微烘焙 - 咖啡路上的一小步

现今的咖啡文化已经比早期来得更复杂。昔日的人们喝咖啡是为了提神，而不是因为口味或者是咖啡店内的环境。在今日，喝咖啡已经是一种舒压的习惯。人们享受着咖啡的香味，口感还有外围的环境让自己放松。消费者的口味越来越挑剔，咖啡店也必须在咖啡豆还有烘焙过程下更多的功夫，咖啡店业者也必须吸收更多的知识来制作更好的咖啡。随着对咖啡的了解越来越深，店家也愿意尝试不同的烘焙技巧开发出更多不同的混合豆配方也慢慢地走进微烘焙的路。昔日的咖啡烘焙业“从前我们没有很重视质量因为懂得烘焙的人不多而且咖啡豆的质量也不够好。也有可能是大家的烘焙知识不足也没有好的器材，消费者也没有咖啡的知识所以只会选择市面上现有的咖啡，所以咖啡烘焙业一开始走的路是有点模糊的”Bluekoff咖啡的SupachaiSriwittaporn告诉我们烘焙业以前的状况。 大多的咖啡豆都是提供给饭店或传统咖啡业者，在意式咖啡开始之前多数都是使用滤泡的方式制作。“当意式咖啡开始流行之后咖啡烘焙开始走向多样化。越来越多的咖啡店开始搭配烘焙，小型烘焙场每个月可以有100公斤的烘焙量到大型厂的每月10公吨的产量。无论是新的或旧的咖啡烘焙者也开始会针对不同的意式浓缩咖啡改变烘焙方式，也会将学习到的知识传给后来的咖啡业者。现今的烘焙法也是从那个时候慢慢地改变的.“Seat2up咖啡的WuttipornHassakarn说出现今咖啡文化的转折点。什么是微烘焙(MicroRoast)?微烘焙可能是很多人最近常听到的名词，但是它到底是什么意思?微烘焙师也可以称作为印地烘焙师(Indyroasters)，他们专门供应豆子给少数比较特殊的市场。他们主要分成两种类型。第一种类是属于商业取向，就是那些设有自家烘焙机让整家店看起来更专业的咖啡店业者。另外一种纯粹是以兴趣来做烘焙的，因为他们觉得没有其他烘焙师可以达到他们要求的质量。整体来说，自己烘焙需要具有洞察力的知识还有专业”RoastCoffee&Eatery的Dirake Saechai用他的方式来解释什么是微烘焙师。总结就是微烘焙师是属于非常独特的自家烘焙师，大多的烘焙豆只有以极小量的独家供应给自己的店家。微烘焙的开始烘焙因为受到美国文化的影响开始产生进化。从前的美国非常依赖人力，而且人们对咖啡没有那么多要求。咖啡只是用来在早餐时饮用的黑咖啡，或称为美式咖啡，之后美国开始接受更香醇浓郁的意大利式浓缩咖啡。对泰国人来说咖啡原来的正常做法就是将深烘焙过的豆子放在袋子中放入水中煮，但是受到意大利咖啡流行的影响海外咖啡连锁开始进入泰国。越来越多人开始喜欢浓缩咖啡，对咖啡质量越来越有要求所以烘焙方式也开始有所改变。新一代的烘焙师希望透过烘焙后的咖啡口感来表达自己的想法，微烘焙可以让这一些咖啡师做利用许多不同烘焙方式测试出属于自己的咖啡。当一个微烘焙师的首要任务就是增加自己的知识。当咖啡师或咖啡业者对咖啡越来越了解时就会想要自己尝试烘焙咖啡。他们会尝试许多不同的方式，然后开始变得对烘焙的喜爱无法自拔。另一个要件就是市场的潜力。烘焙业正在逐渐走向光明的未来，每天都有新的烘焙师出现而且咖啡店也开始贩售自家的咖啡豆。最后一点，咖啡店内的自家烘焙师可以减少开支，每袋至少可以省下500泰铢.如果一家咖啡店每月使用50公斤的豆子，每年大约可以节省5到6万泰铢而店家也可以改变烘焙度来创造出自家的配方豆。向其他店家购买咖啡豆可能会面临到过度囤货的风险，所以最好就是使用自家烘焙的方法。微烘焙师与大量烘焙师的不同微烘焙师会在选豆的方面特别专研来供应给特别的市场。“微烘焙师可以有自己的想法与弹性，他们会找寻高质量的豆子而且懂得如何去配合消费者而作烘焙度的调整，非常的客制化。大多的烘烘焙将豆子供给一般市场，微烘焙师则是适合小众市场。一般烘焙师通常有比较多的资本也贩售比较便宜的咖啡豆。虽然一般的烘焙师不会像微烘焙师一样使用比较高等级的豆子，但是他们有比较多的资本来购买大量的豆子维持稳定的供应量”Wuttiporn这样解释。我觉得烘焙上的困难度将会是一个很重要的议题。许多微烘焙师无法像大型烘焙厂一样可以控制热空气。微烘焙师是许多想要贩售自家咖啡豆的业者首先想要拥有的，再来可以成立小型烘焙室。大多微烘焙师拥有自己的烘焙机，可以在自家贩售自己的配方豆”Dirake说。微烘焙业的未来要预测微烘焙业的未来是非常有趣的，它会变得很受欢迎还是只能取悦小众市场“微烘焙业是一定会有成长的，尤其是对于那些了解自己的烘焙师.持续保留不同豆子烘焙记录将会推动微烘焙产业的成长。顾客也可以向微烘焙师订购少量的豆子而无需再向一般业者一次购买大量的咖啡豆，这样的情形也会对微烘焙业有帮助。”Piyapong分享他的观点。微烘焙越来越流行。新一代的顾客非常喜欢微烘焙，但是他们也喜欢有名气的咖啡品牌。现今的客户喜欢了解咖啡豆的产地，使用什么样的烘豆机,使用什么样的烘焙技巧还有最适合的冲煮方式。许多微烘焙师有潜力可以达到顾客的要求”Wuttiporn非常正面的回应。许多的微烘焙是从清迈，清莱还有湄宏顺府开始的。这是一个非常好的开头因为咖啡产业正在快速的成长。因为那些城市很靠近咖啡庄园而且已经有很好的微烘焙师在当地，所以那也是为什么有许多有潜力的新人会选择聚集在那些地区，他们都想要制作更好的咖啡来帮助带动咖啡流行。咖啡的质量正在提升，那些比较不注重质量以利润为主的店家将会在五年内慢慢减少。我认为大多在泰国的咖啡店将会有设有微烘焙服务，就像是新加坡或台湾。当时机来临时，国内的咖啡产业将会快速成长，咖啡业者将需要将设备升级来符合需求.Dirake是这样预测的。这是一个给新与旧的微烘焙师发挥的好时机，他们会对咖啡产业做出极大的贡献来将产业提升到另外一个层级。现在的市场以小店家以及小型器材已经足够，但是我们相信这一小步将会带给泰国咖啡产业革新的一大步。本文转自《Coffee T&I#37》更多咖啡及咖啡馆相关资讯，包括广州咖啡沙龙动态，请关注“coffeesalon2013”点击右上角按钮，选择“查看公众账号”或“分享朋友圈”同时欢迎关注我们的微博：@咖啡沙龙官方微博官方网站：www.coffeesalon.com