每天喝咖啡的你知道吗？中国人最早喝咖啡是啥时候？中国最早的一颗咖啡树啥时候种的？中国最早的咖啡文献啥时候写的？中国人最早是怎么喝咖啡的？今天带您走进中国与咖啡的“激情故事”
世上最早迷恋咖啡因的国家不在中东、欧洲或美洲，而是中国！1300年前，中国人已爱上咖啡因饮料。我们借由喝茶摄取提神醒脑又助兴的咖啡因，堪称世上最早推广咖啡因饮品的民族。唐朝陆羽（公元733～804年）所著《茶经》，开启中国独步全球的茶艺文化。但迟至19世纪末叶，另一种咖啡因作物——咖啡树——才引进中国。虽然华人喝茶历史长达1000多年，但喝咖啡的历史却仅有百年岁月。中国官方最早的咖啡文献距今不过100多年而已，这比起15至18世纪，非洲、阿拉伯半岛、印度、印度尼西亚、中南美和欧美兴盛的咖啡产业，晚了200～500年。据西方史学家考证，世界最早的咖啡文献出自1558年阿拉伯咖啡史学家兼伊斯兰法律专家贾吉里（AbdalQadiralJaziri, 1505～1569，参见第一章）所著的《赞成咖啡合法使用之辩证》（Umdat al safwa fi hillalqahwa，英译为Argumentin Favor of the Legitimate Use of Coffee）。可喜的是，第一位将阿拉伯文学作品《一千零一夜》翻译为欧洲语言的法国东方学家安东尼·加朗（Antoine Galland，1646～1715），于1699年将《赞成咖啡合法使用之辩证》有关咖啡演进的内容，摘译为法文版《咖啡演进始末》（De lorigine et du progrès du café），这两部史料成为今人研究古代咖啡演进的必读文献。欧美学界认为咖啡迟至15世纪以后，才逐渐从北非、东非和阿拉伯半岛，世俗化为普罗大众的享乐饮料，在此之前，咖啡在伊斯兰教世界仅供医疗或宗教祈祷之用，老百姓不得畅饮。而欧洲迟至17世纪中叶才出现咖啡馆，换言之，世界的咖啡馆文化距今至少300年历史。但咖啡馆文化迟至1920～1930年才风靡中国的上海、广州、昆明，距今不到百年。中国最早的咖啡文献中国最早的官方咖啡文献较之世界最古老咖啡文献，也晚了300年。就我搜集的资料，中国最早的咖啡文献很可能出自晚清1877年，福建巡抚丁日昌颁定的《抚番开山善后章程》，原版珍藏在台北中正区台湾博物馆的人类组，这卷章程首见中国惯用的“咖啡”二字，可能是最早出现“咖啡”字眼的官方文献。
时空背景是1871年11月，琉球的日本船只遇暴风雨漂流到中国台湾屏东的牡丹乡海岸，数十名日本人登陆，其中54人遭牡丹社原住民杀害。日本派员到北京交涉，清朝政府以杀人的是原住民而非汉人为由，未积极响应。1874年日本派兵攻台，并在今屏东县车城乡登陆，清廷不敢一战，最后外交解决，赔偿日本黄金50万两，日军撤出台湾，是为牡丹社事件。这起风波差点酿起战端，促使清廷重视台湾边防与原住民的管理，试图通过教育与农耕，加速原住民汉化。1877年福建巡抚丁日昌拟定《抚番开山善后章程》，其中一条破天荒列举辅导原住民栽种“茶叶、棉花、桐树、檀木以及麻、豆、咖啡之属……”取代游猎，减少杀戮之气，原文如下：靠山民番除种植芋薯、小米自给之外，膏腴之土，栽种无多，以致终多贫苦。应选派就地头人，及妥当通事，带同善于种植之人分投各社教以栽种之法。令其择避风山坡种植茶叶、棉花、桐树、檀木，以及麻、豆、咖啡之属，俾有余利可图，不复以游猎为事，庶几渐底驯良。所有各项种子，由员绅赴郡局领给。俟收成后，将成本按年缴还，以示体恤。其某某处种植某项若干？次年发生若干？收成若干？责令该员绅稽查册报，分别有无成效，以定赏罚。靠山民番除种植芋薯、小米自给之外，膏腴之土，栽种无多，以致终多贫苦。应选派就地头人，及妥当通事，带同善于种植之人分投各社教以栽种之法。令其择避风山坡种植茶叶、棉花、桐树、檀木，以及麻、豆、咖啡之属，俾有余利可图，不复以游猎为事，庶几渐底驯良。所有各项种子，由员绅赴郡局领给。俟收成后，将成本按年缴还，以示体恤。其某某处种植某项若干？次年发生若干？收成若干？责令该员绅稽查册报，分别有无成效，以定赏罚。晚清咖啡译名有趣的是“咖啡”两字在清末仍不是惯用的汉字或用语，明朝更不可能有“咖啡”字眼或语音。成书于1716年的康熙字典查不到“咖”字，但“啡”字却查得着。“咖啡”应该是在19世纪中叶以后，道光帝、咸丰帝、同治帝以及光绪帝，相继经历第一次、第二次英法联军、八国联军侵华以及洋务运动，由外国人随着西餐带进中国的提神饮料，当时并无统一译法，奇名怪语如“高馡”、“磕肥”、“加非茶”、“考非”、“黑酒”……令人莞尔。
譬如1866年（同治五年），美国传教士高丕第夫人（Mrs.Martha Foster Crawford）在为中国西餐厨师所写的教材《造洋饭书》（ForeignCookery in Chinese）写道：猛火烘磕肥，勤铲动，勿令其焦黑。烘好，乘热加奶油一点，装于有盖之瓶内盖好，要用时，现轧。当年竟然把烘咖啡译成“烘磕肥”，更有趣的是，烘妥的熟豆要趁热加些许奶油搅拌，除了起到隔绝氧气有助保鲜外，亦有调味功能，且当年不叫磨豆而叫轧豆，用的是槌子或棍棒吧。书中还有不少令人喷饭的怪译名，譬如巧克力当年译为“知古辣”，鸡肉沙拉译为“鸡菜”。《造洋饭书》由美国北长老教会在上海设立的美华书馆（The American Presbyterian Mission Press）于1866年首发印行，共29页，但序文与附录为英文，此后多次再版，包括1885年、1899年、1909年，此后未再印行，直到1986年中国商业出版社因响应国务院1981年12月10日发出的《关于恢复古籍整理出版规划小组的通知》，整理出版“中国烹饪古籍丛刊”，才收录了这本《造洋饭书》，这套书于1987年出版，第一次印刷5000册。再来看看1887年印行的《申江百咏》中有这么一段竹枝词，写道：“几家番馆掩朱扉，煨鸽牛排不厌肥；一客一盆凭大嚼，饱来随意饮高馡。”这首竹枝词显示1880年以后，上海已流行吃西餐，此诗的“番馆”指的是西餐馆，而“高馡”就是咖啡。据上海市历史博物馆学术委员会副主任薛理勇考证，这是中国最早出现近似“咖啡”语音的文献。然而，前述台北的台湾博物馆所珍藏福建巡抚丁日昌《抚番开山善后章程》原稿，不但是以“咖啡”书写，且书写年代1877年也早于1887年的《申江百咏》！除了“磕肥”、“高馡”外，清末还将咖啡译为“黑酒”，譬如明清时期编撰的《广东通志》，有一段描述道光年间的外国酒，写道：外洋有葡萄酒，味甘而淡。红毛酒色红，味辛烈。广人传其法，亦酿之，与洋酒无异。洋酒有数十种，唯此二种内地能造之，其余不能酿也。又有黑酒，番鬼饭后饮之，云此酒可消食也。文中的饭后饮之可消食的“黑酒”，一般认为就是今日的咖啡或巧克力，但以咖啡的可能性较大，因为巧克力在当时的欧美仍不如咖啡那么流行。
另外，清末民初大诗人兼画家潘飞声（1858～1934），也在诗作《临江仙》提到“加非”两字，写道：第一红楼听雨夜，琴边偷问年华。画房刚掩绿窗纱，停弦春意懒，侬代脱莲靴。也许胡床同靠坐，低教蛮语些些。起来新酌加非茶，却防憨婢笑，呼去看唐花。这是小夫妻体验西方文化的写照，夫妻靠在床边，夫君教娘子几句外语，还喝了咖啡，怕婢女讥笑，于是使唤出去看花卉。茶向来是中国传统饮品，早年在“加非”后头加个茶字，颇有入境随俗的味道，但今人看到“加非茶”肯定猜不透是啥。1887年潘飞声曾应聘到德国柏林大学讲授中国文学，旅居海外四载，回国后仍有喝“加非茶”的习惯，并不意外。晚清诗人毛元征的《新艳诗》也提到喝加非茶的情境，写道：“饮欢加非茶，忘却调牛乳；牛乳如欢甜，加非似侬苦。”这首诗显示当时的文坛已流行喝“加非茶”添牛奶调味，但他忘了加牛奶，喝来又浓又苦，显见当时黑咖啡仍不流行，应与咖啡质量或冲煮不当有关。清末民初的上海滩有两首与咖啡有关的竹枝词，很有意思，一首晚清年间名为《考非》的竹枝词写道：考非何物共呼名，市上相传豆制成。色类沙糖甜带苦，西人每食代茶烹。白话文为，大家所称的“考非”到底是什么东西？市面上的说法是用豆烘制而成，颜色像黑砂糖，甜中带苦，洋人饭后以之代茶，烹煮来喝。
另外，李异鸣所著《中国历史的惊鸿一瞥》收录的一首1909年清末嘉兴人朱文炳的《海上竹枝词》写道：海上风行请大餐，每人需要一洋宽，主人宴客殷勤甚，坐定先教点菜单。主人独自坐中间，诸客还须列两班，近者为尊卑者远，大清会典全可删。大菜先来一味汤，中间肴馔难叙详，补丁代饭休嫌少，吃过咖啡即散场。诗中描述当时上海人开始学吃西餐的有趣情境，还没吃到饭菜就先来一大碗汤，接下来端上难以解释的奇菜怪肴，柔软甜嘴的布丁竟然取代米饭，喝完咖啡，一顿饭就此结束。这首诗已将“考非”改称为咖啡了，显见越接近民国，译名越统一。1915年中华书局出版的《中华大字典》将外来语coffee的译法，统一为“咖啡”，之前的奇名怪语“磕肥”、“高馡”、“黑酒”、“考非”或“加非茶”，已成趣史。然而，早在1877年丁日昌的《抚番开山善后章程》，即出现“咖啡”一语，这比《中华大字典》早了38年。民国以后编撰的《中华大字典》是否以之为本，这不无可能。至今我尚未找到比《抚番开山善后章程》更早书写“咖啡”两字的官方文献或中文字典。据此推论，1877年丁日昌拟定的章程，有可能是中国最早出现“咖啡”字眼的官方文献。咖啡流通于中国市场的历史推测
可以确定，同治年间（1861～1875），最迟1870年以后，中国已买得到焙制好的咖啡熟豆。中国台湾出版中英文对照的《美国油匠在台湾》，是1877～1878年间美国钻油技师络克，到中国台湾苗栗出磺坑钻取石油、建设当地所写的日记，这也是中国第一座机械探钻的油井，正逢巡抚丁日昌推动现代化建设。这本中国台湾钻油日记描写了作者在台湾府（今台南市）和台北大稻埕买饼干、牛奶和咖啡充饥的情景，足以证明当时的宝岛已有咖啡交易。另一本中国台湾出版的《福尔摩莎及其住民：19世纪美国博物学家在台湾的调查笔记》，作者美国博物学家史蒂瑞（Joseph Beal Steere）在书中提及1874年冬季搭船从中国台湾到澎湖马公，下船看到一名久咳不止的老妇，于是拿出传教士送的咖啡粉给老妇，并教她加糖煮热来喝，果然帮她治好了咳嗽。这两本老外所写的台湾游记，以及上述清末民初的诗词，足以证明最迟在1870年以后，中国市场上已有咖啡熟豆或咖啡粉的商业买卖。这应归功于晚清在列强压迫下，设广州、上海、福州、天津、厦门和台湾等通商口岸，洋货源源而入，沿岸官员或商贾赶流行吃西餐，咖啡才逐渐渗进中国人的餐饮中。明朝无咖啡不过，大陆和台湾有些人认为，早在明朝时期，中国人可能已接触咖啡了。中国台湾最盛行的说法是，1624～1662年荷兰人殖民台湾的38年期间，已将咖啡熟豆甚至咖啡树引进台湾。大陆也有人猜测早在1600年左右，明神宗万历年间，意大利神父、学者利玛窦已把咖啡带进大明王朝。但我认为这些臆测几无可能发生，原因很简单。荷兰东印度公司直到1696～1699年才从印度西部马拉巴移植咖啡苗至印度尼西亚爪哇岛试种成功（请参第三章），换言之，在此之前的荷兰殖民与利玛窦传道中国期间，东南亚是没有半株咖啡树的，何来引咖啡入中国的可能！
再者，1645年以后，英国伦敦、法国巴黎和意大利威尼斯才出现咖啡馆，咖啡全由也门或奥斯曼土耳其帝国进口，是极为昂贵的商品，法王路易十四的宫廷每年要花费现值10万元人民币购买咖啡为公主解咖啡瘾，当时的咖啡如此珍贵，荷兰人绝不可能早于欧洲抢先引进咖啡到喝茶的中国。我认为咖啡迟至清朝道光帝、咸丰帝、同治帝统治年间，列强侵略中国，随着鸦片、西餐与国外商品一起进入中国的可能性最大。明朝亡于1644年，而咖啡到了1696～1699年才扩散到东南亚，从时序来看，大明王朝引进咖啡熟豆或荷兰人1624～1662年殖民中国台湾期间，从印度尼西亚引进咖啡树到台南，是不可能发生的，况且荷兰东印度公司的史料不曾提及此事，且明朝文献也寻不着近似“咖啡”发音的只言片语。然而，中国的茶文化却在1405～1433年郑和7次下西洋期间，引动了咖啡普及化进程。郑和下西洋最远航至东非与阿拉伯半岛，顺便将中国的茶砖、茶具与冲泡方法介绍给伊斯兰教国家，当时的咖啡在伊斯兰教世界尚未世俗化，仅限于宗教与医疗用途。耐人寻味的是，郑和完成7次远航的15世纪以后，咖啡在中东地区发起波涛汹涌的世俗化运动，老百姓打破禁忌开始畅饮咖啡，这与郑和的宝船舰队，引进交谊功能的中国茶艺文化，刺激咖啡往民生需求大步迈进不无关联，研究咖啡饮料史的西方学者认为中国茶艺文化确有可能促进咖啡世俗化的脚步，这应该是大明王朝无心插柳柳成荫的贡献吧。中国最早咖啡产地考证至于咖啡树引进中国的时间，也落在晚清时期，但中国最早栽种咖啡的地方不在云南朱苦拉，而是在台湾台北近郊的三峡山区。日本殖民时期（1895～1945）的台湾总督府技师田代安定考证后，1916年编写的《恒春热带植物殖育场事业报告》（第一辑第200页）写道：“1884年德记洋行的英国人布鲁斯（R.H.Bruce）从马尼拉引进100株咖啡苗，由杨绍明种植于台北三角涌（今新北市三峡）。”任教美国哈佛大学的乔·温生托夫斯基博士（Dr.Joe Wicentowski）所著的《台湾咖啡史：从出口导向的生产端到消费导向的进口端》（History of Coffee in Taiwan from ExportOrientedProduction to ConsumptionOriented import）也采用中国台湾咖啡栽植肇始于1884年的说法。因此，台湾种咖啡的历史，较之云南朱苦拉咖啡始于1892年、1902年或1904年的三种说法都还要早，是有根据的。
云南咖啡起源说19世纪中叶法国在中南半岛的势力稳定后，开始北望好山好水的云南，中法战争结束后，1887年10月清廷被迫开放云南的蒙自为通商商埠，法国势力进入云南。法国田德能神父，奉大理教会之命，到现今大理宾川县平川镇朱苦拉村传教并盖一座天主教教堂，田神父有喝咖啡习惯，于是引进一株阿拉比卡咖啡树，来源不详，有说从越南引进但实已不可考，田神父的咖啡树就栽种在教堂旁边，它后来成为云南咖啡的始祖。然而，田神父在教堂旁种下咖啡树究竟是何年？目前有三种版本。（1）1981年云南省农业科学院热带亚热带经济作物研究所的马钖晋副所长实地考察与访问1903年出生、当时年高78岁的老社员杞永清，老先生回忆，曾听过田神父仆人的高龄社员提及，咖啡树是传教士种在教堂旁侧，收获后除了自己加工饮用外，还送到大理总教堂。属小粒种，来源不详，推算约为1902年（光绪二十八年）所植。（2） 然而，2008年3月云南一家公司召集近百家的报纸、杂志、电视、广播、通讯社和网络媒体，齐聚朱苦拉采访中国最古老的咖啡树，并铺天盖地发表千余篇文章，“朱苦拉是中国咖啡活化石”、“发源地”这样的形容密集曝光，更将田神父在朱苦拉种下咖啡的年代往前挪了10年，界定在1892年。至今仍有许多文章采用1892年的说法。（3）2010年4月，海南省科协委员陈德新在《热带研究科学》月刊发表文章“宾川朱苦拉咖啡最早引种史考”，他引经据典，证实朱苦拉引进咖啡的年代是1904年，而非1902或1892年。
《宾川县志》载道：“清光绪三十年（1904年），法天主教传教士田德能，受大理教区教会派遣，带法国人鲁鸿儒、四川人邓培根，到宾川地区传教……”另外，《云南天主教史》第428页记载：“教堂名及地址：天主教堂，宾川州平川朱苦拉，创建时间：光绪三十年（1904年）。”史料证明，田德能神父确实在1904年首次踏上宾川州，到了朱苦拉才出资兴建教堂，并种下第一棵仅供自己饮用的咖啡树。但仍有人质疑此论，云南保山咖啡农潘启佐告诉我，当地咖啡农均认为保山潞江坝新城的土司，早在1892年以前就从边境引进咖啡树，甚至流传土司吞下咖啡果而便秘的笑话，如果传言属实，那将是咖啡史上，人体肠胃发酵咖啡的首例。但这只是传说并无史料左证。截至目前史料，台北的三峡早在1884年就种有咖啡，这里仍是华人最早栽种咖啡的地方，然而当年种下的老咖啡树已不知去向，殊为可惜。可喜的是云南朱苦拉村1904、1908、1912年间种下的百年咖啡树，有24株存活至今，成为中国最古老的咖啡树。以上内容源于《世界咖啡学 : 变革、精品豆、烘焙技法与中国咖啡探秘》由专业咖啡人韩怀宗推出，不但修订了台湾版中介绍的咖啡历史、产区、精品名豆等内容，还新增专门章节，介绍中国大陆咖啡产业的发展历程。在书中，作者详述咖啡发展的四波浪潮，并以大量实验数据揭秘世界著名咖啡师烘豆、冲煮技艺，人文与科学兼容并蓄，满足咖啡职人和咖啡迷对专业知识的渴求。
喝咖啡是一种日常行为，学咖啡是一种生活方式。完整呈现咖啡史观：梳理咖啡的起源、发展与人文轶事精品咖啡与产地：囊括亚、非、中南美洲各产区的咖啡豆种介绍咖啡烘焙与萃取：用数据和案例详解第三波烘焙技法进化，独家预言第四波浪潮咖啡在中国：细数中国咖啡产业发展历程，介绍中国主要咖啡产区点击"阅读原文" 入手韩怀宗亲笔签名《世界咖啡学》
世上最早迷恋咖啡因的国家不在中东、欧洲或美洲，而是中国！1300年前，中国人已爱上咖啡因饮料。我们借由喝茶摄取提神醒脑又助兴的咖啡因，堪称世上最早推广咖啡因饮品的民族。唐朝陆羽（公元733～804年）所著《茶经》，开启中国独步全球的茶艺文化。但迟至19世纪末叶，另一种咖啡因作物——咖啡树——才引进中国。虽然华人喝茶历史长达1000多年，但喝咖啡的历史却仅有百年岁月。中国官方最早的咖啡文献距今不过100多年而已，这比起15至18世纪，非洲、阿拉伯半岛、印度、印度尼西亚、中南美和欧美兴盛的咖啡产业，晚了200～500年。据西方史学家考证，世界最早的咖啡文献出自1558年阿拉伯咖啡史学家兼伊斯兰法律专家贾吉里（AbdalQadiralJaziri, 1505～1569，参见第一章）所著的《赞成咖啡合法使用之辩证》（Umdat al safwa fi hillalqahwa，英译为Argumentin Favor of the Legitimate Use of Coffee）。可喜的是，第一位将阿拉伯文学作品《一千零一夜》翻译为欧洲语言的法国东方学家安东尼·加朗（Antoine Galland，1646～1715），于1699年将《赞成咖啡合法使用之辩证》有关咖啡演进的内容，摘译为法文版《咖啡演进始末》（De lorigine et du progrès du café），这两部史料成为今人研究古代咖啡演进的必读文献。欧美学界认为咖啡迟至15世纪以后，才逐渐从北非、东非和阿拉伯半岛，世俗化为普罗大众的享乐饮料，在此之前，咖啡在伊斯兰教世界仅供医疗或宗教祈祷之用，老百姓不得畅饮。而欧洲迟至17世纪中叶才出现咖啡馆，换言之，世界的咖啡馆文化距今至少300年历史。但咖啡馆文化迟至1920～1930年才风靡中国的上海、广州、昆明，距今不到百年。中国最早的咖啡文献中国最早的官方咖啡文献较之世界最古老咖啡文献，也晚了300年。就我搜集的资料，中国最早的咖啡文献很可能出自晚清1877年，福建巡抚丁日昌颁定的《抚番开山善后章程》，原版珍藏在台北中正区台湾博物馆的人类组，这卷章程首见中国惯用的“咖啡”二字，可能是最早出现“咖啡”字眼的官方文献。时空背景是1871年11月，琉球的日本船只遇暴风雨漂流到中国台湾屏东的牡丹乡海岸，数十名日本人登陆，其中54人遭牡丹社原住民杀害。日本派员到北京交涉，清朝政府以杀人的是原住民而非汉人为由，未积极响应。1874年日本派兵攻台，并在今屏东县车城乡登陆，清廷不敢一战，最后外交解决，赔偿日本黄金50万两，日军撤出台湾，是为牡丹社事件。这起风波差点酿起战端，促使清廷重视台湾边防与原住民的管理，试图通过教育与农耕，加速原住民汉化。1877年福建巡抚丁日昌拟定《抚番开山善后章程》，其中一条破天荒列举辅导原住民栽种“茶叶、棉花、桐树、檀木以及麻、豆、咖啡之属……”取代游猎，减少杀戮之气，原文如下：靠山民番除种植芋薯、小米自给之外，膏腴之土，栽种无多，以致终多贫苦。应选派就地头人，及妥当通事，带同善于种植之人分投各社教以栽种之法。令其择避风山坡种植茶叶、棉花、桐树、檀木，以及麻、豆、咖啡之属，俾有余利可图，不复以游猎为事，庶几渐底驯良。所有各项种子，由员绅赴郡局领给。俟收成后，将成本按年缴还，以示体恤。其某某处种植某项若干？次年发生若干？收成若干？责令该员绅稽查册报，分别有无成效，以定赏罚。靠山民番除种植芋薯、小米自给之外，膏腴之土，栽种无多，以致终多贫苦。应选派就地头人，及妥当通事，带同善于种植之人分投各社教以栽种之法。令其择避风山坡种植茶叶、棉花、桐树、檀木，以及麻、豆、咖啡之属，俾有余利可图，不复以游猎为事，庶几渐底驯良。所有各项种子，由员绅赴郡局领给。俟收成后，将成本按年缴还，以示体恤。其某某处种植某项若干？次年发生若干？收成若干？责令该员绅稽查册报，分别有无成效，以定赏罚。晚清咖啡译名有趣的是“咖啡”两字在清末仍不是惯用的汉字或用语，明朝更不可能有“咖啡”字眼或语音。成书于1716年的康熙字典查不到“咖”字，但“啡”字却查得着。“咖啡”应该是在19世纪中叶以后，道光帝、咸丰帝、同治帝以及光绪帝，相继经历第一次、第二次英法联军、八国联军侵华以及洋务运动，由外国人随着西餐带进中国的提神饮料，当时并无统一译法，奇名怪语如“高馡”、“磕肥”、“加非茶”、“考非”、“黑酒”……令人莞尔。譬如1866年（同治五年），美国传教士高丕第夫人（Mrs.Martha Foster Crawford）在为中国西餐厨师所写的教材《造洋饭书》（ForeignCookery in Chinese）写道：猛火烘磕肥，勤铲动，勿令其焦黑。烘好，乘热加奶油一点，装于有盖之瓶内盖好，要用时，现轧。当年竟然把烘咖啡译成“烘磕肥”，更有趣的是，烘妥的熟豆要趁热加些许奶油搅拌，除了起到隔绝氧气有助保鲜外，亦有调味功能，且当年不叫磨豆而叫轧豆，用的是槌子或棍棒吧。书中还有不少令人喷饭的怪译名，譬如巧克力当年译为“知古辣”，鸡肉沙拉译为“鸡菜”。《造洋饭书》由美国北长老教会在上海设立的美华书馆（The American Presbyterian Mission Press）于1866年首发印行，共29页，但序文与附录为英文，此后多次再版，包括1885年、1899年、1909年，此后未再印行，直到1986年中国商业出版社因响应国务院1981年12月10日发出的《关于恢复古籍整理出版规划小组的通知》，整理出版“中国烹饪古籍丛刊”，才收录了这本《造洋饭书》，这套书于1987年出版，第一次印刷5000册。再来看看1887年印行的《申江百咏》中有这么一段竹枝词，写道：“几家番馆掩朱扉，煨鸽牛排不厌肥；一客一盆凭大嚼，饱来随意饮高馡。”这首竹枝词显示1880年以后，上海已流行吃西餐，此诗的“番馆”指的是西餐馆，而“高馡”就是咖啡。据上海市历史博物馆学术委员会副主任薛理勇考证，这是中国最早出现近似“咖啡”语音的文献。然而，前述台北的台湾博物馆所珍藏福建巡抚丁日昌《抚番开山善后章程》原稿，不但是以“咖啡”书写，且书写年代1877年也早于1887年的《申江百咏》！除了“磕肥”、“高馡”外，清末还将咖啡译为“黑酒”，譬如明清时期编撰的《广东通志》，有一段描述道光年间的外国酒，写道：外洋有葡萄酒，味甘而淡。红毛酒色红，味辛烈。广人传其法，亦酿之，与洋酒无异。洋酒有数十种，唯此二种内地能造之，其余不能酿也。又有黑酒，番鬼饭后饮之，云此酒可消食也。文中的饭后饮之可消食的“黑酒”，一般认为就是今日的咖啡或巧克力，但以咖啡的可能性较大，因为巧克力在当时的欧美仍不如咖啡那么流行。另外，清末民初大诗人兼画家潘飞声（1858～1934），也在诗作《临江仙》提到“加非”两字，写道：第一红楼听雨夜，琴边偷问年华。画房刚掩绿窗纱，停弦春意懒，侬代脱莲靴。也许胡床同靠坐，低教蛮语些些。起来新酌加非茶，却防憨婢笑，呼去看唐花。这是小夫妻体验西方文化的写照，夫妻靠在床边，夫君教娘子几句外语，还喝了咖啡，怕婢女讥笑，于是使唤出去看花卉。茶向来是中国传统饮品，早年在“加非”后头加个茶字，颇有入境随俗的味道，但今人看到“加非茶”肯定猜不透是啥。1887年潘飞声曾应聘到德国柏林大学讲授中国文学，旅居海外四载，回国后仍有喝“加非茶”的习惯，并不意外。晚清诗人毛元征的《新艳诗》也提到喝加非茶的情境，写道：“饮欢加非茶，忘却调牛乳；牛乳如欢甜，加非似侬苦。”这首诗显示当时的文坛已流行喝“加非茶”添牛奶调味，但他忘了加牛奶，喝来又浓又苦，显见当时黑咖啡仍不流行，应与咖啡质量或冲煮不当有关。清末民初的上海滩有两首与咖啡有关的竹枝词，很有意思，一首晚清年间名为《考非》的竹枝词写道：考非何物共呼名，市上相传豆制成。色类沙糖甜带苦，西人每食代茶烹。白话文为，大家所称的“考非”到底是什么东西？市面上的说法是用豆烘制而成，颜色像黑砂糖，甜中带苦，洋人饭后以之代茶，烹煮来喝。另外，李异鸣所著《中国历史的惊鸿一瞥》收录的一首1909年清末嘉兴人朱文炳的《海上竹枝词》写道：海上风行请大餐，每人需要一洋宽，主人宴客殷勤甚，坐定先教点菜单。主人独自坐中间，诸客还须列两班，近者为尊卑者远，大清会典全可删。大菜先来一味汤，中间肴馔难叙详，补丁代饭休嫌少，吃过咖啡即散场。诗中描述当时上海人开始学吃西餐的有趣情境，还没吃到饭菜就先来一大碗汤，接下来端上难以解释的奇菜怪肴，柔软甜嘴的布丁竟然取代米饭，喝完咖啡，一顿饭就此结束。这首诗已将“考非”改称为咖啡了，显见越接近民国，译名越统一。1915年中华书局出版的《中华大字典》将外来语coffee的译法，统一为“咖啡”，之前的奇名怪语“磕肥”、“高馡”、“黑酒”、“考非”或“加非茶”，已成趣史。然而，早在1877年丁日昌的《抚番开山善后章程》，即出现“咖啡”一语，这比《中华大字典》早了38年。民国以后编撰的《中华大字典》是否以之为本，这不无可能。至今我尚未找到比《抚番开山善后章程》更早书写“咖啡”两字的官方文献或中文字典。据此推论，1877年丁日昌拟定的章程，有可能是中国最早出现“咖啡”字眼的官方文献。咖啡流通于中国市场的历史推测可以确定，同治年间（1861～1875），最迟1870年以后，中国已买得到焙制好的咖啡熟豆。中国台湾出版中英文对照的《美国油匠在台湾》，是1877～1878年间美国钻油技师络克，到中国台湾苗栗出磺坑钻取石油、建设当地所写的日记，这也是中国第一座机械探钻的油井，正逢巡抚丁日昌推动现代化建设。这本中国台湾钻油日记描写了作者在台湾府（今台南市）和台北大稻埕买饼干、牛奶和咖啡充饥的情景，足以证明当时的宝岛已有咖啡交易。另一本中国台湾出版的《福尔摩莎及其住民：19世纪美国博物学家在台湾的调查笔记》，作者美国博物学家史蒂瑞（Joseph Beal Steere）在书中提及1874年冬季搭船从中国台湾到澎湖马公，下船看到一名久咳不止的老妇，于是拿出传教士送的咖啡粉给老妇，并教她加糖煮热来喝，果然帮她治好了咳嗽。这两本老外所写的台湾游记，以及上述清末民初的诗词，足以证明最迟在1870年以后，中国市场上已有咖啡熟豆或咖啡粉的商业买卖。这应归功于晚清在列强压迫下，设广州、上海、福州、天津、厦门和台湾等通商口岸，洋货源源而入，沿岸官员或商贾赶流行吃西餐，咖啡才逐渐渗进中国人的餐饮中。明朝无咖啡不过，大陆和台湾有些人认为，早在明朝时期，中国人可能已接触咖啡了。中国台湾最盛行的说法是，1624～1662年荷兰人殖民台湾的38年期间，已将咖啡熟豆甚至咖啡树引进台湾。大陆也有人猜测早在1600年左右，明神宗万历年间，意大利神父、学者利玛窦已把咖啡带进大明王朝。但我认为这些臆测几无可能发生，原因很简单。荷兰东印度公司直到1696～1699年才从印度西部马拉巴移植咖啡苗至印度尼西亚爪哇岛试种成功（请参第三章），换言之，在此之前的荷兰殖民与利玛窦传道中国期间，东南亚是没有半株咖啡树的，何来引咖啡入中国的可能！再者，1645年以后，英国伦敦、法国巴黎和意大利威尼斯才出现咖啡馆，咖啡全由也门或奥斯曼土耳其帝国进口，是极为昂贵的商品，法王路易十四的宫廷每年要花费现值10万元人民币购买咖啡为公主解咖啡瘾，当时的咖啡如此珍贵，荷兰人绝不可能早于欧洲抢先引进咖啡到喝茶的中国。我认为咖啡迟至清朝道光帝、咸丰帝、同治帝统治年间，列强侵略中国，随着鸦片、西餐与国外商品一起进入中国的可能性最大。明朝亡于1644年，而咖啡到了1696～1699年才扩散到东南亚，从时序来看，大明王朝引进咖啡熟豆或荷兰人1624～1662年殖民中国台湾期间，从印度尼西亚引进咖啡树到台南，是不可能发生的，况且荷兰东印度公司的史料不曾提及此事，且明朝文献也寻不着近似“咖啡”发音的只言片语。然而，中国的茶文化却在1405～1433年郑和7次下西洋期间，引动了咖啡普及化进程。郑和下西洋最远航至东非与阿拉伯半岛，顺便将中国的茶砖、茶具与冲泡方法介绍给伊斯兰教国家，当时的咖啡在伊斯兰教世界尚未世俗化，仅限于宗教与医疗用途。耐人寻味的是，郑和完成7次远航的15世纪以后，咖啡在中东地区发起波涛汹涌的世俗化运动，老百姓打破禁忌开始畅饮咖啡，这与郑和的宝船舰队，引进交谊功能的中国茶艺文化，刺激咖啡往民生需求大步迈进不无关联，研究咖啡饮料史的西方学者认为中国茶艺文化确有可能促进咖啡世俗化的脚步，这应该是大明王朝无心插柳柳成荫的贡献吧。中国最早咖啡产地考证至于咖啡树引进中国的时间，也落在晚清时期，但中国最早栽种咖啡的地方不在云南朱苦拉，而是在台湾台北近郊的三峡山区。日本殖民时期（1895～1945）的台湾总督府技师田代安定考证后，1916年编写的《恒春热带植物殖育场事业报告》（第一辑第200页）写道：“1884年德记洋行的英国人布鲁斯（R.H.Bruce）从马尼拉引进100株咖啡苗，由杨绍明种植于台北三角涌（今新北市三峡）。”任教美国哈佛大学的乔·温生托夫斯基博士（Dr.Joe Wicentowski）所著的《台湾咖啡史：从出口导向的生产端到消费导向的进口端》（History of Coffee in Taiwan from ExportOrientedProduction to ConsumptionOriented import）也采用中国台湾咖啡栽植肇始于1884年的说法。因此，台湾种咖啡的历史，较之云南朱苦拉咖啡始于1892年、1902年或1904年的三种说法都还要早，是有根据的。云南咖啡起源说19世纪中叶法国在中南半岛的势力稳定后，开始北望好山好水的云南，中法战争结束后，1887年10月清廷被迫开放云南的蒙自为通商商埠，法国势力进入云南。法国田德能神父，奉大理教会之命，到现今大理宾川县平川镇朱苦拉村传教并盖一座天主教教堂，田神父有喝咖啡习惯，于是引进一株阿拉比卡咖啡树，来源不详，有说从越南引进但实已不可考，田神父的咖啡树就栽种在教堂旁边，它后来成为云南咖啡的始祖。然而，田神父在教堂旁种下咖啡树究竟是何年？目前有三种版本。（1）1981年云南省农业科学院热带亚热带经济作物研究所的马钖晋副所长实地考察与访问1903年出生、当时年高78岁的老社员杞永清，老先生回忆，曾听过田神父仆人的高龄社员提及，咖啡树是传教士种在教堂旁侧，收获后除了自己加工饮用外，还送到大理总教堂。属小粒种，来源不详，推算约为1902年（光绪二十八年）所植。（2） 然而，2008年3月云南一家公司召集近百家的报纸、杂志、电视、广播、通讯社和网络媒体，齐聚朱苦拉采访中国最古老的咖啡树，并铺天盖地发表千余篇文章，“朱苦拉是中国咖啡活化石”、“发源地”这样的形容密集曝光，更将田神父在朱苦拉种下咖啡的年代往前挪了10年，界定在1892年。至今仍有许多文章采用1892年的说法。（3）2010年4月，海南省科协委员陈德新在《热带研究科学》月刊发表文章“宾川朱苦拉咖啡最早引种史考”，他引经据典，证实朱苦拉引进咖啡的年代是1904年，而非1902或1892年。《宾川县志》载道：“清光绪三十年（1904年），法天主教传教士田德能，受大理教区教会派遣，带法国人鲁鸿儒、四川人邓培根，到宾川地区传教……”另外，《云南天主教史》第428页记载：“教堂名及地址：天主教堂，宾川州平川朱苦拉，创建时间：光绪三十年（1904年）。”史料证明，田德能神父确实在1904年首次踏上宾川州，到了朱苦拉才出资兴建教堂，并种下第一棵仅供自己饮用的咖啡树。但仍有人质疑此论，云南保山咖啡农潘启佐告诉我，当地咖啡农均认为保山潞江坝新城的土司，早在1892年以前就从边境引进咖啡树，甚至流传土司吞下咖啡果而便秘的笑话，如果传言属实，那将是咖啡史上，人体肠胃发酵咖啡的首例。但这只是传说并无史料左证。截至目前史料，台北的三峡早在1884年就种有咖啡，这里仍是华人最早栽种咖啡的地方，然而当年种下的老咖啡树已不知去向，殊为可惜。可喜的是云南朱苦拉村1904、1908、1912年间种下的百年咖啡树，有24株存活至今，成为中国最古老的咖啡树。以上内容源于《世界咖啡学 : 变革、精品豆、烘焙技法与中国咖啡探秘》由专业咖啡人韩怀宗推出，不但修订了台湾版中介绍的咖啡历史、产区、精品名豆等内容，还新增专门章节，介绍中国大陆咖啡产业的发展历程。在书中，作者详述咖啡发展的四波浪潮，并以大量实验数据揭秘世界著名咖啡师烘豆、冲煮技艺，人文与科学兼容并蓄，满足咖啡职人和咖啡迷对专业知识的渴求。喝咖啡是一种日常行为，学咖啡是一种生活方式。完整呈现咖啡史观：梳理咖啡的起源、发展与人文轶事精品咖啡与产地：囊括亚、非、中南美洲各产区的咖啡豆种介绍咖啡烘焙与萃取：用数据和案例详解第三波烘焙技法进化，独家预言第四波浪潮咖啡在中国：细数中国咖啡产业发展历程，介绍中国主要咖啡产区点击"阅读原文" 入手韩怀宗亲笔签名《世界咖啡学》
