最近我发现，一款10多年前曾风靡一时的奶茶单品，有“翻红”的苗头：喜小茶上了以后，销量稳居TOP3；多位研发都看好，有些已在研发测试阶段。这个单品就是“蛋糕奶茶”，适合秋冬、符合加料趋势。它有没有爆红潜质？值不值得跟？
作者 |国君
喜小茶销量TOP3，蛋糕奶茶要“翻红”？谭伟善，是新茶饮大赛西南赛区的冠军，最近他正在帮客户研发一款蛋糕奶茶，预计在10月份上新。他印象里，8年前蛋糕奶茶就引起过一波风潮：“皇茶（喜茶前身）当时有2个爆款，一个是芝士奶盖，一个就是蛋糕奶茶，蛋糕奶茶有2款，最火的是奥利奥蛋糕奶茶。”喜茶前身时期的蛋糕奶茶不夸张地说，蛋糕奶茶是喜茶第1杯爆款，在当时有人为了它，甘愿排队3小时，还有人专程开车去江门打包。同样发源于江门的品牌布维记，也有一款蛋糕珍珠奶茶，热销至今。打开布维记任意一家店的外卖页面，“强烈推荐蛋糕珍珠奶茶”的评价随处可见。今年6月份，已经下架8年的蛋糕奶茶，在喜小茶正式回归了，除了升级茶底之外，依旧是当年的配方、当年的味道，而且价格也保持了8年前的13元。
喜小茶回归蛋糕奶茶喜茶公关负责人告诉我：“复古蛋糕奶茶在喜小茶上新以来，一直稳居销量前3名。”比当年皇茶上蛋糕奶茶更早的是快乐柠檬。2008年，快乐柠檬就上新了“巧克力蛋糕奶茶”和“蛋糕珍珠奶茶”2款产品。
快乐柠檬的“巧克力蛋糕奶茶”和“蛋糕珍珠奶茶”“当时的蛋糕奶茶，一上市就很火，还曾在微博上引发过大面积讨论。”快乐柠檬研发负责人陈倩雯表示。2019年，快乐柠檬做了产品迭代，演化为了现有的“半熟蛋糕珍珠奶茶”，有草莓、奥利奥等口味。
“半熟蛋糕珍珠奶茶”，图片来自大众点评迭代后，实现了当年单品销量1100万杯以上，是快乐柠檬单品销售tpo1；在抖音上，他们推出的“对不起我们不熟”挑战赛实现总播放量1.6亿，互动568万。如今，蛋糕奶茶系列已经成为快乐柠檬的重要品类，一直位居门店点单前5，占总体点单率的近30%。正是因为销量稳定、符合加料趋势，今年秋冬，很多研发人重新看好这款单品。
先解释下：蛋糕奶茶里到底有没有蛋糕？很多行业人和消费者一直有个疑问：蛋糕奶茶到底含不含蛋糕？
我们先弄清蛋糕奶茶的3种主要呈现形式：
一种挂壁式：和喜小茶类似的，在杯壁上抹上蛋糕酱，增加奶茶风味醇厚度和颜值。这种做法有蛋糕的风味，不能吃到蛋糕。
在杯壁上抹上蛋糕酱，图片来自柠檬美食快乐柠檬在早期也是这种做法，但后来发现在微博上，大家热议的话题是“蛋糕奶茶里的蛋糕去哪里了？”
第二种是奶盖式：2019年，快乐柠檬受到慕斯蛋糕的启发，用烘焙原料和奶油打发，用奶盖的形式，放在奶茶的上层，让“蛋糕”的价值显性化，消费者看得清楚，吃得明白。
用奶盖的形式展现第三种是底料式：还有一种方法，是把蛋糕酱打发密度提高，让蛋糕酱变成底料，加上奥利奥碎，曲奇碎等，增加口感。
再区分一下，其实第一种属于蛋糕风味奶茶，并不能真正吃到蛋糕。
第二种和第三种，是在顶部或者底部，呈现类似于慕斯蛋糕口感的“非流动蛋糕”，属于真正能看到，能吃到蛋糕的种类。那么问题来了，这个诞生于10多年前，把饮品和甜品结合在一起的产品，会成为今年秋冬的爆款吗？
今年秋冬，蛋糕奶茶值不值得跟？我采访了多位资深研发，结合品牌实际销售经验，总结了蛋糕奶茶的潜力与问题：1、它是奶盖的另一种表现形式，满足感非常强在7分甜研发负责人潘升仪看来，“所谓‘蛋糕’概念也是奶盖、奶油顶的另一种表现形式。我是认为这种表现形式的奶茶肯定不会差。”
多料带给消费者更强的满足感根据潘升仪多年的消费者观察，他发现蛋糕奶茶“甜腻”的缺点，其实只是对少部分人有影响，对大部分消费者来说，加上蛋糕，迎合了目前流行的多料趋势，能给消费者更强的满足感，价值感。2、 烘焙与饮品结合，能拓展下午茶、早餐场景快乐柠檬的半熟蛋糕奶茶，曾经有一个很火的slogan：一杯行走的下午茶。在快乐柠檬点半熟奶茶后，除了吸管外，店员会贴心的再配一个小勺子，蛋糕挖着吃，吸管喝下层的奶茶，一杯喝到饱。
一杯奶茶可以延伸更多的消费场景甜品和饮品的结合，增加了饱腹的功能，因此可以延伸出更多的消费场景，如早餐场景，下午茶场景等。从经营的角度考虑，每拓展一个场景，相当于在在既定的人员和空间下，销售更多产品。3、冷热皆宜，实际销售中冰饮表现更好很多饮品都有季节限制，比如水果茶夏季畅销，冬季在北方就相对惨淡。蛋糕奶茶在秋冬热饮中，香气浓郁、能量满格，能给消费者带来强满足感。但令人意外的是，陈倩雯告诉我：“蛋糕奶茶在冷饮上表现更出色，快乐柠檬的数据显示，蛋糕奶茶在夏季的销量略高于冬季。”谭伟善也表示，因为冰可以带来清爽感，降低蛋糕的甜腻口感，因此蛋糕奶茶，其实冰饮表现更好。4、操作难度较低，原料成本可控“蛋糕奶茶这个产品，在操作上，和打发奶盖类似，只是原料有差异，运营成本相对较低。”谭伟善表示。
蛋糕奶茶在操作上，和打发奶盖类似蛋糕奶茶使用的原料，主要来自于烘焙行业，挂壁的蛋糕酱、置于顶层的蛋糕，在某宝上都能找到各种预制原料，据谭伟善估算，一杯用料50～80g，大约成本1元钱，和放其他小料的成本差异不大。5、烘焙原料与饮品的适配性还有待提高
很多研发人告诉我，蛋糕奶茶存在了这么多年，还小范围地火过，必然有存在的道理，但目前来看，还不具备杨枝甘露一样的“大红大紫”的条件。
一个重要原因在供应链。目前蛋糕奶茶的原料，大都是品牌从烘焙原料中转化而来，与饮品的适配性还有一定差距。6、给原料“降糖”，也许能走得更远
客观地说，不管是口感的偏甜，还是健康的负担，都会劝退部分消费者。
也许供应链上能够改变原料的工艺，比如在原料中降糖或者使用低卡糖，让蛋糕奶茶口感清爽，健康无负担，这款产品才会被更多人接受。
很难引发像杨枝甘露，柠檬茶这样的热潮——总的来说，蛋糕奶茶这个单品，很难成为像杨枝甘露、柠檬茶这样的超级爆品。它比较难单独支撑起一个品牌，或一个赛道，但作为秋冬引流性饮品，是一个值得尝试的选择。
怎样把蛋糕奶茶做成引流款？了解了蛋糕奶茶呈现形式与优缺点，如果想把它做成门店今年秋冬的引流款，可以分3步：第一步：先确定呈现形式，也就是确定自己要做的是蛋糕奶茶，还是蛋糕风味奶茶。第二步：可以在蛋糕原料的选择上，做一些“口感定制”。比如，快乐柠檬为了让消费者吃出“熟悉的味道”，在蛋糕原料的选择上，用了具有鸡蛋和香草这两个大众认知度最高的口感。再比如，增加一些烘焙产品可以增加咀嚼感。比如奥利奥碎、曲奇饼干、饼干屑等，“饼干遇水是会软化的，但是放进蛋糕酱中，被奶油包裹后的饼干会有一定保脆性，增加饮品的咀嚼感。”陈倩雯说。
用饼干碎增加咀嚼感第三步：茶底的选择，搭配蛋糕奶茶，需要茶感清爽的茶基底，比如绿茶、乌龙茶等，能中和部分甜腻感。寻找更多秋冬新品灵感，邀请你来咖门主办、味全冠名的新饮力新茶饮大赛郑州站看看——
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