亲切地招呼、愉快地收银、熟练地操作……在顾客眼中，奶茶店的店员始终是忙碌的身影。顾客看不到的另一面是什么样子的？我们和小夏聊了聊，她在奶茶店的工作感受。1洗手，洗手，洗手小夏今年23岁，进入茶饮行业的第二年。大学本科毕业后，短短一年她就在一家连锁茶饮店当上了店长。在她的脑海里，工作除了日常的运营和管理，有件事格外重要——洗手。上班进工作站前，要进行消毒，每换一次工作站也要洗手消毒。比如收银的小伙伴，临时被喊去拿一下库存食材，要先洗手，而且光用清水是不够的，必须使用专用的消毒洗手液。还有用手摸过头发、触碰过任何肌肤、哪怕只是用手指推了一下眼镜，也是必须要洗一洗才能继续工作。
▲再忙碌，卫生标准也不能懈怠所有员工在上岗培训时，有一课就是食品安全课，讲得特别详细，教材里配上了细菌放大几百倍几千倍的图片，化学污染、物理污染，全都要教一次。“那些图看着真的很反胃，但是你反胃了，就对了，这样才会意识到洗手有多重要，就不会去反感了。我也是培训了才知道，头发和皮肤里有特别多的金黄色葡萄球菌，洗手消毒虽然麻烦，却也不敢懈怠。”2奶茶店的“变态”规定：顾客碰过的抹布，直接扔掉“其实不管你背后怎么做得到位，客人是不会全部看到的。”小夏带着些委屈说道。消费者对于卫生的定义和准则，并不是全部相同的，有时候也会遇到挑剔的顾客，提出一些质疑。比如，你刚才洗手了吗？一家奶茶店可能会设置一人多岗，前台收银的小伙伴，也要负责制作饮料。有时候转身洗手可能顾客没有看到，觉得你怎么能收了钱又去碰食材？这种情况下，小夏和她的小伙伴，会重新当着顾客的面，再洗一次手，让顾客看到这个动作。比如：你为什么不戴手套？小夏告诉我，她曾经遇到过好几个客人，问他们为什么不戴手套作业。的确，许多消费者会认为，戴上手套会比裸手操作更加卫生，但事实上，细菌可以滋生到任何地方，手套如果不是绝对一次性，同样可能带来卫生隐患。如果能够按照规章制度，认真地洗手，那么戴不戴手套，并不会有多么天差地别。
▲严格到苛刻的标准比如，这个抹布是不是很少换啊？买过奶茶的朋友都知道，在最后出杯时，店员会用一块布把杯身擦一下，确保没有水渍遗留在上面，让用户体验更好。小夏说，好几次会有顾客指着擦杯布说“这个抹布你们不换的啊？”“这个抹布给我擦一下”之类的话。“这块布我们四个小时换一次，全部高温消毒，真的不是抹布啊！”小夏哭笑不得地和我说：“而且有时候顾客身上有一点污垢，会随手拿过去擦一下。”“那你们再丢回去消毒？”“不，我们直接不要了。”小夏严肃地说：“凡是碰过非工作站物品和工作人员的这类器材，我们一律都会丢掉，毒都不消了。”在顾客看不到的地方，他们坚守得更加细节——手上有任何伤口，都不允许上雪克台雪克台的工作，是会直接接触到食材的，因此如果手上有伤口，哪怕很细小，也绝对不能上雪克台作业。伤口的细菌会不小心感染到食材上，光是洗手并不能完全消毒。即便有创可贴，也不能确保绝对的安全卫生，从根源上杜绝的最好办法就是：伤口恢复之后再来做饮料。赏味期限到了，没过期也要废弃许多平时在制作茶饮时会用到的食材，都有一个赏味期限，这个日期代表的是：最佳使用时间，但并非过期时间。例如红茶可能赏味期限是4个小时，过了4个小时没有使用完，也要全部废弃，虽然茶还没有变质，但已经不够“美味”了。
▲这对于很多店，都是常识了明档操作间，让顾客看到制作过程有一些半成品的食材，例如珍珠、芋圆，需要直接在店内进行二次加工熬制，小夏之前工作的那家店，使用的是“明档操作间”。珍珠从煮制到洗、到制作完成，顾客都能看到过程。做奶茶也要考“申论”还有一个顾客看不到的点，就是考不完的试了。小夏告诉我，单单考一个组长，就有四张卷子要做，内容密密麻麻都是和运营、制作、食品安全相关。其中有一科叫做“申论”，听起来很像公务员考试对不对？虽然并不是一模一样的内容，但科目就叫这个名字。3结 语咖门与美团点评研究院联合推出的《2017年中国饮品生态发展报告》数据显示，新式茶饮市场在持续走高，这将扩大这个行业对于从业人员的高需求和高标准。在我们固有的思维以及时不时的媒体“曝光”中，奶茶行业总会引起食品安全方面的热议，值得庆幸的是，在消费升级中被市场反复考验后，精明的商家们早已把品牌的口碑看得比时间成本更重要。“我以前觉得就是卖杯奶茶嘛，至于吗？现在我想的是，宁可这辈子都遇不到这件事，也不因为忽略，失去消费者。”小夏最后和我说。点击下图，进入咖门招聘。▼
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