自从人类在埃塞俄比亚发现了咖啡，它就成为最受欢迎的饮品之一。咖啡在欧洲尤其是法国的地位自不待言，19世纪末叶传入中国后，也日益深入人心。时至今日，上海、北京、厦门、广州等城市逐渐开满了咖啡馆，咖啡文化也在形成中。近日咖啡精品生活携手『拾贰象岛』推出“深聚焦·咖啡文化”系列，带你进行一场屏幕上的咖啡之旅。
—— 别人喝茶，我喝咖啡 ——每说几句话，董孟浩就捂着嘴，大声地咳嗽。“前几天感冒了，还没好。”他一边抱歉，一边拿起保温杯喝着。杯子里装的是清咖。这其实不太科学。医生会告诉你，咖啡因对喉咙有刺激作用，所以感冒的时候最好戒咖啡。但是董孟浩戒不掉。咖啡已完全融入他的生活，平日里他不喝水，只喝咖啡。“我不觉得有什么奇怪。”董孟浩抚摸着躺在脚边的狗狗“蛋珠”，柔声说，“别人在水里泡茶，我只是换成咖啡而已。”
他位于北京银锭桥胡同的咖啡店已经开了7年，而他与咖啡的缘分应该是7的4倍。孩提时代，董孟浩曾独自坐计程车到一家五星级酒店找母亲和干妈。当时她们坐在酒店咖啡厅，边喝咖啡边谈事。随后，侍应生端来了热腾腾的牛排。这个普通场景深深印刻在董孟浩的脑海里，咖啡油脂的香气和牛排的热气成为他最美的童年记忆。
初中时董孟浩到哥哥任职的餐厅做兼职，被派去负责咖啡厅。他天天和咖啡师打交道，学到不少东西。2000年，董孟浩受公司派遣，赴大陆考察百货商场，上海、北京、西安、成都、武汉、重庆、福州……每到一地至少做三个月调查。在大陆，他开始系统地学习咖啡，并考了许多国际认可的证书。多年积累董孟浩已十分精通，遇到劣质咖啡，嗅一嗅，就明白问题出在哪儿。
▲每一颗生豆，都要经过挑选。只要有一颗坏的混进里面，就会影响一整杯咖啡的味道“咖啡豆可能有虫蛀、破损，或者发霉、没洗干净。普通人喝不出来，但专业人士就不同了。”这还不是最常见的问题。依据董孟浩的经验，大部分劣质咖啡并非豆不好，而是烘焙和萃取环节出了差错。一次成功的烘焙，会让咖啡产生不同味道，例如榛子味、杏仁味甚至无糖巧克力味，等等。而萃取，有更细致的讲究。“咖啡豆中的可溶物质只有30%，而这30%中，有酸、甜、苦、涩等味道，我们要萃取的是30%中的20，另外那个10就不能萃取出来。
—— 台北的咖啡馆 ——董孟浩1974年生于台湾。“我们这一代台湾人如果要创业，大部分男生想开咖啡馆，女生想开花店。”他笑称。
算起来，宝岛与咖啡的故事要追溯到17世纪。1624年荷兰商舰将咖啡带入台湾，1884年，台湾成功栽培咖啡树。这亦为咖啡首次在中国生根。目前台湾仍保持着小规模的咖啡种植，知名的如云林的古坑咖啡、南投的惠荪咖啡。垦丁公园、台大园艺系、嘉义农业试验所等也出产咖啡。日据时期台湾出现了数家咖啡馆，消费者主要是日本人或留学生。光复后，咖啡文化继续发展。自1950年代起，咖啡馆成为文人活动的主要场所。著名的明星咖啡馆就是作家、诗人、学者的聚集地，三毛、白先勇、林怀民、陈映真等皆为常客。诗人周梦蝶在“明星”门口摆的小书摊，曾是台北街头一景。蒋经国夫人蒋方良更是明星咖啡馆的“铁粉”——这里的俄式咖啡、面包和软糖，稍能慰藉她对俄国故乡的怀念。
不过彼时，喝咖啡尚属少数人的消费行为。直到1980年代，连锁咖啡店和平价咖啡馆广泛设点，咖啡迅速普及。董孟浩对咖啡的最早记忆就发生在那一时期。此后十几年，台湾本地涌现出诸多独立咖啡馆及咖啡连锁品牌，如上岛、伯朗、巴克等。据统计，至2015年台北共有3271家咖啡馆，出门500米范围内的咖啡馆高达33家。
▲数据来源：《2015年中国咖啡消费市场分析》 制图：拾贰象岛“大陆既是很具有潜力的咖啡生产地，又是很具潜力的消费地，全球的咖啡产业都投来关注的目光。”至于在哪座城市开，他的第一选址是上海，却被北京的美食吸引住了，最后决定将咖啡店开在北京。有一个难题是，要如何说服台湾的家人。“我原来收入很高，要辞职，我不确定爸爸会有什么反应。”
当时父亲在浇花，听儿子这么说，沉默了一会儿：“那你就试试看。”少顷，老人家喃喃地说：“当年你爷爷千方百计把家人带到台湾，怎么到你们这一代，都千方百计想去大陆？”董孟浩不知如何回话，只听父亲自己得出了答案：“也对，都是龙的传人嘛，会饮水思源。”最后父亲说出了一个惊人的讯息：咱们家在北京还有亲戚。—— 爷爷的足迹 ——董家在北京的亲戚是爷爷的“十三表妹”，按辈分，是董孟浩的表姑婆。依照父亲的指点，董孟浩拜访了年逾七旬的表姑婆。从表姑婆的描述中，他触摸到了祖父那从未被家人完全了解过的前半生。
▲5岁时，董孟浩与爷爷奶奶摄于台北家中董孟浩的爷爷祖籍山东，两三岁时随家人移居北京，在菊儿胡同长大。菊儿胡同是南锣鼓巷的分支，从外部看又窄又短，其实藏着董家的豪宅。“我们家境优越，佣人无数，从小爷爷就没干过活。”但和那个时代的所有年轻人一样，他时刻关注着国家的命运。
1937年前后，爷爷投笔从戎，被分配到第29军。卢沟桥事变爆发当日，奋起抵抗日军的正是这个军的第219团。董孟浩的爷爷所在的部队则驻守后方。数十年后返回北京，爷爷在表妹的陪伴下重走卢沟桥，寻访战场遗迹。“表姑婆跟我讲，他几乎是走一步哭一步，说这里牺牲了哪些弟兄、那里牺牲了哪些弟兄。”董孟浩说。走到一半，老人家寸步难行，旅程不得不终止。
▲卢沟桥抗战胜利后，董孟浩的爷爷作为国民党军官参加了内战。1949年初，携家人随85军从上海退往台湾。爷爷后来告诉董孟浩，他们乘坐的船装满了黄金。“在台湾生活几十年，爷爷始终想念北京。”董孟浩回忆，他们家午饭从来只吃面——生日吃打卤面，平日吃炸酱面。由于没有干黄酱，奶奶改用酱油来拌。
两岸开放探亲后，爷爷回了几趟老家。有一次他神秘地对孙子说：给你看个宝贝。他从白色塑料桶里取出一罐酱，打开，黑黑干干的像泥巴，散发着黄豆发酵的味道。“这是六必居干黄酱，老北京炸酱面得用这个！”刚开始董孟浩吃不习惯，多年以后到北京，又一次吃到了杂酱面，才明白，“哦，原来老北京杂酱面就是这个味道，爷爷没有骗我。”—— 把咖啡馆开在爷爷的故乡 ——因父母离异，董孟浩由爷爷奶奶带大，感情极深。即便如此，他也并不清楚爷爷的前半辈子。而当他从表姑婆嘴里听到那些往事的时候，爷爷早已去世。“有些事情真的要等人走了才能懂。”董孟浩对『拾贰象岛』记者感慨。爷爷晚年曾频繁重返北京，为避免家人以“年事已高”为由阻止，还经常“玩失踪”。以前董孟浩很不理解，如今他明白了：北京是爷爷的原乡，如何割舍得下呢？
正巧，北京奥运前后咖啡馆大量涌现，曾一口气开出40多家。数据显示，北京的咖啡馆开始以每年18%的增长率跃升，远远超过仅有2%的世界咖啡年增长率。
▲数据来源：《2006-2010年北京咖啡馆报告》 制图：拾贰象岛董孟浩意识到，机会来了。为表支持，妻子辞去2.5万月薪的优厚工作，来京共同创业。起初，董孟浩想开在菊儿胡同，最好是爷爷的老宅。但物是人非，宅门紧闭，只能打消此念。退而求其次，在南锣鼓巷找。尽管2007年时南锣鼓巷的店铺租金比今天低，但还是把董孟浩惊到了。磨了三个月，中介终于帮他物色到了满意的地方，银锭桥胡同的一栋两层楼房子，紧靠后海边。
“我接手前它还是个酒吧，一楼大厅竖着一根诡异的钢管，店里还有些玻璃反射彩光的旋转球。”小改动无济于事，董孟浩直接把房子拆成了毛坯，按照自己的风格重新装修。走进这家店，你会发现，每一个角落，都藏着他的用心。推开门，就能看到他以自己和妻子为原型做的两个玩偶，转角，放着巨大的咖啡烘焙机。再走向二楼，一面墙挂着整个咖啡的生产过程图，一面墙又挂着来过店里的顾客合照。
他为咖啡馆确定了三种颜色：白色、木头色和绿色。“我的店很小，所以我用镜子、白色和木头色让客人感觉到放松，用绿色增添生机。”
2009年，沙发咖啡馆（Cafe De SOFA）正式运营。开业那天，亲友前来捧场，有人带了一条黑白相间的狗狗。它调皮可爱，但患有先天性哮喘，前主人待它并不好。董孟浩把它留下，取名“蛋珠”。七年来，“蛋珠”成了咖啡馆人气最旺的成员，每天有粉丝专程来看它。董孟浩干脆将“蛋珠”的头像logo化，用作店招。
2015年，董孟浩购置了一台烘豆机，今年又拿到咖啡师、烘焙师的证书。他对咖啡的钻研越来越深，对咖啡的爱越来越浓。
“我最看重咖啡的酸质。”他喝了一口保温杯里的清咖，细细地解释，“酸很重要，因为有酸，咖啡才会有甜味、焦糖味、蜂蜜味、热带水果的味道。”咖啡百味，这多像爷爷的人生滋味啊。
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—— 别人喝茶，我喝咖啡 ——每说几句话，董孟浩就捂着嘴，大声地咳嗽。“前几天感冒了，还没好。”他一边抱歉，一边拿起保温杯喝着。杯子里装的是清咖。这其实不太科学。医生会告诉你，咖啡因对喉咙有刺激作用，所以感冒的时候最好戒咖啡。但是董孟浩戒不掉。咖啡已完全融入他的生活，平日里他不喝水，只喝咖啡。“我不觉得有什么奇怪。”董孟浩抚摸着躺在脚边的狗狗“蛋珠”，柔声说，“别人在水里泡茶，我只是换成咖啡而已。”他位于北京银锭桥胡同的咖啡店已经开了7年，而他与咖啡的缘分应该是7的4倍。孩提时代，董孟浩曾独自坐计程车到一家五星级酒店找母亲和干妈。当时她们坐在酒店咖啡厅，边喝咖啡边谈事。随后，侍应生端来了热腾腾的牛排。这个普通场景深深印刻在董孟浩的脑海里，咖啡油脂的香气和牛排的热气成为他最美的童年记忆。初中时董孟浩到哥哥任职的餐厅做兼职，被派去负责咖啡厅。他天天和咖啡师打交道，学到不少东西。2000年，董孟浩受公司派遣，赴大陆考察百货商场，上海、北京、西安、成都、武汉、重庆、福州……每到一地至少做三个月调查。在大陆，他开始系统地学习咖啡，并考了许多国际认可的证书。多年积累董孟浩已十分精通，遇到劣质咖啡，嗅一嗅，就明白问题出在哪儿。▲每一颗生豆，都要经过挑选。只要有一颗坏的混进里面，就会影响一整杯咖啡的味道“咖啡豆可能有虫蛀、破损，或者发霉、没洗干净。普通人喝不出来，但专业人士就不同了。”这还不是最常见的问题。依据董孟浩的经验，大部分劣质咖啡并非豆不好，而是烘焙和萃取环节出了差错。一次成功的烘焙，会让咖啡产生不同味道，例如榛子味、杏仁味甚至无糖巧克力味，等等。而萃取，有更细致的讲究。“咖啡豆中的可溶物质只有30%，而这30%中，有酸、甜、苦、涩等味道，我们要萃取的是30%中的20，另外那个10就不能萃取出来。—— 台北的咖啡馆 ——董孟浩1974年生于台湾。“我们这一代台湾人如果要创业，大部分男生想开咖啡馆，女生想开花店。”他笑称。算起来，宝岛与咖啡的故事要追溯到17世纪。1624年荷兰商舰将咖啡带入台湾，1884年，台湾成功栽培咖啡树。这亦为咖啡首次在中国生根。目前台湾仍保持着小规模的咖啡种植，知名的如云林的古坑咖啡、南投的惠荪咖啡。垦丁公园、台大园艺系、嘉义农业试验所等也出产咖啡。日据时期台湾出现了数家咖啡馆，消费者主要是日本人或留学生。光复后，咖啡文化继续发展。自1950年代起，咖啡馆成为文人活动的主要场所。著名的明星咖啡馆就是作家、诗人、学者的聚集地，三毛、白先勇、林怀民、陈映真等皆为常客。诗人周梦蝶在“明星”门口摆的小书摊，曾是台北街头一景。蒋经国夫人蒋方良更是明星咖啡馆的“铁粉”——这里的俄式咖啡、面包和软糖，稍能慰藉她对俄国故乡的怀念。不过彼时，喝咖啡尚属少数人的消费行为。直到1980年代，连锁咖啡店和平价咖啡馆广泛设点，咖啡迅速普及。董孟浩对咖啡的最早记忆就发生在那一时期。此后十几年，台湾本地涌现出诸多独立咖啡馆及咖啡连锁品牌，如上岛、伯朗、巴克等。据统计，至2015年台北共有3271家咖啡馆，出门500米范围内的咖啡馆高达33家。流风所及，开咖啡馆跻身为一代青少年的梦想。可耐人寻味的是，作为土生土长的台湾人，董孟浩却把咖啡馆开到了北京。为什么？那是2007年，做了多年商场调研的董孟浩已颇感厌倦。“这好像不再是我想要的生活了。”他想开餐馆，但成本太高，还是咖啡馆吧。因为长期在大陆生活，董孟浩对其潜力更为看好。根据《2015年中国咖啡消费市场分析》，2004年至2013年，中国市场的咖啡消费量增长16%。2013年中国人均消费5至6杯，相比美国的265杯、欧洲的295杯，潜力巨大。
▲数据来源：《2015年中国咖啡消费市场分析》 制图：拾贰象岛“大陆既是很具有潜力的咖啡生产地，又是很具潜力的消费地，全球的咖啡产业都投来关注的目光。”至于在哪座城市开，他的第一选址是上海，却被北京的美食吸引住了，最后决定将咖啡店开在北京。有一个难题是，要如何说服台湾的家人。“我原来收入很高，要辞职，我不确定爸爸会有什么反应。”当时父亲在浇花，听儿子这么说，沉默了一会儿：“那你就试试看。”少顷，老人家喃喃地说：“当年你爷爷千方百计把家人带到台湾，怎么到你们这一代，都千方百计想去大陆？”董孟浩不知如何回话，只听父亲自己得出了答案：“也对，都是龙的传人嘛，会饮水思源。”最后父亲说出了一个惊人的讯息：咱们家在北京还有亲戚。—— 爷爷的足迹 ——董家在北京的亲戚是爷爷的“十三表妹”，按辈分，是董孟浩的表姑婆。依照父亲的指点，董孟浩拜访了年逾七旬的表姑婆。从表姑婆的描述中，他触摸到了祖父那从未被家人完全了解过的前半生。▲5岁时，董孟浩与爷爷奶奶摄于台北家中董孟浩的爷爷祖籍山东，两三岁时随家人移居北京，在菊儿胡同长大。菊儿胡同是南锣鼓巷的分支，从外部看又窄又短，其实藏着董家的豪宅。“我们家境优越，佣人无数，从小爷爷就没干过活。”但和那个时代的所有年轻人一样，他时刻关注着国家的命运。1937年前后，爷爷投笔从戎，被分配到第29军。卢沟桥事变爆发当日，奋起抵抗日军的正是这个军的第219团。董孟浩的爷爷所在的部队则驻守后方。数十年后返回北京，爷爷在表妹的陪伴下重走卢沟桥，寻访战场遗迹。“表姑婆跟我讲，他几乎是走一步哭一步，说这里牺牲了哪些弟兄、那里牺牲了哪些弟兄。”董孟浩说。走到一半，老人家寸步难行，旅程不得不终止。▲卢沟桥抗战胜利后，董孟浩的爷爷作为国民党军官参加了内战。1949年初，携家人随85军从上海退往台湾。爷爷后来告诉董孟浩，他们乘坐的船装满了黄金。“在台湾生活几十年，爷爷始终想念北京。”董孟浩回忆，他们家午饭从来只吃面——生日吃打卤面，平日吃炸酱面。由于没有干黄酱，奶奶改用酱油来拌。两岸开放探亲后，爷爷回了几趟老家。有一次他神秘地对孙子说：给你看个宝贝。他从白色塑料桶里取出一罐酱，打开，黑黑干干的像泥巴，散发着黄豆发酵的味道。“这是六必居干黄酱，老北京炸酱面得用这个！”刚开始董孟浩吃不习惯，多年以后到北京，又一次吃到了杂酱面，才明白，“哦，原来老北京杂酱面就是这个味道，爷爷没有骗我。”—— 把咖啡馆开在爷爷的故乡 ——因父母离异，董孟浩由爷爷奶奶带大，感情极深。即便如此，他也并不清楚爷爷的前半辈子。而当他从表姑婆嘴里听到那些往事的时候，爷爷早已去世。“有些事情真的要等人走了才能懂。”董孟浩对『拾贰象岛』记者感慨。爷爷晚年曾频繁重返北京，为避免家人以“年事已高”为由阻止，还经常“玩失踪”。以前董孟浩很不理解，如今他明白了：北京是爷爷的原乡，如何割舍得下呢？正巧，北京奥运前后咖啡馆大量涌现，曾一口气开出40多家。数据显示，北京的咖啡馆开始以每年18%的增长率跃升，远远超过仅有2%的世界咖啡年增长率。▲数据来源：《2006-2010年北京咖啡馆报告》 制图：拾贰象岛董孟浩意识到，机会来了。为表支持，妻子辞去2.5万月薪的优厚工作，来京共同创业。起初，董孟浩想开在菊儿胡同，最好是爷爷的老宅。但物是人非，宅门紧闭，只能打消此念。退而求其次，在南锣鼓巷找。尽管2007年时南锣鼓巷的店铺租金比今天低，但还是把董孟浩惊到了。磨了三个月，中介终于帮他物色到了满意的地方，银锭桥胡同的一栋两层楼房子，紧靠后海边。“我接手前它还是个酒吧，一楼大厅竖着一根诡异的钢管，店里还有些玻璃反射彩光的旋转球。”小改动无济于事，董孟浩直接把房子拆成了毛坯，按照自己的风格重新装修。走进这家店，你会发现，每一个角落，都藏着他的用心。推开门，就能看到他以自己和妻子为原型做的两个玩偶，转角，放着巨大的咖啡烘焙机。再走向二楼，一面墙挂着整个咖啡的生产过程图，一面墙又挂着来过店里的顾客合照。他为咖啡馆确定了三种颜色：白色、木头色和绿色。“我的店很小，所以我用镜子、白色和木头色让客人感觉到放松，用绿色增添生机。”2009年，沙发咖啡馆（Cafe De SOFA）正式运营。开业那天，亲友前来捧场，有人带了一条黑白相间的狗狗。它调皮可爱，但患有先天性哮喘，前主人待它并不好。董孟浩把它留下，取名“蛋珠”。七年来，“蛋珠”成了咖啡馆人气最旺的成员，每天有粉丝专程来看它。董孟浩干脆将“蛋珠”的头像logo化，用作店招。2015年，董孟浩购置了一台烘豆机，今年又拿到咖啡师、烘焙师的证书。他对咖啡的钻研越来越深，对咖啡的爱越来越浓。“我最看重咖啡的酸质。”他喝了一口保温杯里的清咖，细细地解释，“酸很重要，因为有酸，咖啡才会有甜味、焦糖味、蜂蜜味、热带水果的味道。”咖啡百味，这多像爷爷的人生滋味啊。· End·该文章为拾贰象岛island原创版权，并授权咖啡精品生活转载。拾贰象岛island（id:twelvexd）,关注新鲜文化生活。
