决定精品咖啡品质的重要因素 咖啡烘焙

无论是国内还是国外，咖啡界的专家们亦或是咖啡前辈们都把咖啡的风味叫做 “芳香和风味”或者叫做“芳香和味道”,芳香是构成咖啡风味的重要因素。吸引咖啡爱好者的芳香是由烘焙产生的。所谓烘焙是：炒生咖啡豆,生豆通过烘焙就会产生香气成分。　　烘焙咖啡豆听起来是不是很有诱惑力?在发现咖啡以后很长时间是煮出汤汁来饮用,后来才发现咖啡与火相遇，才会是咖啡天生的美味完美体现出来，可以说没有烘焙技术,也就没有现在的咖啡这种世界性的饮料了。　　咖啡烘焙和颜色　　生咖啡豆呈淡青绿色，随着烘的过程加深,逐渐变成褐色和深褐色。这种褐色色素过去一直被单纯的认为是蔗糖和氨基酸的碳化产物，也就是我们常说的烤糊的东西，除了上述那些东西它还和氯喹酸有关,这是生豆特有的成分。　　咖啡烘焙和等级　　烘焙必须根据咖啡豆的种类、特点和用法，用于单品咖啡还是用于混合拼配咖啡来决定烘焙的程度。大致可以分为三大类：浅度烘焙、中度烘焙、深度烘焙。也有把等级细分的，那样等级就要多达8种。　　咖啡烘焙和味道　　咖啡中不可缺少的酸味和苦味，甜味的形成是由于咖啡烘焙过程中蔗糖、果糖所导致的，也是由烘焙所形成，这些咖啡豆虽然会因为咖啡豆的不同而有差异，但烘焙程度的不同也会有不小的变化。其中变化最大当属香气，烘焙之前的香气只有几种，烘焙之后会增加到几百种，当然这些香气不会一下子全部表现出来，不同程度的烘焙，香气也就不一样。　　新鲜咖啡的保存期限非常有限，无论你花多少心思再咖啡的包装上，他的保存期限仍然是有限。　　一颗咖啡豆所包含的化学成分12%的水份、49%碳水化合物、 11%蛋白质、14%脂肪和蜡质、7.6%绿原酸、少量生物碱、咖啡因、生物碱、和微量元素(钙 铜 钾 铁) 。在烘焙的过程中，咖啡豆要经过物理和化学的变化，这就决定它们味道的质量。　　现代烘焙热风式方法　　用流体床烘焙咖啡，咖啡豆会被高达600度一个圆锥型的容器中吹动4-10分钟，这足可以改变咖啡豆的颜色，但不能使咖啡的味完全释放,味道也不能适当的生成,这种方法通常被一些大的烘焙商所采用，对于一般生产供应的,烘焙时间不足8分钟的咖啡，这种方法足够了，另一种方法通常被称为高产法或闪电烘焙法，在持续800度的高温下烘焙90秒即可，是不是更快。　　传统烘培直火式方法　　这种方法可以保证咖啡的质量，它要用15-25分钟时间，在开始的12分钟咖啡豆会被加温到160度左右通过一系列的反应，咖啡中的糖和蛋白质发生反应，并组成有香味和颜色的物质，在接下来的反应中分解裂变，这样就形成了独特的香味，而咖啡豆的颜色也在加深。　　咖啡的四种主要香味是在200度以下形成的，这一温度在18分钟之内达到，咖啡豆的颜色在130度的时候呈浅金色，170度的时候呈浅棕色，200度的时候呈棕色，打到230度的时候呈黑棕色。　　大约5-10分钟以后，咖啡豆内的水分完全蒸发，而且糖和咖啡碱的含量会大大缩小，咖啡豆的重量也会消失20%，但体积会增加50%左右，在热力作用下咖啡豆会产生大量二氧化碳，被释放出来，在释放的过程中会有爆裂声，也是我们所熟悉的，通过爆裂声我们大致可以判定咖啡豆烘焙的程度。还有就是脂肪的含量会增加4%以上。　　咖啡豆一离开滚筒就会落入一个像筛子样的容器，同时会有空气从筛子孔向上吹出，从而达到使咖啡豆快速的冷却效果。