肯尼亚 |卡罗歌托 VS 阿萨莉亚 VS 哈尼亚,哪个好喝?

2022-08-20 责任编辑:前街咖啡 439
专注咖啡烘焙5周年更多精品咖啡豆请加饮品界前街,微信号:(长按复制)yinpinjie.com  【前言】  非洲咖啡产地特色,且多以迷人的酸、香气闻名全球,肯尼亚当然也不缺席。肯尼亚属于热带产区,每年有两次雨季,可收成两次,60%集中十至十二月,另外40%在六至八月。咖啡主要种植于首都奈若比至肯尼亚山区周围海拔1600-2100米的火山地。山区温度较低,还有高浓度的磷酸土壤,成长较慢,咖啡豆的芳香成分得到充分发展,水果酸味更明显,质地也较硬。那【卡罗歌托】【阿萨莉亚】【哈尼亚】都是肯尼亚的豆子,味道上是不是一样呢?  【产区】  卡罗歌托:冽里(Nyeri)  位于肯尼亚中部是死火山肯尼亚山的所在地。此区的红土孕育出肯尼亚最佳的咖啡。农业在此极端重要;咖啡则是其中最主要的农作物。由小农户组成的共同合作社比大型庄园普遍。此区有两次收成,但来自产季的咖啡通常质量较高。  采收期:10月〜12月(主产季)、6月〜8月(副产区)  哈尼亚、阿萨莉亚:基安布(Kiambu)锡卡Thika  位于肯尼亚中部的产区有着区内最高海拔的咖啡种植区,锡卡是一个次要区域。这里位于Aberdare山脊的山脚下,土壤为红色火山土,富含有机质。基安布(Kiambu)地区由于温和的气候和适量的降雨,咖啡种植在此则是庄园与小农户的形式兼具,不过产量相对较小。  采收期:10月——12月(主产季)、6月——8月(副产季)  【海拔】  卡罗歌托:1800米  阿萨莉亚:1550——1750米  哈尼亚:1525米  【品种】  卡罗歌托、阿萨莉亚:SL28, SL34  最初被带到肯尼亚种植的是Bourbon波旁,20世纪五十年代,当时的农业研究机构斯科特实验室选育了SL-28、SL-34两个优秀杂交种。后来SL28的产量不如预期的大量,但铜叶色以及蚕豆状的豆子有着很棒的甜感、平衡感和复杂多变的风味,以及显著的柑橘、乌梅特色。而SL34与SL28风味相似、除了复杂多变的酸质,和很棒的甜感结尾之外,口感较SL28重、浓郁,也更为干净。SL34拥有法国传教士、波旁、以及更多的铁比卡血统。豆貌和SL28类似,却更能适应突如其来的大雨。也就是这两个重要的品种带领我们认识独特的肯尼亚风格:强烈丰富的果酸、浓郁的口感和漂亮平衡感。  哈尼亚:法国传教士波旁  法国传教士在西元1892-1893年左右,将波旁树种带入肯尼亚种植。这种原生波旁树种被称为 renchMission Varietal(法国传教士种),在栽种过程中避免了科学方式的改良,保留了波旁最原始的风味。  【处理法】  卡罗歌托、阿萨莉亚:“复式水洗法”  是采取发酵后洗净的循环重复处理法,采收当日就筛选出最优质的咖啡樱桃,进行去皮及发酵,发酵时间为24小时, 24小时后再使用干净的河水洗净。接着,再度以干净河水发酵24小时,再洗净,如此重复3次循环,达到72小时,因此称为肯尼亚式72小时发酵水洗处理法,简称K72。这样的处理法,让咖啡豆在低温下长时间发酵,最后经过晾晒脱水才算是完工,让豆子能有更明亮、干净却又饱满的风味!  哈尼亚:精致日晒  在精致日晒的过程中,使本来就丰富且具有变化酸味的波旁咖啡增添扎实感与甜感。通常需要2——4周甚至更久的时间,根据天气状况及想要表现的风味而定。晒的时候必须小心,既要避免温度过高,也要避免豆子长霉或因过度发酵而产生异味。  【生豆与烘焙】  卡罗歌托:  炉温预热至设施200度入锅,风门开设3,30S后开火,火力调整160,风门不变,回温点1'34",94度,保持火力,5'35"转黄,青草味消失,进入脱水阶段,火力下调至130,风门开到4,  第8分钟脱水完毕,火力降至80,第9分钟豆表出现皱着和黑斑纹,烤面包味转为咖啡香,为一爆前奏,这时要留意听一爆的声音,9'28"开始一爆,降低火力至50,风门全开5,一爆发展2分钟,出炉温191度。  阿萨莉亚:  炉温预热至设施200度入锅,风门开设3,30S后开火,火力调整160,风门不变,回温点1'34",保持火力,5'30"转黄,青草味消失,进入脱水阶段,火力下调至130,降低火力进入梅纳反应,到178度时再次降低火力拉长梅纳反应时间,风门开到3.5,  7'45"脱水完毕,火力降至80,8'30"是豆表出现皱着和黑斑纹,烤面包味转为咖啡香,为一爆前奏,这时要留意听一爆的声音。到8'52"开始一爆,风门全开5,火力降至50,减少焦糖化程度。当第一次爆裂开始时,吸热较强,因此建议在这个阶段保持热量以防止停滞。一爆发展花费比较多的时间,有助于降低酸度及发展风味。一爆后发展时间2分10秒,至191.6度下锅。  哈尼亚:  豆质密度中等,烘焙以中火力爬升,烘焙过程种豆子升温较快,因此我们在150℃、160℃、170℃时都要降低火力来拉长梅纳反应时间,同时避免豆子升温太猛。一爆开始在8分15秒左右,186℃,同时降低火力开大风门发展风味,2分钟时194℃下豆。  炉温预热至170℃入锅,风门开设3,30S后开火,火力调整140,风门不变,回温点1'28",保持火力,140℃时火力下调到110,风门开到4。 4'20"转黄,青草味消失,进入脱水阶段,火力下调至90,风门保持4。 150℃、160℃、170℃时火力再次下调至90、70及50。  7'50"脱水完毕,豆表出现皱褶和黑斑纹,烤面包味转为咖啡香,为一爆前奏,这时要留意听一爆的声音。到8'13"开始一爆,风门全开5,同时火力调到30。一爆后发展时间2分钟,到194℃下锅。  【烘焙分析】  卡罗歌托和阿萨莉亚相比,虽然品种、处理法相同,但卡罗的海拔相对高,质地稍微硬一点,整体的烘焙时间有所延长,温升较缓慢,一爆时间点在9'28",目的是让卡罗歌托有足够的时间发展充分。  而哈尼亚,是波旁种,种植海拔较低,日晒处理,豆子形态较小,质地稍微柔软,稍微低一点的入炉温,避免高温灼伤豆表;稍微扁平的豆型,也让传热较快,在转黄点和一爆点的时间较早,期间降火次数多,控制温升速度,避免外熟内生的情况;出炉温相对较高,目的是有足够的热量继续焦糖化反应,产生更多的焦糖、成熟水果的风味和扎实的口感。  【杯测风味】  卡罗歌托:入口清新干净圣女果,莓果、乌梅酸质,通透感较好,温度降下来后酸质会夹带茶感、焦糖香气,整体非常清爽。  阿萨莉亚:湿香有成熟番茄与花香,入口圣女果与乌梅的风味,酸度明亮,口感干净,body中等,中段甜感突出,有果汁感,余韵莓果香和黄糖甜,并有绿茶香气。  哈尼亚:干香气有着日晒发酵、果干及香草味,啜吸能喝到焦糖、香草、综合水果,扎实的果汁感,余韵有莓果、浓厚菠萝蜜、咖啡花香。整体表现有着非洲狂野的地域风味,适合小口啜吸慢慢品尝,复杂的香气让人难以割舍。  【冲煮推荐】  推荐煮制方式:手冲  研磨度:日本小富士3.5(中国标准20号筛网通过率64%)  水温:90——91°C  V60滤杯, 15克粉,研磨3.5,水粉比接近1:15  手法:30克水闷蒸,闷蒸时间为30s,第一段小水流注水到120g断水,缓慢绕圈, 第二段注水水量稍微大一点,注注水到225ml,30-120-75,萃取总时长2分钟左右。【更多分享】哥斯达黎加西部山谷| 红酒日晒、天使庄园的对比巴拿马日晒瑰夏对比 | 詹森、红标、绿标有啥不同?测评 | 红樱桃计划与非红樱桃计划的咖啡豆有什么区别?危地马拉|【花神】【波尔萨】【拉蒂莎】的区别?测评| 甜橙庄园 vs 圣胡安喜多,哪个更好喝?

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