咖啡课堂：咖啡的酸来自哪里？| 咖啡工房

对于很多咖啡初识者来说，咖啡酸酸的总觉得有点无法接受…咖啡的味道和酸味混在一起用觉得怪怪的。　　　　咖啡豆在没有经过加工处理前是长这样子的，俗称咖啡樱桃　　　　最近老板摘回来的咖啡果实，里面的果肉贼好吃，信不信由你，反正我觉得好吃，不信可以过来店里试试。我是不会告诉你味道怎么样的。　　　　好了，果肉里面就是神奇的魔豆了（咖啡豆）　　　　，当然，可进行烘培的咖啡生豆是要经过加工处理的，比如有（水洗，日晒，蜜处理，半日晒……等等）经过加工处理过的才是那所谓的绿悠悠咖啡生豆哦。适当的烘培过后再通过冲煮最后呈现出一杯美味的咖啡。　　　　咖啡豆里面具有酸性的有机化合物，可由植物自行合成，并含有碳分子的弱酸芳香物。　　　　有机酸包括绿源酸，奎宁酸，醋酸，柠檬酸，苹果酸，乳酸。　　　　而这些有机酸在烘培前后的都会有增减的效果。　　　　但这不是我们喝咖啡时所感受到的酸味。我们尝到的酸味，主要来自烘焙过程中产生的变化效应。　　　　通常我们在烘焙咖啡生豆的时候，咖啡生豆中的一些成分会发生化学反应，形成新的酸。　　　　比如：咖啡豆在烘培时绿原酸持续降解为奎宁酸……等等～　　　　中浅烘培—酸味明显　　　　中度烘培—酸味适中　　　　中深度烘培—酸味比较低　　　　重深度烘培—酸味几乎无，但苦味重　　　　每种酸的强度浓度都不同，咖啡豆酸味成分与比重与咖啡生豆所含的成分也是相关的，选择什么类型的咖啡豆也会在一定程度上影响酸味的产生......　　　　种于较高的海拔的咖啡，酸香物较丰富，但油脂浓度却比低海拔咖啡低，这两个因素使得高拔咖啡酸味较强。书面记载：可从危地马拉八大产区中，海拔最高约在2000公尺的微微特南果（位于西北部与墨西哥接壤）和怀哈内斯（位于东南部与萨尔瓦多接壤）得到印证，这两区咖啡酸味明显高于包括安地瓜在内的其他六区。另外，海拔每升高100公尺，温度降低摄氏度0.6度，研究更发现每升高300公尺，咖啡豆的蔗糖含量就增加10%。原则上，酸香物与蔗糖含量越高，咖啡越香醇。这是因为海拔较高，温度较低且日夜温差大，可减慢咖啡的生长速度，累积更多的养分。蔗糖在烘培过程会洐生更多的酸香物，这就是高海拔硬豆之酸香度远优于较低海拔软豆的原因。海拔、品种以及复杂的基因特质与生态系统都间接影响咖啡风味。　　　　咖啡的酸味是形容一种活泼、明亮的风味表现，这个词有点类似于葡萄酒品评中的形容方式。假若咖啡豆缺乏了酸度，就等于失去了生命力，尝起来空洞乏味、毫无层次深度。酸度有许多不同的特征，像来自也门与肯尼亚还有埃塞尔比亚的耶加雪啡和西达摩的咖啡豆，其酸度特征就有着袭人的花果香味以及类似红酒般的气息。　　　　而还有一种就是尖锐呆板的酸，没有香气的死酸。喝起来像醋一样难吞下去。　　　　咖啡果酸是合情合理的，甚至于这才是真正天然的状态，绝对不是腐败也不是臭酸。由“饮品界网”整理编辑，转载请注明，本文意在传播咖啡文化，若侵权请告知删除，谢谢~！更多专业咖啡交流 请扫码关注微信：IMAKECOFFEE