咖啡苦味从何而来

德国科学家发现了带给咖啡苦味的分子。 人类引用咖啡已经有很长的历史。咖啡不但成为许多人生活中的一部份，同时也引起了许多艺术家的创作灵感。例如德国作曲家巴赫就曾经为咖啡写过一首〔咖啡〕清唱剧，来描写他对咖啡的爱好。 一杯咖啡中，大概含有三十多种不同的化学物质。这些不同的化合物带给了咖啡复杂的味道，例如酸味、涩味、苦味等等。早在1930年起，便陆陆续续有许多的科学家开始研究咖啡中的各式化学分子对咖啡风味的影响。但是对于咖啡的苦味，相关的研究却不多。 德国Technical University of Munich的Thomas Hofmann决定对咖啡的苦味加以研究。他将煮好的咖啡进行过滤，发现一些分子量最小的分子味道最苦。于是他针对这点开始进行了一连串的实验，他发现其中一个分子是绿原酸内酯(chlorogenic acid lactone)。绿原酸存在于大多数的植物中，解离之后便会成为绿原酸内酯。因此他们分析一系列不同烘培程度的咖啡，来测试绿原酸内酯的含量。 他们发现烘焙生的咖啡豆会使绿原酸分解成绿原酸内酯，使咖啡带有温和的苦味。再继续烘焙的结果会使绿原酸内酯分解为苯基林丹(phenylindanes)，这时便会产生强力的苦味。这项研究成果在今年的美国化学年会上发表。 知道咖啡苦味的来源除了增加我们对咖啡的认识之外，另一个更感兴趣的可能会是咖啡制造商。他们或许可以从这项研究找到如何减轻咖啡苦味的方法，让咖啡能让更多的人接受。