，各国的咖啡连锁店正如火如荼的在全国扩张，小众的精品咖啡店处境艰难。但随着大家对咖啡品鉴能力的提升，和咖啡文化的普及，对高品质的独立精品咖啡店需求将越来越多的强烈。不盲从连锁咖啡品牌，知道哪款是自己喜欢的精品咖啡。希望这一天的到来，可以让中国咖啡店行业和澳洲一样，百花齐放。墨城匠心希望和大家一起努力，推动中澳咖啡文化的交流。2015年4月19号于澳洲墨尔本。关于作者作者Sherry居住南北球咖啡之都墨尔本10多年，经营过咖啡店，平时喜欢发掘有特色的小清新精品咖啡店。墨城匠心公众号创始人，旨在将墨尔本的精品咖啡文化和成功经营与咖啡爱好者分享,推动中澳咖啡文化交流。