在中国这个没有咖啡历史，亦无喝咖啡刚需的国度，咖啡馆形态不断演变，拼的绝不仅是咖啡品质的好坏。
自1902年法国教父田德能将第一棵咖啡树搬入中国开始，咖啡这种舶来品在中国市场已经历了百余年时间发展。
从往昔咖啡巨头畏而远离的咖啡荒原，到如今被星巴克、Costa等品牌视为最看重的市场之一。
在持续适应、开拓中国市场的道路上，咖啡馆形态不断演变。事实上，在这个没有咖啡历史，亦无喝咖啡刚需的国度，咖啡馆拼的绝不仅是咖啡品质的好坏。
【 1 】咖啡+餐饮混搭：上岛咖啡
这家为众多中国人端上人生第一杯咖啡的先驱者，从某种意义上讲并非单纯的咖啡馆。实际上，用“混杂餐厅”来定义其商业模式更为贴切。
在上岛的菜单里，美国汉堡、意大利面、墨西哥牛排、扬州炒饭等来自世界各国的美食都能找到。
同样除咖啡外，还有铁观音、柚子茶、果汁等饮品供顾客选择。既满足了吃中餐的保守派，也搞定了爱尝鲜的开放派。
这一模式还呈现在上岛的其他方面。
上岛在店中设置了包房，摆上麻将桌、沙发、家庭影院等设备，供顾客在饭后休闲。场所大气优雅，还能吃饭娱乐两不误，这种全新的模式很快得到年轻消费者的认可。一时间，上岛咖啡迅速走红全国。
在这种咖啡和餐点彼此影响的模式下，上岛业绩得以疯狂提升，在最鼎盛时期达到全国3000家店的傲人规模。
但意外的是，这种极具中国特色的模式却仅风光了十余年时间。
一方面，为了布局全国，上岛把国内市场分为八个区域，并在各个股东带领下，创立包括米萝、两岸等诸多子品牌，开始以全新姿态打拼市场。
这些脱胎于上岛的品牌无论装修风格还是经营模式都极其相似，在发展中导致同质化竞争愈发严重。最终不但分散了母品牌的受众瞩目程度，也因为风格的千篇一律使得消费者对上岛失去兴趣。
另一方面，随着顾客消费习惯的改变，以往支撑上岛餐饮模式的配套系统运作逐渐开始力不从心。
十几年弹指一挥间，咖啡馆行业市场主动权早已从卖方转为买方市场。消费者不再满足于一站式消费，综合商业模式被视为“不专业”。具有消费能力的客户更愿意去星巴克喝咖啡、必胜客吃披萨、欢乐迪K歌。
另外，随着年轻人职业期望追求的改变，上岛很难再找到能适应公司工作强度的主厨，人才供应危机让上岛原本标榜的高品质服务名存实亡。
疲态尽显的上岛很快被顾客抛弃，那些最初被上岛启蒙的咖啡爱好者，已流散到各家专业咖啡馆，如今的上岛俨然已沦落为“吃农家小炒肉的地方”。”
【 2 】咖啡+“家”：漫咖啡
上岛黯然离场，中国咖啡市场却日益火爆。这片沃土让无数后来者垂涎不已。很快，全新模式的咖啡馆萌芽诞生。
自2010年进入中国市场起，韩国品牌漫咖啡就将服务理念定义在为顾客打造“家”的氛围。对“归本主义”的追求，让其选择了和上岛、星巴克等众多行业前辈不同的道路。
与星巴克不同的是，漫咖啡更喜欢选择在背街安静的商铺开店。一来背街商铺租金低，可以节省物业成本；二是端头的店面至少有三面墙能做成落地窗，让咖啡馆在白天看起来更敞亮，另外还能满足更多顾客喜欢靠窗坐的偏好，而且路人能从窗外将漫咖啡里的环境净收眼底。
除了时尚的装饰外，漫咖啡更在意的是客人能在店内感受到“家”的氛围。为此，漫咖啡在店中每一处席位之间都用立灯、盆栽隔开，给予客人最隐秘的私人空间。
为了营造出错落有致的空间感，设计师不但用隔层与华丽吊灯进行装饰布置，甚至将粗大的树干直接搬进店里，而粗糙的水泥墙和爬满墙壁的管道更是直接曝露在大厅当中。
木头、钢筋水泥和吊灯形成的强烈冲突感，让顾客耳目一新。
有趣的是，为了避免顾客在等待时无聊，漫咖啡收银员会派发特定颜色的布艺小熊给顾客，再依据小熊的颜色将产品送到购买者面前。这样人性化的设计，既解决了因店面太大难以关注到每一位顾客的问题，又帮助了顾客打发无聊的等餐时间。
尽管漫咖啡的餐台数量众多，但其并不指望靠翻台率提高营业额。同时，即便消费者喝咖啡的行为已广泛普及，但咖啡依然不是每日的刚需，若只靠卖咖啡来回笼资金，并不现实。
于是漫咖啡也在咖啡馆供应的餐品中加上点心。但讨巧的是，其将上岛与星巴克的餐点模式折中，仅售卖一些诸如松饼、三明治等便于现场短时间制作，且能大量快速复制的西式快餐。
不可忽略的是，相对咖啡而言，糕点的利润更大，也确实成为漫咖啡盈利的大头。
【 3 】咖啡+社交网络：野兽花园
在重庆创立首家野兽花园之前，黄峰并没有太多信心撬动咖啡市场。
如果以相同的模式去定位同一群人，这种拾人牙慧的模式过于危险。成功的可能只有一条路径：突破演绎实现创新。
几经思索后，黄峰找到了野兽花园的突破点——“新奇”和“互联网思维”。想要在这个互联网为王的时代获得成功，除了硬件做到新奇外，还必须让自己也融入互联网中。
为了体现“野兽花园”主题，黄峰将比人还高的沙漠仙人掌、盆栽统统搬进店内，再放置上醒目的犀牛雕塑，让每一个进店的客人有种进入异次元空间的感觉。
在硬件达到感官新奇效果后，黄峰将重心摆在了互联网上。
在黄峰的计划中，互联网套用于野兽花园咖啡馆服务的首要环节当属点餐。在分析当下年轻人习惯玩耍手机的行为后，他推出了微信点餐模式。客人直接扫描桌上二维码，再按照提示进入野兽花园微信公众号，对各色咖啡和餐点进行挑选下单。
这种点餐方式既节省了人力成本，还能深度了解顾客消费习惯。
黄峰曾做了个实验。他让工作人员在信息库中筛选出连续两个月没有光临的顾客，并就其进行定向促销，如果他们在活动期间来野兽花园消费即可获得小礼物。
结果显示，这次尝试让300多位老顾客再次光临野兽花园，也让黄峰更坚定了将社交网络坚持到底的决心。
【 4 】想开一家成功的咖啡馆这些基础功课要做足
在中国市场，除了“咖啡+”模式外，要想开一家成功的咖啡馆基础功课如下：
1.开咖啡馆目的。这有助于投资者对咖啡馆建立正确的认识。你究竟是为了什么目的而选择开咖啡店？挣钱？圈层关系？还是彰显品位？
2.哪些人适合开咖啡店。老板的品位，决定咖啡馆的成败。那么要么你的人脉资源足够强大；要么咖啡馆本身足够有特色。
3.请重视网络营销。大多数私人咖啡馆都不在商业中心。一是物业成本太高，二来多数有文艺情结的人更偏爱安静的背街之地。为了让咖啡店有人气，你必须主动在网络上主动出击，寻找他们。
4.咖啡馆定位。这个问题直接决定咖啡馆投入成本、装修风格、咖啡档次、营销策略等诸多因素。并且在国内开咖啡馆绝不仅是卖咖啡这么简单，多打开脑洞想象咖啡馆的其他可能性，至关重要。
【 5 】那些“不务正业”的咖啡馆
咖啡+茶馆：嫩绿：
嫩绿是中国第一家将茶饮做到标准化、时尚化的品牌。其沿用星巴克的模式，主打茶饮中端市场。比如：简约的装修风格、VI系统使用嫩绿的基调、简化泡茶方式等。另外还在茶饮上做了创新，将茶叶中添加水果，不仅喝起来健康还能让口感更佳。
咖啡＋卖萌：LINE FRIENDS CAFE & STORE
在店内，无论是美食还是布置，都有LINE经典的一些卡通造型，各种萌！此外，衍生用品更是成了吸睛的主角，在这里你能淘到LINE旗下所有的周边产品。来这儿品一杯咖啡，然后端起单反拍拍拍才是最赞的。听说诸多拥趸者会专门前程“朝圣”一番。
咖啡+实验室：水分子咖啡馆
这家坐落于美国纽约的咖啡馆，透明的玻璃展柜中陈列着各式各样的营养剂。意外的是，这家店根本不卖咖啡。顾客把这里的饮品称为“能量水”：可带走的漂亮玻璃瓶2.5美元一个，每添加一种维他命1美元……另类的风格让这家店已成为世界游客到访纽约的必逛之地。
来源：商界丨作者：董智慧丨编辑：朱万龙商务合作、内容转载加微信：Lu4967
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