肯尼亚 |卡罗歌托 VS 阿萨莉亚 VS 哈尼亚，哪个好喝？

专注咖啡烘焙5周年更多精品咖啡豆请加饮品界前街，微信号：(长按复制)yinpinjie.com　　【前言】　　非洲咖啡产地特色，且多以迷人的酸、香气闻名全球，肯尼亚当然也不缺席。肯尼亚属于热带产区，每年有两次雨季，可收成两次，60%集中十至十二月，另外40%在六至八月。咖啡主要种植于首都奈若比至肯尼亚山区周围海拔1600-2100米的火山地。山区温度较低，还有高浓度的磷酸土壤，成长较慢，咖啡豆的芳香成分得到充分发展，水果酸味更明显，质地也较硬。那【卡罗歌托】【阿萨莉亚】【哈尼亚】都是肯尼亚的豆子，味道上是不是一样呢？　　【产区】　　卡罗歌托：冽里（Nyeri）　　位于肯尼亚中部是死火山肯尼亚山的所在地。此区的红土孕育出肯尼亚最佳的咖啡。农业在此极端重要；咖啡则是其中最主要的农作物。由小农户组成的共同合作社比大型庄园普遍。此区有两次收成，但来自产季的咖啡通常质量较高。　　采收期：10月〜12月（主产季）、6月〜8月（副产区）　　哈尼亚、阿萨莉亚：基安布（Kiambu）锡卡Thika　　位于肯尼亚中部的产区有着区内最高海拔的咖啡种植区，锡卡是一个次要区域。这里位于Aberdare山脊的山脚下，土壤为红色火山土，富含有机质。基安布（Kiambu）地区由于温和的气候和适量的降雨，咖啡种植在此则是庄园与小农户的形式兼具，不过产量相对较小。　　采收期：10月——12月（主产季）、6月——8月（副产季）　　【海拔】　　卡罗歌托：1800米　　阿萨莉亚：1550——1750米　　哈尼亚：1525米　　【品种】　　卡罗歌托、阿萨莉亚：SL28, SL34　　最初被带到肯尼亚种植的是Bourbon波旁，20世纪五十年代，当时的农业研究机构斯科特实验室选育了SL-28、SL-34两个优秀杂交种。后来SL28的产量不如预期的大量，但铜叶色以及蚕豆状的豆子有着很棒的甜感、平衡感和复杂多变的风味，以及显著的柑橘、乌梅特色。而SL34与SL28风味相似、除了复杂多变的酸质，和很棒的甜感结尾之外，口感较SL28重、浓郁，也更为干净。SL34拥有法国传教士、波旁、以及更多的铁比卡血统。豆貌和SL28类似，却更能适应突如其来的大雨。也就是这两个重要的品种带领我们认识独特的肯尼亚风格：强烈丰富的果酸、浓郁的口感和漂亮平衡感。　　哈尼亚：法国传教士波旁　　法国传教士在西元1892-1893年左右，将波旁树种带入肯尼亚种植。这种原生波旁树种被称为 renchMission Varietal（法国传教士种），在栽种过程中避免了科学方式的改良，保留了波旁最原始的风味。　　【处理法】　　卡罗歌托、阿萨莉亚：“复式水洗法”　　是采取发酵后洗净的循环重复处理法，采收当日就筛选出最优质的咖啡樱桃，进行去皮及发酵，发酵时间为24小时， 24小时后再使用干净的河水洗净。接着，再度以干净河水发酵24小时，再洗净，如此重复3次循环，达到72小时，因此称为肯尼亚式72小时发酵水洗处理法，简称K72。这样的处理法，让咖啡豆在低温下长时间发酵，最后经过晾晒脱水才算是完工，让豆子能有更明亮、干净却又饱满的风味！　　哈尼亚：精致日晒　　在精致日晒的过程中，使本来就丰富且具有变化酸味的波旁咖啡增添扎实感与甜感。通常需要2——4周甚至更久的时间，根据天气状况及想要表现的风味而定。晒的时候必须小心，既要避免温度过高，也要避免豆子长霉或因过度发酵而产生异味。　　【生豆与烘焙】　　卡罗歌托：　　炉温预热至设施200度入锅，风门开设3,30S后开火，火力调整160，风门不变，回温点1'34"，94度，保持火力，5'35"转黄，青草味消失，进入脱水阶段，火力下调至130，风门开到4，　　第8分钟脱水完毕，火力降至80，第9分钟豆表出现皱着和黑斑纹，烤面包味转为咖啡香，为一爆前奏，这时要留意听一爆的声音，9'28"开始一爆，降低火力至50，风门全开5，一爆发展2分钟，出炉温191度。　　阿萨莉亚：　　炉温预热至设施200度入锅，风门开设3,30S后开火，火力调整160，风门不变，回温点1'34"，保持火力，5'30"转黄，青草味消失，进入脱水阶段，火力下调至130，降低火力进入梅纳反应，到178度时再次降低火力拉长梅纳反应时间，风门开到3.5，　　7'45"脱水完毕，火力降至80，8'30"是豆表出现皱着和黑斑纹，烤面包味转为咖啡香，为一爆前奏，这时要留意听一爆的声音。到8'52"开始一爆，风门全开5，火力降至50，减少焦糖化程度。当第一次爆裂开始时，吸热较强，因此建议在这个阶段保持热量以防止停滞。一爆发展花费比较多的时间，有助于降低酸度及发展风味。一爆后发展时间2分10秒，至191.6度下锅。　　哈尼亚：　　豆质密度中等，烘焙以中火力爬升，烘焙过程种豆子升温较快，因此我们在150℃、160℃、170℃时都要降低火力来拉长梅纳反应时间，同时避免豆子升温太猛。一爆开始在8分15秒左右，186℃，同时降低火力开大风门发展风味，2分钟时194℃下豆。　　炉温预热至170℃入锅，风门开设3,30S后开火，火力调整140，风门不变，回温点1'28"，保持火力，140℃时火力下调到110，风门开到4。 4'20"转黄，青草味消失，进入脱水阶段，火力下调至90，风门保持4。 150℃、160℃、170℃时火力再次下调至90、70及50。　　7'50"脱水完毕，豆表出现皱褶和黑斑纹，烤面包味转为咖啡香，为一爆前奏，这时要留意听一爆的声音。到8'13"开始一爆，风门全开5，同时火力调到30。一爆后发展时间2分钟，到194℃下锅。　　【烘焙分析】　　卡罗歌托和阿萨莉亚相比，虽然品种、处理法相同，但卡罗的海拔相对高，质地稍微硬一点，整体的烘焙时间有所延长，温升较缓慢，一爆时间点在9'28"，目的是让卡罗歌托有足够的时间发展充分。　　而哈尼亚，是波旁种，种植海拔较低，日晒处理，豆子形态较小，质地稍微柔软，稍微低一点的入炉温，避免高温灼伤豆表；稍微扁平的豆型，也让传热较快，在转黄点和一爆点的时间较早，期间降火次数多，控制温升速度，避免外熟内生的情况；出炉温相对较高，目的是有足够的热量继续焦糖化反应，产生更多的焦糖、成熟水果的风味和扎实的口感。　　【杯测风味】　　卡罗歌托：入口清新干净圣女果，莓果、乌梅酸质，通透感较好，温度降下来后酸质会夹带茶感、焦糖香气，整体非常清爽。　　阿萨莉亚：湿香有成熟番茄与花香，入口圣女果与乌梅的风味，酸度明亮，口感干净，body中等，中段甜感突出，有果汁感，余韵莓果香和黄糖甜，并有绿茶香气。　　哈尼亚：干香气有着日晒发酵、果干及香草味，啜吸能喝到焦糖、香草、综合水果，扎实的果汁感，余韵有莓果、浓厚菠萝蜜、咖啡花香。整体表现有着非洲狂野的地域风味，适合小口啜吸慢慢品尝，复杂的香气让人难以割舍。　　【冲煮推荐】　　推荐煮制方式：手冲　　研磨度：日本小富士3.5（中国标准20号筛网通过率64%）　　水温：90——91°C　　V60滤杯， 15克粉，研磨3.5，水粉比接近1：15　　手法：30克水闷蒸，闷蒸时间为30s，第一段小水流注水到120g断水，缓慢绕圈， 第二段注水水量稍微大一点，注注水到225ml，30-120-75，萃取总时长2分钟左右。【更多分享】哥斯达黎加西部山谷| 红酒日晒、天使庄园的对比巴拿马日晒瑰夏对比 | 詹森、红标、绿标有啥不同？测评 | 红樱桃计划与非红樱桃计划的咖啡豆有什么区别？危地马拉|【花神】【波尔萨】【拉蒂莎】的区别？测评| 甜橙庄园 vs 圣胡安喜多，哪个更好喝？