这里就是我的游乐园亲自导览弹药库的每个角落与细节，我们就能轻易感受到JACKY对咖啡、对这个空间的浓厚热爱以及分享的雀跃。咖啡弹药库看似小工厂，实际是JACKY精心打造的工作室，也是教室、研发基地及品质管控中心————这里是他的咖啡游乐园，是家以外的第二个生活空间。
就爱干净、均匀、易复制“我做咖啡馆5年，拥有自己的店之前，在别人店里工作10年，前前后后接触烘豆，也已经15年时间。”JACKY说，自己的第一台烘豆机其实是400g直火式，开店前也曾试用各种机型，但还是较偏好热风机所呈现的风味，也爱上它容易复制的特性，因为与直火相比，热风的热源控制相对细致、均匀。尤其喜欢用它中焙以上的风味表现，焦糖化反应足、不易带苦，豆子膨胀率高、烘焙水分也跑得比较干净。
JACKY再拿出构造图进一步解释：一般来说，厚锅容易蓄热，虽然稳定，但其炉壁带接触传导热也高，如果风量和转速没有做好对流配置，豆子会有太多表面接触到锅炉的机会，一不小心就会发生受热不均情形发生。KAPOK设计双层不锈钢锅壁，确实坚守锅炉中的接触热、降低豆子接触锅壁的不均匀受热，而这个设计只要确保没有为加热的风进入烘培室，就能轻易地运用热对流的可控制性。在操作上，KAPOK运用热对流加热的比例较其他半热风机来得高，形式上已接近全热风机。确定开店后JACKY先买进KAPOK半热风机1KG级，一年后因应生意成长需求，又添购了KAPOK 5KG.
直到去年，又再购入38KG级JPPER。JOPER这个品牌已有五六十年历史，因而有很长时间可以做烘豆的各种研究，JACKY说它“是一台有灵魂的老种”。完全靠热风对流控制及些微锅炉辐射热来做加热，对流热源的可控制性、操作性是可被期待的。此外JOPER的电脑控制系统写的相当好，介面好用、跟曲线轻松，还会定期自动提醒机器该保养的20多个项目。
烘豆流程、保养与建议说到烘豆习惯，JACKY笑说自己不是早起的鸟儿，习惯吃完早餐、再冲杯咖啡慢慢喝，伙伴也差不多将豆子订单整理完排序，几乎是从11点才开始工作、一路烘到下午。因为此时温度高，也是一天内较干燥的时段，人感觉几乎要被榨干，所以KACKY最喜欢在冷冷的冬天里烘豆。
工作室两台机器的分工，主要依据订单量做安排。KAPOK虽是半热风机，但热风控制很强、加上烘豆师的操作调整，与JPPER产出风格不至于相差太大，所以并不会特别设定哪种豆子一定要由哪一台机器处理。但长久下来倒也发现，相对高价位的豆子其实进出量较小，因此几乎固定由KAPOK负责。
在机器保养方面，JOPER本来有项目保养的提醒，比如前后轴承加油、燃烧室清理等，相当贴心。此外，日常清理细节也相当重要，包括使用前后擦机及结束工作后银皮匣、连续式集尘的清理。特别是JOPER还有一个风选机，使用风旋抽尘，jacky将这部分设定调高，将太轻的豆子例如：白豆、破豆、等等较轻的豆子在这阶段抽出打碎，因为力道强，每次都收集不少碎豆，每次烘焙都必须清理。
而后端排烟处理选用后燃设备，依目前使用情形每天都要烧掉4000元左右，虽然不便宜，但后燃设备行之有年，确定它可以除烟除味，相对稳定可靠。需要特别注意的是，瓦斯桶内瓦斯量一旦低于一定程度，压力不足会使大型全热风烘豆机无法牵动电脑，所以为求热源稳定，直接与瓦斯行签约以使用流量计价，只要发现压力不足就要立刻更换。
突破瓶颈 追求风味稳定JACKY说，烘豆中经历过最困难的点，是没有信心、无法[笃定]——不确定自己烘得好不好，也没有一个明确的判断或感觉基准。就算所有人都说好，到底好在哪里？总还是觉得有不好的地方；或者大家说不好，哪里不好？如何不好？自己其实觉得还不错——这样的状态曾让他陷入自我怀疑。直到后来参加CQI等系统性课程，开始学习从大方向去看每个人的想法，并尝试针对同一件事件在一定程度相同的认知上讲通，理清问题所在，找到改善的方法，才平衡掉这个感觉。
就JACKY自己而言，比起客人反应不好喝，他表示更难承受客人反应品质不稳定。好不好喝可能有喜好、习惯因素，但反被反应不稳定，那就是烘焙师与机器的问题，且品质风味不稳定也就表示：没有风格可言。那么烘焙品质是否稳定要怎么判断？
产出品质除了烘焙后会固定进行杯测讨论外，JACKY也使用色度仪、SINAR水分密度计及水活性仪来检测熟豆，透过数据记录做更客观的统计分析。此外，烘豆也依需求做考量。制作非自家品牌使用咖啡豆时，因为不清楚后端咖啡师冲煮习惯，JACKY烘豆时会将发展期稍微拉长，将味道打开、提高萃取度，让吧台手可以更容易呈现该有的风味。而每一支豆子的烘焙曲线都会留存作为下次参考，也会提供给商用客户端调阅。重视储豆细节 钟爱衣索比亚风情JACKY也特别重视生豆储存，在弹药库中他装设了小型货柜恒温仓，通常一次采购大概都进一年份的量，一半带回弹药库恒温仓存放，剩下一半则寄放在生豆商仓库，再依需求分批取回。因为本身对生豆品质要求较高，所以购入生豆后会送验包括农药残留310项以下等等项目。“我还有一个梦想，想开一家全衣索比亚的店！”常可以听到单品咖啡喝久、烘久，稍感无趣，便转向设计配方豆，寻求不同层次的创作。但JACKY的下一部想象却跟别人不太一样————他喜欢将问题单纯化。好比实验只能有一个操纵变因，针对单一对象的实验，测试各种后制、烘焙度、冲煮方式，想透过实际操作看看其中能堆叠出多少变化。今天参观了他的烘豆小宇宙，不禁对未来可能出现什么新想法感到十分期待！
不只用创意营造乐园回想当天踩进弹药库第一个记忆点，是鞋下的触感————地板不只经过抛磨处理，每天大家更用双手以抹布跪擦的方式进行基本清洁，整个房间散发着清洁与舒适感。JACKY说，干净是他对工作环境的基本要求。擦地这项古意的整洁习惯从第一家店就有，一路维持到现在，有一种踏实感跟珍惜。“但烘豆不是会有很多落尘吗？”采访团队问。“看到了那就擦啊！”JACKY理所当然地霸气回应，惹全场大笑。“做就对了”的道理大家都懂，实际上却不是每个人都能这么身体力行。
38公斤的JOPER外围，地面贴商黄黑警示带，周围不时发现平常很少用到的实用道具如叉车、升降台车、强力空气喷枪等等，让人对弹药库的便利性、功能性及趣味性感到开心。墙上甚至钉上开瓶器，方便完成工作后顺手一扣，来瓶冰凉啤酒犒赏自己————想必每个人多少都有布置空间的美好经验吧？当你拥有一个空间，可以全权决定它的内涵与风貌，但也肩负维护管理的责任。一个理想的工作空间也许就像这样，结合兴趣、像第二个家，亲手打造每个角落，所有物件配置都有它的功用与故事性，安心在这里建构兴趣跟能力、成就自我、跟其他世界的工作接轨。本文摘自台湾原版杂志《咖啡志》第九期，独家发行，国内包邮！
《咖啡志》由“咖啡精品生活”联合“视啡”所引进咖啡行业专业期刊，由 精品咖啡教父 韩怀宗老师主编，第一本华人自主创办的专业咖啡杂志，每期都有10位以上WCE各赛事冠亚军咖啡技术分享，相当于每期都有一次高阶咖啡课堂，干货满满。最新一期热卖中，点击“阅读原文”速度入手。↙↙心动不如行动，点击阅读原文入手
